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  • I brodi moderni - parte terza

    Proseguo coi brodi di base

    BRODO DI PESCE

    per circa 2,5 l.

    1 kg di pesci da zuppa
    (scorfano, cefalo, boghe, ecc.ecc.)
    10 cl di Pastis
    4 l. d'acqua

    per la componente aromatica:
    1/2 combava (o kaffir lime)
    4 gambi di citronella (lemongrass)
    1/2 peperoncino oiseau
    150 g di finocchio
    2 pomodori
    100 g di sedano a coste
    150 g di scalogno
    6 spicchi d'aglio
    5 cl di olio d'oliva
    6 foglie di combava o di limone
    1 pizzico di zafferano
    1 cucchiaino di pepe in grani (la ricetta chiede il Timut, ma un altro tipo di pepe aromatico penso vada bene)
    1 cucchiaio di semi di coriandolo


    Squamate, sventrate ed eviscerate il pesce, dividetelo a pezzi, o fatevi fare tutto dal pescivendolo.
    Tagliate a metà per il lungo i gambi di citronella, eliminate i semini dal peperoncino, lavate e tagliate a fette il finocchio, i pomodori e il sedano, sbucciate e tagliate a fettine cipolle e aglio.
    In una capiente casseruola scaldate l'olio a fuoco basso, aggiungete i pezzi di pesce e fateli soffriggere per 5 minuti senza colorirli. Unite anche gli ingredienti aromatici e continuate a cuocere per altri 5 minuti, poi versateci sopra il Pastis e l'acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un'ora e mezza senza coperchio, schiumando ogni tanto.
    Filtrate il brodo con un colino cinese foderato di garza o attraverso un telo da cucina pulito. Lasciatelo riposare in modo che decanti, poi mettetelo in fresco.




    BRODO DI CROSTACEI

    per circa 2,5 l.

    1,5 kg di teste di crostacei
    (gamberi rossi, grigi, scampi, astice ecc.)
    3 l. d'acqua

    per la componente aromatica:
    1/ arancia
    4 gambi di citronella
    1/2 peperoncino oiseau
    150 g di finocchio
    100 g di sedano a coste
    150 g di carote
    150 g di cipolle
    150 g di scalogno
    20 g di curcuma fresca
    6 spicchi d'aglio
    5 cl di olio d'oliva
    6 foglie di combava (kaffir lime) o limone
    2 fiori di anice stellato
    1 cucchiaino di pepeTimut (ma anche altro tipo)

    Tagliate a metà la mezza arancia e i gambi di citronella per il lungo, levate i semi del peperoncino, lavate e tagliate a fette il finocchio, il sedano, pelate e fate a fettine le carote, le cipolle e lo scalogno. Tritate finemente la curcuma e l'aglio.
    In una pentola capiente saldate l'olio a fuoco dolce, unite le teste dei crostacei e fatele cuocere circa 5 minuti senza farle colorire. Unite gli ingredienti aromatici e continuate a soffriggere per altri 5 minuti sempra senza che prendano colore, unite anche l'acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e schiumate le impurità, poi cuocete per circa 45 minuti continuando a schiumare di tanto in tanto.
    Filtrate con il colino cinese foderato di garza o attraverso un telo da cucina pulito. Lasciatelo decantare poi mettetelo in frigo.




    BRODO DI MOLLUSCHI
    per 2,5 l. circa

    1kg di cozze
    1 kg di vongole
    20 cl di vino bianco secco
    30 cl di acqua

    per la componente aromatica:
    3 gambi di citronella
    150 g di scalogno
    3 spicchi d'aglio
    8 cl di olio d'oliva
    5 foglie di combava (kaffir lime) o limone
    4 gambi di basilico cinese (anche normale va bene)
    pepe macinato

    Pulite le cozze, eliminate eventuale sabbia dalle vongole lasciandole spurgare in acqua salata.
    Tagliate a fettine sottili i gambi di citronella, sbucciate e tritate finemente aglio e scalogno.
    In una pentola capiente scaldate metà dell'olio e fate appassire metà degli elementi aromatici per un paio di minuti, poi versate metà del vino bianco e l'acqua-
    Portate a ebollizione, aggiungete le cozze e lasciate cuocere con il coperchio per 2 o 3 minuti
    Appena le valve si saranno aperte, ritiratele aiutandovi con una schiumarola. Lasciate riposare il brodo per 5 minuti poi filtratelo attraverso un colino cinese foderato di garza o un telo da cucina.
    Lasciate che eventuali impurità si depositino sul fondo del recipiente.
    Fate ora la stessa operazione con le vongole, ripetendo le stesse fasi con l'altra metà degli ingredienti aromatici, il vino ecc.

    Filtrate allo stesso modo e, una volta decantanto anche il brodo delle vongole, potete mescolare insieme i due brodi, oppure usarli separatamente.



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    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

  • #2
    Copiati! Grazie mille Giuliana!

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