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E se la Capa chiede... io accorro! (Coi miei tempi, certo... 
)
Nel topo di Gianni sulla "mortazza", avevo citato un sugo a base di mortadella e zucchine che preparo talvolta in stagione. Da sentir dire, sembra una cosa un po' strana, ma è un piatto golosissimo, che a me ricorda molto una carbonara folk. Uno dei pregi di questo piatto è che risulta ottimo anche non bollente o addirittura a temperatura ambiente (estiva!), il che lo rende, pur se è molto ricco, assai gradito anche nella calura estiva.
A seconda di come si decide di tagliare zucchine e mortadella, trovo che si accompagni bene a differenti formati di pasta. Con taglio a dadini, sta bene con paste corte, magari arrotolate o cave per raccogliere bene il sugo, ma anche con conghiglioni o fusilloni (come ho fatto io stavolta, anche se più per ragioni di svuotadispensa, ammetto). Ma se si opta per tagliare gli ingredienti principali a julienne/listarelle, è eccezionale anche con spaghetti (magari alla chitarra), bavette o tagliatelle (meglio non all'uovo, forse, per non eccedere in ricchezza). Io a volte al ristorante lo faccio con le zucchine spiralizzate, per il massimo della scenografia.
Per 2 persone:
una zucchina grande, oppure 2 piccole (250/280 g ca)
80 g di mortadella in un pezzo solo
1 cipollotto (con il verde e tutto) o analoga quantità di altro cipollaceo a piacere/disponibilità (cipolla, scalogno, porro, etc)
1 spicchio di aglio (facoltativo)
1 bustina o un pizzico di pistilli di zafferano
sale, pepe, macis (facolltativo, ma ci sta benissimo perché ricorda i profumi della mortadella. La noce moscata vera e propria risulta invece un pelo troppo coprente ed eviterei)
olio evo (burro, per chi preferisse)
Parmigiano per mantecare e grattugiare sul piatto finito
Poco formaggio fresco o panna (se usata con oculatezza e misura, io non la demonizzo affatto) - facoltativo, se gradita più cremosità.
Pistacchi tritati o erba cipollina (facoltativi, per guarnire)
La preparazione è semplicissima, si fa nel tempo che bollono acqua e pasta:
Tritate il cipollotto (o quel che usate), tritate l'alio (io lo microplano). Tagliate a cubettini (o listarelle/julienne/spaghetti) le zucchine mondate e la mortadella a dimensioni analoghe.
Fate appassire, senza friggere, il cipollotto nell'olio (o burro, non troppo comunque, che poi rilascia parecchio grassino già la mortadella. Se volete un piatto più "leggero", saltate prima un paio di minuti la mortadella nella padella senza niente, poi toglietela con un cucchiaio forato e lasciate appena un velino di unto nella padella stessa e procedete con il cipollotto).
Unite l'aglio e le zucchine e fate saltare, mescolando spesso, per circa 5 minuti, o finché si saranno ammorbidite e leggermente arrostite, ma non troppo cotte (ovviamente dipende dalla forma/misura in cui le avete tagliate).
Unite la mortadella e fate saltare ancora per 3/4 minuti, poi spegnete il fuoco e unite lo zafferano sciolto in un poco dell'acqua della pasta e, se ne usate, un paio di cucchiai di formaggio fresco (io, se lo faccio, impiego ad esempio quark magro, philadelphia tarocco, magari alle erbe, talvolta skyr, qualche volta perfino stracchino o scquacquerone. Anche un poco di ricotta cremosa o robiola penso andrebbero benissimo).
Scolate la pasta parecchio al dente e finite la cottura in padella, unendo un po' di acqua della pasta alla volta e, alla fine, una generosa grattugiata di formaggio grattugiato. Deve risultare un mantecatura morbida e cremosina, non asciutta.
Servite, spolverando a piacere con altro pepe e formaggio e pistacchi o erba cipollina sminuzzati. Gustare calda, tiepida o anche a temperatura ambiente.
Tutto qua, semplice, ma davvero golosa. Per associazione regionale, io uso sempre Parmigiano, ma penso che anche con vari tipi di pecorino non starebbe male e mi viene in mente ora lo stupendo pepato siciliano che cita spesso Luisa, per non parlare del suo "fratello" Piacentinu Ennese, pepato E allo zafferanoo.. mmmh, devo cercarlo e provare!
Per non postarvi un topo senza foto, che dire... a pranzo mi sono sacrificata (complice una zucchina avanzata dalle prove per le ricette di luglio/agosto per la rivista) e l'ho preparata! (ah, cosa non si fa per Coqui...!
) La foto è una ciofeca as usual, ma se assaggerete la pasta mi perdonerete, lo so!
pasta mortadella e zucchine.jpg
Baci e mortadella
)Nel topo di Gianni sulla "mortazza", avevo citato un sugo a base di mortadella e zucchine che preparo talvolta in stagione. Da sentir dire, sembra una cosa un po' strana, ma è un piatto golosissimo, che a me ricorda molto una carbonara folk. Uno dei pregi di questo piatto è che risulta ottimo anche non bollente o addirittura a temperatura ambiente (estiva!), il che lo rende, pur se è molto ricco, assai gradito anche nella calura estiva.
A seconda di come si decide di tagliare zucchine e mortadella, trovo che si accompagni bene a differenti formati di pasta. Con taglio a dadini, sta bene con paste corte, magari arrotolate o cave per raccogliere bene il sugo, ma anche con conghiglioni o fusilloni (come ho fatto io stavolta, anche se più per ragioni di svuotadispensa, ammetto). Ma se si opta per tagliare gli ingredienti principali a julienne/listarelle, è eccezionale anche con spaghetti (magari alla chitarra), bavette o tagliatelle (meglio non all'uovo, forse, per non eccedere in ricchezza). Io a volte al ristorante lo faccio con le zucchine spiralizzate, per il massimo della scenografia.
Per 2 persone:
una zucchina grande, oppure 2 piccole (250/280 g ca)
80 g di mortadella in un pezzo solo
1 cipollotto (con il verde e tutto) o analoga quantità di altro cipollaceo a piacere/disponibilità (cipolla, scalogno, porro, etc)
1 spicchio di aglio (facoltativo)
1 bustina o un pizzico di pistilli di zafferano
sale, pepe, macis (facolltativo, ma ci sta benissimo perché ricorda i profumi della mortadella. La noce moscata vera e propria risulta invece un pelo troppo coprente ed eviterei)
olio evo (burro, per chi preferisse)
Parmigiano per mantecare e grattugiare sul piatto finito
Poco formaggio fresco o panna (se usata con oculatezza e misura, io non la demonizzo affatto) - facoltativo, se gradita più cremosità.
Pistacchi tritati o erba cipollina (facoltativi, per guarnire)
La preparazione è semplicissima, si fa nel tempo che bollono acqua e pasta:
Tritate il cipollotto (o quel che usate), tritate l'alio (io lo microplano). Tagliate a cubettini (o listarelle/julienne/spaghetti) le zucchine mondate e la mortadella a dimensioni analoghe.
Fate appassire, senza friggere, il cipollotto nell'olio (o burro, non troppo comunque, che poi rilascia parecchio grassino già la mortadella. Se volete un piatto più "leggero", saltate prima un paio di minuti la mortadella nella padella senza niente, poi toglietela con un cucchiaio forato e lasciate appena un velino di unto nella padella stessa e procedete con il cipollotto).
Unite l'aglio e le zucchine e fate saltare, mescolando spesso, per circa 5 minuti, o finché si saranno ammorbidite e leggermente arrostite, ma non troppo cotte (ovviamente dipende dalla forma/misura in cui le avete tagliate).
Unite la mortadella e fate saltare ancora per 3/4 minuti, poi spegnete il fuoco e unite lo zafferano sciolto in un poco dell'acqua della pasta e, se ne usate, un paio di cucchiai di formaggio fresco (io, se lo faccio, impiego ad esempio quark magro, philadelphia tarocco, magari alle erbe, talvolta skyr, qualche volta perfino stracchino o scquacquerone. Anche un poco di ricotta cremosa o robiola penso andrebbero benissimo).
Scolate la pasta parecchio al dente e finite la cottura in padella, unendo un po' di acqua della pasta alla volta e, alla fine, una generosa grattugiata di formaggio grattugiato. Deve risultare un mantecatura morbida e cremosina, non asciutta.
Servite, spolverando a piacere con altro pepe e formaggio e pistacchi o erba cipollina sminuzzati. Gustare calda, tiepida o anche a temperatura ambiente.
Tutto qua, semplice, ma davvero golosa. Per associazione regionale, io uso sempre Parmigiano, ma penso che anche con vari tipi di pecorino non starebbe male e mi viene in mente ora lo stupendo pepato siciliano che cita spesso Luisa, per non parlare del suo "fratello" Piacentinu Ennese, pepato E allo zafferanoo.. mmmh, devo cercarlo e provare!
Per non postarvi un topo senza foto, che dire... a pranzo mi sono sacrificata (complice una zucchina avanzata dalle prove per le ricette di luglio/agosto per la rivista) e l'ho preparata! (ah, cosa non si fa per Coqui...!
) La foto è una ciofeca as usual, ma se assaggerete la pasta mi perdonerete, lo so!pasta mortadella e zucchine.jpg
Baci e mortadella
Io in effetti sulla mortadella cotta non sono integralista, sarà che sono cresciuta in una famiglia (il lato bolognese, ovviamente) in cui la vedevo usare in cucina spesso, ovviamente per il ripieno dei tortellini, ma anche la mousse, le polpette, la frittata bolognese con gli scalogni, la pasta con mortadella e il simil-friggione e le cotolette di mortadella che faceva mia nonna, così come la mortadella alla griglia con l'aceto balsamico.. cose che lei ricordava fossero specialità dell'Osteria del Fibbia di Lovoleto ("al Fiòbba", la chiamava lei, che ci era nata e cresciuta vicino).. Un "fico" che ho a proposito della mortadella è che io preferisco mangiarla appena affettata, possibilmente piuttosto sottile e da una forma grande, non impazzisco per i tocchettoni, però a cucinarla non ho particolari remore. Comunque dai, se deciderai di provare sarò aperta anche a lanci di pomodori marci addosso, eh! 
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