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  • Primo esperimento focaccia senza glutine

    Come raccontato ieri, ho fatto un esperimento per una focaccia senza glutine per una collega cinese celiaca.
    Da uno dei miei pusher italiani ho comprato questa farina, e mi sono messa nella forma mentis di seguire pedissequamente la ricetta sulla confezione, che ad un'altra amica italiana aveva dato ottimi risultati.


    IMG_20190324_152303.jpg
    Quindi impasto un terzo del sacchetto con
    16 gr di olio pugliese buonissima (orca, son diventati 26!)
    270 gr di acqua (al posto di 280)
    1/2 cucchiaino di sale fino
    1/3 (circa) di sacchetto di lievito disidratato Mastro Fornaio.
    Dopo una veloce girata, mi ritrovo questo blob appiccicosetto:

    IMG_20190324_152356.jpg

    L'ho messo coperto con la pellicola a godersi il sole pomeridiano per qualche oretta, finquando mi è parso raddoppiato in dimensioni, e l'ho allargato sulla teglia oleata con il succitato prezioso olio pugliese e infiocchettato di aghi di rosmarino.

    IMG_20190324_174042.jpg
    L'ho lasciato lievitare ancora un'oretta, coperto con la pellicola, e poi l'ho infornato per circa mezz'ora a 220° C (statico)

    IMG_20190324_180807.jpg
    Appena sfornato.
    Si è colorita sotto ma sopra no.
    L'ho fatta raffreddare sulla gratella come da manuale, poi l'ho tagliata in 4, avvolta bene nella stagnola e poi nel sacchetto azzurro dei surgelati.

    IMG_20190325_173331.jpg

    Questo l'interno.
    Una mappazza incredibile mangiata il giorno dopo, come qualsiasi lievitato fatto così velocemente (oh, io è da 15 anni che lascio maturare le mie focacce 3 gg almeno in frigo!).
    L'ho riscaldata per l'aperitivo del Gatto ed era più mangiabile.
    Ho imparato (grazie Ross!):
    1. i senza glutine vanno cotti e mangiati
    2. non sopporto il lievito, mi mette bruciore di stomaco

    Mercoledì della prossima settimana, che la rifaccio per un incontro di lavoro con la suddetta collega (che comunque ha gradito) (il potere dell'olio pugliese non va sottovalutato), la faccio comunque lievitare un po' di più (impasto la mattina, nel pomeriggio la stendo e la cuocio all'ultimo momento).
    E al resto dei colleghi rifilo la mia solita focaccia che impasterò venerdì o sabato e sbatto in frigo fino a mercoledì mattina.

    Suggerimenti?
    If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
    radiocucina.blogspot.com

  • #2
    I lievitati senza glutine è meglio comprarli. Niente mi toglie dalla testa che per farli ci vogliono apparecchiature particolari e procedimenti strettamente industriali.
    Non ho MAI visto un lievitato senza glutine degno di questo nome che non fosse industriale.
    Brancolo nel burro.

    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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    • #4
      per dire...

      in realtà MarinaV occorre una buona manualità specifica e una buona farina (come ti ho detto quello che hai usato per me è tra quelle "medie"...).
      Con la farina senza glutine è comunque possibile anche fare lunghe lievitazioni (anche un giorno, un giorno e mezzo) in modo da far maturare bene gli impasti.
      L'ideale poi è usare il lievito madre (ovviamente senza glutine) che sviluppa aromi ancora più speciali e profumati.
      (se poi metti dento un pizzico di farina di teff/fonio/ grano saraceno - ovviamente con scritta senza glutine - sarà ancora più buona)
      In bocca al lupo per la prossima

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      • #5
        Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
        Ahahah


        Spiega, piuttosto, che sto rosicando che la metà basta (e ci ho voglia di una fetta di pane burro e marmellata, ma non posso, ho messo su 10 kg in un anno...)
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        radiocucina.blogspot.com

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        • #6
          Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio



          Spiega, piuttosto, che sto rosicando che la metà basta (e ci ho voglia di una fetta di pane burro e marmellata, ma non posso, ho messo su 10 kg in un anno...)
          come ti dicevo parecchio lo fa la farina. quella che hai usato tu aveva un retrogusto spinto e non mi piaceva granché (ma qui ci vorrebbe manuela che sicuramente la gestisce meglio di me, che sono anni che non panifico più con lievito).
          Ogni farina essendo un mix ha un'idratazione diversa (si va dalla nutrifree pane che richiede un 90/95% al mix it schaer che richiede un 60%.
          Mescola un po' di farine aromatiche (un 10/15%) e poi fai lievitazioni lunghe lunghe...

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          • #7
            Ross, non ho sentito nessun retrogusto, ti assicuro. Anzi. Decisamente buona di sapore, il problema è stato la consistenza.
            Questi gli ingredienti del mix:
            Amido di mais, fecola di patate, sale, fibra di semi di psyllium, farina di legumi (pisello), zucchero, fibre vegetali (patata, pisello, riso, lino), farina di miglio, addensanti: E464, inulina, farina di semi di lino, farina di riso, bicarbonato di sodio, farina di semi di guar, aromi naturali, pirofosfato di sodio, destrosio.
            Anche per questa si chiede alta idratazione (840 ml di acqua + 50 ml di olio su 1 kg di mix), ma sicuramente riprovo con meno lievito (di birra, il madre non mi ci azzardo proprio) e lievitazione lunga.
            Domanda: frigo o temperatura ambiente?
            If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
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            • #8
              Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
              Ross, non ho sentito nessun retrogusto, ti assicuro. Anzi. Decisamente buona di sapore, il problema è stato la consistenza.
              Questi gli ingredienti del mix:
              Amido di mais, fecola di patate, sale, fibra di semi di psyllium, farina di legumi (pisello), zucchero, fibre vegetali (patata, pisello, riso, lino), farina di miglio, addensanti: E464, inulina, farina di semi di lino, farina di riso, bicarbonato di sodio, farina di semi di guar, aromi naturali, pirofosfato di sodio, destrosio.
              Anche per questa si chiede alta idratazione (840 ml di acqua + 50 ml di olio su 1 kg di mix), ma sicuramente riprovo con meno lievito (di birra, il madre non mi ci azzardo proprio) e lievitazione lunga.
              Domanda: frigo o temperatura ambiente?
              Il problema di una farina come questa è la totale assenza di Farina (quella di riso è subito prima del bicarbonato, molto dopo lo zucchero), sostituita da soli amidi. Poi vengono aggiunte le fibre (anche per abbassare l'indice glicemico), ma la lavorazione di amidi è più complessa. prova a fare una pre idratazione con acqua calda e poi ad aggiungere il lievito di birra con l'acqua necessaria e fare una seconda lavorazione (a 20/25 minuti dalla prima).
              La maturazione in frigo

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              • #9
                Stasera ci provo e ti faccio sapere.
                Grazie Ross, sei davvero un tesoro!
                If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
                radiocucina.blogspot.com

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                • #10
                  Ma scherzi? prova a mettere un pelino di grano saraceno o altra farina integrale (con scritta) vedrai come migliora...

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