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  • La cottura a bassa temperatura in sintesi

    Mi è stato chiesto di scrivere un articolo sulla "Cottura a bassa temperatura" per la Rivista dell'Accademia Italiana della Cucina.


    Ho provato a fare una sintesi dei vari interventi apparsi qui su Coquinaria e degli scritti di Pirotta, Allan Bay, Danilo Ange e altri.

    La rivista è scaricabile qui
    https://www.accademiaitalianadellacu..._313_marzo.pdf

    Riporto comunque il testo

    LA TECNICA DI COTTURA “A BASSA TEMPERATURA”

    Il metodo di cottura che attualmente gode di grande diffusione tra gli chef di tutto il mondo e affascina gli appassionati di cucina è la cottura CBT, acronimo di “Cottura a Bassa Temperatura di alimenti sottovuoto”. È una tecnica di cottura che prevede il ricorso a temperature molto più basse e stabili rispetto a quelle utilizzate tradizionalmente e l’impiego di sacchetti di plastica all’interno dei quali l’alimento viene messo sottovuoto e sigillato. Da qui deriva la variante francese con la quale è anche conosciuta questa tecnica: “sous vide”, cioè sottovuoto. Per apprezzare questa tecnica è importante capire gli effetti della temperatura nella cottura cibo. Per esemplificare, consideriamo il caso della carne e vediamo cosa succede quando la cuociamo arrosto, alla griglia, brasata, stufata o bollita. Nella carne le fibre muscolari, inframezzate a volte da un po’ di grasso, sono tenute insieme dal tessuto connettivo, tanto più presente quanto più i muscoli sopportano pesi e fatica. Il tessuto connettivo è costituito da tre proteine: il collagene, la reticolina e l’elastina. Il collagene è la più comune, ed è l’unica delle tre che si scioglie in acqua a temperature tra il 60-65° nei mammiferi (nei pesci è circa 45°C). Con la temperatura il collagene si denatura, altera la sua struttura a fili intrecciati e le fibre di districano e accorciano e, se il processo avviene in presenza di acqua, si sciolgono formando gelatina. Il tessuto connettivo è duro da masticare e quindi va ammorbidito. Più collagene è presente e più dura risulta la carne. Ecco quindi che, per ogni taglio di carne, con una determinata percentuale di grassi, muscoli, e tessuto connettivo, è sempre una questione di trovare il giusto compromesso tra il desiderio di sciogliere il collagene, e quello di mantenere morbide le fibre muscolari. Bisogna quindi mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo che tiene insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento. Se una bistecca di filetto andrà cotta velocemente ad alta temperatura, uno stinco o il “cappello del prete”, ricchi di tessuto connettivo, sono più adatti ad una cottura umida e lenta per sciogliere il collagene e formare la gelatina che lubrifica le fibre muscolari rendendole morbide al palato. Mettiamo, ad esempio, di voler cuocere una costata di maiale in forno: già a 55°C inizia la coagulazione delle proteine; aumentando di appena 5°C il collagene contenuto nella carne inizia a trasformarsi sciogliendosi e rendendo la carne più morbida. A 70°C la fibra della carne si contrae ulteriormente e a 75° C la contrazione porta i succhi interni della carne a fuoriuscire. A 80° C inizia la fuoriuscita dei grassi e, se la temperatura continuasse a salire, a fine cottura ci troveremmo un pezzo di carne durissimo. In altre parole il tessuto connettivo si deve sciogliere, e questo processo inizia attorno ai 60 gradi. Aumentando la temperatura il collagene si scioglie più velocemente, tuttavia le proteine dei muscoli si accorciano, “strizzando” fuori dalle fibre l’acqua e i succhi, facendo indurire e asciugare la carne. Paradossalmente bollendo male la carne in ambiente acquoso si corre il rischio di ottenere della carne asciutta, e da qui l’idea di Massimo Bottura per il suo famoso “bollito non bollito” cotto CBT e di colore rosato e non grigio.
    La tecnica CBT non è in realtà una trovata recente: a teorizzarla per la prima volta è stato il fisico americano Benjamin Thompson, conte di Rumford, in un saggio di fine Settecento dove spiegava i diversi vantaggi della cottura a bassa temperatura della carne. La riscoperta della CBT si deve però allo chef francese George Pralus che nel 1974 lavorava nel ristorante dei fratelli Toisgros a Roanne nella Valle della Loira. Pralus scoprì che la tecnica del sous vide permetteva di cucinare una terrina di foie gras in maniera nettamente più soddisfacente. La cottura del fegato grasso d’oca è molto delicata e le cottura sotto vuoto a temperatura controllata permette di ottenere un prodotto integro nel gusto e nei profumi con inoltre una diminuzione del calo di peso dovuta alla cottura, cosa di non poco conto per un alimento così prezioso. Ma sono stati poi i “cuochi molecolari” spagnoli, a fine Novecento, a portare la bassa temperatura agli onori della cronaca.
    L’obiettivo è di dare agli alimenti una cottura omogenea, cosa non sempre possibile con le modalità tradizionali. Una bistecca cotta alla griglia, per forza di cose presenta punti di cottura diversi: bruciata all’esterno, ben cotta immediatamente sotto, al sangue fin quasi a essere cruda al centro. Con la bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento in maniera lenta, senza che le parti periferiche del cibo vengano cotte più del necessario.
    La CBT è molto amata dagli chef sia perché permette di ottimizzare i tempi di lavoro (consente di cucinare i piatti anche molti giorni prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all’interno del sottovuoto) sia sotto il profilo del food cost (la perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore - gli alimenti CBT perdono al massimo il 10% del loro peso, contro il 30-40% delle modalità tradizionali). La CBT permette vantaggi in termini di ricchezza di sapore, colore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti. Vitamine e proteine non si degradano, in particolare le vitamine idrosolubili si conservano al meglio. Da un punto di vista organolettico quello più interessante è senz’altro la texture, cioè la consistenza al palato dell’alimento, perché la cottura prolungata con temperature contenute rende le fibre estremamente tenere rispetto alle cotture tradizionali che prevedono tempi ridotti e temperature più alte. La texture diversa si apprezza soprattutto nella cottura di un uovo a 62° per 45’: l’albume coagula e il tuorlo rimane cremoso, con un sapore e una consistenza uniche e difficilmente replicabili con altri metodi di cottura.



    COME CUOCERE PRATICAMENTE IN CBT ?
    La tecnica CBT, che può essere applicata alle carni, ma che si adatta perfettamente anche alla preparazione di pesce, verdure e frutta, prevede innanzitutto l’inserimento degli alimenti all’interno di apposite buste di plastica. Dopo aver facoltativamente condizionata la carne con una marinatura, questa viene messa sottovuoto. Il sottovuoto determina una bassissima pressione all’interno della confezione e questo ha una serie di conseguenze, la prima delle quali è che gli ingredienti si cucinano a temperature più basse di quelle necessarie a valori normali di pressione atmosferica. La busta viene immersa in un roner, cioè una vasca d’acqua con riscaldatore termostatato, o in un forno a vapore, ad una temperatura costante compresa tra i 50º e gli 85º C, a seconda del taglio scelto. Ad esempio, per le carni che devono restare al sangue-rosate (quindi il manzo), le temperature oscillano tra i 45º e i 65º C, mentre per il pollame e per il suino i valori salgono, anche per motivi di sicurezza alimentare. In camera di cottura la temperatura deve essere uguale a quella che si vuole raggiungere al cuore dell’alimento. E qui viene il bello della cottura sottovuoto: una volta che al cuore si raggiunge la temperatura desiderata, possiamo lasciare in teoria a cuocere anche per vari giorni il cibo, senza che questo si bruci o si asciughi troppo perché la temperatura rimarrà quella impostata al cuore. Facciamo un esempio. Nella cottura tradizionale di un arrosto si imposta il forno a 180°. Dal raggiungimento della temperatura calcoliamo mezz’ora per chilo e considerato che il pezzo utilizzato è di un chilo, in un’ora sarà cotto. Misuriamo la temperatura al cuore e verifichiamo che è giunta ai 70° da noi desiderati. Ma cosa succede se ci dimentichiamo l’arrosto nel forno acceso? Che il pezzo prima continua a cuocere sino al raggiungimento dei 180° anche al cuore e poi si brucia completamente. In CBT per poter cuocere gli alimenti si ha bisogno di un tempo molto superiore a quello che di solito si impiega per le cotture tradizionali. Per darvi un’idea, un pezzo di arrosto di manzo per essere cotto al sangue deve cuocere a 56-60ºC per un tempo che può variare dalle 6 alle 14 ore, a seconda della grandezza; un petto di pollo con carni che risultino tenere e succose richiede una cottura a 70-75ºC per un tempo variabile tra le 1.30 e le 3.00 ore.
    Una volta terminata la cottura, la busta va messa immediatamente in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore: passaggio, indispensabile sia nel caso si voglia conservare l’alimento, sia anche in caso di consumo immediato perché migliora il risultato della fase successiva della “finitura”. A questo punto il cibo si può conservare in frigorifero o freezer. Al momento del servizio va riportato a temperatura di consumo magari con un roner, poi aperta la busta il cibo necessita di rosolatura in padella o in forno a temperatura altissima: ciò serve, oltre che per portare l’alimento alla giusta temperatura di servizio, a innescare la cosiddetta reazione di Maillard, quella che permette la formazione della classica crosticina croccante.
    Per chi volesse cimentarsi a casa, basta dotarsi di un roner (un centinaio di Euro), di una macchina per il sottovuoto e di buste idonee alla cottura. L’importante è seguire le regole con attenzione, altrimenti si rischiano intossicazioni alimentari. Bisogna utilizzare prodotti perfetti, freschi e non interrompere mai la catena del freddo, seguire tempi e temperature indicati. Sono princìpi che valgono anche per le tecniche tradizionali ma che con la CBT diventano ancora più importanti.


    DEFINIZIONE DI COTTURA A BASSA TEMPERATURA
    La CBT può essere tranquillamente definita come cottura sottovuoto a temperatura controllata o meglio, secondo la definizione che ne dà Allan Bay: è una tecnica di cottura, ma si può definire anche di precottura, di un ingrediente crudo, ma non sempre, messo sottovuoto, cotto in roner, ovvero in acqua calda, meno di 90°, precisa al grado, poi finito in qualche maniera sul fuoco o in forno oppure abbattuto per essere poi conservato in frigorifero o in fre

  • #2
    Rivista Accademia.JPG

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    • #3
      Ottimo articolo Roberto come sempre!

      E' un'ottima tecnica, tuttavia ho il sospetto che venga abusata inutilmente. Ovviamente Pirrotta, che vende libri sull'argomento corredati dalle prefazioni di Allan Bay, non la pensa allo stesso modo.

      Ritengo sia utilissima principalmente per valorizzare alcune materie prime che altrimenti non troverebbero una degna collocazione all'interno del menù ma anche, a livello professionale per razionalizzare il lavoro, e prolungare la shelf life.

      Ho fatto parecchi esperimenti con la carne, sinceramente non mi sono mai ritrovata con tutte le positività descritte: il calo di penso è minore ma non così sostanziale (se con la cottura tradizionale si perde circa il 30% con la CBT si perde il 20%, provato con più carni, più tempi ma il risultato è più o meno lo stesso...); in secondo luogo è vero che si cuoce alla temperatura che si vuole raggiungere con l'alimento, ma non è tanto vero che poi se ce lo dimentichiamo non succede nulla, in verità l'alimento continua a "degradarsi", lentamente, ma si degrada. A questo proposito sulla base di questo principio, ho lasciato del filetto di maiale un po' più di tempo e alla fine era sfatto. La stessa cosa con il petto di pollo, alla fine non l'ho trovato così gradevole, sembrava lesso, ma molliccio. (quest0ultimo mangiato al ristorante...deludentissimo!)
      Per i tagli di carne "nobili" lo trovo un'inutile perdita di tempo (magari si risparmia sul calo peso, ma spendi in energia ad esempio, sacchetti, lavoro- che ha un costo elevatissimo!..) Ti faccio un'esempio: quanto ci metti a cuocere un filetto ai ferri? pochi minuti quanto tempo impieghiamo invece a mettere ogni bistecca sottovuoto, cuocerla in BT (ma a che scopo?) raffreddarla e poi comunque la devo scottare in padella per avere la famosa reazione di Maillard? (in pratica la cuocio due volte...)
      Altra carne (parlo sempre di carnei nobili e "naturalmente" morbide!( cuocio tot ore in BT, raffreddo in abbattitore poi devo riportare in temperatura sempre con ronner e sempre a quella temperatura per quanto tempo? In pratica ricuocio...

      La trovo ottima invece per il girello o cane con molto collagene, perché c'è il rilascio lento del collagene delle carni e non raggiungo mai la temperatura di perdita di liquidi nella carne (fondamentale!).
      Inoltre questo tipo di cottura necessita quasi sempre di qualche salsa di accompagnamento perché non si può fare direttamente in cottura, quindi un doppio lavoro ad esempio, (che costa!)

      Con la maggior parte del pesce la trovo inutile, o meglio gli eventuali "benefici" non così evidenti e apprezzabili, piche le carni dei pesce sono per la maggior parte tenere di di cottura veloce: proprio sul gruppo del Pirrotta (dal quale sono stata cacciata ritenendo le mie domande e perplessità non in linea con il Pirrotta), suggerivano di preparare i filetti di triglia in CBT...ora cerchiamo di ragionare su questa cosa: sfiletti le triglie, le condiziono sottovuoto, le cuocio in BT, le abbatto, poi apro il sacchetto e le salto in padella. la domanda mi sorge spontanea: WHY???

      Per quanto riguarda la cottura di frutta e verdura, anche qua, per alcune cose l'ho trovato utile: sopratutto per il fatto di preparare grosse quantità e poi stoccarle per averle pronte, ma per le verdure, non è tanto valido il discorso della BT poiché comunque sotto una certa temperatura non riescono a cuocere.
      Comodo per preparare la frutta aromatizzata, ma alla fine abbiamo un reale vantaggio? O siamo di fronte a esperimenti che aggiungono dopo o nulla alla qualità dell'alimento?

      Invece trovo comodo cuocere le uova sode in sottovuoto quando preparo l'inalata russa: apro le uova nel sacchetto lo chiudo e poi in forno a vapore a 85°90°. Comodissimo perché poi non perde un sacco di tempo a sgusciare le uova sode, ma sono già sgusciate in un unico paistrellone che trito velocemente e senza difficoltà.
      Grazy
      ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
      Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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      • #4
        Roberto, se vuoi ti regalo il libro del Pirrotta sul pesce in BT.
        Libro alquanto insulso e inutile a mio parere, (ricette con, appunto, filetti di triglia e canocchie sgusciate...) ma magari riesci a trovarlo interessante
        Grazy
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        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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        • #5
          Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
          Roberto, se vuoi ti regalo il libro del Pirrotta sul pesce in BT.
          Libro alquanto insulso e inutile a mio parere, (ricette con, appunto, filetti di triglia e canocchie sgusciate...) ma magari riesci a trovarlo interessante
          Grazie Graziana, ho già i suoi 3 volumi e credo poteva farne un unico!

          Concordo con te sulle considerazioni della bassa temperatura. Credo serva principalmenre nella ristorazione per accorciare i tempi di servizio e aver maggior disponibilità in carta. Ho scoperto che perfino della hamburgerie che cuociono gli hamburger a bassa temperatura e li abbattono in positivo, per essere in grado di servirli in 3 minuti anzichè in 8-10'-

          Ti confesso che l'articolo nasce dal fatto che in un incontro con il Presidente Nazionale dell'Accademia mi ha detto "ieri ho mangiato un coniglio a bassa temperatura, aveva una consistenza che non mi piaceva! signori posso dirvi che la bassa temperatura mi ha rotto i .....". E quando mi ha chiesto che articolo avrei scritto per la Rivista.....ho subito risposto sulla bassa temperatura !!!

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          • #6
            Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

            Grazie Graziana, ho già i suoi 3 volumi e credo poteva farne un unico!

            Concordo con te sulle considerazioni della bassa temperatura. Credo serva principalmenre nella ristorazione per accorciare i tempi di servizio e aver maggior disponibilità in carta. Ho scoperto che perfino della hamburgerie che cuociono gli hamburger a bassa temperatura e li abbattono in positivo, per essere in grado di servirli in 3 minuti anzichè in 8-10'-

            Ti confesso che l'articolo nasce dal fatto che in un incontro con il Presidente Nazionale dell'Accademia mi ha detto "ieri ho mangiato un coniglio a bassa temperatura, aveva una consistenza che non mi piaceva! signori posso dirvi che la bassa temperatura mi ha rotto i .....". E quando mi ha chiesto che articolo avrei scritto per la Rivista.....ho subito risposto sulla bassa temperatura !!!
            Infatti, la carne, preparata in un ristorante abbastanza rinomato a Sesto, era carne bianca, pollo, per la precisione e secondo me la BT con la carne bianca non riscuote tanto successo.La carne si spapola, non è una sensazione piacevole.
            con pesce non ne ravvedo la necessità: mai mangiato un pesce duro. Forse il valore aggiunto potrebbe derivare da una buona marinatura con successiva cottura che fa penetrare bene gli aromi all’interno, ma non certo per lunghi tempi ne necessariamente con la BT ( non c’ da ammorbidire nulla).
            quello che mi piacerebbe sapere è se sono stai fatti degli assaggi incieco, perchè si, sa l’aspettattiva e la “novitá”, procurano sensazioni maggiori.
            un po’ come quando da giovane ti piace una ragazza e fai d8 tutto per uscirci. La prima uscita è, quasi sempre fantastica, e l’eventuale delusione non è contemplata, ma magari al primo bacio non sentì quello che ti aspettavi...
            Grazy
            ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
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