Bouillabaisse

[Marisa]

I guati assomigliano molto ai ghiozzi dalle mie parti. Pesce povero, ottimi fritti, molto liscosi. Non sono pesce azzurro

...qui li chiamiamo “go” ...so che non sono pesce azzurro ma visto che non si vedono più suggerivo la sostituzione con altri tipi di pesce con un gusto forte ...

[alibaba]

I guati assomigliano molto ai ghiozzi dalle mie parti. Pesce povero, ottimi fritti, molto liscosi. Non sono pesce azzurro

[Adriana]

Grazie ad entrambe

[Marisa]

Paola tesoro grazie..ho visto che manca un pezzo ...scusa..l'ho riscritta con la parte mancante..

BOUILLABAISSE sfilettata
Dal corso di Layla

Per 6 persone

800 gr di pesce vario sfilettato (scorfano cappone palombo ombrina
500 gr fra cozze vongole gamberi calamari canocchie astici
1 cipolla
2 pomodori freschi grandi sbollentati pelati a dadini
½ bicchiere abbondante di olio
scorza intera di un’arancia
2 spicchi di aglio
1 bastoncino di finocchio selvatico
1 foglia di alloro
un pizzico di zafferano sale grosso
pepe
acqua bollente e fumetto quanto basta a ricoprire il pesce

esecuzione
Aprire i frutti di mare e tenerli al caldo nel loro liquido
Mettere al fuoco in una casseruola dal fondo spesso un trito preparato con la cipolla i pomodori l’aglio intero e ½ bicchiere di olio. Aromatizzare il tutto con il bastoncino di finocchio, una foglia di alloro, la scorza di arancia, condire con sale e pepe.
Unire prima i pesci a carne più soda e dopo 10 minuti quelli a polpa più tenera. Rosolare poco.
Versare il fumetto l’acqua e lo zafferano sciolto in modo che i pesci ne siano ricoperti, unire la purea di guati, far cuocere a fiuoco intenso lasciando bollire non più di 10/15 minuti.
Appena la bouillabaisse è pronta estrarre con delicatezza i pezzi di pesce rimasti interi, metterli nel piatto di servizio e tenerli in caldo.
Passare al setaccio il brodo e mettere il passato che deve essere abbastanza denso in una zuppiera e portarlo in tavola assieme al vassoio dei pesci ed un piatto di fette di pane croccnte strofinato di aglio e cosparse di prezzemolo tritato.
Purea di guati
½ kg di guati
1 spicchio di aglio prezzemolo alloro timo olio.Mettere in pentola tutto insieme e far rosolare fino a che si disfa. Passare al passaverdure.

I guati sono ormai introvabili è un pesce poverissimo e spinoso ma gustoso...di può sostituire con sarde alici..e si unisce poi al brodo di pesce


per il servizio come hai detto tu...

[paolapaola]

ecco la ROUILLE, la salsa che fa da accompagnamento alla B.
del resto sono francesi...quindi una salsa ci sta sempre

1 Cucchiaino raso di paprika dolce
1 punta di cucchiaino di paprika piccante
4 spicchi d'aglio sbucciati
sale
olio di oliva
4 cucchiaini pane grattuggiato

schiacciare l'aglio insieme al sale con la lama di un coltello
mescolare poi
la paprika dolce
la paprika piccante
il pane grattuggiato
unire un mestolino di fumetto fino a che il pane risulta un po' bagnato
il composto deve rimane morbido
unire l'olio fino ad assorbimento e al limite aggiungere ancora del fumetto

[paolapaola]

Copio la ricetta postata da Marisa

Zuppa di pesce della Provenza

La regola che caratterizza la B. è essenzialmente la separazione a tavola fra il brodo di pesce ottenuto cuocendo tutti i pesci passati al setaccio e la polpa dei pesci più pregiati serviti a parte con i frutti di mare

per 6 persone

800 gr pesce vario sfilettato (scorfano, cappone, palombo , ombrina , ecc)
500 gr fra cozze vongole calamari cannocchie astici
1 cipolla
2 pomodori grandi freschi sblollentati e pelati e fatti poi a dadini
1/2 bicchiere abbondante di olio di oliva
la scorza intera di 1 arancia
2 spicchi d'aglio
1 pizzico di semi di finocchio o un bastoncino di finocchio
1 foglia d'alloro
1 pizzico di zafferano
sale e pepe
acqua e fumetto ( o solo acqua o solo fumetto) quanto basta a coprire il pesce

Mettete sul fuoco in una casseruola dal fondo spesso un trito preparato con
cipolla
pomodori
aglio ---> intero
1/2 bicchiere olio
aromatizzate con il bastoncino di finocchio o con i semi
la foglia di alloro
la scorza d'arancia
sale e pepe

Unire prima i pesci a carne più soda e dopo qualche minuto quelli a polpa più tenera
rosolare poco

a parte far aprire i frutti di mare che terrete in caldo nel loro liquido
Versare il fumetto più l'acqua (oppure uno solo dei due liquidi)sui pesci con lo zafferano sciolto in modo da ricoprirli
fate cuocere a fuoco intenso lasciando bollire per non più di 10 minuti

appena la B è pronta, estraete i pesci con delicatezza…

qua si ferma

ma io so come continua

a parte abbrustolite delle fette di pane
ponetele su un piatto e versateci prima il pesce e poi il sugo

ecco qua


ora mi dedico anche alla salsa che fa da accompagnamento

[Adriana]

Allora dopo scrivila anche a noi
Io l'ho vista solo nei barattoli a Auchan ma non ho mai avuto il coraggio di comprarla.
Adesso che vedo la ricetta mi piacerebbe provarla.

[paolapaola]

..questa l’ho fatta tante volte con la sua salsa e mi è piaciuta tanto...non ho voglia di scrivertela

Grazie Marisa

ora me la scrivo io…

[Marisa]

..questa l’ho fatta tante volte con la sua salsa e mi è piaciuta tanto...non ho voglia di scrivertela

[Marisa]

..questa l’ho fatta tante volte con la sua salsa e mi è piaciuta tanto...non ho voglia di scrivertela

[paolapaola]

si lo so … in adriatico cosi come nel tirreno, ionio e tutti gli altri mari che circondano la ns penisola ci sono mille e mille
zuppe di pesce
Sono anche stata un anno a FANO se non ricordo male al festival del brodetto … una figata

ma oggi voglio sapere della Bouillabaisse, questa zuppa marsigliese
voi la fate ?

e se si come ?