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  • BISATA COI EMUI ovvero anguilla con le prugne/susine

    Cari amici, vi allego il testo della mia trasmissione di oggi a RAI RADIO 1 FriuliVenezia Giulia sul piatto "bisata coi emui", cioè l'anguilla cotta con frutta.

    Ho avuto modo di assaggiare, con una cottura abbastanza simile, anche una "faraona coi emui", cioè una faraona cotta in umido con le prugne aspre, forse l'idea può creare disagio per l'abbianmento carne frutta o pesce frutta, ma garantisco sono piatti molto gustosi perchè l'aspro della frutta "sgrassa" il resto.

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    L'anguilla cotta in questo modo si cucina nelle provincie di Pordenone, Venezia, Treviso e in qualche area del Padovano.

    BISATA COI EMUI ovvero anguilla con le prugne

    Nella nostra Regione la frutta entra anche in numerose preparazioni salate di cucina e questo gusto agrodolce rappresenta probabilmente un riverbero degli influssi di gastronomie più nordiche. Un esempio ne è la “Bisata coi emui”, cioè l’anguilla cotta con le prugne, singolare ricetta tradizionale della pianura pordenonese, molto popolare anche nelle aree del Basso Livenza nella Marca. Pietanza estiva, condizionata dal tempo di maturazione dei frutti e controcorrente rispetto al fatto che la miglior stagione per le anguille sia tra ottobre e primavera. L’anguilla, pesce solitario, ama acque tranquille con fondo melmoso e ricco di vegetazione, quanto più riparato dalla luce solare e questa sua inclinazione la porta a trovare accoglienti anche cisterne e pozzi. Leggenda vuole che, durante questi spostamenti, sia attirata dai piselli e talvolta questi vengono coltivati sulle rive dei fiumi nella speranza di adescarla. È abbondante lungo il corso della Livenza, è segnalata pure in quasi tutti i fossi del bacino del Lemene tra San Vito, Sesto e Cordovado. Prospera nei fiumi Stella, Zellina, Aussa e Natissa. Nel bacino del Tagliamento è particolarmente presente nella zona di Varmo, e nell’area di Osoppo e Majano. L’anguilla da sempre è stata considerata una prelibatezza per le mense, cotta nei modi più svariati, uno per tutti il “bisato in speo” tipico della zona di Marano Lagunare (ndr l'anguilla viene infilata su dei bastoncini di legno di pero/ciliegio e cotta molto lentamente su delle braci).
    Amoli, Amui, Emui sono differenti dizioni per i frutti di piccole dimensioni del Prunus cerasifera usati per questo piatto. Comunemente in italiano sono chiamati mirabolani o Ciliegie-susino o Mirabelle. Sono frutti di sapore dolce, leggermente acidulo attorno al nocciolo, che si consumano freschi o in composte. Per realizzare la “bisata cui emui”, in mancanza di amoli, si possono anche usare le susine acidule. Eviscerate e pulite l’anguilla e per eliminare il viscidume della pelle tenetela per qualche ora in congelatore e poi lavatela con acqua e aceto. In una pentola con poco olio fate cuocere per 15’ dei pomodori a pezzi con qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro, uno spicchio d’aglio, alloro, qualche bacca di ginepro e gli “emui”. Aggiungete l’anguilla tagliata a pezzi di 5 o 6 centimetri, spruzzate d’aceto e pepate. Fate insaporire per qualche minuto, coprite con acqua e cuocete a fuoco medio-alto per un’ora. Quando il sugo si sarà addensato l’anguilla sarà cotta, aggiungete del vino e prezzemolo tritato, mescolate e fate sfumare ancora per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Riscaldate nuovamente prima di servirla con la polenta.
    Buon appetito!

  • #2
    Interessante come sempre, Roberto, anche di più: l'uso della frutta nei piatti "salati" mi incuriosisce e mi intriga parecchio, lontana com'è dalla mia esperienza familiare (già i gamberetti con l'avocado erano guardati con sospetto ). Grazie!
    Paola
    La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore (Voltaire).

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