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Come ho già raccontato qui e là, ultimamente sto usando molto questa tecnica di cottura che mi permette di cucinare in anticipo le pietanze e di averle poi pronte alla sera in settimana, visto che così preparati i cibi durano parecchi giorni in frigorifero.
Volevo fare un topic riassuntivo delle varie informazioni sparse nelle varie discussioni, oltre che riportare le ricette che ho collaudato.
Prima di tutto, un breve riassunto su cosa consiste la tecnica e come la realizzo personalmente.
Si tratta di cucinare gli alimenti in buste sottovuoto (adatte alla cottura) in acqua a temperatura costante, ottenuta con un roner o con un bagno temostatico.
Io uso una macchina sottovuoto FoodSaver piccola e ormai datata tipo questa, e come roner il Quickstick Flex della Klarstein, in una grossa pentola da 7 lt.
Operativamente procedo così:
- preparazione del cibo pulendolo, lavandolo ed asciugandolo;
- cibo nella busta della dimensione adatta
- aggiunta di sale e/o spezie e aromi secondo ricetta
- chiusura della busta in sottovuoto
- marinatura in frigorifero se richiesta
- cottura in acqua per il tempo necessario
- primo raffreddamento in acqua fredda per circa 10 minuti
- passaggio delle buste in abbattitore
- conservazione in frigorifero a 4°C
- uso dell'alimento, eventualmente previa rapida cottura tranne gli alimenti che sono stati sostanzialmente pastorizzati, cioè hanno effettuato una cottura ad almeno 65°C per alcune ore.
Avevo cominciato ad usare questa cottura a primavera, con la giardiniera della Ross e poi i calamari che abbiamo fatto a Rimini quest'anno.
Poi mi ha incuriosito Graziana con la sua ricetta delle cosce di pollo disossate, e ho continuato a fare esperimenti ispirandomi a questo sito, oltre a varie informazioni trovate in rete.
Devo dire di essere molto contenta dei risultati, e qui di seguito vi riporto le ricette che ormai considero consolidate.
Ovvio che poi ognuno, come sempre, le può adattare ai propri gusti.
Calamari: tagliare i sacchi a fettine sottili ed i tentacoli a pezzetti, mettere in busta senza sale.
Cuocere a 95°C per 6 minuti
Condire a piacere
Cosce di pollo disossate: vedi ricetta di Graziana. Condire con aromi a piacere e poco sale
Cuocere a 68°C per 1 ora e 15 minuti
Togliere dalla busta, asciugare e passare sulla piastra rovente per dorare in superficie e sanificare
Lonza di maiale: marinare per 12 ore in frigorifero con pepe, sale, zucchero ed erbe aromatiche a piacere (per le dosi usare quelle delle mie ricette della carne salada o della lonza ai pepi, diminuendo un po' il sale)
Cuocere a 65°C per 4 ore
La carne può essere utilizzata senza ulteriore cottura, ottima come arrosto o per un simil vitello tonnato (econdo me è quasi più buona e costa meno della metà)
Fesa di tacchino: aromatizzare con spezie e sale grosso (10% in peso). Trovo molto buono il mix berberè, ras-el-hanout e roasted curry
Cuocere a 66°C per 4 ore
Togliere dalla busta, asciugare e passare sulla piastra rovente per dorare in superficie e sanificare
Polpo: mettere nelle buste a pezzi con carota e cipolla a tocchi. Niente sale
Cuocere a 72°C per 7 ore
Togliere dalla busta e condire a piacere
Tagliata di manzo: condire con salvia fresca e un pezzetto di burro. Niente sale
Cuocere a 55°C per 2 ore (fino a 4 cm di spessore)
Togliere dalla busta, asciugare e passare sulla piastra rovente per circa 90 secondi ogni lato
Alcune considerazioni sparse.
Per velocizzare il riscaldamento iniziale dell'acqua, metto la pentola sul fornello e poi uso il roner per arrivare alla temperatura giusta.
Per limitare la dispersione termica e l'evaporazione dell'acqua, copro la pentola con una pellicola alimentare.
Non fatevi spaventare dai tempi, il roner fa tutto da solo e non bisogna nemmeno guardarlo: quando fa davvero caldo metto il tutto in terrazza e me lo dimentico, così il caldo sta fuori.
Non fatevi nemmeno spaventare dall'uso di energia elettrica: il roner consuma mi pare 800W, ma una volta che l'acqua è in temperatura in pratica è quasi sempre spento perchè la deve solo mantenere.
Se nella busta voglio aggiungere un ingrediente liquido, come per esempio l'aceto nella giardiniera, basta avere l'accortezza di congelarlo prima in un piccolo contenitore, e poi mettere il solido nel sottovuoto. Si risolve facilmente il problema dei sottovuoto casalinghi che non gestiscono liquidi.
I risutati in generale sono eccellenti, rendendo ottime anche carni bianche che normalmente restano asciutte come la lonza di maiale e la fesa di tacchino.
Si ottengono pietanze totalmente dietetiche e magre perchè questa tecnica non prevede l'uso di grassi.
L'unica eccezione è la tagliata, dove il burro serve solo ad esaltare il sapore della carne. Ho provato a fare questa ricetta nonostante lo scetticismo di Graziana, ma devo dire che il risultato secondo me è molto migliore della cottura diretta, anche se ben eseguita, e garantisce una cottura davvero perfetta anche con tagli non esattamente di forma regolare.
Penso che questo sia più o meno tutto, aspetto i vostri commenti!
Volevo fare un topic riassuntivo delle varie informazioni sparse nelle varie discussioni, oltre che riportare le ricette che ho collaudato.
Prima di tutto, un breve riassunto su cosa consiste la tecnica e come la realizzo personalmente.
Si tratta di cucinare gli alimenti in buste sottovuoto (adatte alla cottura) in acqua a temperatura costante, ottenuta con un roner o con un bagno temostatico.
Io uso una macchina sottovuoto FoodSaver piccola e ormai datata tipo questa, e come roner il Quickstick Flex della Klarstein, in una grossa pentola da 7 lt.
Operativamente procedo così:
- preparazione del cibo pulendolo, lavandolo ed asciugandolo;
- cibo nella busta della dimensione adatta
- aggiunta di sale e/o spezie e aromi secondo ricetta
- chiusura della busta in sottovuoto
- marinatura in frigorifero se richiesta
- cottura in acqua per il tempo necessario
- primo raffreddamento in acqua fredda per circa 10 minuti
- passaggio delle buste in abbattitore
- conservazione in frigorifero a 4°C
- uso dell'alimento, eventualmente previa rapida cottura tranne gli alimenti che sono stati sostanzialmente pastorizzati, cioè hanno effettuato una cottura ad almeno 65°C per alcune ore.
Avevo cominciato ad usare questa cottura a primavera, con la giardiniera della Ross e poi i calamari che abbiamo fatto a Rimini quest'anno.
Poi mi ha incuriosito Graziana con la sua ricetta delle cosce di pollo disossate, e ho continuato a fare esperimenti ispirandomi a questo sito, oltre a varie informazioni trovate in rete.
Devo dire di essere molto contenta dei risultati, e qui di seguito vi riporto le ricette che ormai considero consolidate.
Ovvio che poi ognuno, come sempre, le può adattare ai propri gusti.
Calamari: tagliare i sacchi a fettine sottili ed i tentacoli a pezzetti, mettere in busta senza sale.
Cuocere a 95°C per 6 minuti
Condire a piacere
Cosce di pollo disossate: vedi ricetta di Graziana. Condire con aromi a piacere e poco sale
Cuocere a 68°C per 1 ora e 15 minuti
Togliere dalla busta, asciugare e passare sulla piastra rovente per dorare in superficie e sanificare
Lonza di maiale: marinare per 12 ore in frigorifero con pepe, sale, zucchero ed erbe aromatiche a piacere (per le dosi usare quelle delle mie ricette della carne salada o della lonza ai pepi, diminuendo un po' il sale)
Cuocere a 65°C per 4 ore
La carne può essere utilizzata senza ulteriore cottura, ottima come arrosto o per un simil vitello tonnato (econdo me è quasi più buona e costa meno della metà)
Fesa di tacchino: aromatizzare con spezie e sale grosso (10% in peso). Trovo molto buono il mix berberè, ras-el-hanout e roasted curry
Cuocere a 66°C per 4 ore
Togliere dalla busta, asciugare e passare sulla piastra rovente per dorare in superficie e sanificare
Polpo: mettere nelle buste a pezzi con carota e cipolla a tocchi. Niente sale
Cuocere a 72°C per 7 ore
Togliere dalla busta e condire a piacere
Tagliata di manzo: condire con salvia fresca e un pezzetto di burro. Niente sale
Cuocere a 55°C per 2 ore (fino a 4 cm di spessore)
Togliere dalla busta, asciugare e passare sulla piastra rovente per circa 90 secondi ogni lato
Alcune considerazioni sparse.
Per velocizzare il riscaldamento iniziale dell'acqua, metto la pentola sul fornello e poi uso il roner per arrivare alla temperatura giusta.
Per limitare la dispersione termica e l'evaporazione dell'acqua, copro la pentola con una pellicola alimentare.
Non fatevi spaventare dai tempi, il roner fa tutto da solo e non bisogna nemmeno guardarlo: quando fa davvero caldo metto il tutto in terrazza e me lo dimentico, così il caldo sta fuori.
Non fatevi nemmeno spaventare dall'uso di energia elettrica: il roner consuma mi pare 800W, ma una volta che l'acqua è in temperatura in pratica è quasi sempre spento perchè la deve solo mantenere.
Se nella busta voglio aggiungere un ingrediente liquido, come per esempio l'aceto nella giardiniera, basta avere l'accortezza di congelarlo prima in un piccolo contenitore, e poi mettere il solido nel sottovuoto. Si risolve facilmente il problema dei sottovuoto casalinghi che non gestiscono liquidi.
I risutati in generale sono eccellenti, rendendo ottime anche carni bianche che normalmente restano asciutte come la lonza di maiale e la fesa di tacchino.
Si ottengono pietanze totalmente dietetiche e magre perchè questa tecnica non prevede l'uso di grassi.
L'unica eccezione è la tagliata, dove il burro serve solo ad esaltare il sapore della carne. Ho provato a fare questa ricetta nonostante lo scetticismo di Graziana, ma devo dire che il risultato secondo me è molto migliore della cottura diretta, anche se ben eseguita, e garantisce una cottura davvero perfetta anche con tagli non esattamente di forma regolare.
Penso che questo sia più o meno tutto, aspetto i vostri commenti!
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