Un arrosto perfetto o quasi

[Graziana]

Per fare un ottimo arrosto in una teglia metti cipolla, sedano e carota( anche già tritati o a pezzi e triti dopo), olio e burro ( o solo olio) . Copri con acqua. Abbondante Oppure anche solo cipolla purchè abbondante.
Sopra la teglia appoggi una griglia e ci metti la carne massggiata con sale e aromi tritati. In forno caldissimo 220º-250º.
Dopo circa 30-40 minuti la carne risulterà rosolata.
Si abbassa il forno a 75º-80º e si lascia là anche tutta la notte o comunque per 4/5 h almeno. Se hai un termometro ancora meglio. Metti la sonda e imposti a 68º. Al caso rabboccare un po’ l’acqua se si è troppo asciugata.
In questo modo ottieni l’arrosto perfetto e tanto, tanto sugo. Se alla fine il sugo è troppo brodoso ( io ne faccio la in abbondanza per poterlo usatre anche per altro) una volta fuori dal forno lo fai asciugare un po’ sui fornelli oppure lo addensi con in po’ di amido.

[Adriana]

Grazie Grazy, ci proverò al più presto

[barbara]

Graziana, quindi la carne cuoce in sospensione sopra alla teglia che contiene verdure e acqua ? Ho capito bene ?

[Graziana]

Graziana, quindi la carne cuoce in sospensione sopra alla teglia che contiene verdure e acqua ? Ho capito bene ?

Esatto e rilascia i suoi aromi nella teglia sottostante

[carlab]

Bella idea, come sempre, Graziana, ma che tipo di carne è la migliore per questa preparazione?

[Ameliaerminia]

grazie Graziana, molto interessante, sia la collocazione della carne che la temperatura. proveró sicuramente. Bisogna girarla?

[Graziana]

I pezzi migliori per la carne da fare arrosto sono a mio parere il collo sia di vitello che di maiale oppure gli stinchi sempre di vitello o di maiale, poiché sono pezzi di carne che contengono grasso o comunque del collagene. Il grasso e il collagene vengono rilasciati durante la cottura mantenendo la carne bella morbida.
In ogni caso meglio scegliere dei pezzi di carne mista proprio per i motivi che ti ho detto più sopra pezzi di carne magra non sono adatti a questo tipo di cottura poiché rendono la carne stopposa e secca.
Questo è il motivo per cui molti chef e cuochi cuociono le carni magre sottovuoto in bassa temperatura poiché queste carni magre con il sottovuoto mantengono la loro umidità e non superando determinate temperature non fanno evaporare l’acqua contenuta nella carne.
L’eventuale rosolatura delle carni magre si fa o prima di iniziare la cottura o in alternativa a fine cottura

[MarisaC]

Grazie per i tuoi consigli pratici!

[Adriana]

Grazy, ho preso 2 cosciotti di tacchino, andranno bene fatti cosi?

[Graziana]

Grazy, ho preso 2 cosciotti di tacchino, andranno bene fatti cosi?

per i cosciotti di tacchino, non è necessaria una lunga cottura, poichè la carne bianca è abbastanza tenere di suo

[mariarita]

Grazie, Grazana! domenica proverò!

[tere]

E le verdure nel sugo, le lasci a pezzi o frulli tutto?

[Graziana]

E le verdure nel sugo, le lasci a pezzi o frulli tutto?

o le trito prima, oppure passo o trito dopo.
Siccome per il lavoor ho sempre in linea, cipolla, carote, e sedano tritati, uso quelli.

[enzina]

ciao Graziana, e una arista di maiale in pezzo unico, nel mio caso è magrissimo, come lo cucineresti arrosto per renderlo il più gradevolmente appetitoso ? cioè non troppo asciutto, con un buon sughino per napparlo ..... Non ho attrezzi per cottura a BT , ho una pentola a pressione e il normale forno casalingo. Grazie

[lallina]

una domanda cretina......ma così tutti i succhi non si disperdono nel sughetto sottostante ???? ho il timore che l'arrosto rimanga un pò asciutto,ma naturalmente poi mi fido ciecamente di occhibelli , per cui proverollo ....