Mi spiegate la cottura a BT?

[lallina]

c'è bisogno di attrezzature particolari ? io non ho abbattitorio altro ,solo un forno tradizionale ....... come si fa?

[lallina]

però ho la macchina per il sottovuoto ......

[roberto zot]

Lallina, hai bosogno di un Roner, cioè un qualcosa che mantenga la temperatura dell'acqua costante. Se hai un forno "preciso" in temperatura potresti al limite mettere lì una teglia con acqua.

Ti allego quanto ho scritto tempo fa sulla Cottura a bassa temperatura sulla Rivista "Civiltà della Tavola" dell'Accademia italiana della cucina.

LA TECNICA DI COTTURA “A BASSA TEMPERATURA”
di Roberto Zottar – delegato di Gorizia e membro del Centro Studi Franco Marenghi

Il metodo di cottura che attualmente gode di grande diffusione tra gli chef di tutto il mondo e affascina gli appassionati di cucina è la cottura CBT, acronimo di “Cottura a Bassa Temperatura di alimenti sottovuoto”. È una tecnica di cottura che prevede il ricorso a temperature molto più bassee stabilirispetto a quelle utilizzate tradizionalmente e l’impiego di sacchetti di plastica all’interno dei quali l’alimento viene messo sottovuoto e sigillato. Da qui deriva la variante francese con la quale è anche conosciuta questa tecnica: “sous vide”, cioè sottovuoto. Per apprezzare questa tecnica è importante capire gli effetti della temperatura nella cottura cibo. Per esemplificare, consideriamo il caso della carne e vediamo cosa succede quando la cuociamo arrosto, alla griglia, brasata, stufata o bollita. Nella carne le fibre muscolari, inframezzate a volte da un po’ di grasso, sono tenute insieme dal tessuto connettivo, tanto più presente quanto più i muscoli sopportano pesi e fatica. Il tessuto connettivo è costituito da tre proteine: il collagene, la reticolina e l’elastina. Il collagene è la più comune, ed è l’unica delle tre che si scioglie in acqua a temperature tra il 60-65° nei mammiferi (nei pesci è circa 45°C). Con la temperatura il collagene si denatura, altera la sua struttura a fili intrecciati e le fibre di districano e accorciano e, se il processo avviene in presenza di acqua, si sciolgono formando gelatina. Il tessuto connettivo è duro da masticare e quindi va ammorbidito. Più collagene è presente e più dura risulta la carne. Ecco quindi che, per ogni taglio di carne, con una determinata percentuale di grassi, muscoli, e tessuto connettivo, è sempre una questione di trovare il giusto compromesso tra il desiderio di sciogliere il collagene, e quello di mantenere morbide le fibre muscolari. Bisogna quindi mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo che tiene insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento. Se una bistecca di filetto andrà cotta velocemente ad alta temperatura, uno stinco o il “cappello del prete”, ricchi di tessuto connettivo, sono più adatti ad una cottura umida e lenta per sciogliere il collagene e formare la gelatina che lubrifica le fibre muscolari rendendole morbide al palato. Mettiamo, ad esempio, di voler cuocere una costata di maiale in forno: già a 55°Ciniziala coagulazione delle proteine; aumentando di appena 5°C il collagene contenuto nella carne inizia a trasformarsi sciogliendosi e rendendo la carne più morbida. A 70°C la fibra della carne si contrae ulteriormente e a 75° C la contrazione porta i succhi interni della carne a fuoriuscire. A 80° C inizia la fuoriuscita dei grassi e, se la temperatura continuasse a salire, a fine cottura ci troveremmo un pezzo di carne durissimo. In altre parole il tessuto connettivo si deve sciogliere, e questo processo inizia attorno ai 60 gradi. Aumentando la temperatura il collagene si scioglie più velocemente, tuttavia le proteine dei muscoli si accorciano, “strizzando” fuori dalle fibre l’acqua e i succhi, facendo indurire e asciugare la carne. Paradossalmente bollendo male la carne in ambiente acquoso si corre il rischio di ottenere della carne asciutta, e da qui l’idea di Massimo Bottura per il suo famoso “bollito non bollito” cotto CBT e di colore rosato e non grigio.
La tecnica CBT non è in realtà una trovata recente: a teorizzarla per la prima volta è stato il fisico americano Benjamin Thompson, conte di Rumford, in un saggio di fine Settecento dove spiegava i diversi vantaggi della cottura a bassa temperatura della carne. La riscoperta della CBT si deve però allo chef francese George Pralus che nel 1974 lavorava nel ristorante dei fratelli Toisgros a Roanne nella Valle della Loira. Pralus scoprì che la tecnica del sous vide permetteva di cucinare una terrina di foie gras in maniera nettamente più soddisfacente. La cottura del fegato grasso d’oca è molto delicata e le cottura sotto vuoto a temperatura controllata permette di ottenere un prodotto integro nel gusto e nei profumi con inoltre una diminuzione del calo di peso dovuta alla cottura, cosa di non poco conto per un alimento così prezioso. Ma sono stati poi i “cuochi molecolari” spagnoli, a fine Novecento, a portare la bassa temperatura agli onori della cronaca.
L’obiettivo è di dare agli alimenti una cottura omogenea, cosa non sempre possibile con le modalità tradizionali. Una bistecca cotta alla griglia, per forza di cose presenta punti di cottura diversi: bruciata all’esterno, ben cotta immediatamente sotto, al sangue fin quasi a essere cruda al centro. Con la bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento in maniera lenta, senza che le parti periferiche del cibo vengano cotte più del necessario.
La CBT è molto amata dagli chef sia perché permette di ottimizzare i tempi di lavoro (consente di cucinare i piatti anche molti giorni prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all’interno del sottovuoto) sia sotto il profilo del food cost (la perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore - gli alimenti CBT perdono al massimo il 10% del loro peso, contro il 30-40% delle modalità tradizionali). La CBT permette vantaggi in termini di ricchezza di sapore, colore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti. Vitamine e proteine non si degradano, in particolare le vitamine idrosolubili si conservano al meglio. Da un punto di vista organolettico quello più interessante è senz’altro la texture, cioè la consistenza al palato dell’alimento, perché la cottura prolungata con temperature contenute rende le fibre estremamente tenere rispetto alle cotture tradizionali che prevedono tempi ridotti e temperature più alte. La texture diversa si apprezza soprattutto nella cottura di un uovo a 62° per 45’: l’albume coagula e il tuorlo rimane cremoso, con un sapore e una consistenza uniche e difficilmente replicabili con altri metodi di cottura.



COME CUOCERE PRATICAMENTE IN CBT ?
La tecnica CBT, che può essere applicata alle carni, ma che si adatta perfettamente anche alla preparazione di pesce, verdure e frutta, prevede innanzitutto l’inserimento degli alimenti all’interno di apposite buste di plastica. Dopo aver facoltativamente condizionata la carne con una marinatura, questa viene messa sottovuoto. Il sottovuoto determina una bassissima pressione all’interno della confezione e questo ha una serie di conseguenze, la prima delle quali è che gli ingredienti si cucinano a temperature più basse di quelle necessarie a valori normali di pressione atmosferica. La busta viene immersa in un roner, cioè una vasca d’acqua con riscaldatore termostatato, o in un forno a vapore, ad una temperatura costante compresa tra i 50º e gli 85º C, a seconda del taglio scelto. Ad esempio, per le carni che devono restare al sangue-rosate (quindi il manzo), le temperature oscillano tra i 45º e i 65º C, mentre per il pollame e per il suino i valori salgono, anche per motivi di sicurezza alimentare. In camera di cottura la temperatura deve essere uguale a quella che si vuole raggiungere al cuore dell’alimento. E qui viene il bello della cottura sottovuoto: una volta che al cuore si raggiunge la temperatura desiderata, possiamo lasciare in teoria a cuocere anche per vari giorni il cibo, senza che questo si bruci o si asciughi troppo perché la temperatura rimarrà quella impostata al cuore. Facciamo un esempio. Nella cottura tradizionale di un arrosto si imposta il forno a 180°. Dal raggiungimento della temperatura calcoliamo mezz’ora per chilo e considerato che il pezzo utilizzato è di un chilo, in un’ora sarà cotto. Misuriamo la temperatura al cuore e verifichiamo che è giunta ai 70° da noi desiderati. Ma cosa succede se ci dimentichiamo l’arrosto nel forno acceso? Che il pezzo prima continua a cuocere sino al raggiungimento dei 180° anche al cuore e poi si brucia completamente. In CBT per poter cuocere gli alimenti si ha bisogno di un tempo molto superiore a quello che di solito si impiega per le cotture tradizionali. Per darvi un’idea, un pezzo di arrosto di manzo per essere cotto al sangue deve cuocere a 56-60ºC per un tempo che può variare dalle 6 alle 14 ore, a seconda della grandezza; un petto di pollo con carni che risultino tenere e succose richiede una cottura a 70-75ºCper un tempo variabile tra le 1.30 e le 3.00 ore.
Una volta terminata la cottura, la busta va messa immediatamente in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore: passaggio, indispensabile sia nel caso si voglia conservare l’alimento, sia anche in caso di consumo immediato perché migliora il risultato della fase successiva della “finitura”. A questo punto il cibo si può conservare in frigorifero o freezer. Al momento del servizio va riportato a temperatura di consumo magari con un roner, poi aperta la busta il cibo necessita di rosolatura in padella o in forno a temperatura altissima: ciò serve, oltre che per portare l’alimento alla giusta temperatura di servizio, a innescare la cosiddetta reazione di Maillard, quella che permette la formazione della classica crosticina croccante.
Per chi volesse cimentarsi a casa, basta dotarsi di un roner (un centinaio di Euro), di una macchina per il sottovuoto e di buste idonee alla cottura. L’importante è seguire le regole con attenzione, altrimenti si rischiano intossicazioni alimentari. Bisogna utilizzare prodotti perfetti, freschi e non interrompere mai la catena del freddo, seguire tempi e temperature indicati. Sono princìpi che valgono anche per le tecniche tradizionali ma che con la CBT diventano ancora più importanti.


DA METTERE IN UN RIQUADRO – DEFINIZIONE DI COTTURA A BASSA TEMPERATURA

La CBT può essere tranquillamente definita come cottura sottovuoto a temperatura controllata o meglio, secondo la definizione che ne dà Allan Bay: è una tecnica di cottura, ma si può definire anche di precottura, di un ingrediente crudo, ma non sempre, messo sottovuoto, cotto in roner, ovvero in acqua calda, meno di 90°, precisa al grado, poi finito in qualche maniera sul fuoco o in forno oppure abbattuto per essere poi conservato in frigorifero o in freezer anche a lungo, fino al momento della finitura.

[lallina]

grazie mille. mi stampo tutto e leggo con attenzione , anche se a prima vista mi sembra una operazione un pò complicata .
avendo anche una slow cooker, potrei ottenere risultati che si avvicinano ?

[minou]

Allora, da cialtrona quale sono, non avendo il Roner, ho voluto provarci lo stesso con un sistema mooolto complicato. Ho messo sottovuoto un polipo e poi l'ho immerso in acqua facendo raggiungere la temperatura adatta, mi pare fossero 60°, controllata con il termometro ad immersione Ikea. Come mantenere per diverse ore la temperatura costante? Inizia il gioco di fuoco sì fuoco no, poi togli acqua e aggiungi acqua fredda,vigilanza fissa per qualche ora. Alla fine il polipo era veramente ottimo, ma fatto il giochino una volta non ho più riprovato, è necessaria l'attrezzatura e immagino anche voglia di utilizzare spesso questa tecnica. Grazie per le spiegazioni, Roberto, il capire il perché delle cose aiuta sempre ad eseguirle meglio.

[Adriana]

Grazie Roberto
per ora ho provato giusto 2 cosine, manca il tempo per giocare...sperimentare

[archicuoca]

Allora, da cialtrona quale sono, non avendo il Roner, ho voluto provarci lo stesso con un sistema mooolto complicato. Ho messo sottovuoto un polipo e poi l'ho immerso in acqua facendo raggiungere la temperatura adatta, mi pare fossero 60°, controllata con il termometro ad immersione Ikea. Come mantenere per diverse ore la temperatura costante? Inizia il gioco di fuoco sì fuoco no, poi togli acqua e aggiungi acqua fredda,vigilanza fissa per qualche ora. Alla fine il polipo era veramente ottimo, ma fatto il giochino una volta non ho più riprovato, è necessaria l'attrezzatura e immagino anche voglia di utilizzare spesso questa tecnica. Grazie per le spiegazioni, Roberto, il capire il perché delle cose aiuta sempre ad eseguirle meglio.

No dai, cosi non ti passa più! Il bello della cucina a bassa temperatura è proprio che «si cucina da sola», nel senso che non devi stare lì a curarla.

[LauraM]

Ho il roner, ma non lo uso mai, ci vuole la pentola adatta, con il coperchio apposito. Oppure va "impacchettata" con la pellicola da cucina. Adesso utilizzo questa caccavella che funziona alla grande e costa poco.

[Tamar]

Ti allego quanto ho scritto tempo fa sulla Cottura a bassa temperatura sulla Rivista "Civiltà della Tavola" dell'Accademia italiana della cucina.

Bel contributo, grazie!

[Tamar]

Adesso utilizzo questa caccavella che funziona alla grande e costa poco.

C'è tutto in uno. Niente male come idea!