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Cara amiche, Cari Amici, allego il mio intervento di oggi su RAI RADIO1 FriuliVeneziaGiulia alla trasmissione "vita dei campi"
Patate in tecia.jpg Patate in tecja 1.JPG
Patate fritte o in tecia ?
La scorsa volta ho evocato i comfort food e ciò mi ha fatto ricordare le patate perché molte volte davanti ad un piatto con sugo si sente il bisogno o di un pezzo di pane per far, di nascosto, una “sopa” (ndr scarpetta) o di patate che possano assorbirlo per farcelo godere in pieno! Le patate quindi sono per me un comfort food complementare, e in particolar modo le “patate in tecia” (patate in tegame) o quelle fritte.
Le patate fritte perfette sono quelle croccanti fuori e morbide dentro e il segreto per realizzarle sta nella doppia frittura, storicamente rivendicata dai Belgi che la adottarono già a fine ‘700. Per avere patate fritte a regola d’arte, dopo averle pelate e affettate in bastoncini regolari, bisogna lasciarle in ammollo in acqua fredda perché perdano l’amido. Un volta asciugate si tuffano poche per volta per alcuni minuti in olio o strutto caldi a 160° e quindi si scolano. Quando bisogna servirle, si porta l’olio a 180° e si fa una seconda frittura per alcuni minuti. Scolate si passano in carta assorbente, si salano e si servono subito. Provare per credere, saranno perfette!
L’ideale per il sugo sono però le “patate in tecia”, emblema della cucina regionale. Per la loro preparazione le nostre nonne utilizzavano una pesante padella in ferro (la “tecia” appunto o “farsorie”) che non si lavava mai con sapone, ma solo si sciacquava e, dopo essere asciugata con carta, si oliava. Questa padella, annerita dall’utilizzo, costituiva il segreto per ottenere quelle crosticine dorate caratterizzanti il piatto. Se non alla perfezione però anche le padelle antiaderenti di oggi permettono crosticine altrettanto golose e, forse, più sane! C’è una versione vegetariana, ma io preferisco quella con pancetta. Lo strutto sarebbe ideale, ma vi concedo l’uso di olio extra vergine di oliva.
Lessate un kilo di patate in acqua non salata. Sbucciatele e tagliatele in pezzettoni irregolari. Fate soffriggere nell’olio un cipolla tritata finemente e quando sarà trasparente, aggiungete un etto di lardo o pancetta a dadini. Quando questa è rosolata aggiungete le patate. Salate, pepate e proseguite la cottura su fiamma vivace schiacciando e rimestando con una spatola di legno magari aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente. Proseguite la cottura lasciando formare una crosticina dorata che, raschiando, andrà incorporata alle patate, che diventeranno soffici ma “crostolose”. Continuate a raschiare il fondo fino a che le crosticine formatesi saranno uniformemente distribuite e conferiranno l'aspetto caratteristico e gustoso al piatto.
Buon Appetito!
Patate in tecia.jpg Patate in tecja 1.JPG
Patate fritte o in tecia ?
La scorsa volta ho evocato i comfort food e ciò mi ha fatto ricordare le patate perché molte volte davanti ad un piatto con sugo si sente il bisogno o di un pezzo di pane per far, di nascosto, una “sopa” (ndr scarpetta) o di patate che possano assorbirlo per farcelo godere in pieno! Le patate quindi sono per me un comfort food complementare, e in particolar modo le “patate in tecia” (patate in tegame) o quelle fritte.
Le patate fritte perfette sono quelle croccanti fuori e morbide dentro e il segreto per realizzarle sta nella doppia frittura, storicamente rivendicata dai Belgi che la adottarono già a fine ‘700. Per avere patate fritte a regola d’arte, dopo averle pelate e affettate in bastoncini regolari, bisogna lasciarle in ammollo in acqua fredda perché perdano l’amido. Un volta asciugate si tuffano poche per volta per alcuni minuti in olio o strutto caldi a 160° e quindi si scolano. Quando bisogna servirle, si porta l’olio a 180° e si fa una seconda frittura per alcuni minuti. Scolate si passano in carta assorbente, si salano e si servono subito. Provare per credere, saranno perfette!
L’ideale per il sugo sono però le “patate in tecia”, emblema della cucina regionale. Per la loro preparazione le nostre nonne utilizzavano una pesante padella in ferro (la “tecia” appunto o “farsorie”) che non si lavava mai con sapone, ma solo si sciacquava e, dopo essere asciugata con carta, si oliava. Questa padella, annerita dall’utilizzo, costituiva il segreto per ottenere quelle crosticine dorate caratterizzanti il piatto. Se non alla perfezione però anche le padelle antiaderenti di oggi permettono crosticine altrettanto golose e, forse, più sane! C’è una versione vegetariana, ma io preferisco quella con pancetta. Lo strutto sarebbe ideale, ma vi concedo l’uso di olio extra vergine di oliva.
Lessate un kilo di patate in acqua non salata. Sbucciatele e tagliatele in pezzettoni irregolari. Fate soffriggere nell’olio un cipolla tritata finemente e quando sarà trasparente, aggiungete un etto di lardo o pancetta a dadini. Quando questa è rosolata aggiungete le patate. Salate, pepate e proseguite la cottura su fiamma vivace schiacciando e rimestando con una spatola di legno magari aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente. Proseguite la cottura lasciando formare una crosticina dorata che, raschiando, andrà incorporata alle patate, che diventeranno soffici ma “crostolose”. Continuate a raschiare il fondo fino a che le crosticine formatesi saranno uniformemente distribuite e conferiranno l'aspetto caratteristico e gustoso al piatto.
Buon Appetito!
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