Bagnomaria, cottura a vapore e bimby

[manoela]

Da un anno ho venduto la mia attività e il mio amatissimo forno a vapore dove facevo un sacco di dolcetti. Ho il bimby 6 (sono diventata rappresentante bimby) e sto studiando il modo di fare la cottura con il varoma utilizzando le stesse ricette che facevo con il forno. Quasi tutte le ricette prevedevano il forno vapore a 85 gradi con cotture intorno ai 25 minuti per monoporzioni di bonet/pannacotta con albumi/conquistadores/creme caramel.
Qualcuno utilizza il varoma per dolci simili?
Nel caso con che modalità? Gli esperimenti fatti fino ad ora non mi soddisfano per niente perché, cuocendo con varoma la temperatura è troppo alta immagino e mi fa un effetto frittata
Consigli e suggerimenti?

[Rossanina]

Mi dispiace... io ho il varoms pressoché nuovo...

[manoela]

peccato, pure io con il vecchio modello ma con questo ho cambiato registro

[Rossanina]

Io faccio vapore nel microonde....

[Graziana]

Cara Manoela,
La cottura che facevi al forno per i dolci (immagino simil creme caramel): in realtá e l'equivalente di una cottura bagnomaria in forno: invece che usare unateglia piena di acqua nel quale immergere i vasetti si usa la giá pronta funziona a vapore che crea la stessa situazione del bagno maria con solo la differenza di abbassare la temperatura a 85º in camera. Rimane pure sempre un calore “da forno” nel senso che tutta la camera del forno ha 85º.
allo stesso modo, semore nel forno, ma con temeorature più e,evate ( es 100º) si possono fare cotture che riproducono una cottura al vapore), ma siamo sempre in presenza di una camera di calore.

altra cosa invece le cosidette “vaporiere” per le classiche cotture a vapore appunto.
in questo caso il calore è generato all’interno del contenitore esclusivamente dal vapore ( che però non ha 100º), nel senso che è l’acqua ad avere 100º e questi genera valore, che appena si disperde dell’aria riduce quasi istatanemente il calore. La riprova è che se passi la mano sopra il vapore non ti scotti, ma senti solo calore.
il Bimby emula le vaporiere e non un forno a vapore, per questo va benissimo per le cotture di verdure, carne frutta ma meno per i dolci che hanno bisogno di un calore “da forno”.
il Bimby arriva a 120º, ma solo per la funzione di rosolatura/piastra. Se ci metti l’acqua per le cotture a vapore, l’acqua arriva a bollore ma, ovviamente non supera i 100º. Per questo credo che i dolci non vengano bene con il Bimby

[gianni]

Io faccio vapore nel microonde....

Come fai?

[Rossanina]

Come fai?

Vieni che te lo faccio vedere... anzi te lo fa vedere nicola che l’addetto è lui.

[gianni]

ok

[manoela]

Cara Manoela,
La cottura che facevi al forno per i dolci (immagino simil creme caramel): in realtá e l'equivalente di una cottura bagnomaria in forno: invece che usare unateglia piena di acqua nel quale immergere i vasetti si usa la giá pronta funziona a vapore che crea la stessa situazione del bagno maria con solo la differenza di abbassare la temperatura a 85º in camera. Rimane pure sempre un calore “da forno” nel senso che tutta la camera del forno ha 85º.
allo stesso modo, semore nel forno, ma con temeorature più e,evate ( es 100º) si possono fare cotture che riproducono una cottura al vapore), ma siamo sempre in presenza di una camera di calore.

altra cosa invece le cosidette “vaporiere” per le classiche cotture a vapore appunto.
in questo caso il calore è generato all’interno del contenitore esclusivamente dal vapore ( che però non ha 100º), nel senso che è l’acqua ad avere 100º e questi genera valore, che appena si disperde dell’aria riduce quasi istatanemente il calore. La riprova è che se passi la mano sopra il vapore non ti scotti, ma senti solo calore.
il Bimby emula le vaporiere e non un forno a vapore, per questo va benissimo per le cotture di verdure, carne frutta ma meno per i dolci che hanno bisogno di un calore “da forno”.
il Bimby arriva a 120º, ma solo per la funzione di rosolatura/piastra. Se ci metti l’acqua per le cotture a vapore, l’acqua arriva a bollore ma, ovviamente non supera i 100º. Per questo credo che i dolci non vengano bene con il Bimby

grazie