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  • Riso migliore per cottura pilaf

    Salve a tutti.

    Scusatemi se ogni tanto irrompo con i miei dubbi esistenziali.

    Ultimamente ogni tanto mi piace cucinare del riso alla cinese, che preparo facendo cuocere il riso per assorbimento (tipo pilaf) e poi saltandolo in padella (a mo' di frittura) e condisco nel modo che in Italia chiamiamo alla cantonese (piselli, verdurine, prosciutto cotto e uova strapazzate) o in altri modi.

    Avrei un po' di quesiti per voi. Non mi dite di cercare in Rete, perché sono mesi che vi trovo tutto e il suo contrario. Vorrei sapere da voi esperti!

    1. Qual è il riso che meglio si presta alla cottura pilaf? Quello che secondo voi viene meglio, non quello che usano in Oriente.
    2. Quali sono le corrette proporzioni tra riso e acqua? Possibilmente in rapporto ai grammi e non al volume del riso (so che un grammo di acqua corrisponde a un millimetro e a un centimetro cubo; intendo dire che non voglio che sia paragonato al volume ma al peso del riso).
    3. L'acqua va usata fredda o va portata a ebollizione?
    4. La sciacquatura (o la messa a bagno) del riso per rimuovere parte dell'amido lo rendono più sgranato o più colloso?
    5. La tostatura (a secco o con olio) del riso serve a ridurne la collosità? Nel caso, si deve fare dopo aver svolto l'operazione di cui al punto 4 o sono alternative l'una all'altra? Per ovvie ragioni non si può fare dopo.

    Grazie a tutti :-)

    Francesco

  • #2
    1) non saprei
    2) acqua doppio del peso di riso
    3)non saprei io faccio a freddo
    4) più sgranato
    5) la tostatura serve a ‘scollare” l’amido cioè “staccarlo dal riso per creare cremositá, per le altre domande non saprei


    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #3
      Grazie, Graziana.
      Escludiamo dunque la tostatura, perché io lo voglio sgranato.
      Ho notato che con acqua in ragione del doppio del peso del riso il ribe e il roma mi vengono molli. Devo sciacquarli meglio, evidentemente. Il basmati invece viene bene, ma è un basmati parboiled (e poi mi hanno detto che i cinesi usano risi japonica, mentre quelli a chicco lungo sono indica). Per il momento non mi arrischierei a provare con risi più pregiati.

      Francesco

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      • #4
        1) in Italia non saprei, io uso un riso lungo ma i ristoranti cinesi di solito usano riso spezzato (costa meno) e non capisco qual è
        2) le "dosi auree" secondo me per la cottura del pilaf l'avevo messe già su Coqui:
        Riso Acqua
        100 180
        3) l'acqua si porta a ebollizione, si sala leggermente e poi si versa il riso. Quando riprende il bollore, si incoperchia e si mette al minimo per 12 minuti. Poi si apre, si gira, si spegne e si mette un foglio di carta da cucina tra la pentola e il coperchio e si fa stare altri 10 minuti.
        4) non lo faccio mai
        5) tostatura???? Piuttosto il riso deve essere del giorno precedente (ma d'inverno lo spargo su una teglia in uno strato sottilissimo e lo metto in balcone a freddarsi totalmente), se no ti caccia l'amido.
        Nel wok si mettono gli aromi e le verdure e poi alla fine si aggiunge il riso saltandolo a fuoco alto.
        If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
        radiocucina.blogspot.com

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