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  • Quali sono le proporzioni tra cacao e amido per fare la cioccolata in tazza densissima?

    Ciao, qualcuno conosce le proporzioni tra cacao amaro e amido per fare la cioccolata in tazza densissima?
    L'acqua bollente da Kettle va bene?
    Brancolo nel burro.

    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls



  • #2
    Nico, ho consultato i mie libri dei professionisti della pasticceria per vedere se trovavo una loro ricetta: la fanno tutti con latte panna e cioccolato, niente cacao e amidi. Per regolarti sulla densità considera che 80 g di amido su litro di liquido ti danno la consistenza della crema pasticcera cremosa. Rispetto all'amido il cacao può arrivare tranquillamente al 30%. Esperienza diretta mia
    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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    • #3
      Caspita, c'è più amido che cacao? Proverò, grazie.
      La panna -per quanto adorabile- magari cerco di tenerla fuori. Sto cercando di togliere un po' di grassi.

      Grazie mille!
      Brancolo nel burro.

      file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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      • #4
        Ho provato con 300 di latte, 50 di cacao, 10 palline di dolcificante e 25 gr di maizena, ma mi è venuto un budino.
        Magari la prossima volta provo con 10 gr di maizena.
        Brancolo nel burro.

        file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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        • #5
          Ho fatto un po' test. La consistenza giusta da liquido denso (proprio da cioccolata in tazza da bar) me l'ha data la miscela di 20 gr di maizena per 500 gr di acqua, quindi il 4% in peso.
          Devo vedere quanto cacao e zucchero danno il sapore giusto.
          Brancolo nel burro.

          file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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          • #6
            ci siamo.
            500 di acqua
            22 di maizena
            50 di cacao amaro
            15 palline di dolcificante / 75 di zucchero.
            È venuta come la volevo. Forse ci vuole ancora un pochino di zucchero, ma la consistenza è perfetta.
            Brancolo nel burro.

            file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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            • #7
              una vecchia ricetta, che ho copiato qui usava 12g di fecola e 30 di cacao per 500ml di latte, ma c'erano anche 100 g di cioccolato fondente e 50 di zucchero.
              Mi ricordo che Sm+ aveva aggiunto a queste polveri latte in polvere così da poterla ricostituire con acqua. se aggiungi del cioccolato, magari con alta percentuale di cacao così da tenere bassi gli zuccheri di sicuro la consistenza migliora
              Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
              (Mio marito)

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