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Ingredienti per 20 bicchierini
Per la bavarese al vino liquoroso
200 g di latte
95 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
8 g di gelatina in fogli o in polvere
80 g di porto
200 g di meringa italiana
200 g di panna fresca
Preparare la meringa italiana.
In una casseruola versare 20 g di acqua e 95 di zucchero semolato, portate a bollore e cuocere fino a quandolo sciroppo arriva a 121 °C. Nel frattempo in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare leggermente 100 g di albumi. Raggiunta la temperatura dello sciroppo, versarlo sugli albumi e montare fino a raffreddamento completo.
Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, utilizzare 40 g di acqua: verrà interamente assorbita.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e cuocere a 84 °C mescolando in continuazione per evitare di far attaccare la crema.
Togliere la casseruola dal fuoco, unire la gelatina ammollata e strizzata (se in fogli) e farla sciogliere e poi il porto e mescolare.
Con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto unire la meringa italiana e poi la panna semimontata.
Versare 40 g di composto in ogni bicchierino e porre in frigorifero fino a quando si sarà solidificata del tutto; oppure abbattere di temperatura e congelare.
Per il crumble al cacao e gruè
25 g di farina
5 g di cacao in polvere amaro
25 g di zucchero
25 g di burro
25 g di nocciole macinate finemente
10 g di gruè di cacao
In un terrina mescolare con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole grossolane. Porle in congelatore per una mezz'ora (manterranno meglio la forma durante la cottura). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti.
Una volta raffreddato distribuire il crumble nei bicchierini.
Per la namelaka al cioccolato al latte
265 g di cioccolato al latte
150 g di latte fresco
50 g di pralinato
4 g di gelatina
300 g di panna fresca
Sciogliere il cioccolato nel micronde a bassa potenza e aggiungere il pralinato.
Portare a bollore il latte, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e farla sciogliere completamente e versare sul cioccolato. Emulsionare con il frullatore ad immersione ed incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore. Al momento dell'utilizzo montarla in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, inserirla in un sac a pochè e creare dei decori sopra il crumble.
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