Care amiche e amici,
questo è il mio contributo di oggi alla trasmissione "Vita nei Campi" di RAI RADIO 1 Friuliveneziagiulia
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La DOBOSTORTE
In alcune trasmissioni abbiamo già visto che la seconda metà dell’Ottocento si caratterizza in Europa per la nascita di torte da pasticceria, molte delle quali vengono chiamate con il nome del loro inventore e quasi tutte, con l’eccezione della Saint Honoré, possono essere definitive torte “da credenza” perché dovevano durare a temperatura ambiente alcuni giorni in quanto i frigoriferi non esistevano ancora. La torta Saint Honoré, con due basi di pasta, parte centrale in crema e bignè caramellati sopra, prende il nome dal patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens o Saint Honoré, ed è nata in Francia nel 1846 dall’abilità del pasticcere Chibust, che ha dato il nome non alla torta ma alla farcitura, la famosa crema chiboust a base di crema pasticcera ‘alleggerita’ da meringa. In Inghilterra nascono la Victoria Sponge cake e la Battemberg Cake, ancora sostanzialmente sconosciute agli italiani. In Italia abbiamo pochi esempi di torte che abbiano avuto successo al di là del ristretto ambito locale. Potrei citare la Torta Paradiso Vigoni di Pavia del 1878, la Torta 900 di Ivrea o la Tortionata di Lodi del 1885. La maggior parte delle torte di successo internazionale di questo periodo nasce in ambito mitteleuropeo, come la Sachertorte nel 1832, la romantica Rogojancsi o la Pischinger. Un’altra torta divenuta classica nelle pasticcerie di Gorizia e Trieste è l’ungherese Dobostorte formata da sei strati sottili di pâte à biscuit, farciti da una crema al burro al cioccolato, e ricoperta sulla sommità da uno strato di caramello che la caratterizza. Il commerciante Josef Dobos inventò la torta che porta il suo nome nel 1884 e la presentò all’Esposizione Nazionale ungherese del 1885 dove fu anche assaggiata dall'imperatore Francesco Giuseppe e dalla moglie Sissi. La ricetta ufficiale rimase segreta per molti anni, anche se Caterina Prato la riporta già nell’edizione italiana del 1892 del suo manuale. Per realizzarla fate un pasta con 6 tuorli mantecati con 120g di zucchero, unite 6 albumi a neve e incorporate 120 g di farina. Cuocete in 6 cerchi da 22 cm per 8’ a 200°. Per la crema portate a 121° uno sciroppo di 150 g di acqua con 450 g di zucchero e versatelo a filo sbattendo su 12 tuorli montati. Sempre montando aggiungete a fiocchi 500 g di burro ammorbidito, poi 300 g di cioccolato fondente fuso e intiepidito ed un cucchiaio di cacao amaro in polvere. Fate rassodare in frigo e con questa crema farcite cinque dischi di pasta sovrapponendoli. L’ultimo disco dovrà essere ‘lucidato’ con un sottile strato di caramello. Su quest’ultimo è indispensabile creare delle tracce per facilitare il taglio della torta stessa.
Buon Appetito!
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