Tortelli ai porcini

[roberto zot]

Ecco il mio nuovo intervento su Rai Radio1 Friuli Venezia Giulia
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Tortelli ai porcini di Carnia
Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto spetta a tortelli e ravioli, preparazioni alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. Nella cultura del tempo questi alimenti identificavano un cibo estremamente pratico, facile da realizzare e conservare, che rappresentava la condivisione di saperi gastronomici fra città e campagna. Il “liber de coquina” del XIII secolo ci fa desumere come ravioli, tortelli o tortellini derivassero dalle torte, chiamate anche timballi o pastelli. La cottura era differente: se quella delle torte avveniva in forno, quella di tortelli, ravioli o simili si faceva per bollitura o frittura. Tra l’altro la pasta delle torte costituiva solo l’involucro di cottura e sembra non venisse mangiata.
E Giovanni Boccaccio nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decameron dice parlando del Paese di Bengodi dove “stavan genti che niuna cosa facean che far maccheroni, raviuoli e cuocerli in brodo di capponi”. E Pellegrino Artusi ricorda dei “cappelletti all’uso di Romagna” farciti di petto di cappone e ricotta.
Ma tornando ai tempi nostri, giorni fa ho assaggiato in un trattoria in località Blanchis degli splendidi tortelli ripieni di porcini. Ho chiesto indicazioni sul ripieno alla cuoca ed oggi voglio riproporveli. Per la sfoglia delle paste ripiene, io impiego per 9 etti di farina 00 e 1 etto di semola 18 tuorli e 2 uova intere. La sfoglia con molti tuorli a mio avviso è più elastica e soprattutto il tortello poi ha una cottura uniforme senza parti più durette sotto i denti. Per il ripieno ho fatto un leggero soffritto di scalogno e porro ben tritati e uno spicchio d’aglio che poi ho tolto. Ho aggiunto porcini freschi a pezzetti, salato, pepato e portato a cottura senza prezzemolo. Per rafforzare gusto e profumo ho aggiunto anche porcini secchi rinvenuti in acqua e tritati. A parte ho fatto dorare in burro un cucchiaio di farina che ho poi stemperato con l’acqua dei porcini secchi. Per il ripieno quindi ho tritato i funghi cotti, ho aggiunto il roux di farina ed abbondante parmigiano. Ho tirato la sfoglia all’ultima tacca della sfogliatrice. Sulla pasta stesa ho fatto mucchietti di ripieno, ripiegato e ritagliato poi a mezzaluna. Nella trattoria li avevano serviti con un cucchiaio di porcini cotti, ma io, dopo bolliti, li ho conditi solo con burro nocciola e salvia! Sono profumatissimi, delicati e gustosi e molto praticamente si possono anche surgelare crudi e poi cuocere direttamente in acqua bollente.

Buon Appetito!

[minou]

Che meraviglia sei in una zona dove non è difficile trovare i porcini, io li compro solo secchi o surgelati,non è proprio la stessa cosa

[erbaPersa]

Uh, che buoni devono essere!
Grazie per le osservazioni sui tuorli: dalle mie parti siamo molto parchi con le uova, e in effetti se non è lavorata come si deve sotto i denti fa "l'osso" (come si dice in dialetto).
Una domanda da (meno che) principiante: a cosa serve il roux? Ho pensato per legare il ripieno, ma mi sembra un po' pochino sulla quantità che immagino avrai fatto, se la dose della sfoglia è quella che indichi.
Grazie di nuovo!

[Truffy]

Che bontà
Proverò a farli con i porcini surgelati perché non mi fido dei funghi freschi venduti nei mercati.
Grazie della ricetta, proverò anche a fare l'impasto come da te indicato

[roberto zot]

: a cosa serve il roux?

la cuoca mi ha detto che aggiungeva un soffritto di farina......!. Questa è anche una usanza tipica del Friuli, dove si aggiunge anche un roux alle minestre alla fine, quando sono pronte, per addensarle.
io ho messo due cucchiai di farina per mezzo kilo di funghi.
Credo comunque aumenti la cremosità del ripieno e aiuti a legare, insieme al pramigiano, dato che non ci sono uova nel ripieno.

Forse si potrebbe mettere del pangrattato per assorbire l'eccesso di umidità, ma per la prima volta ho messo il roux e sono rimasto molto soddsfatto del risultato, anche perchè forse i porcinii secchi erano speciali ed i tortelli erano veramente profumati.

[erbaPersa]

Questa è anche una usanza tipica del Friuli, dove si aggiunge anche un roux alle minestre alla fine, quando sono pronte, per addensarle.

Interessante. Non mi è mai capitato di vedere le mie "cuoche di famiglia" usare la farina in questo modo; al massimo una piccola patata lessa o, come dici tu, il pangrattato.
Se riesco a trovare anch'io dei porcini speciali li provo.
Grazie mille per le delucidazioni!

[roberto zot]

Interessante. Non mi è mai capitato di vedere le mie "cuoche di famiglia" usare la farina in questo modo;

metto qui il pezzo della mia prima trasmissione su RAI Radio1 Friulivenezia Giulia sui condimenti friulani delle minestre
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1 Maggio 2017

1. I condimenti friulani
In un tempo in cui la cucina moderna abborre i soffritti mi piace ricordare che la tradizione friulana, soprattutto nella realizzazione di minestre, usa condire i cibi a più riprese, ovvero metà del condimento viene messo all’inizio della cottura e metà alla fine.

Il primo condimento è, in genere, costituito da cipolla o aglio tritati che si soffriggono per far prender loro un po’ di colore in olio o ont, cioè in burro chiarificato, o nello strutto o in un pezzo di lardo battuto con l’aggiunta di carne o ossa. Questo primo condimento, grazie anche alla reazione di Maillard dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri presenti nelle pietanze, fornisce un primo sapore al piatto.

Il secondo condimento, aggiunto a metà cottura o alla fine prima di servire, ha la funzione di caratterizzare e definire maggiormente il sapore del piatto. Talvolta serve anche a dare corpo e cremosità alla preparazione ed è un ‘esaltatore di sapori’, una specie di dado ante litteram che si declina in modo diverso in base alle località del Friuli, alle usanze alimentari e alle influenze culturali.
Può essere costituito da:
• la tride, cioè un roux di farina di frumento o di mais tostata nel burro, nell’ont o nello strutto o nel lardo tritato. Ha la funzione di addensare e rendere più cremosa la minestra. Il nome tride è propriamente carnico,
mentre a Gorizia, grazie alla tradizione austroungarica locale in dialetto si chiama Einbrent, nella varietà austriaca del tedesco Die Einbrenne (o die Mehlschwitze in tedesco standard) significa appunto roux, farina tostata nel burro.
• il pestât o batût, ovvero lardo tritato finemente insieme a prezzemolo, aglio, carote, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, erbe, sale e pepe. Il pestât si aggiunge crudo o può anche essere cotto in un tegame a parte prima di essere aggiunto alla minestra. L’impasto crudo del pestât può essere insaccato, conservato e fatto stagionare perché lardo sale e pepe fanno sì che le verdure non sviluppino processi fermentativi e mantengano i loro profumi e sapori esaltandoli.
• i savôrs, cioè una miscela di ortaggi freschi tritati, cioè sedano carota cipolla aglio rosmarino salvia, dove entrano anche erbe aromatiche spontanee a piacere, mescolati con sale e conservati in vasi di terracotta o di vetro.
• l’ont, cioè il burro chiarificato. Aggiunto da solo o mescolato con cipolla soffritta.
• la morcje, vale a dire il residuo di cottura del burro a cui si può aggiungere anche una manciata di farina di mais.

( Roux è il termine tecnico francese entrato in uso anche in italiano per indicare un composto che funge da base legante, o addensante, per salse, sughi, vellutate e minestre legate. Si ottiene con una farina tostata in un grasso, diluita poi con un liquido, in genere latte o brodo o un fumetto.Il roux è la base della salsa beschiamella.)

[erbaPersa]

metto qui il pezzo della mia prima trasmissione su RAI Radio1 Friulivenezia Giulia sui condimenti friulani delle minestre

Molto, molto, molto interessante.

Mi hai fatto riflettere su quanto sia diversa la cucina genovese, per la mia esperienza e le mie letture.
Poche zuppe, per ragioni climatiche, ovviamente, ma anche pochi condimenti, e molto semplici: al massimo un soffritto iniziale (ma nel minestrone di verdure non c'è neanche), erbe aromatiche, rarissime spezie, olio d'oliva (che è anche lui piuttosto delicato). Una cucina più della sottrazione che dell'aggiunta, almeno nella sua versione "popolana", che da queste parti è decisamente diversa da quella "patrizia".

Grazie infinite!