Un giro d'italia su gota - guanciale - pancetta - rigatino... ma da voi...?

[Rossanina]

Ieri sera ho avuto l'opportunità di assaggiate una pancetta arrotolata di Locri e compararla ad una stesa di Sassello e ad una gota (guanciale)aretina.
I tre salumi erano completamente diversi.
Quella calabrese era arrotolata, e piccante (neppure troppo anche se il colore ROSSO incuteva timore), mentre quella di Sassello era molto molto agliata e priva della cotenna.
La gota aretina invece aveva la cotenna, molto pepe e poco aglio.

Nella vostra regione la pancetta/guanciale di maiale artigianale (non quella del supermercato, che purtroppo uniforma i gusti in tutta Italia), che tipo di speziatura ha? Si usa pepe o peperoncino? e aglio sì o no? Erbe? affumicatura? E è tradizionalmente arrotolata o stesa? Ha la cotenna o ne è priva?
E secondo voi le differenze oltre che dai gusti locali da cosa possono dipendere? da eventuali problematiche di stagionatura?

[maria (zalio)]

Da me si usa sale, pepe (abbondante)e aceto fatto prima bollire con tanto aglio. Beh, non tutti, forse, la preparano così. Alcuni non mettono l'aceto. I miei genitori usavano questi ingredienti e mio marito le prepara tutt'ora in quel modo. Le facciamo affumicare ed hanno la cotenna. A noi piace così, non so darti altre risposte. Ciao Rossanina [img]smile.gif[/img]

Ps non arrotolata..

[CarlaDG]

La pancetta veneta senza cotenna, come la faceva mio padre, è arrotolata, salata, pepata ( macinatura media) e aromatizzata con cannella in stecca e noce moscata. Veniva racchiusa in un budello, del maiale, punzecchiata e messa a stagionare. Niente aglio nè erbe, nè affumicatura. Poichè era ricavata appunto dalla pancia, era più grassa che magra e veniva utilizzata sia tagliata finissima da adagiare sulle fette di polenta calda, che saltata in padella per condire fagioli e fagiolini.

[manuleo]

Quando si faceva "la pista" nella campagna dei miei suoceri, la pancetta era arrotolata,sale e pepe , il norcino non metteva altre spezie, credo.
Ma era speciale!Quei cubetti rosolati, nella carbonara,si scioglievano in bocca e allo stesso tempo erano croccanti.
Io credo che dipendesse non solo dall'abilita' del norcino, ma soprattutto dalla qualita' dell'alimentazione ,all'antica , del maiale : la broda, le ghiande , le mele.
Qui la pancetta e' tocineta( il lardo e' tocino).C'e' salada e ahumada.Quella salata e' troppo salata, spesso ha ancora attaccato un po' di sale grosso e quindi uso, poco, quella affumicata, naturalmente di supermercato.
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[imported_liviaM]

i miei la pancetta la fanno in casa, perché ammazzano il maiale.. ci mettono peperoncino piccante e il finocchietto.

[annaginger]

Meglio che non dico cosa mi hanno rifilato qui l'altro giorno, quando ho chiesto il guanciale (e se gli chiedevo la gota secondo me mi guardavano pure male...)... era bello da vedere e ben condito, ma mon Dieu era AFFUMICATO

La prossima volta me lo porto su da Sansepolcro

[fernanda]

Anche da noi come Verbena, però non ricordo la cannella e la noce moscata nella pancetta. Ogni provincia aveva le sue tradizionali speziature e potevan variare anche parecchio da zona a zona.

A proposito di pancetta, Verbena l'ultimo acquisto di mio marito è ancora da tagliare, che ne dici di aiutarci un pochino per l'assaggio??

Cosi ne verifichiamo insieme la speziatura [img]graemlins/hello.gif[/img]

[Cindy]

risposta: non lo so, però domani vado a fare il terzo grado al mio salumiere. [img]graemlins/E20.gif[/img]

[graziella66]

i miei fanno ancora il maiale, e mio nonno paterno era uno "smettitore" di maiali nelle campagne, e dopo di lui mio zio.....

Da noi la pancetta e' arrotolata, con sale, pepe, cannella e chiodi di garofano, avvolta in carta oleata.

[Rubino Rosaria]

A Napoli, sia arrotolata che stesa con sale e pepe ma oggi è molto difficile trovare quella paesana, nei paesi limitrofi come Quarto, dove abitavo prima si usa mettere anche finocchietto.
Quella che invece mi manda la mia consuocera da Cosenza, fatta con i maiali cresciuti da lei, il sale è in percentuale minore rispetto a noi ed è rossa di peperoncino però non proprio così piccante, proprio come dici tu Ross.

[suzien]

Locri , locri ? ah si , mi dice qualcosa ...!

la pancetta è buona ma sentissi come sono le soppressate , quelle fatte in casa intendo... !! [img]graemlins/slurp.gif[/img]

[cansado]

Nel padovano, pancetta arrotolata senza nessun tipo di spezia, soltanto sale.
Tradizionalmente è il primo salume a essere consumato data la sua difficile conservazione.

p.s. qui se dici gota nessuno sa cosa vuol dire

[Rossanina]

Anvedi che differenze che ci sono tra le speziature! Pure la cannella e i chiodi di garofano!
Strano però che in alcuni posti sia arrotolata ed in altri no.

Ma da voi come si usa? Si mangia come affettato (e in tal caso, si mette dentro al pane? alla schiacciata? si mangia così?) oppure si usa per cucinare, come il guanciale a Roma? Qui da noi nell'aretino si usava molto per cucinare, soprattutto all'inizio della cottura, con il soffritto. Il grasso era (è, se si trova quello giusto) rosato, e con il calore si scioglie... [img]graemlins/slurp.gif[/img]

Per cansado, la gota non è il rigatino ( oggi vado di dialetto). La gota è il guanciale ovvero la guancia del suino, mentre il rigatino (chiamato così per la carne rigata di grasso e magro) è la pancetta ovvero la pancia. Sono due parti diverse, speziate in maniera simile, almeno qui da noi.

[Lauretta]

Cara Ross, a Varese è tipica la pancetta arrotolata con le mele. E' deliziosa. Altrimenti abbiamo anche quella arrotolata dolce, non particolarmente speziata. Dovrebbe esserci un salume d'oca corrispondente: ti faccio sapere. [img]smile.gif[/img]

[Rossanina]

Ma con le mele dentro? Un salume stagionato con dentro le mele? Secche? Questa cosa mi interessa molto..