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  • cremoso???

    Pinella spesso ne parla, ma che cos'è esattamente questo cremoso? mi intriga l'idea di poterlo sostituire alle creme nella farcitura di torte oppure si usa per altro? ciao
    Roberta
    i semi gettati al vento fanno fiorire il cielo

  • #2
    Il cremoso è una base per semifreddi, non penso vada bene come sostituto della pasticcera, in pratica è crema inglese addizionata dell'ingrediente che deve dare sapore, ti faccio un esempio

    cremoso al cioccolato (M. Santin)
    ·1000 g di crema inglese per cremosi
    ·400 g di fondente al 70% o 75% oppure 450 g al 55% oppure 600 g al latte o gianduia
    mescolare il cioccolato tritato alla crema inglese

    crema inglese
    ·700 g di panna
    ·300 g di latte
    ·220 g di tuorli
    ·130 g di zucchero

    bollire insieme latte e panna mescolare uova e zucchero senza incorporare aria unire il liquido alle uova e mettere sul fuoco fino a 82- 85° passare a setaccio e omogeneizzare col mixer ad immersione.

    Questo ha una consistenza da dolce al cucchiaio, non reggerebbe come inserto in una torta senza aggiungere colla di pesce
    Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
    (Mio marito)

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    • #3
      chiarissimo, però ho visto che pinella aggiungeva anche la gelatina, in quel caso cambia la consistenza? ciao
      Roberta
      i semi gettati al vento fanno fiorire il cielo

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      • #4
        Il cremoso con l'aggiunta di gelatina è in pratica una bavarese
        Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
        (Mio marito)

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        • #5
          Il cremoso non è nè una base per semifreddi (la crema inglese lo è invece) nè una bavarese (diciamo che può costituire la fase precedente)...perché la cremosità è la struttura non è data dall'aggiunta di panna montata, bensì dai tuorli (crema inglese) e dal perfetto equilibrio/bilanciamento della ricetta...FONDAMENTALE: ad es. 1 g di gelatina in più e perdi tutto l'"effetto" cremoso etc....per l'appunto...

          Solitamente si compone di crema inglese+gelatina+paste aromatizzanti o puree di frutta...oppure cioccolato (in quel caso non si ha bisogno dell'aggiunta di gelatina, salvo se trattasi di ciocco bianco o altro con basso potere di assorbimento dei liquidi)...ha una consistenza e scioglievolezza uniche...i CREMOSI sono a dir poco paradisiaci...

          Diciamo che in Pasticceria si può fare tutto e il contrario di tutto talvolta...basta trovare il giusto compromesso e possedere un know-how di base: io non lo userei per farcire un pds (ad es.) perché a mio avviso lo trovo "instabile" (quasi 'sprecato') per quell'utilizzo, si perderebbe l'equilibrio d'insieme...al contrario credo sia perfetto in altro genere di preparazioni, ad esempio, se creassi un 'cuore' cremoso all'interno di un dolce moderno...be' ci starebbe da Dio...

          Ma magari un altro Pasticcere ti direbbe che ha sperimentato con successo la cosa....questione di gusti...
          Ultima modifica di Pastry chef; 03/10/2007, 17:45.

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          • #6

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