Crema mousseline

[Criss]

Leggendo un simpaticissimo romanzo (I love shopping in bianco) ad un certo punto la promessa sposa va a scegliere la torta di nozze e fra le varie torte presentate dal pasticcere più in di NY si parla di crema mousseline.
La conoscete? sapete come si fa?
Non vi dico i gusti strani che proponeva ... non me li ricordo per quello non ve li dico!!!!

[MarinaB]

a proposito di famosa pasticceria di NY, guarda qui .... le decoratrici possono trovare parecchi spunti! Ogni tanto vado a farmi un giretto su sto sito, tanto per farmi gli occhi ...

http://www.pinkcakebox.com/

[Simona2010]

Ciao Criss, andando su coqui ho trovato questa crema citata da coral reef in riferimento ad una traduzione di una torta, spero ti vada bene

Per la crema mousseline
-400gr di latte
-200gr di zucchero
-2 uova + un tuorlo
-60gr di maizena
-200gr di burro morbido
-35gr di liquore al lampone o fragola

[MarinaB]

la mia preferita

ah ... la mia preferita è questa, se ci fosse mai l'occasione e qualcuno me la volesse fare! ... sia mai che non avete idee!

[Cindy]

Marina quello è il mio sito preferito.
ci ho preso a riferimento la torta a due piani che ho fatto ad Elisa te la ricordi?


e che io ho fatto così:

[Criss]

Ciao Criss, andando su coqui ho trovato questa crema citata da coral reef in riferimento ad una traduzione di una torta, spero ti vada bene

Per la crema mousseline
-400gr di latte
-200gr di zucchero
-2 uova + un tuorlo
-60gr di maizena
-200gr di burro morbido
-35gr di liquore al lampone o fragola

Io mi immagino la mousseline come una crema soffice, una via di mezzo fra una crema e una mousse, o no? e questa qua secondo voi come si monta?
Quest'inverno ho fatto la torta Saint Honorè con una ricetta di Sale & Pepe e la crema veniva addizionata da calda con la meringa dando origine ad una crema sofficiosa e consistente. non è che sia una cosa del genere?

[Simona2010]

Aspetta che ti metto tutta la ricetta così spero tu riesca a capire la consistenza...

LE FRAISIER*

Per 10-12 persone

Per la genoise
-3 uova
-100gr di zucchero
-100gr di farina

Per la crema mousseline
-400gr di latte
-200gr di zucchero
-2 uova + un tuorlo
-60gr di maizena
-200gr di burro morbido
-35gr di liquore al lampone o fragola

Per lo sciroppo
-100gr di acqua
-125gr di zucchero
-25gr di liquore al lampone

Per la decorazione
-400gr di fragole e 400gr di lamponi(qui scongelati e sgocciolato)
-250gr di pasta di mandorle rosa

Cominciare dalla crema per consentire il raffreddamento.Fate bollire il latte con la metà dello zucchero.
In una ciotola montare lo zucchero restante e le uova fino a rendere il composto bianco.
Aggiungere la maizena. Versare il latte bollente sulla preparazione e rimettere a scaldare fino a che ispessisce.
Fuori dal fuoco aggiungere la metà del burro.Coprire con pellicola e far raffreddare.

Preparare la genoise.Preriscaldare il forno a 180°(th6).in una ciotola in acciaio sbattere le uova e lo zucchero.Cuocere a bagno-maria sempre mescolando con la frusta fino a portare il composto a 40°.

Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per triplicarne il volume.

Aggiungere la farina setacciata delicatamente.

Mettere il composto sulla placca imburrata o con carta forno se non usate la placca morbida silicone.

Mettere in forno 10/12 min.la genoise resta abbastanza pallida,non bisogna che i bordi cuociano troppo perché si seccherebbero e si romperebbero.

Togliere dalla placca dopo alcuni minuti.

Per lo sciroppo portare a bollirel’acqua e lo zucchero aggiungendo il liquore quando dopo il raffreddamento.

Tirare fuori la crema dal frigo e lasciatela a temperarsiun po’ dopo di che aggiungete l’atra metà di burro morbido (entrambi gli elementi devono avere la medesima temperatura,pena la mal riuscita della crema).
Montare con le fruste fino a renderla una mousse leggera.aggiungere il liquore(facoltativo).

Il montaggio

Tagliate due rettangoli della misura dello stampo che volete utilizzare.
Posizionare lo stampo sul piatto da portata,sistemare una metà genoise e imbibite con lo sciroppo.

Sistemare lungo tutto il bordo le mezze fragole(attenzione che non siano più alte dello stampo) e anche qualcuna sul fondo.
Stendere una parte di crema cominciando dal bordo e aiutandosi con dorso di un cucchiaio per farla andare bene tra le mezze fragole.

Disporre i lamponi. E terminare con la crema conservandone 3 o 4 cucchiai per la fine.

Imbibire l’altra metà genoise(ci ho aggiunto un po’ di succo di lamponi per dare colore).

De porla sulla crema premendo leggermente e uniformemente perché la crema vada sui bordi.Stendere la crema restante e alla fine uno strato sottile per facilitare la stabilità della pasta di mandorle.

Mettere al fresco minimo 6 ore.

Rifinitura

Togliere lo stampo passando la punta di un coltello sull’alto.
Stendere la pasta di mandorle su poco zucchero a velo per evitare che si incolli sul piano di lavoro.
Tagliare un rettangolo aiutandovi con lo stampo e posizionarlo sul dolce.
Con le dita fate ben aderire la pasta alla crema.

Decorare con fragole e rose di pasta di mandorle

[*coral reef*]

Criss guarda qui c'è la sequenza fotografica di una crème mousseline

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/creme_mousseline_ill.html

di più nin zo,io la ricetta l'ho solo tradotta per qualcuno che ne aveva fatto richiesta
ciao

[MarinaB]

marà à à à à à à à à à Cindy, la tua è precisa!!!!!!!

[Criss]

Bene direi che non ci sono più dubbi la crema mousseline è una crema al burro che personalmente non amo molto, però visto che sono capocciona e curiosa la proverà ugualmente!!
Grazie vi farà sapere .. entro il prossimo decennio quando Samuele mi permetterà di farla!!

[Ninfadora]

Mamma mia ma questo sito è da sbrodolo !

[Pastry chef]

Crema mousseline al pistacchio di P. Hermè (riportata da Pinella)
La crema mousseline è un crema nata dalla combinazione della crema pasticciera e di quella al burro: ricca, quindi. A sua volta, la crema al burro è da prepararsi con la meringa all'italiana. In questo caso, perché come sapete esistono 100 e 1 modi di farla. Con lo zucchero cotto, senza, con le uova, senza uova ecc ecc.

Per cui partiamo dalla :

Crema pasticciera
500 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
125 gr di zucchero semolato
18 gr di farina
35 gr di polvere per crema*
120 gr di tuorli (circa 6)
50 gr di burro

* In Francia è diffuso l'uso della polvere per la crema pasticciera. A mio avviso, potete fare la crema pasticciera come di consueto aumentando leggermente la quantità di farina, per es a 50 gr.
La procedura è interessante. Fate bollire 125 gr di latte con la bacca di vaniglia che poi lascerete in infusione per 20 minuti. Poi filtrate il latte cercando di estrarre dalla vaniglia tutto l'aroma comprimendola bene anche con un filtrino. Aggiungere il resto del latte e 50 gr di zucchero e fare bollire il tutto.
Se l'avete, setacciate la farina con la polvere per la crema.Incorporate i tuorli al miscuglio e aggiungete il resto dello zucchero(75 gr). Diluite con la metà del latte e poi aggiungete il resto. Portate la crema all'ebollizione. Lasciate cuocere 5 minuti mescolando vivacemente con una frusta, poi toglietela e fatela raffreddare. Quando la temperatura è scesa a 50° C aggiungete il burro. Alla temperatura di 30° C mettete a contatto della crema la pellicola e mettete in frigo.


A questo punto, prepariamo la meringa all'italiana:

250 gr di zucchero semolato + 15 gr
75 gr d'acqua
125 gr di albumi

Fate cuocere i 250 gr di zucchero con l'acqua fino a 121° C. Montate gli albumi a "becco d'oca" con i 15 gr di zucchero: significa che la montata non deve essere ferma. Se voi interrompete la lavorazione, la meringa attaccata alla frusta pende verso il basso, come una lingua che fa le boccacce, per intenderci...(Hermè questo non lo scrive...).
Mettete a velocità media e versate lo zucchero cotto a filo. Lasciate raffreddare sempre usando una debole velocità .

Quando la meringa è pronta, non stoppate il mixer se non la usate subito. Mettetelo a piccolissima velocità e continuate la lavorazione.

Crema al burro

90 gr di latte intero
70 gr di tuorli (circa 3-4)
90 gr di zucchero semolato
375 gr di burro a temp.ambiente
175 gr di meringa all'italiana

Fate bollire il latte. Montate a spuma i tuorli con lo zucchero e quindi procedete come per una crema inglese, cioè portate sul fornello e sempre girando con un cucchiaio (disegnate come un 8 sul fondo della pentola...metodo Santin) portate la crema a 82-85° C. Raffreddate quindi la crema con una frusta elettrica a grande velocità . Con un mixer montate il burro, aggiungete la crema inglese e mescolate bene prima di aggiungere la meringa all'italiana. Consiglio: prendete una cucchiaiata di meringa, amalgamatela senza precauzioni alla crema per renderla fluida, servendovi di una spatola in gomma.Poi aggiungete il resto, ma amalgamando dall'alto verso il basso.

Ed infine!!!!!

Crema mousseline al pistacchio

125 gr di crema pasticciera
420 gr di crema al burro
30 gr di pasta di pistacchio pura
30 gr di pasta di pistacchio aromatizzata colorata

A mio avviso, usate 60 gr di buona pasta di pistacchio in mancanza dei prodotti specifici.

Rendete liscia la crema pasticciera con una frusta. Montate la crema al burro con un mixer senza riscaldarla per renderla piu' leggera. Aggiungete la pasta di pistacchio poi la crema pasticcera continuando a montare. Appena finito, dovete procedere subito alla composizione del dessert.

[Vippi]

io voglio questa!!!

[mique]

mmmm, ma la mousseline non è anche quella crema goduriosa che va nel Paris Brest?

[Rossanina]

Vippi ma la vuoi per la forma della torta o per gli anni da compiere? (quanto mi manca la faccina diavoletto!)