Sartù di riso

[luisa_sorre]

Questa è una ricetta tipicamente napoletana, ereditata dalla cucina dei " monzù ", i cuochi al seguito della corte di Francia durante la dominazione francese a Napoli... Ogni famiglia ha il proprio sartù, ma la base è sempre la stessa: piselli, polpettine, salame, mozzarella.

A casa mia si fa così:

rosolo in poco olio e burro una cipollina, vi aggiungo un pugno di funghi secchi prima ammollati in acqua e poi circa 250 g pisellini surgelati. Lascio rosolare un po' ed aggiungo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d' acqua.

A parte, rosolo un po' di macinato magro di maiale e lo aggiungo al sugo. Con un altro po' di carne macinata, pangrattato ( preferibilmente fatto in casa ), uova ( quante ne prende il composto), un misto di Parmigiano e percorino romano grattugiati, pochissimo sale e pepe, preparo delle polpettine minuscole ( minuscole, non " micragnose"... diciamo grandi quanto la falangetta del dito mignolo) e le friggo in olio profondo. Le lascio asciugare su carta da frittura e le tengo da parte ( non vanno nel sugo) . Ancora, spello e sminuzzo tre salsicce e le metto nel sugo.

A questo punto, aggiungo anche 1 scatola di pelati rotti a mano, e lascio cuocere una ventina di minuti a tegame coperto.

Lesso il riso, lo condisco col sugo preparato e, mentre raffredda un po', affetto una mozzarella a dadini e del salame a striscioline.

Mescolo al riso 1 uovo per ogni 300 g di riso e aggiungo Parmigiano grattugiato. Imburro una teglia dai bordi alti ( perfetta la teglia per il ciambellone con o senza buco) e vi verso una parte del riso.. dovremo ottenere una scatola che contenga il ripieno.. per cui, fondo e pareti della teglia avranno un bello strato di riso. Verso nella " scatola" salame, mozzarella, polpettine e parmigiano grattugiato e copro con il riso rimasto, livello bene e cospargo con fiocchetti di burro qui e là .

Metto in forno ventilato caldo a 180° e cuocio per una mezz' oretta.

[numberone]

E' uno dei piatti che preferisco,brava!vedo dalla tua ricetta che tu appartieni alla scuola del riso bollito e condito con ragù;l'altra scuola (che seguo io)è quella di fare un risotto con il ragù.Grazie della ricetta.

[luisa_sorre]

.. ma poi si procede nel modo solito? vorrei provare ma senza far spatasci...

[numberone]

ricordo esperimenti passati,e notavo che solo cotto il riso non "teneva".Perà ,perché cambiare?se a te viene bene così (forse è importante il numero di uova che vedo tu aggiungi)e poi è una ricetta doc,continua così!sono io piuttosto a dover provare la tua

[Annamaria Romano]

Credo che il Sartu' per voi napoletani sia come i tortellini per noi emiliani,ognuno ha la sua ricetta di famiglia,ma è anche bello provare quelle delle altre famiglie!Ecco come lo faccio io,con una ricetta che non so neppure da dove arriva,ma che mi sembra molto buona:
SARTU’ DI RISO

300 gr. di riso
250 gr. di vitello macinato 2 volte
200 gr. di pisellini primavera findus
20 gr. di funghi secchi
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 salsicciotto da 200 gr.
1 mozzarella di bufala
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 uova
1 cipolla
Strutto-brodo-farina-pangrattato-sale-pepe

Tritare la cipolla,metterla a soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaio di olio e farla appassire a fiamma moderata.Aggiungere i funghi ammollati e ben strizzati e farli insaporire,bagnarli con un po’ di brodo e farli cuocere per 15 minuti.Unire i pisellini ancora surgelati,quindi il concentrato diluito in 2 mestoli di brodo,sale e pepe e far cuocere per una decina di minuti.Aggiungere il salsicciotto intero e proseguire la cottura per una decina di minuti,a fuoco moderato e recipiente coperto.
Preparare intanto le polpettine:mettere in una terrina la carne tritata(se si aggiunge anche 1 etto di prosciutto cotto tritato finissimo vengono ancor più gustose)1 uovo,2 cucchiai di parmigiano,1 di pangrattato,sale e pepe e impastare bene con le mani.Fare delle polpettine piccolissime,poco più grandi di una nocciola,infarinarle e friggerle in olio bollente.Toglierle quando sono dorate e metterle da parte.Togliere il salsicciotto dal sugo,tagliarlo a fettine e mettere da parte anche quello.
Prendere 2/3 del sugo,versarlo in una casseruola abbastanza grande e versarvi il riso,farlo insaporire bene,quindi bagnarlo col brodo e tirarlo a 3/4 di cottura. A questo punto toglierlo dal fuoco,aggiungere 2 cucchiai di strutto(o di burro) 2 di parmigiano,mantecare e far raffreddare il più velocemente possibile,per fermare la cottura(si può stendere il risotto su un grande piatto o su un piano di formica o di marmo).Quando è appena tiepido si aggiungono le 3 uova intere e si mescola per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
Preparare uno stampo conico da timballo,ungendolo abbondantemente di burro e cospargendolo di pangrattato,metterlo per un po’ in frigo per farlo rapprendere,quindi versarvi il risotto,tenendone da parte la quantità necessaria per ricoprire la superficie dopo averlo riempito,cercare di spingerlo contro la parete dello stampo,mettendo a strati il sugo rimasto,le polpettine,la mozzarella a fettine,fino ad esaurire gli ingredienti,quindi coprire col rimanente risotto,cospargere la superficie di pangrattato,qualche fiocchetto di burro e una spolveratina di pepe.Infornare a circa 170°per 45 minuti,togliere dal forno e far consolidare il sartù,quindi rovesciarlo su un grande piatto da portata .

[numberone]

ecco,questo è ..della seconda scuola

[luisa_sorre]

Numberone, ma è bello anche provare, magari la tua ricetta mi/ ci piace di più

grazie Annamaria

[M@uro]

C'è anche quello di Rosaria

[luisa_sorre]

grazie M@uro.. ho visto che le ricette son simili ... del resto, ogni famiglia ha il proprio sartù

[M@uro]

... ogni famiglia ha il proprio sartù

Un po' come per la pastiera