Glassa per bignè

[chicca.]

A parte i coloranti, che glassa utilizzate da colare sopra i bignè? Semplice fatta con chiara d'uvo amalgamata con zucchero a velo o altro? E per quelli al cioccolato?
E per ricoprire i profiteroles la migliore è quella di Rossannina?
Insomma, avrete capito che questo w-e bignetterà , vero?

[Agrodolce - Dana]

Ciao bella! Io per la glassa non adopero l'albume ma solo zucchero a velo e liquore o succo di limone, o arancia, o acqua. Per quella al cioccolato solo fondente con un pezzettino di burro. Per il profiteroles cioccolato fondente e panna in pari quantità .

[Gabriviola]

interessa anche a me grazie!!

[Ninfadora]

Anche io come Dana non uso l'albume. Puoi anche provare ad aromatizzarla con del caffè solubile, con della vaniglia, della cannella o dello zafferano in base ai ripieni che usi.

[chicca.]

Interessante questa cosa no-albume....ma per colorarla usate i coloranti in polvere o liquidi? e rimane bella liscia?

[dolcetto]

Chicca prova a fare il fondente. Ti passo la ricetta presa da un altro forum di cucina:

ingredienti:
500 gr zucchero
100 gr glucosio liquido
1 dl acqua

le proporzioni sono sempre queste. io ho fatto mezza dose
sono indispensabili due spatoline (una per lavorare e una per ripulire l'altra!)
come prima cosa mettiamo in un tegame con un fondo ben spesso lo zucchero con l'acqua e a fuoco basso facciamo sciogliere lo zucchero in modo che si formi uno sciroppo trasparente (non deve assolutamente caramellarsi).
una volta ottenuto lo sciroppo andiamo ad aggiungere il glucosio e su fuoco bassissimo e mescolando delicatamente facciamo amalgamare e portiamo il tutto quasi al punto dell'ebollizione a questo punto andiamo a versare lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito e andiamo a lavorarlo con una spatolina spargendolo e riprendendolo (come per il temperaggio del cioccolato), e lo facciamo a lungo anche 20 minuti e più. via via con una spatolina pulite quella con cui lavorate, in modo da lavorare tutto lo sciroppo
piano piano lo vedremo trasformarsi e diventare sempre più bianco e solido. ci vogliono pazienza e...forza!!!
a me, tra quando l'ho versato sul piano e quando è risultato pronto, è passata mezz'ora!
pronta quando appunto diventa bella bianca, dura da lavorare e quando si raccoglie si forma una "palla"
a questo punto la possiamo mettere in un contenitore di vetro o ceramica, ricopriamo con un panno umido e chiudiamo il tutto in un sacchetto di plastica.

consiglini:
se risulta troppo secco si può bagnare con un po" d'acqua, se risulta invece troppo bagnato si può aggiungere maizena (poca) o zucchero a velo.
per utilizzarlo come glassa si scioglie a bagnomaria (senza farlo tornare sciroppo) e si aromatizza/colora a piacere.
per la glassa dei bignè si può diluire con uno sciroppo di zucchero denso, in rapporto 1 a 2 (1 di zucchero per 2 di fondente)
sembra difficile, ma ci vogliono solo pazienza e forza, alla fine è veramente duro da lavorare.
altro utilizzo: insieme a liquori o altro come ripieno di cioccolatini


Spero di esserti stata utile! Anche io lo preparerà questo fine settimana per utilizzarlo su bignè e cupcakes prossimamente! Ciao Chiara

[Agrodolce - Dana]

Come coloranti trovo solo quelli liquidi, ne basta proprio una goccia. Quelli in polvere basta scioglierne una puntina in un pochino di acqua o di liquore.
La glassa rimane bella liscia. Il liquido va aggiunto poco alla volta alllo zucchero, sempre mescolando, fino ad avere la consistenza giusta. Bisogna trattenersi dall'aggiungere troppo liquido in modo da averla coprente ma facile da stendere. E' molto facile.
Ti consiglio di acquistare lo zucchero a velo in buste della panean...perché contiene un pochino di amido che permette alla glassa di asciugare meglio.



Quale ricetta di bignè pensi di usare? Così ti copio!