TIMBALLO DI MACCHERONI
Ricetta di Ippolito Cavalcanti
Duca di Buonvicino
Ricetta di Ippolito Cavalcanti
Duca di Buonvicino
Premessa per tutti i tipi di Timballi (o Timpani, secondo un’antica dizione) riportata da Jeanne M. Francesconi nel suo Volume “ La Cucina Napoletana”.
Vincenzo Corrado (sostenitore dello zucchero ovunque), per questo tipo di preparazioni difende a spada tratta l’impiego della pasta sfoglia o della mezza frolla, ma senza zucchero.
Ippolito Cavalcanti, per contro, suggerisce di volta in volta l’uso della pasta frolla o brisèe normale o sfoglia.
Pertanto se avete intenzione di affrontare questi non leggeri capolavori, decidete Voi cosa impiegare.
Nota: Ippolito, Duca di Buonvicino, apparteneva ad un’antica nobile famiglia e discendeva direttamente dallo “stilnovista” Guido Cavalcanti......
Ricordate?: “Perch’i’ no spero di tornar giammai,
ballatetta, in Toscana,
va’ tu, leggera e piana,
dritt’a la donna mia,
che per sua cortesia
ti farà molto onore...”
grande amico di Dante e di Lapo Gianni.
"Guido, i' vorrei che tu, Lapo ed io......."
Dante
Con il suo trattato, Ippolito Cavalcanti seppe immortalare tratti importanti della cucina napoletana dell’Ottocento. Il suo volume “Cucina teorico pratica”, fu pubblicato a Napoli nel 1837.
Il Duca suddivise il manuale in due parti: una, in lingua italiana, per i nobili e ricchi borghesi, l’altra scritta nella lingua di Stato e (meraviglia delle meraviglie, per quei tempi) non solo per la borghesia, che usava di norma la lingua Napoletana come lingua ufficiale corrente, ma anche per un popolo i cui componenti non analfabeti, erano, a dire il vero, molto pochi e che si sentirono onorati di trovare “descritte” le loro pietanze quotidiane da parte di Sua Eccellenza, “Don” Guido.
Ippolito, oltre alle varie ricette, aggiunse, sempre in napoletano, anche la descrizione di piatti per le ricorrenze importanti dell’anno: Natale, Capodanno, Pasqua ecc.
Ho adattato le misure di peso, di liquidi alle misure attuali, non avendo, ormai, senso parlare di “ruotolo” , o di “onza” o di “grani” se non ricorrendo a continue traduzioni, specificazioni e chiarimenti.
Ingredienti per il Timballo
Sugna gr. 100 (ulteriore nota: il burro quasi non era preso in considerazione nella cucina di quei tempi quindi io trascrivo
sugna, ma in mancanza..... usate il lardo fresco e se proprio
non va’ giù ...... c’è il burro...sperando che Don Guido chiuda
un occhio.
Uova sode 3
Mozzarella gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 100
Mezzani o perciatelli gr. 500
Latte lt. 1
Procedimento:
Lessate i perciatelli per un paio di minuti, scolateli e terminate la cottura nel latte avendo cura di farli cuocere in tutto metà del tempo normale di cottura ed interrompete l'ebollizione mettendo la pentola sotto l'acqua fredda.
Condite la pasta soltanto con provola o provolone semipiccante grattugiato, fettine di mozzarella e quartini di uova sode; foderate lo stampo spalmato di sugna e ricoperto di pan grattato, con la pasta sfoglia (o frolla) dopo aver mischiato ai detti perciatelli, fettine di mozzarella e quartini di uova sode.
Non ho trascritto le ricette della pasta sfoglia, o frolla o mezza frolla ne’ del Cavalcanti ne’ del Corrado senno’ viene fuori un trattato....!
Questa è, invece, la ricetta adattata, per motivi dietetico-colesterlemico-senili dal sottoscritto:
Ingredienti per quattro Coquinarii di buon appetito:
Pasta corta 500 gr. (pennette, perciatelloni spezzati,
mezzanelli, mezzani, mezze penne (insomma
quello che più Vi piace)
Una confezione di pasta sfoglia o pasta frolla surgelata (se non volete cimentarVi voi stessi. (Valga la nota all’inizio sull’impiego di pasta sfoglia, mezza frolla o frolla).
Ragout bolognese con Beschamelle.
Mozzarella gr. 200
Uova sode 3
Cuocere a forno già caldo per circa una mezz’ora.
Le ricette di timballi di maccheroni sono tante, ma attuarle oggi sarebbe deleterio per la salute. Ve ne pubblicherà una ogni tanto, non foss’altro per stupirci di cosa erano in grado di ingurgitare i nostri antenati nel ‘700 e ‘800. Se poi qualcuno si sente in grado di replicare, ben venga.
Ed ora alcuni commenti sul risultato che potete vedere nelle foto.
Credo che la semplice pasta sfoglia non sia sufficiente a sostenere il peso del timballo, meglio dovrebbe essere la millefoglie da adoperare, comunque, in uno stampo più basso di quello che ho adoperato io.
Consiglio quindi l'impiego della pasta frolla o mezza frolla se si vuole impiegare uno stampo come quello che ho adoperato io. Alessandro
Ragout bolognese e beschamelle
Stampo foderato con pasta sfoglia
e primo strato di pasta
Si ripiegano i lembi della sfoglia sull'imbottitura
Chiusura con un disco di pasta sfogli
sull'imbottitura
Appena uscito dal forno
L'interno
Beh questo è tutto! Alessandro
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