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  • La tiella barese

    Cari amici di Coquinaria,

    ho dedicato a mia prima ricetta a Napoli, la terra dove sono nato e dove esistono le mie radici culturali più profonde; questa seconda ricetta, invece la voglio dedicare alla terra che mi ospita ormai da quasi venti anni e che a poco a poco ho imparato a conoscere ed apprezzare.

    La ricetta è dedicata ad un piatto tipico della cucina popolare pugliese: la tiella barese.

    Innanzitutto una premesse sulla tiella; la tiella non è un piatto unico della cucina pugliese, ma una serie di preparazioni che hanno una serie di differenze negli ingredienti usati fra le varie zone della Puglia.

    La tiella è un piatto antichissimo di origine prettamente contadino e la sua diffusione dipende dal fatto che è un piatto unico, capace di sfamare tutta la famiglia alla sera al rientro del lavoro nei campi con un tempo di preparazione semplice e veloce. Le mamme contadine, al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, avevano la necessità di sfamare in fretta ed in maniera nutriente tutta la famiglia; preparavano, quindi, in un tegame basso di creta una minestra con tutti gli ingredienti di verdura che avevano disponibili in casa sistemati a strati; completavano la zuppa dal punto di vista nutrizionale con aggiunta di carboidrati sotto forma di riso e di patate.
    Questa minestra veniva poi cotta poggiando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coprendolo con coperchio metallico e poggiando sul coperchio un po' di brace; veniva realizzata in tal modo una sorta di cottura al forno stufata che rendeva il tutto molto gustoso, saporito e soprattutto in grado di sfamare i più giovani dopo una stressante giornata di lavoro nei campi.

    Il tegame di creta basso in Puglia, ma un po' in tutto il meridione d'Italia si chiama 'tiella... con vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola nell'Italia meridionale.
    Nel tempo per una forma di sineddoche anche il piatto assunse il nome di 'tiella... ( ve lo immaginavate voi che la cultura popolare pugliese utilizzasse le figure retoriche?).

    Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e lì fu introdotto anche l'ingrediente di mare, forse anche per influenza spagnola, però il più povero, la cozza, che è presente nella tiella barese ed in quella tarantina.

    Tiella barese

    Ingredienti

    Cozze 1 kg
    Pomodorini pugliesi 500 g
    Riso 300 g
    Patate 500 g
    Cipolle 2 grosse
    Pecorino grattugiato 2 cucchiai
    Aglio un paio di spicchi
    Prezzemolo abbondante
    Olio evo
    Pepe

    Procedimento

    Operazioni preliminari

    Pulire le cozze, aprirle a crudo con un coltellino operando sopra una ciotola in maniera da raccogliere l'acqua che ne fuoriesce. Togliere ad ogni cozza la valva superiore e conservare in una teglia i frutti con la loro valva inferiore.
    Al termine filtrate e conservate l'acqua delle cozze.
    Con gli spicchi di aglio e le foglie di prezzemolo preparate un abbondante battuto misto.
    Sbucciare e tagliare a fettine sia le cipolle che le patate; in particolare fare le fettedi patate di spessore non superiore a 3 mm, altrimenti si rischia che non siano perfettamente cotte insieme al riso.
    Tagliare a metà tutti i pomodorini.

    Composizione della teglia

    Prendere un teglia da forno dai bordi alti.
    Fate un primo strato completo con i mezzi pomodorini disposti con la superficie di taglio in basso.
    Sui pomodorini fate uno strato di fettine di cipolla.
    Profumate lo strato con un pugnetto del trito di aglio e prezzemolo e mettete un filo d'olio a spirale su tutta la superficie.
    Sulla cipolla disponete uno strato di fette di patate. E poi sopra spargete ancora un paio di manciate di pomodorini a pezzetti.
    A questo punto dovete fare, in bell'ordine, uno strato di cozze con la loro mezza valva; la manciata di pezzetti di pomodorini vi aiuterà a mantenerle tutte orizzontali.
    Sulle cozze spolverate ancora del trito di prezzemolo ed aglio e poi una abbondante manciata di pecorino.
    Anzi per fare le cose per benino è ancora meglio mescolare in una ciotola il pecorino con il trito di aglio e prezzemolo poi aggiungere ad ogni cozza una punta di cucchiaino di questo composto.
    A questo punto far piovere i chicchi di riso in maniera uniforme sullo strato di cozze.
    Infine un ultimo strato di fettine di patate.
    Sulle patate aggiungere tutto il trito di aglio e prezzemolo residuo ed una abbondante macinata di pepe.

    A questo punto bisogna aggiungere il liquido delle cozze.
    Perà qui la cosa diventa delicata per due fattori: il quantitativo e la salatura.
    Per il quantitativo bisogna considerare che normalmente il riso a cottura al dente assorbe acqua per il doppio del proprio peso. Perà in questo caso bisogna anche tenere conto delle patate che assorbono acqua anch'esse durante la cottura.
    Io consiglio di mattere liquido pari a 2,5 volte il peso del riso, perché, se a fine cottura la minestra dovesse risultare eccessivamente secca, è sempre possibile aggiungere un altro po' di acqua e cuocere ancora 5 minuti, mentre se si esagera con il liquido verrà una cosa molto brodosa che non è recuperabile a meno di non scuocere il riso.
    Per quanto riguarda la salatura, tenete presente che l'acqua delle cozze può essere più o meno salata secondo il luogo di allevamento e la eventuale stabulizzazione. Vi consiglio quindi di preparare il quantitativo di liquido necessario mescolando in appropriata proporzione acqua di rubinetto e acqua di cozze per ottenere un liquido ben sapido, ma non salato.

    Al termine un bel filo d'olio a spirale su tutta la superficie e cottura in forno a 180°C per 40 minuti.
    La prima parte della cottura conviene farla con la teglia coperta con un foglio di alluminio, mentre negli ultimi 10 minuti conviene togliere il foglio di alluminio e commutare il forno alla funzione ventilato,così si rosola lo strato superficiale delle patate.

    Questo piatto può essere servito come primo o come secondo, tiepido, ma è anche ottimo in un buffet di antipasti freddi.

    Come detto in apertura esistono in Puglia altre tielle: vi è la tarantina che è simile alla barese ma contiene anche zucchine; poi vi è la tiella con i funghi cardoncelli, la tiella capricciosa con funghi e lampascioni, quella di patate e riso senza cozze ed una tiella della suocera molto ricca con peperoni, melanzane e fiordilatte.

    Cordiali saluti a tutti

    Giampaolo

  • #2
    Che buona!!!
    Ho mangiato quella di ventana, qui c'è la sua versione; mi è piaciuta un sacco.

    ...anche se dire "mi mangio la tiella riso patate e cozze" mi da l'dea di mangiarmi una parente

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    • #3
      Ciao Giampaolo. Sai che ci separano una manciata di chilometri? Sono di Martina Franca...

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      • #4
        Un mio collega avvocato verace pugliese mi ha detto che il termine tiella deriva da una contrazione del termine tegamella.
        Sarà verà ?
        La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città 

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        • #5
          sono curiosa anch'io visto che me lo porto appresso dalla nascita sto "tiella" sulla timologia della quale ne ho sentite di cotte e di crude

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          • #6
            Pubblicato originariamente da Alberto Baccani Visualizza il messaggio
            Un mio collega avvocato verace pugliese mi ha detto che il termine tiella deriva da una contrazione del termine tegamella.
            Sarà verà ?
            Caro Alberto,

            innanzitutto piacere di conoscerti.

            Ti riferisco quello che so sul termine "tiella"; tieni però presente che la mia cultura di base è napoletana e non pugliese.

            A Napoli, con il termine "tiella" non si indica, come in Puglia, il tegame basso di creta, ma si indica specificatamente la padella con manico in ferro che le nostre nonne utilizzavano per cuocere le frittate e che pulivano solo con della carta di giornale.

            Il termine napoletano "tiella",quindi, con buona probabilità deriva dal sostantivo latino "patella" per aferesi della prima sillaba.

            Invece per il termine "tiella", in senso pugliese, ho sentito un'altra ipotesi che parte da un termine napoletano che potrebbe essere veritiera.

            In napoletano il termine giusto per indicare il tegame basso di creta è "tiano" che deriva dal greco "teganion" come il termine italiano tegame; nelle versioni più piccole "tiano" viene trasformato nel diminutivo "tianella" da cui per contrazione della parte centrale potrebbe essere stato derivato "tiella".

            Esiste ancora un'altra analisi etimologica che tenderebbe ad attribuire alla "tiella" una etimologia legata al suo coperchio di creta.
            In latino la pentola di creta si chiamava "caccabus", da cui poi è stato ricavato il napoletano "caccavella", che portava un coperchio a nome "tegula". Per le pentole più piccole si utilizzava il diminutivo "tegella" che per contrazione divenne "tiella"; ma questa interpretazione mi convince poco perché sembra troppo forzata una etimologia che contenga anche una sineddoche.

            Ciao

            Giampaolo

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            • #7
              E se tiella avesse la stessa origine di teglia? La doppia l mi fa pensare a un diminutivo spagnolo...

              Giampaolo, tu dici riso... ma che riso ci va? A me l'ha fatta un'amica pugliese, bravissima cuoca, ma aveva lo stesso difetto delle paelle (che poi si somigliano come concetto): riso non dico scotto, ma sicuramente non al dente
              http://www.uaar.it
              http://www.cicap.org/new/index.php
              http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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              • #8
                Riso

                Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
                E se tiella avesse la stessa origine di teglia? La doppia l mi fa pensare a un diminutivo spagnolo...

                Giampaolo, tu dici riso... ma che riso ci va? A me l'ha fatta un'amica pugliese, bravissima cuoca, ma aveva lo stesso difetto delle paelle (che poi si somigliano come concetto): riso non dico scotto, ma sicuramente non al dente
                Caro Cansado,

                anche io, quando mi sono trasferito in Puglia ed ho provato per le prime volte questo piatto che non conoscevo, ho spesso fatto la tua stessa triste esperienza.

                I motivi di ciò secondo me sono due.

                I pugliesi tendono a considerare la tiella una minestra povera e pertanto quasi sempre, per realizzarlo usano riso originario che rilascia molto amido in cottura.
                Quasi tutti i ricettari locali portano la indicazione di coprire la tiella di acqua a filo. Ora è chiaro che con questa pratica , il quantitativo di acqua che si aggiunge dipende dal maggiore o minore serraggio degli strati di ingredienti; in buona parte dei casi l'acqua è eccessiva e, per evitare di servire un piatto eccessivamente brodoso, allungano la cottura.

                Io, invece, quando ho iniziato a preparare da me questopiatto, ho fatto i seguenti ragionamenti.

                La cottura del riso in questo piatto è simile alla cottura del riso pilaf e, per essere gustoso il piatto, il riso deve risultare al dente e sgranato.
                Siccome però, a differenza del pilaf, il riso non viene sottoposto a preventiva tostatura, è assolutamente necessario usare riso di altissima qualità che non rilasci amido durante la cottura al forno. Io,pertanto utilizzo riso supefino Carnaroli o Maratelli.
                Inoltre, come avviene per il riso pilaf, si deve aggiungere il liquido in proporzione diretta alla quantità di riso che si utilizza; qualcosa in meno e non in più, perché a fine cottura, se necessario un po' di altra acqua si può aggiungere senza denaturare il piatto

                Con questi accorgimenti a me il riso non viene, nè scotto, nè colloso.

                E' sempre un piacere avere i tuoi interessanti commenti alle ricette.

                Giampaolo

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                • #9
                  Origini spagnole?

                  Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
                  E se tiella avesse la stessa origine di teglia? La doppia l mi fa pensare a un diminutivo spagnolo...
                  Come già ho accennato nel testo, ipotesi di origini spagnole sulla parola "tiella" sono state fatte anche a causa della lunga dominazione di quella nazione sull'Italia meridionale nei secoli nei quali si è sviluppato questo antico piatto. Qualcuno dice che la aggiunta delle cozze sia proprio avvenuta per influenza degli spagnoli.

                  C'è anche stato chi ha accennato ad una assonanza con la parola "paella" che anche nel caso spagnolo è una sineddoche del contenitore.

                  Ciao

                  Giampaolo

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                    Caro Cansado,

                    anche io, quando mi sono trasferito in Puglia ed ho provato per le prime volte questo piatto che non conoscevo, ho spesso fatto la tua stessa triste esperienza.

                    I motivi di ciò secondo me sono due.

                    I pugliesi tendono a considerare la tiella una minestra povera e pertanto quasi sempre, per realizzarlo usano riso originario che rilascia molto amido in cottura.
                    Quasi tutti i ricettari locali portano la indicazione di coprire la tiella di acqua a filo. Ora è chiaro che con questa pratica , il quantitativo di acqua che si aggiunge dipende dal maggiore o minore serraggio degli strati di ingredienti; in buona parte dei casi l'acqua è eccessiva e, per evitare di servire un piatto eccessivamente brodoso, allungano la cottura.

                    Io, invece, quando ho iniziato a preparare da me questopiatto, ho fatto i seguenti ragionamenti.

                    La cottura del riso in questo piatto è simile alla cottura del riso pilaf e, per essere gustoso il piatto, il riso deve risultare al dente e sgranato.
                    Siccome però, a differenza del pilaf, il riso non viene sottoposto a preventiva tostatura, è assolutamente necessario usare riso di altissima qualità che non rilasci amido durante la cottura al forno. Io,pertanto utilizzo riso supefino Carnaroli o Maratelli.
                    Inoltre, come avviene per il riso pilaf, si deve aggiungere il liquido in proporzione diretta alla quantità di riso che si utilizza; qualcosa in meno e non in più, perché a fine cottura, se necessario un po' di altra acqua si può aggiungere senza denaturare il piatto

                    Con questi accorgimenti a me il riso non viene, nè scotto, nè colloso.

                    E' sempre un piacere avere i tuoi interessanti commenti alle ricette.

                    Giampaolo
                    Grazie della precisazione. Il pilaff io lo faccio solo con riso di tipo indocinese (di solito patna). Secondo te nella tiella non ci andrebbe?
                    http://www.uaar.it
                    http://www.cicap.org/new/index.php
                    http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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                    • #11
                      Patna

                      Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
                      Grazie della precisazione. Il pilaff io lo faccio solo con riso di tipo indocinese (di solito patna). Secondo te nella tiella non ci andrebbe?
                      Caro Cansado,

                      innanzitutto vorrei correggere un mio precedente refuso: nella mia precedente risposta ho detto che come riso per la tiella io uso Carnaroli o Maratelli; ovviamente Maratelli è un refuso,volevo dire Arborio.

                      Per quanto riguarda il riso patna, ti dirà che non ne ho una grande esperienza perché da queste parti si trova solo il patna di di una grande casa italiana di risi che lo produce solo parboiled, ed io sono contrario al parboiled.

                      Come risi orientali io uso il basmati ed un tailandese che vende il mio fonitore di fiducia di farine che credo sia del tipo jasmine. Normalmente li uso per le insalate con crostacei o frutti mare; non ho mai provato ad utilizzarli in una tiella, però in questo caso credo andrebbe riverificata sia la quantità di liquido che il tempo di cottura.

                      Penso comunque che il risultato dovrebbe essere positivo perché il riso tailandese normalmente viene cotto in bollitori con poca acqua fino a completo assorbimento della stessa.

                      Ciao

                      Giampaolo

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                      • #12
                        Buono il basmati, hai piatti da farci conoscere?
                        "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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                        • #13
                          Dato che in famiglia ho problemi con le cozze potresti dare le due ricette che non le contengono?
                          Grazie
                          laura
                          laura

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                          • #14
                            il parboiled come lo fanno?
                            Lo so che potrei scorrazzare su internet
                            ma cerco di capire perché non vi piace
                            Infatti da quando leggo su Coquinaria cerco di prendere
                            altri tipi di riso, in effetti riconosco che il parboiled
                            è come dire, quasi insapore

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da manu bla bla Visualizza il messaggio
                              Che buona!!!
                              Ho mangiato quella di ventana, qui c'è la sua versione; mi è piaciuta un sacco.

                              ...anche se dire "mi mangio la tiella riso patate e cozze" mi da l'dea di mangiarmi una parente
                              Cara Manu,

                              hai ragione è un ottimo piatto, molto gustoso.
                              Non ho capito perché ti da l'idea di mangiarti una parente.

                              Ho una figlia che si chiama Manuela, ma che affettuosamente abbiamo sempre apostrofato come Manù. Anche tu ti chiami Manuela?

                              Ciao

                              Giampaolo

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                              Operazioni in corso..
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