Cari amici di Coquinaria,
ho dedicato a mia prima ricetta a Napoli, la terra dove sono nato e dove esistono le mie radici culturali più profonde; questa seconda ricetta, invece la voglio dedicare alla terra che mi ospita ormai da quasi venti anni e che a poco a poco ho imparato a conoscere ed apprezzare.
La ricetta è dedicata ad un piatto tipico della cucina popolare pugliese: la tiella barese.
Innanzitutto una premesse sulla tiella; la tiella non è un piatto unico della cucina pugliese, ma una serie di preparazioni che hanno una serie di differenze negli ingredienti usati fra le varie zone della Puglia.
La tiella è un piatto antichissimo di origine prettamente contadino e la sua diffusione dipende dal fatto che è un piatto unico, capace di sfamare tutta la famiglia alla sera al rientro del lavoro nei campi con un tempo di preparazione semplice e veloce. Le mamme contadine, al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, avevano la necessità di sfamare in fretta ed in maniera nutriente tutta la famiglia; preparavano, quindi, in un tegame basso di creta una minestra con tutti gli ingredienti di verdura che avevano disponibili in casa sistemati a strati; completavano la zuppa dal punto di vista nutrizionale con aggiunta di carboidrati sotto forma di riso e di patate.
Questa minestra veniva poi cotta poggiando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coprendolo con coperchio metallico e poggiando sul coperchio un po' di brace; veniva realizzata in tal modo una sorta di cottura al forno stufata che rendeva il tutto molto gustoso, saporito e soprattutto in grado di sfamare i più giovani dopo una stressante giornata di lavoro nei campi.
Il tegame di creta basso in Puglia, ma un po' in tutto il meridione d'Italia si chiama 'tiella... con vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola nell'Italia meridionale.
Nel tempo per una forma di sineddoche anche il piatto assunse il nome di 'tiella... ( ve lo immaginavate voi che la cultura popolare pugliese utilizzasse le figure retoriche?).
Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e lì fu introdotto anche l'ingrediente di mare, forse anche per influenza spagnola, però il più povero, la cozza, che è presente nella tiella barese ed in quella tarantina.
Tiella barese
Ingredienti
Cozze 1 kg
Pomodorini pugliesi500 g
Riso 300 g
Patate500 g
Cipolle 2 grosse
Pecorino grattugiato 2 cucchiai
Aglio un paio di spicchi
Prezzemolo abbondante
Olio evo
Pepe
Procedimento
Operazioni preliminari
Pulire le cozze, aprirle a crudo con un coltellino operando sopra una ciotola in maniera da raccogliere l'acqua che ne fuoriesce. Togliere ad ogni cozza la valva superiore e conservare in una teglia i frutti con la loro valva inferiore.
Al termine filtrate e conservate l'acqua delle cozze.
Con gli spicchi di aglio e le foglie di prezzemolo preparate un abbondante battuto misto.
Sbucciare e tagliare a fettine sia le cipolle che le patate; in particolare fare le fettedi patate di spessore non superiore a3 mm , altrimenti si rischia che non siano perfettamente cotte insieme al riso.
Tagliare a metà tutti i pomodorini.
Composizione della teglia
Prendere un teglia da forno dai bordi alti.
Fate un primo strato completo con i mezzi pomodorini disposti con la superficie di taglio in basso.
Sui pomodorini fate uno strato di fettine di cipolla.
Profumate lo strato con un pugnetto del trito di aglio e prezzemolo e mettete un filo d'olio a spirale su tutta la superficie.
Sulla cipolla disponete uno strato di fette di patate. E poi sopra spargete ancora un paio di manciate di pomodorini a pezzetti.
A questo punto dovete fare, in bell'ordine, uno strato di cozze con la loro mezza valva; la manciata di pezzetti di pomodorini vi aiuterà a mantenerle tutte orizzontali.
Sulle cozze spolverate ancora del trito di prezzemolo ed aglio e poi una abbondante manciata di pecorino.
Anzi per fare le cose per benino è ancora meglio mescolare in una ciotola il pecorino con il trito di aglio e prezzemolo poi aggiungere ad ogni cozza una punta di cucchiaino di questo composto.
A questo punto far piovere i chicchi di riso in maniera uniforme sullo strato di cozze.
Infine un ultimo strato di fettine di patate.
Sulle patate aggiungere tutto il trito di aglio e prezzemolo residuo ed una abbondante macinata di pepe.
A questo punto bisogna aggiungere il liquido delle cozze.
Perà qui la cosa diventa delicata per due fattori: il quantitativo e la salatura.
Per il quantitativo bisogna considerare che normalmente il riso a cottura al dente assorbe acqua per il doppio del proprio peso. Perà in questo caso bisogna anche tenere conto delle patate che assorbono acqua anch'esse durante la cottura.
Io consiglio di mattere liquido pari a 2,5 volte il peso del riso, perché, se a fine cottura la minestra dovesse risultare eccessivamente secca, è sempre possibile aggiungere un altro po' di acqua e cuocere ancora 5 minuti, mentre se si esagera con il liquido verrà una cosa molto brodosa che non è recuperabile a meno di non scuocere il riso.
Per quanto riguarda la salatura, tenete presente che l'acqua delle cozze può essere più o meno salata secondo il luogo di allevamento e la eventuale stabulizzazione. Vi consiglio quindi di preparare il quantitativo di liquido necessario mescolando in appropriata proporzione acqua di rubinetto e acqua di cozze per ottenere un liquido ben sapido, ma non salato.
Al termine un bel filo d'olio a spirale su tutta la superficie e cottura in forno a180°C per 40 minuti.
La prima parte della cottura conviene farla con la teglia coperta con un foglio di alluminio, mentre negli ultimi 10 minuti conviene togliere il foglio di alluminio e commutare il forno alla funzione ventilato,così si rosola lo strato superficiale delle patate.
Questo piatto può essere servito come primo o come secondo, tiepido, ma è anche ottimo in un buffet di antipasti freddi.
Come detto in apertura esistono in Puglia altre tielle: vi è la tarantina che è simile alla barese ma contiene anche zucchine; poi vi è la tiella con i funghi cardoncelli, la tiella capricciosa con funghi e lampascioni, quella di patate e riso senza cozze ed una tiella della suocera molto ricca con peperoni, melanzane e fiordilatte.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
ho dedicato a mia prima ricetta a Napoli, la terra dove sono nato e dove esistono le mie radici culturali più profonde; questa seconda ricetta, invece la voglio dedicare alla terra che mi ospita ormai da quasi venti anni e che a poco a poco ho imparato a conoscere ed apprezzare.
La ricetta è dedicata ad un piatto tipico della cucina popolare pugliese: la tiella barese.
Innanzitutto una premesse sulla tiella; la tiella non è un piatto unico della cucina pugliese, ma una serie di preparazioni che hanno una serie di differenze negli ingredienti usati fra le varie zone della Puglia.
La tiella è un piatto antichissimo di origine prettamente contadino e la sua diffusione dipende dal fatto che è un piatto unico, capace di sfamare tutta la famiglia alla sera al rientro del lavoro nei campi con un tempo di preparazione semplice e veloce. Le mamme contadine, al tramonto, al rientro dal lavoro nei campi, avevano la necessità di sfamare in fretta ed in maniera nutriente tutta la famiglia; preparavano, quindi, in un tegame basso di creta una minestra con tutti gli ingredienti di verdura che avevano disponibili in casa sistemati a strati; completavano la zuppa dal punto di vista nutrizionale con aggiunta di carboidrati sotto forma di riso e di patate.
Questa minestra veniva poi cotta poggiando il tegame direttamente sulla cenere del camino, coprendolo con coperchio metallico e poggiando sul coperchio un po' di brace; veniva realizzata in tal modo una sorta di cottura al forno stufata che rendeva il tutto molto gustoso, saporito e soprattutto in grado di sfamare i più giovani dopo una stressante giornata di lavoro nei campi.
Il tegame di creta basso in Puglia, ma un po' in tutto il meridione d'Italia si chiama 'tiella... con vocabolo forse di origine spagnola assorbito nei lunghi periodi di dominazione spagnola nell'Italia meridionale.
Nel tempo per una forma di sineddoche anche il piatto assunse il nome di 'tiella... ( ve lo immaginavate voi che la cultura popolare pugliese utilizzasse le figure retoriche?).
Questo tipo di piatto successivamente dalle campagne cominciò a diffondersi sulla costa e lì fu introdotto anche l'ingrediente di mare, forse anche per influenza spagnola, però il più povero, la cozza, che è presente nella tiella barese ed in quella tarantina.
Tiella barese
Ingredienti
Cozze
Pomodorini pugliesi
Riso 30
Patate
Cipolle 2 grosse
Pecorino grattugiato 2 cucchiai
Aglio un paio di spicchi
Prezzemolo abbondante
Olio evo
Pepe
Procedimento
Operazioni preliminari
Pulire le cozze, aprirle a crudo con un coltellino operando sopra una ciotola in maniera da raccogliere l'acqua che ne fuoriesce. Togliere ad ogni cozza la valva superiore e conservare in una teglia i frutti con la loro valva inferiore.
Al termine filtrate e conservate l'acqua delle cozze.
Con gli spicchi di aglio e le foglie di prezzemolo preparate un abbondante battuto misto.
Sbucciare e tagliare a fettine sia le cipolle che le patate; in particolare fare le fettedi patate di spessore non superiore a
Tagliare a metà tutti i pomodorini.
Composizione della teglia
Prendere un teglia da forno dai bordi alti.
Fate un primo strato completo con i mezzi pomodorini disposti con la superficie di taglio in basso.
Sui pomodorini fate uno strato di fettine di cipolla.
Profumate lo strato con un pugnetto del trito di aglio e prezzemolo e mettete un filo d'olio a spirale su tutta la superficie.
Sulla cipolla disponete uno strato di fette di patate. E poi sopra spargete ancora un paio di manciate di pomodorini a pezzetti.
A questo punto dovete fare, in bell'ordine, uno strato di cozze con la loro mezza valva; la manciata di pezzetti di pomodorini vi aiuterà a mantenerle tutte orizzontali.
Sulle cozze spolverate ancora del trito di prezzemolo ed aglio e poi una abbondante manciata di pecorino.
Anzi per fare le cose per benino è ancora meglio mescolare in una ciotola il pecorino con il trito di aglio e prezzemolo poi aggiungere ad ogni cozza una punta di cucchiaino di questo composto.
A questo punto far piovere i chicchi di riso in maniera uniforme sullo strato di cozze.
Infine un ultimo strato di fettine di patate.
Sulle patate aggiungere tutto il trito di aglio e prezzemolo residuo ed una abbondante macinata di pepe.
A questo punto bisogna aggiungere il liquido delle cozze.
Perà qui la cosa diventa delicata per due fattori: il quantitativo e la salatura.
Per il quantitativo bisogna considerare che normalmente il riso a cottura al dente assorbe acqua per il doppio del proprio peso. Perà in questo caso bisogna anche tenere conto delle patate che assorbono acqua anch'esse durante la cottura.
Io consiglio di mattere liquido pari a 2,5 volte il peso del riso, perché, se a fine cottura la minestra dovesse risultare eccessivamente secca, è sempre possibile aggiungere un altro po' di acqua e cuocere ancora 5 minuti, mentre se si esagera con il liquido verrà una cosa molto brodosa che non è recuperabile a meno di non scuocere il riso.
Per quanto riguarda la salatura, tenete presente che l'acqua delle cozze può essere più o meno salata secondo il luogo di allevamento e la eventuale stabulizzazione. Vi consiglio quindi di preparare il quantitativo di liquido necessario mescolando in appropriata proporzione acqua di rubinetto e acqua di cozze per ottenere un liquido ben sapido, ma non salato.
Al termine un bel filo d'olio a spirale su tutta la superficie e cottura in forno a
La prima parte della cottura conviene farla con la teglia coperta con un foglio di alluminio, mentre negli ultimi 10 minuti conviene togliere il foglio di alluminio e commutare il forno alla funzione ventilato,così si rosola lo strato superficiale delle patate.
Questo piatto può essere servito come primo o come secondo, tiepido, ma è anche ottimo in un buffet di antipasti freddi.
Come detto in apertura esistono in Puglia altre tielle: vi è la tarantina che è simile alla barese ma contiene anche zucchine; poi vi è la tiella con i funghi cardoncelli, la tiella capricciosa con funghi e lampascioni, quella di patate e riso senza cozze ed una tiella della suocera molto ricca con peperoni, melanzane e fiordilatte.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
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