[cansado]

Ma che bello!!! Mi sono inventato un procedimento molto simile andando per prove e senza basi teoriche. Adesso però lo farà seguendo le tue indicazioni e verrà sicuramente meglio

[billa]

Ciao, noi ci siamo già incrociati in altro loco, e sono felice di poterti rinnovare qui gli stessi complimenti per la competenza e la chiarezza di esposizione................
Sono particolamente interessata all'argomento del lievito madre perché da circa un anno mi hanno diagnosticato una spiacevole allergia al lievito di birra, e quindi sono diventati proibiti per me alcuni degli alimenti che più amavo, uno per tutti, LA PIZZA.
Ho fatto qualche tentativo di costruirmi un mio lievito madre solido, ma con risultati a dir poco frustranti.................
Ti ringrazio quindi di questa nuova chance che mi si prospetta, la metterà in pratica prima possibile....
Ciao, a presto

Billa

[Conigliettotippy]

Ciao Giampaolo, grazie per la tua disponibilità e cortesia. Hai risposto in maniera più che esaudiente a tutti i miei dubbi.

[MariaCristina]

Grazie Gianpaolo me lo studio anch'io!

[gpmari]

Ciao, noi ci siamo già incrociati in altro loco, e sono felice di poterti rinnovare qui gli stessi complimenti per la competenza e la chiarezza di esposizione................
Sono particolamente interessata all'argomento del lievito madre perché da circa un anno mi hanno diagnosticato una spiacevole allergia al lievito di birra, e quindi sono diventati proibiti per me alcuni degli alimenti che più amavo, uno per tutti, LA PIZZA.
Ho fatto qualche tentativo di costruirmi un mio lievito madre solido, ma con risultati a dir poco frustranti.................
Ti ringrazio quindi di questa nuova chance che mi si prospetta, la metterà in pratica prima possibile....
Ciao, a presto

Billa

Ciao Billa,

benvenuta su Coquinaria.
Chi eri dilà .

Ciao

Giampaolo

[Marcy]

Giampaolo, ti ringrazio per tutte le indicazioni, precise e competenti.
Per un lungo periodo ho panificato anche io con il lievito naturale solido...poi mi sono persa un po" per strada...
Chissà che grazie a te non ricominci!!!

[Sabrina Rossi]

Ti rispondo a intuito, perché non sono un medico.

Se la intolleranza è all'acido lattico, allora qualunque lievito naturale per dare problemi.
Se la intolleranza è alle proteine del latte, allora non dovrebbero esserci problemi, perché dopo i vari rinfreschi di proteine del latte ne restano solo tracce.

Ciao

Gp

Nel caso di intolleranza al lattosio? Forse partire da uno yogurt fatto con latte delattosato potrebbe essere una soluzione,ma se volessi sostituire completamente lo yogurt?
Mi spiego meglio, avendo il lievito madre fatto partendo da olio e miele,come dice Elena e usandolo per preparare ogni giorno il pane (quindi molto attivo) potrei idratarlo in maniera tale da ricreare il lievito in coltura liquida?
E avrebbe la stessa forza e lo stesso sapore,o andrebbe corretto in acidità ?

Grazie

[gpmari]

Trasformzione solido liquido e acidità

Nel caso di intolleranza al lattosio? Forse partire da uno yogurt fatto con latte delattosato potrebbe essere una soluzione,ma se volessi sostituire completamente lo yogurt?
Mi spiego meglio, avendo il lievito madre fatto partendo da olio e miele,come dice Elena e usandolo per preparare ogni giorno il pane (quindi molto attivo) potrei idratarlo in maniera tale da ricreare il lievito in coltura liquida?
E avrebbe la stessa forza e lo stesso sapore,o andrebbe corretto in acidità ?

Grazie

Cara lilium,

un lievito naturale in impasto solido può essere trasformato in coltura liquida; anzi conviene se si ha un lievito in vita già da molto tempo e quindi ben stabilizzato.
L'importante è che la trasformazione avvenga gradualmente; vale a dire che ad ogni rinfresco si incrementa il tasso di idratazione del 10%; in tal modo dal solido (50%) al liquido (130%) si passa in otto rinfreschi.

Il lievito in coltura liquida in genere ha una forza superiore a quello in impasto solido e se, come io ho consigliato, lo alimenti sempre con farina manitoba l'acidità si mantiene piuttosto bassa.

Per quel che riguarda il controllo dell'acidità bisogna fare molta attenzione in estate quando le temperature si avvicinano o superano i 30°C e se hai la pazienza di seguirmi te ne spiego il perché.

L'acidità dei lieviti naturali dipende dal rapporto fra acido lattico e acido acetico. Un lievito ottimale deve avere avere un rapporto 3 ad 1 ed in tal caso ha una acidita compresa fra pH 4,5 e 4,8.

Ora nelle farine esistono due tipi di lactobacilli: i lactobacilli omofermentanti ed i lactobacilli eterofermentanti.
Quelli omofermentanti sono capaci di fermentare producendo solo acido lattico. mentre quelli eterofermentanto producon acido lattico, acido acetico e altri.

Poichè in genere il picco del metabolismo dei batteri omofermentanti è al disotto dei 30°C, mentre quello dei batteri eterofementanti è maggiore, quanto più alta è la temperatura di fermentazione tanto maggiore sarà la quantità di acido acetico prodotto.

Per prevenire una eccessiva acificazione acetica in estate quando fa molto caldo io uso la pratica di far effettuare la fermentazione di 6 ore del lievito per tre ore in frigo e poi per tre ore a temperatura ambiente.


Ciao

Giampaolo

[Sabrina Rossi]

Grazie Giampaolo,come sempre molto esauriente.

[Sabrina Rossi]

Come premesso,ho trasformato il lievito madre che avevo in lievito a coltura liquida, risultato SODDISFATTISSIMA!
Il pane cresce che è una meraviglia e ha quella trama soffice dentro e croccante fuori che si mangia da sola.
Io lo consiglio e ringrazio Giampaolo per avermelo presentato...

[gpmari]

Come premesso,ho trasformato il lievito madre che avevo in lievito a coltura liquida, risultato SODDISFATTISSIMA!
Il pane cresce che è una meraviglia e ha quella trama soffice dentro e croccante fuori che si mangia da sola.
Io lo consiglio e ringrazio Giampaolo per avermelo presentato...

E vedrai che col tempo migliorerà ancora, perché un lievito in coltura liquida si stabilizza dopo alcuni mesi di rinfreschi.
Mi raccomando, però, di farlo fermentare sempre coperto per evitare che la infiltrazione di altri tipi di funghi o di batteri dall'ambiente esterno ne alteri continuamente l'equilibrio.

Ne apprezzerai poi ancor più le qulità quando lo utilizzerai in impasti molto più complessi come briosche, babà , colombe, panettoni.

Ciao

Giampaolo

[BrunildeM]

giampaolo sei gentilissimo a passare queste informazioni che altrove non si trovano sicuramente creero' una cartella con tutte le informazioni che vorrai trasmettere,ne faro' tesoro.In passato mia figlia ha avuto problemi di intolleranza al lievito di birra ed ho avuto difficolta' a fare il pane la pizza o altro che potesse piacerle ,provero' subito questo sistema di lievitazione.
Grazie
Brunilde

[gpmari]

giampaolo sei gentilissimo a passare queste informazioni che altrove non si trovano sicuramente creero' una cartella con tutte le informazioni che vorrai trasmettere,ne faro' tesoro.In passato mia figlia ha avuto problemi di intolleranza al lievito di birra ed ho avuto difficolta' a fare il pane la pizza o altro che potesse piacerle ,provero' subito questo sistema di lievitazione.
Grazie
Brunilde

Cara Brunilde,

effettivamente in Europa è pochissimo diffusa la pratica del lievito naturale in coltura liquida. E' molto più diffusa negli Stati Uniti; io ne ho avoto notizia circa 7 anni fa da esperto/appassionato americano, lo ho sperimentato e da allora non lo ho più abbandonato; hosolo nel tempo affinato le pratiche di preparazione ed utilizzo fino a quella che ho postato che è il mio ultimo affinamento.
Quello che ora sto sperimentando per un ulteriore affinamento è la differenziazione dellepratiche di utilizzo in funzione di fasce di temperatura ambiente.

Per gli interessati come te, mi riprometto poco per volta di parlare dei lieviti allevati in altri tipi di farine e delle varie ricette di pane e altri impasti dolci e salati fatti con il lievito liquido.

Nel caso di tua figlia, se l'intolezanza è al Saccarmicetus cervisiae, sono da sperimentare vari tipi di lieviti naturali, a base di microorganismi diversi, fino atravare quel tipo che non dia luogo ad intolleranze.

Cao

Giampaolo

[BrunildeM]

grazie.ti seguiro'.
Brunilde

[numberone]

ciao GP,anch'io apprezzo molto i tuoi interventie ti leggo molto volentieri.
premesso cio', il sistema da te indicato in questo topic,che pure mi intriga alquanto,mi ha fatto sorgere qualche dubbio,probabilmente dovuto ad una superficialita' della mia lettura....
Tu dici che l'utilizzo del lievito in coltura liquida da' risultati piu' gratificanti,e ok,ovviamente non posso che dare credito a quanto affermi.Spieghi anche in maniera convicente l'azione dell'ossigeno ai fini della riproduzione dei batteri responsabili della lievitazione e ok anche qui.
Dici pero' anche che la sua gestione e' piu' facile e pratica,rispetto al sistema classico.E questo non mi convince del tutto.
Innanzi tutto dici che per utilizzarlo bisogna riattivvarlo con due rinfreschi (o tre se giace da piu' di una settimana)a distanza di 8 ore uno dall'altro:dunque devi prevedere una preparazione con quasi una giornata di anticipo in piu',rispetto ai tempi richiesti da cio' che si intende preparare...
Io coltivo da anni un "figlio"delle Simili Sisters,e quando decido di preparare qualcosa prelevo la quantita' occorrente e procedo subito.....
Dici anche che nel caso di non utilizzo e' bene rinfrescarlo dopo una decina di giorni...
Il "mio" giace tranquillo anche quindici,di giorni,in frigo,anche se di norma comunque lo rinfresco una volta a settimana.E solo se staziona da troppo tempo,prima di usarlo lo rinnovo due o tre volte.....Ed io uso di norma una ciotolina,che poi copro con pellicola,nella classica forma dell'aggiunta dello stetsso peso di farina e meta' di acqua.
La "formula"del rinfresco del lievito in coltura liquida e' invece del genere 50% di manitoba (rispetto al quantitativo di lievito iniziale)e 53% di acqua?
E ancora..una cuoriosita':l'aspetto finale e' di un blob molliccio immerso in acqua o proprio di un liquido schiumopaco?

Un'ultima cosa non mi e' del tutto chiara:il lievito cosi' coltivato viene usato secodno ricetta prescelta o deve sempre andare a formare preventivamente una sorta di biga?