[gpmari]

Rifallo!

Se inacidisce troppo - questo può capitare - basta rinfrescarlo una volta in più.
E cmq lo puoi utilizzare per fare il surdough bread di San Francisco

Cara Anna,

quando il lievito inacidisce eccessivamente occorre fare uno o due lavaggi secondo la procedura che ho indicato nella mia ricetta; nei casi più gravi è anche utile l'aggiunta nel lavaggio di un cucchiaino di zucchero.

Il pane di San Francisco non si può fare con un qualsiasi lievito naturale, ma è fatto con una particolare coltura che contiene solo due particolari microorganismi.
Il San Francisco sourdough contiene il fungo Candida humilis, precedentemente noto anche con il nome Candida milleri, e dal lactobacillo Lactobacillus sanfranciscensis. E' una cultura antichissima che è arrivata sulle coste del Pacifico all'epoca della conquista del west da parte dei pionieri e secondo alcuni studiosi è una coltura proveniente dall'Europa: forse dalla Francia, ma più probabilmente dall'Italia portata al seguito da emigranti europei.

E' una coltura che consente di ottenere un pane molto morbido con mollica con una alveolatura costuita da bolle molto piccole e fitte ed un gusto dolce che lo fanno somigliare ad un panbriosche anche impastando con acqua e senza grassi.

Ciao

Giampaolo

[annaginger]

Giampaolo, sei sempre molto garbato ed esauriente.

Il mio Hermann ha già oltre dodici anni e ne ha passate di ogni, sopravvivendo allegramente anche a casi molto gravi e ha prodotto un sacco di pane e focacce e altri lieviti, compreso il simil sourdough bread

Per quanto riguarda qualsiasi pane o altra pietanza prodotta al di fuori del proprio territorio di origine, con ingredienti simili ma non originali, il risultato sarà un copycat, più o meno vicino all'originale ma mai la stessa cosa.

Quindi è ovvio che il sourdough di cui parlavamo sia io sia Ale è una copia alla lontana di quello di San Francisco, ma il divertimento a riprodurlo è invece 100% originale

Nel secolo scorso, quando partecipavo a ML americane di vari argomenti cucinieri, tra cui la panificazione, un amico mi aveva mandato un po' di starter disidratato per il sourdough, che mi aveva assicurato avere almeno 150 anni ed essere stato utilizzato in qualche prairie schooner che solcava le distese erbose verso il West. La bustina è andata perduta in un trasloco e non ho mai avuto il bene di provare la differenza tra i lieviti presenti nell'aria di casa mia e quelli dei pionieri

[NINO44]

Ciao, noi ci siamo già incrociati in altro loco, e sono felice di poterti rinnovare qui gli stessi complimenti per la competenza e la chiarezza di esposizione................
Sono particolamente interessata all'argomento del lievito madre perché da circa un anno mi hanno diagnosticato una spiacevole allergia al lievito di birra, e quindi sono diventati proibiti per me alcuni degli alimenti che più amavo, uno per tutti, LA PIZZA.
Ho fatto qualche tentativo di costruirmi un mio lievito madre solido, ma con risultati a dir poco frustranti.................
Ti ringrazio quindi di questa nuova chance che mi si prospetta, la metterà in pratica prima possibile....
Ciao, a presto

Billa

Ciao Billa,
solo un saluto
CIAOOOOOOO
Nino

[_Ale13]

Cara Anna,
Il pane di San Francisco non si può fare con un qualsiasi lievito naturale, ma è fatto con una particolare coltura che contiene solo due particolari microorganismi.
Il San Francisco sourdough contiene il fungo Candida humilis, precedentemente noto anche con il nome Candida milleri, e dal lactobacillo Lactobacillus sanfranciscensis...

Infatti il mio arrivava da un'amica americana che mi aveva procurato uno starter dei suddetti microorganismi
Spero che me ne possa mandare ancora

[numberone]

grazie giampaolo della esauriente risposta
la frase che piu' mi ha rallegrata e' questa

[quote=gpmari;1208267]Il lievito liquido può rimanere in frigo senza rinfreschi per un mese e mezzo e con particolari accorgimenti anche tre mesi.

solo per chiacchierare,ti diro' che a me la crosta non si fa,a meno che non lo dimentichi in frigo per lungo tempo;ne' sporco quasi nulla,perche' impasto a mano (poca quantita' per la "madre"),direttamente in ciotolina,qualche passaggio a mano e fatto!
per ogni evenienza di tanto in tanto ne congelo una minima quantita'...e in freezer ho ora parecchie ..minime quantita'
ne scongelo una e provo il tuo metodo..
ah...ho letto altrove che parti:buone vacanze!!

[gpmari]

Infatti il mio arrivava da un'amica americana che mi aveva procurato uno starter dei suddetti microorganismi
Spero che me ne possa mandare ancora

Se ti interessa, esiste un esperto americano, gran collezionista ed esperto di sourdough che colleziona in tutto il modo, che posside la coltura di San Francisco originale. Se ti interessa contattami in mp e ti posso fornire informzioni commerciali per acquistarlo.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

[quote=numberone;1208584]grazie giampaolo della esauriente risposta
la frase che piu' mi ha rallegrata e' questa

Il lievito liquido può rimanere in frigo senza rinfreschi per un mese e mezzo e con particolari accorgimenti anche tre mesi.

solo per chiacchierare,ti diro' che a me la crosta non si fa,a meno che non lo dimentichi in frigo per lungo tempo;ne' sporco quasi nulla,perche' impasto a mano (poca quantita' per la "madre"),direttamente in ciotolina,qualche passaggio a mano e fatto!
per ogni evenienza di tanto in tanto ne congelo una minima quantita'...e in freezer ho ora parecchie ..minime quantita'
ne scongelo una e provo il tuo metodo..
ah...ho letto altrove che parti:buone vacanze!!

Cara Numberone,

anche se nel tuo caso alcuni dei vantaggi pratici che ho illustrato non ci sono, rimane comunque il grande vantaggio che i microoorganismi vivono molto meglio in ambiente liquido ed inoltre la maggiore disponibilà di ossigeno sposta il metabolismo dei lieviti verso la moltiplicazione con indubbi vantaggi sul livello di attività dei lieviti e sul mantenimento di un corretto rapporto fra funghi e lactobacilli. Ad esempio, un lievito in coltura liquida, ben trattato, si stabilizza ad un livello di acidità inferiore al corripondente solido.

Ciao

Giampaolo

[graziella66]

ma che cos'ha di particolare questo pane? il pane di san francisco intendo

[Manuela B.]

Si,me lo chiedevo pure io

[gpmari]

ma che cos'ha di particolare questo pane? il pane di san francisco intendo

E' un pane molto profumato con una alveolatura molto fitta con bollicine molto piccole; la crosta è sottile e morbida; il gusto è pochissimo acido, anzi con un sentore quasi dolce ed un gusto simile alla briosche.

Ciao

Giampaolo

P.S. E' concordemente giudicato il miglior pane che si faccia negli Stati Uniti

[graziella66]

grazie gp!

[gloria fedeli]

Gianpaolo ho bisogno di aiuto!
Ho provato a fare il lievito..ho iniziato circa una settimana fa, rinfrescandolo ogni 12 ore..dopo circa 5 giorni ho provato a fare la biga: niente da fare, non è lievitata! poi a due giorni fa, stufa di non avere risultati nel rinfrescarlo ho aggiunto un cucchiaino di malto e poi ho lasciato riposare tutto per 24 ore...si è formata (al posto delle piccolissime bollicine in superficie) una specie di schiuma ed uno strato acquoso in superficie, ho rinfrescato, ma per ottenere la schiuma devo aspettare le 24 ore....
Ho usato l'espediente del malto solo una volta e ho sempre lasciato il contenitore in un luogo riparato con sopra una retina.
Qualcosa è andato storto nell'attivare il lievito dall'inizio (lo jougurt usato non andava bene, la temperatura non è adeguata) ...
Devo confessare che sono proprio una frana con il lievito, sono riuscita a non far funzionare anche un pezzetto di pasta madre che mi avevano regalato...praticamente nessun dolce o pane riesce a lievitare bene..rimangono tutti come se non avessi messo nessun agente lievitante....mentre se faccio la biga con pochissinmo lievito il giorno prima ed aggiungo ancora qualche gr di ldb tutto viene soffice...
Devo ritentare tutto da capo con qualche accorgimento in più?
Ciao e grazie in anticipo per i tuoi consigli,
Gloria

[gpmari]

Gianpaolo ho bisogno di aiuto!
Ho provato a fare il lievito..ho iniziato circa una settimana fa, rinfrescandolo ogni 12 ore..dopo circa 5 giorni ho provato a fare la biga: niente da fare, non è lievitata! poi a due giorni fa, stufa di non avere risultati nel rinfrescarlo ho aggiunto un cucchiaino di malto e poi ho lasciato riposare tutto per 24 ore...si è formata (al posto delle piccolissime bollicine in superficie) una specie di schiuma ed uno strato acquoso in superficie, ho rinfrescato, ma per ottenere la schiuma devo aspettare le 24 ore....
Ho usato l'espediente del malto solo una volta e ho sempre lasciato il contenitore in un luogo riparato con sopra una retina.
Qualcosa è andato storto nell'attivare il lievito dall'inizio (lo jougurt usato non andava bene, la temperatura non è adeguata) ...
Devo confessare che sono proprio una frana con il lievito, sono riuscita a non far funzionare anche un pezzetto di pasta madre che mi avevano regalato...praticamente nessun dolce o pane riesce a lievitare bene..rimangono tutti come se non avessi messo nessun agente lievitante....mentre se faccio la biga con pochissinmo lievito il giorno prima ed aggiungo ancora qualche gr di ldb tutto viene soffice...
Devo ritentare tutto da capo con qualche accorgimento in più?
Ciao e grazie in anticipo per i tuoi consigli,
Gloria

Cara Gloria,

per esperienza ti dico che quando nell'avviare un lievito naturale, le cose non procedono bene fin dall'inizio, la cosa più conveniente è sempre quella di iniziare da capo.

Segui la mia procedura, usa farina manitoba, utilizza lo yogurth muller bianco intero fresco.
L'unica cosa che ti consiglio di variare rispetto a quello che ho scritto è la frequenza dei rinfreschi perché le temperature sono ancora notevolmente alte. I primi rinfreschi falli ogni 8 ore ed i successivi ogni 4/6 ore.
Tienimi al corrente della situazione.

Ciao

Giampaolo

P.S.
In questo periodo usa anche acqua fredda di rubinetto

[gloria fedeli]

Grazie della risposta Gianpaolo,
stasera riprovo con lo yougurth e gli accorgimenti che mi hai indicato e..ti terrà aggiornato sugli sviluppi!

Buona giornata,
Gloria

[gpmari]

Grazie, gentilissimo. Te lo ricorderà io, sperando di non disturbarti troppo
Intanto ti auguro buone vacanze

Cara Ale13,

un metodo per essiccare il lievito naturale in coltura liquida è il seguente.

Ti premetto che il metodo che ti riporto lo ho letto in un testo americano, ma personalmente non lo ho sperimentato.

In una teglia metallica da forno si fodera il fondo con un foglio di alluminio.
Poi con un largo pennello si realizza un sottile strato di lievito liquido su tutta la superficie.
Si pone la teglia in forno ventilato a 30/35°C per un periodo di 24/48 ore.
Si toglie dal forno quando lo strato di lievito appare matto e gessoso.
Si stropiccia il foglio di allumino su una ciotola raccogliendo le scagliette di lievito secco che cadono.
Si lavorano queste scagliette in un mortato di legno fino a rendere il tutto in polvere.
La polvere va ancora essiccata per 12 ore sempre in forno ventilato a 30°C.
Infine va messa in buste di alluminio o di plastica sigillate e conservato in frigo.
L'articolo da cui lo ho tratto asserisce la riattivabilità per circa un anno.

Ciao

Giampaolo