[gpmari]

Giampaolo io panifico esclusivamente con farina di grano duro con un lievito prodotto da me ormai 6 anni fa.
Mi sarebbe piaciuto molto trovare una coltura locale ma non ci sono mai riuscita. Per questo motivo mi interesserebbe molto provare la coltura a cui accenni. Sai dirmi se e da chi viene commercializzata?
grazie

Cara Giuditta,

mi spiace, ma si tratta di un lievito che ho preparato io giacchè abito proprio alle falde della Murgia tarantina e che ho sempre allevato con farina di grano duro pugliese.

In Puglia sono famosi anche i lieviti naturali del pane di Altamura e di altri pani rustici pugliesi di altre zone, ma i relativi produttori sono gelosissimi della loro pasta madre.

Se sei molto interessata possiamo vedere di organizzarci per farti arrivare un campione del mio.

Ciao

Giampaolo

[giuditta.2001]

grazie ma credevo si trattasse di un lievito antico. Anche il mio è stato usato solo col grano duro, vorrà ire che i miei nipoti lo avranno ben stabilizzato. Ti ringrazio molto per la tua offerta, sei molto gentile

ciao

[gpmari]

grazie ma credevo si trattasse di un lievito antico. Anche il mio è stato usato solo col grano duro, vorrà ire che i miei nipoti lo avranno ben stabilizzato. Ti ringrazio molto per la tua offerta, sei molto gentile

ciao

Anche tu lo rinfreschi solo con grano duro?

Il mio ha cinque anni.

Il tuo da quanto lo hai?

Ciao

Gp

[giuditta.2001]

sono sei anni e sempre con semola rimacinata. Purtroppo in estate non riesco a panificare e riparto a settembre da pasta congelata o dalle croste fatte seccare e polverizzate. Mi piace pensare che sia sempre lo stesso lievito ma non ne ho la certezza

ciao

[gpmari]

sono sei anni e sempre con semola rimacinata. Purtroppo in estate non riesco a panificare e riparto a settembre da pasta congelata o dalle croste fatte seccare e polverizzate. Mi piace pensare che sia sempre lo stesso lievito ma non ne ho la certezza

ciao

Io penso di si perché ormai è stabilizzato.
Un lievito stabilizzato si comporta come un organismo umano: se entra casualmete un tipo di batterio tende ad espellerlo.

Io non ho mai surgelato un lievito naturale, anche perché dagli esperti in genere è sconsigliato, ma vorrei chiederti.
E ' laborioso riattivare un lievito surgelato?
Quanti rinfreschi occorrono affinché raggiunga una normale attivtità fermentativa?
Per la lunga conservazione io utilizzo il sistema della essiccazione.
Spalmo del lievito liquido con spessore sottile su un pezzo di pellicola alimentare e lascio essiccare per una giornata.
All'indomani stacco il lievito, ormai secco, dalla pellicola e lo riduco in polvere fine in un mortaio.
Conservo al polvere in un bustina di plastica sigillata o addirittura sottovuoto e conservo la bustina in frigo.
Con questo sistema il lievito si è sempre riattivato in un paio di giorni con 6 rinfreschi.

Ciao

Giampaolo

P.S.
Perchè non panifichi in estate?
Per problemi di tempo o per difficoltà con le alte temperuture ambientali?

[giuditta.2001]

in estate mi trasferisco a Pedara e torno figlia di famiglia coccolata e accudita.

riguardo al lievito ogni anno conservo una pagnottella in congelatore ma solo una volta l'ho utilizzata. Purtroppo sono una che va molto ad occhio, posso solo dirti che è ripartito più o meno nei tempi di quello secco ma non so se è stata fortuna.
Dopo di allora ho sempre preferito usare quello secco perché mi è più comodo ma la pagnottella la congelo lo stesso che non si sa mai.
Il mio lievito non è liquido, quando panifico per l'ultima volta tolgo la pagnottela da congelare e lascio nella ciotola un po' di pasta spalmata alla meglio sulle pareti e tutte le briciole delle mani e della spianatoia, faccio asciugare e conservo le croste in frigo in un sacchetto di carta. Come ti dicevo vado molto ad occhio: è pronto quando è pronto
Dalle mie parti si dice in senso dispregiativo "mastru d'occhiu, mastru i finocchiu" che l'artigiano che va ad occhio ottiene sono risultati approssimativi; per questo mi dispiace di non poterti essere utile e ti ammiro molto e leggo sempre con attenzione i tuoi utilissimi post

ciao

[Alberto Baccani]

Allora Giampaolo ti metto la foto del lievito liquido ottenuto miscelando il LM solido con acqua e idratando progressivamente.
Attualmente al secondo rinfresco il composto e molto molto liquido con tanta belle bollicine.
Quando lo uso? E in che proporzione.
Lo sà che lo hai già detto da qualche parte ma sono pigro e dovrei ripercorrermi tutto il romanzo del lievito liquido.
Mi fai il piacere di dari una indicazione che oggi mi voglio fare una bella focaccia?
merci
Alberto

http://i46.photobucket.com/albums/f104/backlaw/lm-1.jpg

[gpmari]

Allora Giampaolo ti metto la foto del lievito liquido ottenuto miscelando il LM solido con acqua e idratando progressivamente.
Attualmente al secondo rinfresco il composto e molto molto liquido con tanta belle bollicine.
Quando lo uso? E in che proporzione.
Lo sà che lo hai già detto da qualche parte ma sono pigro e dovrei ripercorrermi tutto il romanzo del lievito liquido.
Mi fai il piacere di dari una indicazione che oggi mi voglio fare una bella focaccia?
merci
Alberto
http://i46.photobucket.com/albums/f104/backlaw/lm-1.jpg

Caro Alberto,

per un impasto da focaccia di tipo diretto ti consiglio le seguenti proporzioni.

Lievito naturale ala 130% di idratzinoe 100 g
Farina di grano tenero tipo 0 g 357
Semola rimacinata di grano duro g 200
Acqua a 30°C g 303 (idratazione totale impasto 60%)
Sale g 15 (2,5%)
Olio evo g 30 (5%)

Inizia l'impasto senza sale e senza olio.
Quando il glutine si ben formato aggiungi il sale e impastasta ancora 3 minuti.
Infine aggiungi lentamente l'olio.
Quando aggiungi l'olio l'impasto si siede, ma non ti preoccupare lascialo ancora lavorare a velocità 1,5 (ken) e nel giro di 7/10 minuti l'impasto riacquisterà la corda ed elasticità .
Lievita a palla fino al raddoppio (da 4 a 6 ore), poi stendi nella teglia e rilievita altre due ore.
Inforna a 230/250°C sul fondo del forno.
Cottura 25 minuti.
Se usi fiordilatte aggiungilo a minuti dal fine cottura.

Ciao

Giampaolo

[Alberto Baccani]

Grazie grazie poi metto la foto.

[nicodvb]

Ciao a tutti e in particolare a Giampaolo.
(ciao anche a Kiki, "vecchia" conoscenza;-) ).
Da un po' di mesi accudisco con cura un lievito naturale fatto interamente con farina integrale di segale e acqua non di rubinetto con il 100% di idratazione. Fin dall'inizio il mio piccolo mi ha dato grandi soddisfazioni: è sbocciato nel giro di 2 giorni e dal quarto l'ho usato per fare qualunque cosa: pane, colombe, panettoni, focacce e dolci di vario tipo, sempre con lievitazioni notevoli e senza mai riscontrare acidità . Spesso lo uso per fare anche un'approssimazione del pumpernickel (lo cuocio "solo" 5 ore) perché adoro il pane di segale (mentre non riesco proprio a tollerare il pane bianco) o per fare altri tipi di pane integrale: di farro, grano, misti con miele, etc.
Volevo chiederti un paio di opinioni:
-il rinfresco lo faccio ogni 3 giorni con 10 gr di acqua e 10 di farina, sempre fuori dal frigo. Pensi che anche con la segale mi converrebbe aumentare l'idratazione?
-come biga per pane e dolci impasto 10 gr del lievito con 1/4 della farina da usare e acqua sufficiente a raggiungere un'idratazione dell'80%. Pensi che farei meglio ad aumentare la quantità d'acqua della biga?
In ogni caso non tengo mai gli impasti in forno: tengo tutto a temperatura ambiente (in casa ci sono sempre 24 gradi) in una busta di nylon chiusa con laccio, mentre la biga la lascio in un barattolo di vetro con il coperchio appena appoggiato.

Grazie mille per la tua interessantissima discussione.
Puoi indicarmi dei link sulla panificazione con farine integrali? Io ho letto molto e mi baso sulla mia esperienza, ma ho sempre il sospetto di sbagliare qualcosa nonostante i buoni risultati.

[silco]

Nicodvb, benvenuto sul forum. Forse però prima di porre domande è il caso di presentarsi e dirci qualcosa di te.

[gpmari]

Ciao a tutti e in particolare a Giampaolo.
(ciao anche a Kiki, "vecchia" conoscenza;-) ).
Da un po' di mesi accudisco con cura un lievito naturale fatto interamente con farina integrale di segale e acqua non di rubinetto con il 100% di idratazione. Fin dall'inizio il mio piccolo mi ha dato grandi soddisfazioni: è sbocciato nel giro di 2 giorni e dal quarto l'ho usato per fare qualunque cosa: pane, colombe, panettoni, focacce e dolci di vario tipo, sempre con lievitazioni notevoli e senza mai riscontrare acidità . Spesso lo uso per fare anche un'approssimazione del pumpernickel (lo cuocio "solo" 5 ore) perché adoro il pane di segale (mentre non riesco proprio a tollerare il pane bianco) o per fare altri tipi di pane integrale: di farro, grano, misti con miele, etc.
Volevo chiederti un paio di opinioni:
-il rinfresco lo faccio ogni 3 giorni con 10 gr di acqua e 10 di farina, sempre fuori dal frigo. Pensi che anche con la segale mi converrebbe aumentare l'idratazione?
-come biga per pane e dolci impasto 10 gr del lievito con 1/4 della farina da usare e acqua sufficiente a raggiungere un'idratazione dell'80%. Pensi che farei meglio ad aumentare la quantità d'acqua della biga?
In ogni caso non tengo mai gli impasti in forno: tengo tutto a temperatura ambiente (in casa ci sono sempre 24 gradi) in una busta di nylon chiusa con laccio, mentre la biga la lascio in un barattolo di vetro con il coperchio appena appoggiato.

Grazie mille per la tua interessantissima discussione.
Puoi indicarmi dei link sulla panificazione con farine integrali? Io ho letto molto e mi baso sulla mia esperienza, ma ho sempre il sospetto di sbagliare qualcosa nonostante i buoni risultati.

Caro Nico,

come già ti ha suggerito Silco, ritengo anche io che, come forma di pura educazione, prima di porre domande, tu aprissi un topic di presentazione e poi, come è consuetudine di questo forum, che postassi una ricetta di ingresso.

Espletate queste doverose formalità , sarà a tua dispozione per tutti i consigli che chiedi, ma ti preannuncio già fin da ora che nella tua descrizione ci sono una serie di numeri che non coincidono assolutamente con la mia esperienza.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Caro Nico,

come già ti ha suggerito Silco, ritengo anche io che, come forma di pura educazione, prima di porre domande, tu aprissi un topic di presentazione e poi, come è consuetudine di questo forum, che postassi una ricetta di ingresso.

Espletate queste doverose formalità , sarà a tua dispozione per tutti i consigli che chiedi, ma ti preannuncio già fin da ora che nella tua descrizione ci sono una serie di numeri che non coincidono assolutamente con la mia esperienza.

Ciao

Giampaolo

Ciao,
chiedo scusa, non ho letto abbastanza del forum per farmi un'idea precisa delle consuetudini.
Mi chiamo Nico (come avete già letto), ho 36 anni e abito a Bologna da 15 dove lavoro come programmatore di computer, proprio con il Php che vedete nelle url del forum. La mia passione è in tutt'altra direzione: in cucina, dove tra mille acrobazie (viste le dimensioni e la forma) sono passato da un avvelenamento quotidiano inconsapevole a una cucina molto più sana, gustosa e soddisfacente; il tutto grazie alle informazioni trovate sui siti Internet dedicati alla cucina.
Mi diletto soprattutto a far dolci -in particolare lievitati- e pani ricchi di sapore (integrali e reintegrati con altra crusca).
Per quanto riguarda le ricette cercherà di inserirne almeno una domani, ma avendo dei gusti un po' "strani" ho il sospetto che piaceranno a ben pochi.

Se questa discussione non è il posto giusto per presentarmi in quale sezione del forum posso inserirla? Non ne vedo una dedicata allo scopo.

Mi scuso se ho avuto un approccio brusco, peraltro del tutto involontario.

[gpmari]

Da un po' di mesi accudisco con cura un lievito naturale fatto interamente con farina integrale di segale e acqua non di rubinetto con il 100% di idratazione.

Io ho un lievito ricavato da uno starter di origine austriaca che allevo con farina di segale raffinata e mantengo idratato al 180%. Le istruzioni dello starter prevedevano il 140%, ma l'esperienza di utilizzo mi ha condotto a verificare che con una idratazione maggiore il lievito si mantiene più attivo e la sua acidità si riduce.
Sempre per il motivo dell'acidità ho scartato, dopo qualche prova, l'allevamento con farina integrale, anche se per la successiva panificazione uso anche farina integrale di segale.

Fin dall'inizio il mio piccolo mi ha dato grandi soddisfazioni: è sbocciato nel giro di 2 giorni e dal quarto l'ho usato per fare qualunque cosa: pane, colombe, panettoni, focacce e dolci di vario tipo, sempre con lievitazioni notevoli e senza mai riscontrare acidità .

Io utilizzo il lievito naturale in farina di segale solo per preparare il pane di segale.
Stento a credere che tu non abbia mai riscontrato acidità , perché per sua natura un impasto a base di farina di segale sviluppa acidi organici con prevalenza di acido acetico a differenza di quanto avviene nei lieviti a base di farina di frumento nei quali l'acido lattico è al 70%, mentre solo il residuo 30 è costituito da acido acetico e piccole quantità di acido butirrico. Nel tuo caso poi la situazione in termini di acidità dell'impasto dovrebbe essere ulteriormente aggravata dall'utilizzo di farina di segale integrale perché la crusca ha un alto contenuto di batteri lattici e specialmente di quelli eterofermentanti che sono i produttori di acido acetico.

Spesso lo uso per fare anche un'approssimazione del pumpernickel (lo cuocio "solo" 5 ore) perché adoro il pane di segale (mentre non riesco proprio a tollerare il pane bianco) o per fare altri tipi di pane integrale: di farro, grano, misti con miele, etc.

Per preparare il pane integrale di frumento e di farro io utilizzo un lievito in coltura liquida ricavato da uno starter Sud Africano che allevo con farina Manitoba integrale idratato al 140%.

Volevo chiederti un paio di opinioni:
-il rinfresco lo faccio ogni 3 giorni con 10 gr di acqua e 10 di farina, sempre fuori dal frigo. Pensi che anche con la segale mi converrebbe aumentare l'idratazione?

Una efficiente pratica di rinfresco di un lievito naturale prevede come regola generale che ad un certo peso di lievito si aggiunga lo stesso peso di farina e l'acqua necessaria per il livello di idratazione voluto.
La aggiunta ad un certo quantitativo lievito dell'ordine,presumo di almeno un ettogrammo di 10 g di farina e 10 di acqua mi sembra risibile.

Per quel che riguarda la frequenza dei rinfreschi secondo la mia esperienza, un rinfresco ogni tre giorni, mantenendo il lievito a temperatura ambiente, che nel tuo caso è addirittura 24°C, dovrebbe far diventare il lievito notevolmente acido per eccesso di fermentazione.

Io, con temperatura ambiente di 18/20°C effettuo i rinfreschi al ritmo di otto ore uno dall'altro e poi conservo il lievito in frigorifero a 4/5°C.

Come già detto, io idrato il lievito di segale al 180% perché altrimenti la consistenza dell'impasto non è quella di un lievito liquido; nel tuo caso, usando farina integrale, penso sarebbe necessaria una idratazione di circa il 200%.

-come biga per pane e dolci impasto 10 gr del lievito con 1/4 della farina da usare e acqua sufficiente a raggiungere un'idratazione dell'80%. Pensi che farei meglio ad aumentare la quantità d'acqua della biga?

Quando procedo ad impasti indiretti con biga, in genere io preparo una biga di peso pari al 30/50% del peso totale dell'impasto finale.
In una biga da 300 g io utilizzo da 50 a 100 g di lievito liquido a seconda del livello della temperatura ambiente.
Ed io sono un convinto assertore della teoria di utilizzare poco lievito ed allungare i tempi di lievitazione. Vi sono altri utenti di questo forum che utilizzano il lievito naturale in proporzioni doppie o anche triple rispetto alle mie.
Francamente le tue quantità di lievito mi sembrano eccessivamente limitate.

In ogni caso non tengo mai gli impasti in forno: tengo tutto a temperatura ambiente (in casa ci sono sempre 24 gradi) in una busta di nylon chiusa con laccio, mentre la biga la lascio in un barattolo di vetro con il coperchio appena appoggiato.

Se hai in casa una temperatura mabiente di 24°C non è necessario l'utilizzo del forno per le fermentazioni: la temperatura ambiente è già la ottimale.

Io tengo sempre in recipiente chiuso sia i lieviti che le bighe, mentre gli impasti finali fermentano in forno spento a luce accesa con vapore

Grazie mille per la tua interessantissima discussione.
Puoi indicarmi dei link sulla panificazione con farine integrali? Io ho letto molto e mi baso sulla mia esperienza, ma ho sempre il sospetto di sbagliare qualcosa nonostante i buoni risultati.

Grazie a te per aver parlato delle tue esperienze.
Penso, però, che sarebbe interessante avere maggiori dettagli: perché non publichi in dettaglio la ricetta che utilizzi per preparare il pane di segale a partire da rinfreschi del lievito e la ricetta che utilizzi per il pumpernickel.

Non mi risulta esistano dei link specifici per pani integrali; puoi fare riferimento ai testi fondamentali di panificazione dove ci sono sempre esempi di prodotti integrali: mi riferisco ad Hammelman, Ed Wood e Dan Lepard in inglese o Giorilli in italiano.
Mi sembra che ci sia un libro di Peter Reinhart sul pane integrale di frumento

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Io utilizzo il lievito naturale in farina di segale solo per preparare il pane di segale.
Stento a credere che tu non abbia mai riscontrato acidità , perché per sua natura un impasto a base di farina di segale sviluppa acidi organici con prevalenza di acido acetico a differenza di quanto avviene nei lieviti a base di farina di frumento nei quali l'acido lattico è al 70%, mentre solo il residuo 30 è costituito da acido acetico e piccole quantità di acido butirrico. Nel tuo caso poi la situazione in termini di acidità dell'impasto dovrebbe essere ulteriormente aggravata dall'utilizzo di farina di segale integrale perché la crusca ha un alto contenuto di batteri lattici e specialmente di quelli eterofermentanti che sono i produttori di acido acetico.

Devo dire che anche io sono molto sorpreso dai risultati che sto ottenendo, perché dalle letture fatte mi aspettavo un'acidità molto marcata; a volte assaggio il lievito e non lo trovo acido (almeno in punta di lingua), inoltre l'odore è molto dolce: di mosto, talmente gradevole che spesso faccio una sniffatina perché mi piace.
Ho dimenticato di dirti che non è semplice farina di segale (anche se da quella sono partito e l'ho usata per rinfrescare il lievito per molto tempo): è farina fatta da me macinando i chicchi di segale in un macinacaffè, facendo attenzione a non lavorarla troppo per non tostarla; immagino che sia ancora più propensa a far inacidire il lievito.

Una efficiente pratica di rinfresco di un lievito naturale prevede come regola generale che ad un certo peso di lievito si aggiunga lo stesso peso di farina e l'acqua necessaria per il livello di idratazione voluto.
La aggiunta ad un certo quantitativo lievito dell'ordine,presumo di almeno un ettogrammo di 10 g di farina e 10 di acqua mi sembra risibile.

Per quel che riguarda la frequenza dei rinfreschi secondo la mia esperienza, un rinfresco ogni tre giorni, mantenendo il lievito a temperatura ambiente, che nel tuo caso è addirittura 24°C, dovrebbe far diventare il lievito notevolmente acido per eccesso di fermentazione.

Il rinfresco totale lo faccio solo da pochissimo (2-3 settimane) e solo quando preparo il pane di sola segale.

Io, con temperatura ambiente di 18/20°C effettuo i rinfreschi al ritmo di otto ore uno dall'altro e poi conservo il lievito in frigorifero a 4/5°C.

Come già detto, io idrato il lievito di segale al 180% perché altrimenti la consistenza dell'impasto non è quella di un lievito liquido; nel tuo caso, usando farina integrale, penso sarebbe necessaria una idratazione di circa il 200%.

Quando procedo ad impasti indiretti con biga, in genere io preparo una biga di peso pari al 30/50% del peso totale dell'impasto finale.
In una biga da 300 g io utilizzo da 50 a 100 g di lievito liquido a seconda del livello della temperatura ambiente.
Ed io sono un convinto assertore della teoria di utilizzare poco lievito ed allungare i tempi di lievitazione. Vi sono altri utenti di questo forum che utilizzano il lievito naturale in proporzioni doppie o anche triple rispetto alle mie.
Francamente le tue quantità di lievito mi sembrano eccessivamente limitate.

anche io seguo la regola del piano-piano => buono-buono, insegnatami da una cara amica. Le mie bighe durano sempre dalle 10 alle 12 ore e l'impasto finale circa 6 (per il pane) e 9-10 per i dolci. Anche le tue?
Il pane lo preparo in panetti di circa 750-800 grammi e i dolci si aggirano sempre intorno a 1.5 KG, etto più etto meno.
Nei dolci non ho mai sentito alcuna traccia di acidità (magari è mascherata dal sapore degli ingredienti), mentre nel pane (non di segale) ne sento solo una punta quando lascio lievitare l'impasto troppo a lungo; a volte ne sento un po' solo dal terzo giorno dopo la cottura, ma non è mai quell'acido tipico del pane fatto con pasta madre immatura e che rende il prodotto immangiabile.
E' possibile che l'acidità non si sviluppi perché nella biga uso una quantità minuscola di lievito di segale (1/10 della farina)?
Il pane di segale è un discorso a parte: se non lo cuocio molto a lungo l'acido di sente eccome, com'è prevedibile data la natura della segale.

Se hai in casa una temperatura mabiente di 24°C non è necessario l'utilizzo del forno per le fermentazioni: la temperatura ambiente è già la ottimale.

Io tengo sempre in recipiente chiuso sia i lieviti che le bighe, mentre gli impasti finali fermentano in forno spento a luce accesa con vapore



Grazie a te per aver parlato delle tue esperienze.
Penso, però, che sarebbe interessante avere maggiori dettagli: perché non publichi in dettaglio la ricetta che utilizzi per preparare il pane di segale a partire da rinfreschi del lievito e la ricetta che utilizzi per il pumpernickel.

Non mi risulta esistano dei link specifici per pani integrali; puoi fare riferimento ai testi fondamentali di panificazione dove ci sono sempre esempi di prodotti integrali: mi riferisco ad Hammelman, Ed Wood e Dan Lepard in inglese o Giorilli in italiano.
Mi sembra che ci sia un libro di Peter Reinhart sul pane integrale di frumento

Ciao

Giampaolo

Visto che domani avrà il tempo sufficiente per la giusta cottura stasera preparerà il pumpernickel e inserirà la ricetta e le foto dei passaggi intermedi.
E' un piacere scambiare opinioni su questo argomento così interessante!