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  • Caro Nico,

    non ho letto da nessuna parte di influenze negative o positive della luce sul metabolismo dei lieviti o sulle altre reazioni chimiche che avvengono negli impasti.
    Io ho sempre tenuto il lievito a fermentare chiuso in mobile di cucina, quindi al buio.memtre i miei impasti lievitano in forno a luce accesa quindi in un ambiente con lieve chiarore.


    Ciao


    Giampaolo

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    • Caro Giampaolo,
      seguendo il tuo metodo non ho avuto altro che grandi successi e semplificazioni, un dono raro; se poi lo confronto alla gestione inutilmente complicata del lievito solido che coltivavo mesi fa -e che mi ha dato solo veleni- mi chiedo come si possa ancora sopportare una procedura lunga e macchinosa come quella.
      Per questi motivi ho deciso di far conoscere il metodo del poolish anche ai membri del forum di Cookaround che frequento da diverso tempo.

      La discussione che ho iniziato è qui:
      www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=2008624

      Posso aver commesso degli errori, ma non intenzionalmente, quindi spero che tu non me ne voglia.

      Grazie ancora,
      Nico
      Ultima modifica di nicodvb; 25/05/2009, 18:45.
      Brancolo nel burro.

      file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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      • Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
        Caro Giampaolo,
        seguendo il tuo metodo non ho avuto altro che grandi successi e semplificazioni, un dono raro; se poi lo confronto alla gestione inutilmente complicata del lievito solido che coltivavo mesi fa -e che mi ha dato solo veleni- mi chiedo come si possa ancora sopportare una procedura lunga e macchinosa come quella.
        Per questi motivi ho deciso di far conoscere il metodo del poolish anche ai membri del forum di Cookaround che frequento da diverso tempo.

        La discussione che ho iniziato è qui:
        www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=2008624

        Posso aver commesso degli errori, ma non intenzionalmente, quindi spero che tu non me ne voglia.

        Grazie ancora,
        Nico
        Caro Nico,

        ti ringrazio per la tua meritoria opera di divulgazione.

        Io sono amopiamente convinto della netta superiorità nella gestione del lievito in coltura liquida e mi fa piacere che tu ne abbia riscontrato i vantagi.

        Grazie

        Giampaolo

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        • Salve Giampaolo,
          è da un po' di giorni che gironzolo su questo tuo thread.
          Ho una più che ottima pasta madre che mi dà tante soddisfazioni, me l'hanno consegnata come parte di un prodotto originale delle sorelle Simili.
          Riesco a panificare senza problemi, ma il tuo procedimento mi tenta!
          Non ce ne sarebbe bisogno visto l'efficenza della mia pm, ma il tuo procedimento mi tenta davvero!!!!
          Più che altro perché mia sorella, che usa la stessa pm, in estate non vorrebbe utilizzarla per non usare il forno e penso che il lievito liquido potrebbe tenerlo in frigo fino all'autunno.

          Avrei tantissime domande da farti, cercherà di essere chiara il più possibile.

          - Usando come starter la mia pm, sono obbligata a fare tanti rinfreschi prima di poterla usare per fare il poolish?
          - Tu dici (se ho capito bene) di fare il rinfresco togliendo 30 gr di lievito liquido dalla massa ed aggiungere 15gr di farina e 15gr di acqua ogni tot ore,
          °°°° ma il lievito liquido deve rimanere sempre nello stesso contenitore all'infinito?
          °°°° non si appesantisce il suo odore?
          °°°° se si trasferisce in un contenitore pulito, si modifica qualcosa?
          - come bisogna fare perché il lievito liquido possa resistere per almeno 3 mesi in frigo? Basta rinfrescarlo una volta alla settimana?

          Mio esperimento
          L'altro ieri verso le 24:00 ho usato 20gr della mia pm, 100gr di manitoba e 130gr di acqua ed ho fatto una biga (poolish), ieri alle 13:00 ho unito:
          150gr di farina 00, 250gr di manitoba, 80gr di liquido dello yogurt, 30gr di burro fatto da me, 1 uovo, della buccia di limone grattugiato, alcune gocce di aroma mandorla, 30gr di latte per sciogliere 5gr di sale, della frutta secca (albicocche e ciliege) e il poolish. Ho impastato con la planetaria per 10 min. circa. L'impasto era abbastanza morbido.
          L'ho diviso in 6 formine da muffin ed il resto nella teglia da plumcake





          Cosa ne pensi? Non è assolutamente da paragonare al tuo procedimento, ma mi sembra ben riuscito lo stesso.
          Oggi sto riprovando lo stesso procedimento per il pane con farine miste,
          Spero che anche questo risultato sia positivo.

          Grazie di tutto, e se le domande non sono molto comprendibili, chiedimi e cerco di essere meno ermetica.
          Ultima modifica di anna.m; 29/05/2009, 09:33.
          Anna

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          • Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
            Salve Giampaolo,
            è da un po' di giorni che gironzolo su questo tuo thread.
            Ho una più che ottima pasta madre che mi dà tante soddisfazioni, me l'hanno consegnata come parte di un prodotto originale delle sorelle Simili.
            Riesco a panificare senza problemi, ma il tuo procedimento mi tenta!
            Non ce ne sarebbe bisogno visto l'efficenza della mia pm, ma il tuo procedimento mi tenta davvero!!!!
            Più che altro perché mia sorella, che usa la stessa pm, in estate non vorrebbe utilizzarla per non usare il forno e penso che il lievito liquido potrebbe tenerlo in frigo fino all'autunno.

            Avrei tantissime domande da farti, cercherà di essere chiara il più possibile.

            - Usando come starter la mia pm, sono obbligata a fare tanti rinfreschi prima di poterla usare per fare il poolish?
            Se intendi trasformare il tuo lievito solido in lievito liquido la procedura, che ho già spiegato in altro intervento, è quella di effettuare 8 rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro incrementando del 10% il tasso di idratazione ad ogni rinfresco.

            Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio

            - Tu dici (se ho capito bene) di fare il rinfresco togliendo 30 gr di lievito liquido dalla massa ed aggiungere 15gr di farina e 15gr di acqua ogni tot ore,
            °°°° ma il lievito liquido deve rimanere sempre nello stesso contenitore all'infinito?
            °°°° non si appesantisce il suo odore?
            °°°° se si trasferisce in un contenitore pulito, si modifica qualcosa?
            Attualmente per il rinfresco utilizzo la seguente procedura che mi è risultata più efficace:

            prelevo il lievito dal frigorifero e lo mescolo con le fruste,

            metto in un altro contenitore pulito 100 g del lievito,

            aggiungo 100 g manitoba e 130 g di acqua fredda,

            mescolo con le fruste.

            Il lievito precedente di risulta o lo butto o lo conservo per altri utilizzi.

            Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio

            - come bisogna fare perché il lievito liquido possa resistere per almeno 3 mesi in frigo? Basta rinfrescarlo una volta alla settimana?
            Possono anche bastare due rinfreschi consecutivi una volta al mese.
            Rimettere in frigo senza completare la fermentazione cioè dopo 3/4 ore dal rinfresco.

            Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio

            Mio esperimento
            L'altro ieri verso le 24:00 ho usato 20gr della mia pm, 100gr di manitoba e 130gr di acqua ed ho fatto una biga (poolish), ieri alle 13:00 ho unito:
            150gr di farina 00, 250gr di manitoba, 80gr di liquido dello yogurt, 30gr di burro fatto da me, 1 uovo, della buccia di limone grattugiato, alcune gocce di aroma mandorla, 30gr di latte per sciogliere 5gr di sale, della frutta secca (albicocche e ciliege) e il poolish. Ho impastato con la planetaria per 10 min. circa. L'impasto era abbastanza morbido.
            L'ho diviso in 6 formine da muffin ed il resto nella teglia da plumcake

            Cosa ne pensi? Non è assolutamente da paragonare al tuo procedimento, ma mi sembra ben riuscito lo stesso.
            Oggi sto riprovando lo stesso procedimento per il pane con farine miste,
            Spero che anche questo risultato sia positivo.
            Mi sembra che tu abbia ottenuto un ottimo risultato.

            Non hai però utilizzato il lievito liquido, hai realizzato un impasto di tipo indiretto utilizzando il tuo lievito solido e passando per un preimpasto del tipo poolish.

            Per ottenere il lievito liquido devi effettuare il processo di trasformazione descritto, in tal modo otterrai un prodotto stabilizzato nella sua composizione biologica che ti consentirà di ottenere risultati anche diversi da quelli ottenuti con il lievito di partenza. Questo perché in una coltura liquida si instaurano naturalmente dei rapporti diversi fra i vari tipi di organismi ed inoltre l'ambiente liquido favorisce lo sviluppo dei batteri lattici apportati dalla farina.

            Ti ringrazio dell'intervento e ti do il benvenuto

            Giampaolo

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            • Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
              Se intendi trasformare il tuo lievito solido in lievito liquido la procedura, che ho già spiegato in altro intervento, è quella di effettuare 8 rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro incrementando del 10% il tasso di idratazione ad ogni rinfresco.

              Ti ringrazio dell'intervento e ti do il benvenuto

              Giampaolo
              Grazie del benvenuto, sei gentilissimo.
              Per fare questa conversione come dovrei operare? Potresti ripetermelo, per favore? Altrimenti sono costretta a rileggere di nuovo tutto questo lungo thread.
              Cioè, iniziare con quanta pm, quanta manitoba e quanta acqua?
              E poi per gli 8 rinfresco da fare ogni 8 ore, praticamente queste singole quantità a quanto ammontano?

              Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
              Possono anche bastare due rinfreschi consecutivi una volta al mese.
              Rimettere in frigo senza completare la fermentazione cioè dopo 3/4 ore dal rinfresco.
              Per rinfreschi consecutivi, cosa intendi?
              Finisco il primo rinfresco e subito inizio il secondo? senza far partire la prima fermentazione?
              Poi mettere in frigo prima del completamento della seconda fermentazione, entro 3-4 ore dal secondo rinfresco?

              Scusa le tante domande, ma vorrei capire bene per non commetere errori.
              Grazie di tutto!

              P.S. Ecco il pane che ho appena sfornato fatto con lo stesso poolish, sono dei piccoli pani da 160gr circa.

              Anna

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              • Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                Grazie del benvenuto, sei gentilissimo.
                Per fare questa conversione come dovrei operare? Potresti ripetermelo, per favore? Altrimenti sono costretta a rileggere di nuovo tutto questo lungo thread.
                Cioè, iniziare con quanta pm, quanta manitoba e quanta acqua?
                E poi per gli 8 rinfresco da fare ogni 8 ore, praticamente queste singole quantità a quanto ammontano?
                Prendi 100 g della tua pasta madre che è idratata al 50%.
                Aggiungi 100 g di faina mnitoba e 60 gr di acqua.
                Impasta e metti a fermentare per otto ore.

                Dopo otto ore fai un ulteriore rinfresco con le stesse proporzioni aumentando, però l'acqua a 70 g.

                Procedi alla stessa maniera aumentando ogni volta l'acqua di 10 g.

                All'ottavo rinfresco avrai raggiunto la aggiunta di acqua di 130 g ed il lievito sara stato trasformato da solido a liquido.

                A partire dal rinfresco con aggiunta di 90 g di acqua, non sarà più necessario impastare, ma basterà mescolare il lievito con le fruste, prima più lento per omogeneizzare bene i componenti e poi a velocità massima per inglobare quanta più aria è possibile.

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                Per rinfreschi consecutivi, cosa intendi?
                Finisco il primo rinfresco e subito inizio il secondo? senza far partire la prima fermentazione?
                Poi mettere in frigo prima del completamento della seconda fermentazione, entro 3-4 ore dal secondo rinfresco?
                Fai il primo rinfresco e lascia fermentare otto ore, poi fai il secondo, lascia maturare 4 ore e rimetti in frigo.

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                Scusa le tante domande, ma vorrei capire bene per non commetere errori.
                Grazie di tutto!
                Domanda pure, sarà felice di risponderti.

                Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                P.S. Ecco il pane che ho appena sfornato fatto con lo stesso poolish, sono dei piccoli pani da 160gr circa.
                Non so se sia un effetto della foto fatta a luce radente, ma mi sembra che la mollica di questo pane sia grumosa e non troppo soffice.
                Forse c'è qualche difetto nell'impasto.

                Ciao

                Giampaolo

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                • Grazie Giampaolo,
                  mi hai preceduto, stavo per riscriverti!
                  Pensavo che ti fossero sfuggite queste mie domande.
                  Adesso è tutto chiarissimo, grazie!!!
                  Devo solo organizzarmi con i miei tempi.
                  Sei stato veramente gentile a rispondere a tante fastidiosissime domande.
                  Grazie!!!!

                  Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                  Non so se sia un effetto della foto fatta a luce radente, ma mi sembra che la mollica di questo pane sia grumosa e non troppo soffice.
                  Forse c'è qualche difetto nell'impasto.
                  Ciao
                  Giampaolo
                  Gli ingredienti di questo pane sono:
                  100gr di manitoba
                  150gr di segale in chicchi (da me macinata nel macinacaffe)
                  100gr di semola rimacinata
                  130gr di acqua
                  10gr di acqua per sciogliere 2 cucchiaini scarsi di sale
                  poolish fatto la sera prima con 15 gr di pm, 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua.

                  L'effetto grumoso, come dici tu, dipenderà sicuramente dalla segale.
                  Ti posso assicurare che è morbidissimo, ancora oggi dopo 3 giorni, ed è profumatissimo. Il sapore è squisito.
                  A me piace molto il pane con farine miste.

                  Ciao!
                  Anna

                  Il mio blog Anche questo

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                  • Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                    Gli ingredienti di questo pane sono:
                    100gr di manitoba
                    150gr di segale in chicchi (da me macinata nel macinacaffe)
                    100gr di semola rimacinata
                    130gr di acqua
                    10gr di acqua per sciogliere 2 cucchiaini scarsi di sale
                    poolish fatto la sera prima con 15 gr di pm, 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua.

                    L'effetto grumoso, come dici tu, dipenderà sicuramente dalla segale.
                    Ti posso assicurare che è morbidissimo, ancora oggi dopo 3 giorni, ed è profumatissimo. Il sapore è squisito.
                    A me piace molto il pane con farine miste.
                    Ciao!
                    avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

                    Caro Giampaolo,
                    questo lievito è talmente fenomenale che l'ho usato per fare dei babà usando come poolish 10 gr di lievito, 40 di albume, 10 di acqua e 50 di farina (la ricetta non prevede liquidi di alcun tipo). Più tardi inserirà la ricetta.
                    Brancolo nel burro.

                    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                    • Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
                      avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.
                      Io la trovo facilmente, sia in chicchi che in farina.
                      Per me non è una riscoperta, la uso da molto tempo!

                      Anch'io aspetto la ricetta dei babà . Ma 10 gr di lievito, intendi 10 gr di LNCL (lievito naturale in coltura liquida)?
                      Anna

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                      • Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
                        avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

                        Caro Giampaolo,
                        questo lievito è talmente fenomenale che l'ho usato per fare dei babà usando come poolish 10 gr di lievito, 40 di albume, 10 di acqua e 50 di farina (la ricetta non prevede liquidi di alcun tipo). Più tardi inserirà la ricetta.
                        Caro Nico,

                        anche io per fare i babà utilizzo un poolish preparato con gli albumi, mentre per fare le brioche ho messo a punto una ricette che parte da un polish di tuorli e uova intere.

                        Approfitto per dirti che non ho ancora risposto al tuo mp perché non ho ancora avuto il tempo di completare la lettura di quel lunghissimo topic che mi hai segnalato.

                        Ciao

                        Giampaolo

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                        • Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                          Io la trovo facilmente, sia in chicchi che in farina.
                          Per me non è una riscoperta, la uso da molto tempo!
                          per me la cucina in genere è una scoperta recente.
                          Dove trovi chicchi e farine? Io solo da naturasì e raramente in qualche erboristeria

                          Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                          Anch'io aspetto la ricetta dei babà . Ma 10 gr di lievito, intendi 10 gr di LNCL (lievito naturale in coltura liquida)?
                          proprio lui
                          Brancolo nel burro.

                          file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                          • Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                            Caro Nico,

                            anche io per fare i babà utilizzo un poolish preparato con gli albumi, mentre per fare le brioche ho messo a punto una ricette che parte da un polish di tuorli e uova intere.

                            Approfitto per dirti che non ho ancora risposto al tuo mp perché non ho ancora avuto il tempo di completare la lettura di quel lunghissimo topic che mi hai segnalato.

                            Ciao

                            Giampaolo
                            non preoccuparti, anche perché ci vuole una notevole dose di spirito di sacrificio per leggere quel thread e sopportare alcune di quelle domande
                            Brancolo nel burro.

                            file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                            • Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
                              per me la cucina in genere è una scoperta recente.
                              Dove trovi chicchi e farine? Io solo da naturasì e raramente in qualche erboristeria
                              Non abito in Italia, qui trovo la segale nei negozi specializzati per farine ma anche nei supermercati.
                              Mi piace sbizzarrirmi con le farine quando faccio il pane
                              Anna

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                              • Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                                Io la trovo facilmente, sia in chicchi che in farina.
                                Per me non è una riscoperta, la uso da molto tempo!

                                Anch'io aspetto la ricetta dei babà . Ma 10 gr di lievito, intendi 10 gr di LNCL (lievito naturale in coltura liquida)?
                                Ho inserito la ricetta dei babà .
                                Brancolo nel burro.

                                file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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