[vallibe]

Grazie Enrica, l'idea è ottima ma a mia madre non piace la sfoglia...

[Bruna Cipriani]

la fai con la frolla

[Giuliana]

io ti suggerisco questa, è sempre una ricetta di Knam ed è un po' diversa...comunque ottima


CROSTATA DI MELE E ROSMARINO
Giuli



600 gr pasta frolla
3 mele Golden o Royal Gala
Poco rosmarino fresco tritato
Burro e farina per lo stampo


Crema frangipane:

100 gr farina di mandorle
100 gr burro morbido
100 gr zucchero
30 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio Calvados (facoltativo)


Battere l'uovo con la forchetta. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo sbattuto versandolo a filo e continuando a montare con una frusta (anche elettrica).
Amalgamare la farina di mandorle, la farina 00 e il liquore. Mescolare ben bene fino ad avere un composto omogeneo.


Stendere la pasta frolla in una teglia da 24/26, imburrata e infarinata.
Bucherellarne il fondo. Versare la crema frangipane, cospargere di rosmarino tritato finemente e coprire il tutto con le mele affettate disposte a raggiera.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Lucidare la superficie con della gelatina, o della marmellata di albicocche scaldata e diluita con un goccio di Calvados o altro a piacere.

[veve]

Perchè non fare la crostata morbida di MarinaB?Metti sopra all'impasto un velo leggero di marmellata e poi la ricopri con le mele tagliate e disposte come la torta fatta da Bruna.

[vallibe]

Adoro Knam! Grazie Giuliana se non ora farà sicuramente questa crostata.
La crostata morbida di Marina B, è stata presa in considerazione grazie Veve comunque per averlo ricordato.

[vallibe]

La torta che infine ho fatto per la mia mamma, come già avevo accennato è una crostata di 34 cm di diametro, solo grazie ad un furoshiki ho potuto trasportarla indenne (grazie Occhidolci davvero provvidenziale!). La torta era con una base di frolla, uno strato di composta di mele, un'altro strato di crema pasticcera al limone e vaniglia, e infine le creme caramellate. Per accompagnarla ho montato della panna fresca senza zucchero, e preparato una crema inglese alla vaniglia. Una torta di mele un po" barocca insomma, tutt'altro che semplice ma alla fine molto buona.
Durante la preparazione ho avuto un po" di intoppi. Dopo avere steso il disco di frolla di 1cm di spessore, ho dovuto rimpastare ancora della frolla visto che non bastava, ho fatto un bordo di frolla di 4 cm di altezza attaccandolo al disco di frolla e infornato. Neanche dopo 10 min. il crollo, il suddetto bordo si è accasciato sul disco! tirata fuori la tegliaho cercato con un mestolo di legno piatto di ritirarlo su alla meglio. Reinfornato ho dovuto dopo qualche minuto ritirare la teglia fuori e questa volta ho dovuto optare per un bordino con i classici solchi fatti con il manico del mestolo, pur di salvare la crostata, che alla fine presentava un bordo troppo grosso (credo fosse il difetto più grande).
Con le creme è andato tutto liscio, compresa la composta, ma le mele caramellate al forno, ecco, si sono rattrappite diminuendo di più della loro metà di volume, risultando troppo sottili e poco presenti nell'insieme, per quello che prevedevo, dovevano essere le protagoniste!
Naturalmente nessuno se ne accorto dei difetti a parte qualcuno che ha lasciato il bordo di frolla sul piatto ma era davvero mastodontico!
I commenti di chi l'ha mangiata sono compresi nella scala da buona a eccellente ma si sa de gustibus...io ripeto l'ho trovata molto buona e ho mangiato pure il bordo , visto che era in generosa compagnia di panna e crema inglese!
Grazie a tutte per i suggerimenti, consigli e ricette (ne ho valutate più di 100 tra pdf di torte di mele e crostate, archivio e forum!), anche se alla fine ho fatto di testa mia o quasi.
Vi metto le ricette che ho seguito, così potete anche dirmi cos'è che non andava in questa frolla sperimentale da fare accasciare tutto il bordo! O sarà stato che era troppo alto?

le dosi sono quelle che ho seguito per una teglia di diametro 34

Pasta frolla

600 gr farina 00
120 gr farina di semola
160 gr di maizena
60 gr di mandorle finemente grattugiate
375 gr burro
3 uova e un tuorlo
200 gr zucchero di canna del Brasile bio
2 limoni zeste grattugiate

Procedimento come la frolla con stazionamento in frigo per almeno 1/2 ora. La semola è chiaramente uno spunto preso da Maffo, fin'ora la avevo usata talvolta solo per frolla salata (anche in purezza) o brisè. Il mio scopo era quello di ottenere un'impasto più consistente della normale frolla da fare un po" contrasto con tutte le creme. Il mio giudizio per il sapore è buona, senza entusiasmo perché qualcosa non mi convinceva, di sicuro la prossima volta la farà più sottile per facilitare la cottura. Mi sono avanzati 350gr di frolla.

Composta di mele

750 gr di mele
50 gr zucchero di canna del Brasile bio
1 limoarancio

ho messo le mele sbucciate a pezzi in una pentola irrorate con il succo di limoarancio e lo zucchero. Le ho cotte e frullate con il minipimer.

Crema pasticcera (dalla Crema pasticcera del Mastai di Bruna Cipriani con qualche modifica)

800 ml di latte intero fresco
200 ml di panna fresca
6 tuorli d'uova
200 gr di zucchero di canna demerara di Guadalupe
1 pezzo di bacca di vaniglia
1 limone zeste
60 gr di maizena

Ho scaldato a fuoco lentissimo per 2 ore latte e panna con la bacca di vaniglia aperta e la scorza di limone tagliata a spirale. Gli ho dato un paio di colpi di minipimer e ho aumentato il fuoco. Battuto il tuorli con lo zucchero e aggiunto la maizena. Aggiunto un po" di latte caldo al composto di uova e poi versato nella pentola con il latte. In verità non sono riuscita ad aggiungere tutto il composto di uova zucchero e maizena perché la crema si è rappresa subito, ne saranno avanzati circa 100 ml, come mai secondo voi si è addenzata così velocemente? Menomale che ho possiedo un passino gefu (con le maglie strette di un colino, ideale per fare il latte di cereali), che mi ha permesso di passare ugualmente la crema. Ottima di sapore, cremosa e profumata, anche di questa me ne avanzata un po" perché la torta non aveva appunto i bordi alti che inizialmente avevo preveduto avesse.

Mele caramellate

800 gr di mele
zucchero q.b.
succo di limone

su una teglia rivestita di carta forno ho messo le mele a fette spolverate di zucchero e irrorate di succo di limone. Le ho infornate per circa 3/4 d'ora a 150°. Buone ma troppo sottili, la prossima volta fette di almeno 2,5 cm di spessore.

Crema inglese alla vaniglia

600 ml di panna fresca
400 ml di latte intero fresco
125 gr zucchero di canna demerara di Guadalupe
125 gr di tuorli (6 tuorli di uova medie)
un pezzo di bacca di vaniglia

Stesso procedimento della crema pasticcera. Ho tolto dal fuoco dopo che la crema ha velato il cucchiaio ho dato un colpo di minipimer e passato con uno chinoise. Ottima, anzi di più.>>
Con quella che è avanzata e questa volta prevedevo che avanzasse, mischiata ad un po" di panna montata oggi ho fatto il gelato. Una vera bontà !

[Bruna Cipriani]

L'unica cosa che mi salta all'occhio è la bassa quantità di burro, io ne avrei messo almeno un etto in più.
farina 880 +
mandorle 60 =
------
940 di farinacei
troppo pochi 375 gr di burro.
Quindi l'hai montata a freddo?
Cos'è il limoarancio? non l'ho mai visto.
Ah... le mele le avrei glassate in padella con un pochino di burro e zucchero e una spruzzata di vino bianco, non erano un po' asciutte così al forno?

[Bruna Cipriani]

Ho dimenticato la crema pasticcera .
In due ore di fuoco, sia pur basso, il liquido diminuisce parecchio, se poi è addizionato a panna risulta ancora più denso.
Perchè l'hai lasciato così tanto sul fuoco?
Per l'aroma basta scaldare e lasciar raffreddare con limone e vaniglia dentro.

[vallibe]

Si il burro era poco, possibile che il bordo si è spatasciato per questo motivo? comunque l'impasto era morbido e la frolla era buona.
Io ho impastato a mano il burro, a temperatura ambiente ma non a pomata, con lo zucchero e poi ho aggiunto i tuorli, mandorle, fecola, semola e infire la farina finché l'impasto ne ha presa. poi ho pesato quella rimasta per vedere quanta ne avevo usata. L'ho fatta riposare in frigo un'oretta scarsa.
com'è la frolla montata a freddo?

Il limoarancio è un ibrido di limone ed arancio. Ha l'aspetto e il profumo di un limone grandetto ma dentro è arancione e l'aspro del limone è smorzato. Sono contraria agli ibridi, anzi sono per la salvaguardia di specie antiche, ma tempo fa un contadino che lavorava per noi, fece un innesto di limone su un albero di arancio del mio agrumeto (a mia insaputa) e da allora l'albero è curato come tutti gli altri, produce i frutti, che consumo perché mi dispiace buttarli via e non mi va di abbattere l'albero.

Le mele, ho usato le fuji, non fosse stato che le ho tagliate sottili e si sono ridotte della metà , erano belle umide e buone. Io le avrei volute più cicciosette e belle caramellate, ma le ho dovute uscire dal forno prima che diventassero trasparenti!

per amor di cronaca metto un paio di foto della crostata (un po scurette)

[vallibe]

La crema pasticcera l'ho preparata sulla piano cottura in vetroceramica elettrica nel fornello più piccolo a intensità 1 (nella scala da 1 a 9), che praticamente scalda appena. Apposta non ho usato il gas, perché la temperatura con la piastra elettrica è sempre quella, ma per essere più precisi la prossima volta misuro la temperatura che raggiunge, in più ho messo il coperchio per non fare disperdere gli aromi. Non credo che il liquido si sia ridotto di tanto. Sai che è venuta davvero buona? ieri ne ho mangiato l'avanzo e ti posso dire che aveva una texture perfetta, indi per cui la prossima volta riduco ancora di un pochino uova e maizena. Bella scoperta la maizena da ora in poi userà solo questa per la crema pasticcera! Grazie Bruna

[Giuliana]

e dove l'hai trovata questa ricetta, visto che non è stata del tutto affidabile? Così, giusto per saperci regolare....


io non so, ma per me LA frolla è e resta quella della Robi, se serve posso aggiungere la farina di mandorle diminuendo della stessa quantità la farina, stessa cosa per il cacao..
Ho avuto problemi simili con la ricetta di Sadler, per la crostata di Albicocche al Sauternes......lo so solo io lo smadonnamento......

da quella volta me ne infischio e pr la frolla uso la ricetta Robi che non mi ha mai tradito una volta, e sapore e consistenza sono davvero perfetti....soprattutto in presenza di creme o frutta....

[vallibe]

Questa frolla l'ho sperimantata io , il mio obiettivo era quello di fare una frolla più consistente che mi permettesse di fare un bordo molto alto per contenere le creme e la frutta, per questo ho usato meno burro, sicuramente sbagliando.

Grazie per il suggerimento, proverà in futuro quella di La Roby che ho notato essere molto accreditata qui su coquinaria.

[Giuliana]

Questa frolla l'ho sperimantata io , il mio obiettivo era quello di fare una frolla più consistente che mi permettesse di fare un bordo molto alto per contenere le creme e la frutta, per questo ho usato meno burro, sicuramente sbagliando.

Grazie per il suggerimento, proverà in futuro quella di La Roby che ho notato essere molto accreditata qui su coquinaria.

io parlavo di Robi Zorzoli, non di La Roby, ma tu essendo da poco qui non puoi saperlo, sia lei che La Roby scrivono pochissimo oramai entrambe impegnatissime..


comunque è questa:

Ingredienti:
500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
vaniglia o scorza di limone (se piace)
Pesare gli ingredienti
Disporre sul piano la farina a fontana, con un largo cratere e mettere al centro lo zucchero
e il burro freddissimo tagliato a pezzetti.
Con le mani strizzare burro e zucchero finché non sono amalgamati>
Aggiungere i tuorli
Lavorare burro zucchero e tuorli finché non sono amalgamati anch'essi
A questo punto rovesciare la farina sul composto
e lavorarla velocementecon le mani (fredde)per incorporarla al composto
fino a formare una palla che andrà avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare circa mezz'ora nel frigorifero



Dopo il riposo togliere il panetto dal frigo e metterlo sul piano ben infarinato. Dare dei piccoli colpi con il mattarello per iniziare ad appiattirlo Quindi stendere con il mattarello fino ad uno spessore di 5 mm








Valibe, qui siamo tutti accreditati

[Bruna Cipriani]

La frolla di Roby è la migliore anche per me.
Se non ricordo bene le dosi vado di 3-2-2-1 cioè
300 gr di farina, 200 di burro, 2 uova, 100 di zucchero.
Come vedi il burro è due terzi della farina e per farina intendo tutte le qualità farinose
Per montata a freddo intendevo dire che hai cotto in bianco la frolla e poi hai messo la composta e la crema pasticcera e le mele senza più passarla in forno.
Una variante poteva essere quella di cuocere la frolla con la composta di mele e poi aggiungere il resto a freddo.
Invece per cuocere in bianco con il bordo alto di poteva inserire all'interno un anello in acciaio per tenere su il bordo.
Comunque la tua torta mi sembra proprio bella!
Quasi vado a fare una torta di mele

[Bruna Cipriani]

ciao Giuli abbiamo avuto tutte e due la stessa idea ma sei arrivata prima tu e con la ricetta precisa