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  • semola, semolino, ecc ecc

    Premetto che ho cercato, sia in google che qui sul forum, ho letto la scheda sulle farine ma ancora ci sono delle cose che non mi sono chiare

    Tutto nasce dal fatto che ho mandato il marito a fare la spesa e gli ho detto di comprare il semolino per i gnocchi alla romana. Torna a casa con una busta di "semola". Così, presa dal dubbio ho iniziato a chiedermi se era uguale dato che di solito compro proprio la busta con scritto "semolino".

    Cerca e cerca, mi sembra di aver capito che dal grano duro si estraggono:
    - semola
    - semola rimacinata, anche detta farina di grano duro
    - cous cous che è una lavorazione della semola con acqua e poi essicato

    ma del semolino non parla nessuno o meglio ci sono semolini di riso, di kamut ecc ecc in rete ma non di grano duro

    poi cercando qui nel forum ho letto che alcuni di voi usano la semola per fare la pasta in casa, mentre io ho sempre usato la semola rimacinata (tipo per il torchio ken) che qui sul forum ho trovato che usate solo per pane/pizze/focacce. Così mi sono ricordata che la nonna di mio marito che mi ha insegnato a fare le orecchiette in effetti le faceva con il semolino

    allora le domande ora sono più di una:
    - Quali sono i derivati del grano duro?
    - Si differenziano solo per la macinatura più o meno fine, o hanno delle caratteristiche diverse come le farine integrali da quelle 0 per il grano tenero?
    - Quali prodotti usate per quali scopi? In particolare, per panificare, per fare la pasta in casa (con e senza uova), per fare il semolino, ecc (altri suggerimenti?)

  • #2
    Maria, io penso che sia sempre lo stesso prodotto solo con gradi di macinatura diversi, sempre derivati dal grano duro.
    Tanto per capirci e per restare su nomi commerciali conosciuti un po' da tutti:
    con il Semolino della Barilla (pacchettino blu da 250 gr) si fanno gli gnocchi alla romana e con la farina di grano duro (per esempio della De Cecco, pacco da kg) fai la pasta tipo orecchiette, cavatelli ecc.

    Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

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    • #3
      sì però appunto con al farina de cecco io ci faccio sempre la pasta, ma lì c'è scritto semola rimacinata. Invece qui ho trovato un topic in cui qualcuno diceva che faceva le orecchiete con la semola NON rimacinata!

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      • #4
        sai che anche a me era venuto questo dubbio proprio sul pane e sulla semola rimacianta e sulla non rimacinata...

        Qualcuno ci sa "delucidare"?
        Federica

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        • #5
          i prodotti del grano duro che fanno nei nostri mulini sono:
          -semola grossa (simbula grussa):si ottiene dal chicco macinato con setacciamenti progressivi che la individuano e la isolano. può essere usata come pasta da minestra per fare il semolino. si utilizza per fare sa fregula.
          -semola fine(simbula fini):è il componente principale del chicco di grano.si utilizza per il pane bianco, coccoi, modditzosu in percentuale con farina.
          -farina di grano duro(scetti o fiore sardo):l'equivalente della 00 di grano tenero, utilizzata per pane civraxiu e per pan'e saba
          - rimacinato:semola ripassata ai rulli di macinazione e resa ancora più fine, contine una piccola percentuale di farina utilizzata per pane carasu e spianata.
          -tritello(civraxiu):contiene tutti i componenti del chicco, equivalente alla farina integrale,utilizzata fare un tipo di pasta detta tallarinus e addizionata per fare su civraxiu più rustico.
          Ultima modifica di rucoletta; 18/02/2009, 18:58.
          http://afabica.blogspot.com/

          http://www.legambientesardegna.com/public/img/logo_no_al_nucleare.jpg

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          • #6
            io prima compravo sempre la semola fine di grano duro,sia per i ravioli che per pardulas o altri dolci...
            Poi ho scoperto che comprando semola rimacinata di grano duro riuscivo ad ottenere un impasto pronto in meno tempo e con minor fatica...non riesco a "sentire" nessuna differenza nel gusto o nella consistenza del prodotto finito...

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            • #7
              Per fare orecchiette e cavatelli è preferibile non usare la semola rimacinata perché l'impasto diventa difficile da lavorare. Per questo tipo di pasta occorre ottenere un panetto non troppo morbido, in caso contrario durante la preparazione le orecchiette si sfaldano.
              tania

              www.picciecapricci.blogspot.com

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              • #8
                La cariosside (chicco) del grano duro, a differenza di quello del grano tenero, non è farinoso, ma vitreo, quindi per la frantumazione viene passato attraverso cilindri rigati che spezzano in granelli a spigoli vivi di varie dimensioni.

                Il prodotto del mulino, dopo la separazione della crusca e del tritello, viene fatto passare per un primo vaglio che separa due prodotti:

                la semola ed il semolato più grosso che sono prodotti adatti alla fabbricazione della pasta.

                Per la panificazione occorre un prodotto a granulometria più fine.

                Nei mulini a pietra questa granulometria più fine si otteneva ripassando la semola sotto i cilindri ottenendo quel prodotto che commercialmente viene indicato come semola rimacinata di grano duro.

                Oggi nei moderni mulini in acciaio la granulometria della rimacinata si ottiene in parte già al primo passaggio e la separazione fra semola a granulometria più grossa da quella più piccola avviene in apparecchiature a vagli vibranti successivi che si chiamano semolatrici.

                Il prodotto più fine che si ottiene, come prevede la legge, andrebbe chiamato farina di grano duro e non semola rimacinata come invece per tradizione viene ancora indicata.

                Il termine semolino per uno sfarinato di grano duro non è corretto in quanto il semolino è un piatto che si prepara con semola o semolato di grano duro. Quando uno sfarinato di grano duro viene commercialmente indicato con il nome di semolino è una sineddoche.

                Salve

                Giampaolo

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                • #9
                  molte persone dicono di trovarsi bene con il Granito...sapete cosa sia esattamente?

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da rea Visualizza il messaggio
                    molte persone dicono di trovarsi bene con il Granito...sapete cosa sia esattamente?
                    Il granito è una granulometria più grande della semola e corrisponde alla dizione di legge "semolato".

                    Io la utilizzo come elemento di spolvero nelle teglie dove cuocio il pane al fine di evitatre attaccature al fondo.

                    Ciao

                    Giampaolo

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                    • #11
                      il granito è un prodotto di grano tenero, il corrispondente della semola di grano duro
                      http://afabica.blogspot.com/

                      http://www.legambientesardegna.com/public/img/logo_no_al_nucleare.jpg

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                        Il prodotto del mulino, dopo la separazione della crusca e del tritello, viene fatto passare per un primo vaglio che separa due prodotti:

                        la semola ed il semolato più grosso che sono prodotti adatti alla fabbricazione della pasta.

                        Per la panificazione occorre un prodotto a granulometria più fine.

                        Nei mulini a pietra questa granulometria più fine si otteneva ripassando la semola sotto i cilindri ottenendo quel prodotto che commercialmente viene indicato come semola rimacinata di grano duro.

                        Oggi nei moderni mulini in acciaio la granulometria della rimacinata si ottiene in parte già al primo passaggio e la separazione fra semola a granulometria più grossa da quella più piccola avviene in apparecchiature a vagli vibranti successivi che si chiamano semolatrici.

                        Il prodotto più fine che si ottiene, come prevede la legge, andrebbe chiamato farina di grano duro e non semola rimacinata come invece per tradizione viene ancora indicata.

                        Il termine semolino per uno sfarinato di grano duro non è corretto in quanto il semolino è un piatto che si prepara con semola o semolato di grano duro. Quando uno sfarinato di grano duro viene commercialmente indicato con il nome di semolino è una sineddoche.

                        Salve

                        Giampaolo
                        Scusate la mia persistente ignoranza nonostante le vostre spiegazioni ma solo per capire meglio. Se io compro farina di grano dura sto comprando anche quella che su alcune confezioni viene indicata come semola rimacinata? Questo è quello che uso per fare la pasta o il pane?
                        Ma soprattutto ho capito che la semola è lo sfarinato più grosso?
                        Grazie

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                        • #13
                          la farina di grano duro che noi chiamiamo "scetti" o "tzichi" o "fiore sardo" pare dico pare esista solo qui da noi perché altrove non l'ho mai vista. di aspetto è assimilabile alla farina00 ma è di un colore giallino.
                          quella in commercio con le diverse marche , invece, ho notato che, nonostante le confezioni riportino la dicitura "farina di grano duro", si tratta di rimacinato.
                          per fare la pasta o il pane puoi utilizzare benissimo il rimacinato. è qui da noi che siamo molto pignoli e per tradizione utilizziamo ogni prodotto per uno specifico uso. ad esempio è impensabile fare "su coccoi" con la farina, non riuscirebbe. così pure fare la fregula con la farina non riuscirebbe. oppure fare su pan'e saba con la semola , non riuscirebbe.
                          http://afabica.blogspot.com/

                          http://www.legambientesardegna.com/public/img/logo_no_al_nucleare.jpg

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                          • #14
                            Il granito proviene dalla macinazione del grano tenero

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                            • #15
                              grazie gpmari, ora le cose mi sono molto più chiare

                              ultimo dubbio: dicevate che per le orecchiette e cavatelli meglio la semola NON rimacinata, d'ora in poi farà così certamente. Ma per la pasta ad esempio con il torchio ken? Oppure non so, se volessi fare delle trofie o per esempio i maccheroni al ferro?

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