COMPITO A CASA per IL TOSCO titolo: COMPILA IL PDF SUI TUOI FAGIOLI

[MarisaC]

perché ogni volta che descrivi l'utilizzo io mi struggo (giovasse almeno ai fini della dieta tutto questo struggimento )

o su da bravo facci un elenco dettagliato delle tue preparazioni fagiolifere passate presenti e future, cerca nel forum ecc.

Laurapi c'è lavoro per te

[quack]

io pensavo dovesse cercare un titolo sul pdf praticamente pronto

[MarisaC]

nooooo!!! deve lavorare

[Il Tosco]

Voglio andare in pensione...............

[Il Tosco]

Ma mi va bene anche l'albergo!!!!!!!

Dammi un po" di tempo che qualcosa ti faccio, Marisina.

[graziella66]

su su Gabriele, che sei finito in seconda pagina....

[Il Tosco]

Orpo! Ma io avevo chiesto un po" di tempo.......

Vabbè, intanto beccatevi queste due, poi però per altre cosine mi ci vuole il tempo di fare mente locale e ritrovare le ricettine scritte.....

PASSATO DI FAGIOLI TOSCANO
servono:
500 gr difagioli borlotti secchi ammollati per una notte
250 gr di fagioli cannellini secchi ammollati per una notte
6 o 7 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
concentrato di pomodoro
un peperoncino spezzettato
brodo vegetale
sale , pepe
soffriggere aglio, salvia e il peperoncino spezzettato in un po" d'olio e.v. Aggiungere circa un cucchiaio di concentrato di pomodoro, girare bene con un mestolo di legno. Nel frattempo avrete fatto lessare i fagioli borlotti e i cannellini in un quantitativo d'acqua di circa una volta e mezzo il volume dei fagioli (io questa fase la salto perché li trovo già lessati dal fornaio), con uno spicchio d'aglio ed un rametto di salvia. Attenzione: i borlotti ed i cannellini possono avere (anzi quasi sicuramente hanno) tempi di cottura diversi, quindi è meglio cuocerli in pentole separate. Salatura, come si sa, solo alla fine. Tenete da parte qualche cucchiaiata di fagioli, ed il resto unitelo al soffritto pomodorato. Fate cuocere una decina di minuti, girando spesso , aggiustate sale e pepe, e passate il tutto al passaverdure al disco grosso prima e a quello fine dopo (io uso il minipimer ad immersione, per me lavora meglio). Rimettere sul fuoco, aggiungere un po' di acqua di bollitura dei fagioli e un po' di brodo vegetale per regolare la consistenza fino a raggiungere quella voluta, e servire con dei crostini di pane ovviamente toscano abbrustolito ed agliato.

PASTA CON SUGO DI FAGIOLI.
per i soliti 4, servono:
350 gr. di pasta corta, ad es. penne o chiocciole
350 gr. di fagioli bianchi (cannellini) secchi
un barattolo (400 gr. circa) di pomodori a pezzi
cipolla, carota, sedano, salvia, aglio, parmigiano grattugiato.
E' una rivisitazione dei fagioli all'uccelletto, per cui bisogna prima di tutto lessare i fagioli, già ammollati, in acqua non salata e profumata con uno spicchio d'aglio e tre o quattro foglie di salvia. Il sugo di base è fatto con un trito di cipolla, aglio, sedano, carota e molta salvia fatto soffriggere in un po" d'olio, a cui si aggiungono i pomodori a pezzi ed un paio di cucchiai dell'acqua di cottura dei fagioli. Salare, pepare e far andare per circa mezz'ora, poi si aggiungono i fagioli già lessati e ben scolati e si fa andare ulteriormente per 10-15 minuti, coperto o scoperto a seconda della necessità di far restringere o meno; visto che i fagioli sono lessati in acqua non salata verificare a fine cottura se c'è da aggiustare di sale.
Ci si condisce la pasta cotta al dente nel brodo di cottura dei fagioli (se è poco si aggiunge acqua) e si impiatta con una generosa dose di parmigiano e decorando con un ramettino di salvia.

[Jodie]

Già che ci sono infilo una richiesta di chiarimento: se metto i fagioli, dopo una notte in acqua e scolati, a cuocere in una pentola di coccio nel forno della stufa a legna viene una schifezza? lascio lo sportello aperto (da chiuso e a fuoco vivace supera i 350°)? o cuocio SOPRA la stufa?

[Il Tosco]

No no, secondo me vengono bene!!!!!!
Certo che 350° non sono pochi, ma se tieni lo sportello (semi)aperto e abbassi la temperatura, va benissimo.
Se invece vuoi cuocere sopra, devi tenere il coccio molto di lato, in modo da farlo sobbollire moooolto lentamente.

[MarisaC]

riporto qui il tuo intervento sul topic dei legumi di Marcy

"Fagioli, fagioli, sempre fagioli.........."
Era una battuta di Qui Quo e Qua, perché zio Paperino in un fumetto gli propinava sempre fagioli in scatola.
Ecco, io non mi sarei lamentato per nulla, se non per il fatto che erano in scatola!!!!!!
Come ho già detto molte volte, qui da noi i fornai hanno la benedetta abitudine, una volta tolto il pane, di sfruttare il calore residuo del forno per farci cuocere delle grosse pignatte in coccio piene di fagioli (sia rossi che bianchi) e di ceci.
La cena per la quale rinuncerei a qualunque invito, fosse anche da Pierangelini (magari accampando come scusa che S. Vincenzo è un po" lontano)? Un piatto di quei fagioli morbidissimi, con la loro broda densa, conditi con il nostro olio profumato, un po" di sale e un po" di pepe. Dentro, pezzetti di pane che si inzuppano ma mantengono la crosta croccante.
Per me, il massimo della goduria.
Di corollario, tutti i piatti che si possono fare con i fagioli lessi: dall'uccelletto alla pasta e fagioli, che io faccio senza soffritto semplicemente minipimerando il 90 % dei fagioli e cuocendo lì dentro la pasta, insaporendo il tutto con un trito finissimo di salvia rosmarino ed aglio ed allungando con un po" di brodo anche di dado; e via andando con tutti gli utilizzi possibili e immaginabili di quei legumi.
E se per caso ricorre il decennale della braciolina fritta (raramente, ma capita) prendo un po" di fagioli lessi quasi asciutti, li rotolo nel pangrattato, e li faccio friggere velocemente. E capisco che Dio esiste.

Qualche dubbio sulla sua esistenza mi viene invece davanti a tofu, seitan ed altre cineserie simili; ma è solo un mio personalissimo parere, sia chiaro.

[MarisaC]

Spiega bene il procedimento di questo:

E se per caso ricorre il decennale della braciolina fritta (raramente, ma capita) prendo un po" di fagioli lessi quasi asciutti, li rotolo nel pangrattato, e li faccio friggere velocemente.

I fagioli li friggi il poco olio o tanto?

La braciolina è la fettina di carne o la bistecca di maiale?


Trovato il procedimento DEI FAGIOLI FRITTI

Non è una ricetta. E la consideravo una cosa così banale che non avevo mai pensato di pubblicarla. Poi il buon Marco, che si è dichiarato fagiolofilo mentre io mi considero fagiolomane, mi ha detto che ho sbagliato, e mi ha invitato a redimermi.
Eccomi qua. Si tratta semplicemente di prendere dei buoni cannellini lessati come il dio delle cucine comanda (possibilmente in un coccio ed in forno, in acqua non salata ed insaporita con qualche fogliolina di salvia ed uno spicchio d'aglio; in mancanza di forno e/o coccio, va bene una (barba)pentola su un fuoco molto basso, ben coperta e tanta pazienza; sconsiglierei, a meno di motivazioni cui "resisti non potest", la pentola a pressione; la cottura va prolungata finché non sono ben morbidi, deve mancare poco allo sfaldamento e la broda dev'essere bella densa); si tirano su dal loro liquido con un mestolo forato e si lasciano sgocciolare ben bene, magari in un colapasta; quando sono quasi asciutti, si fanno rotolare in un piatto pieno di pan grattato e si fanno friggere in olio finché sono un pochino abbrustoliti, almeno nelle pellicine che sicuramente si alzeranno un po" visto che saranno freddi o quasi. Basteranno comunque pochi minuti, i fagioli sono già cotti! Nel toglierli raccattate anche il pan grattato che fatalmente si sarà staccato in buona parte dai fagioli, e gustate.
Detto così non sembra granchè, ed in effetti non lo è; ma provate un po" a farlo al termine di una sessione di frittura ad esempio di alcune di quelle buonissime polpette che sapete preparare: ai fagioli si mescoleranno i sapori di quelle polpettine e qualche briciolo di carne o della loro impanatura, che daranno ai fagioli una personalità che non avete mai conosciuto.
Il massimo della libidine e della raffinatezza la raggiungerete se farete "friggere" i fagioli nell'olio di un'arista che avete cotto, insaporendola come ben sapete e come siete abituate. Avrete fatto i famosi "fagioli rifatti", delizia della nostra cucina.

Del resto si sa: "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli" dice un detto nostrano: e fra Firenze e Prato ci sono 10 km o poco più......

[MarisaC]

MINESTRA DI PANE

500 gr. di fagioli cannellini lessati in molta acqua
3-4 mazzi di cavolo nero invernale
un mazzo di bietola
mezzo cavolo verza
cotenna di maiale o osso di prosciutto (si può sostituire con pancetta fresca)
2 patate
2-3 carote
una bella cipolla
qualche costola di sedano
salsa di pomodoro (circa 1 bicch.)
olio e.v. abbondante (circa 1 bicch.)
pane casalingo raffermo di 3-4 giorni.

Tagliare grossolanamente la cipolla ed il sedano, e farli rosolare nell'olio. Se si usa la pancetta, farla a dadini e aggiungerla al soffritto senza però farla diventare croccante. Aggiungere poi la salsa di pomodoro, le verdure tranciate anch'esse grossolanamente e grondanti la loro acqua di lavaggio e le patate a tocchetti. Se vengono usate, è l'ora anche delle cotenne di maiale o dell'osso di prosciutto. A tutto questo aggiungere due terzi dei fagioli passati e tutta la loro broda di cottura (trucco: ritirare col colino un terzo dei fagioli, ed immergere il minipimer nella pentola ottenendo una crema). Non resta che far cuocere per circa 2 ore a fuoco bassissimo, regolando alla fine di sale e aggiungendo una generosa macinata di pepe. Bisogna ottenere una zuppa molto saporita ma anche molto liquida, per cui se è necessario bisogna aggiungere dell’acqua. Nel frattempo preparare il pane affettandolo molto sottilmente; nella zuppiera, iniziare con un romaiolo di zuppa (nella quale avrete messo i fagioli lessi avanzati) che andrà coperto con le fettine di pane; poi di nuovo zuppa, e così via ad esaurimento. Ogni strato dovrà essere sempre ben bagnato di liquido: guai a lasciare del pane asciutto! Terminate con le ultime abbondanti romaiolate di zuppa, e lasciate per una buona mezz'ora riposare e raffreddare un po" la minestra di pane.
Servitela nelle scodelle così come sta, con il classico "C" d'olio sopra: niente formaggio! Anche la cipolla non si usa, almeno oggi: servirà domani, quando la mangerete fredda trovandola ancora più buona appunto con un po" di cipolla affettata sottile sopra. E se la rimangerete riscaldata (attenzione a non farla attaccare sul fondo, è facilissimo!), allora potrete dire di aver mangiato "la ribollita".
Precisazione: si tratta di un piatto popolarissimo, e quindi in pratica ogni famiglia qui ha la sua ricetta. La mia è forse una delle tante, ma viene da una tradizione di almeno 4 generazioni!

Aggiunte e suggerimenti: io uso sempre gli ormai più volte descritti (e fatti assaggiare in giro per raduni vari) fagioli cotti in forno, ovvero cannellini che i fornai, finita la panificazione, mettono nel forno ancora caldo in grossi pentoloni di coccio. Sono pronti dopo qualche ora, e infatti in genere si trovano in vendita nel pomeriggio. Molto morbidi, al limite dello sfatto, con broda densa. Minipimerando quelli si ottiene una vera e propria crema, che si può tranquillamente allungare con un bel po" d'acqua (ricordate sempre che il minestrone di base della minestra/ribollita deve essere abbastanza liquido da inzuppare il pane!). Ce ne va una quantità esagerata, perché deve caratterizzare con il suo sapore e la sua densità il piatto. Nella mia ricetta ho scritto 500 grammi in relazione agli altri ingredienti, ma probabilmente sono stato sullo scarso. Se non abitate da queste parte e li cuocete da voi ricordate sempre i suggerimenti di base: ammollo di una nottata, acqua di cottura rigorosamente senza sale ed abbondante, fuoco al minimo minimo e, se ce l'avete, pentolo in coccio. Prolungate pure la cottura, è bene che i fagioli siano morbidissimi.
Altre cose non me ne vengono in mente, visto che del pane, ha già detto tutto Enzo. Che le verdure siano freschissime è una buona norma, però sappiate che in quella fatta sabato dal Ribe ad esempio ho usato solo le coste più esterne del sedano, tagliate a rocchi piccoli. Questo per dire che il piatto nasce, come accade spessissimo per i piatti popolari, come metodo per riciclare avanzi o parti meno utilizzabili, e questo ne è un esempio direi perfetto: pane vecchio, verdura mista avanzata qua e là , osso di prosciutto o cotenne, eccetera.
Per il Bac: il minestrone (per noi toscani la broda) l'ho fatto sabato mattina; nel pomeriggio ho "scodellato" due tegami di minestra che dovevano servire per la degustazione d'olio che c'è stata a villa Bongi; la restante broda l'ho utilizzata domenica mattina per "scodellare" (da noi con questo termine si intende l'oprazione di composizione della minestra di pane, a strati alternati) quella che abbiamo mangiato al raduno.
Per ulteriori notizie, chiedete e vi sarà dato.

[MarisaC]

Il fagiolo zolfino è un prodotto tipico della zona del Pratomagno, che divide il Casentino dal Valdarno superiore. Più precisamente, viene coltivato sulla dorsale valdarnese del Pratomagno, e le piantagioni si sviluppano secondo le ultime stime su circa 400 ettari, con una produzione complessiva di circa 300 quintali.
Pianta difficile da coltivare, che non alligna su terreni pianeggianti in quanto le radici non sopportano il ristagno d'acqua. Fino a poco tempo fa prodotto di ristrettissima nicchia, in quanto poco "presentabile" esteticamente: il fagiolo zolfino è piccolino, con una macchietta accentuata nel punto dove si attacca al baccello, e di un colore giallastro (da qui, ovviamente, il nome) poco gradevole. Un prodotto, quindi, inadatto ad invogliare il consumatore dal pacchetto del supermercato. Ma, fratelli miei, fatelo cuocere nel modo giusto e cioè in una bollitura non violenta e prolungata, e non l'abbandonerete più: la buccia non esiste, si scioglie in bocca, ed è pastoso e molto sapido. Non tacciatemi di campanilismo, ma da più di un raffronto fatto sul campo (ops, volevo dire: sulla tavola!) non ha rivali neanche nei più rinomati Lamon o Cuneesi. La sua morte? Lesso al fiasco, condito con olio toscano, sale e pepe ad accompagnare una bistecca del Cecchini cotta da mano benedetta.
Puà bastare, Ross? Chiedo scusa ma foto non ne ho. E, lo confesso, se le avessi non saprei ancora come fare per pubblicarle. Ma imparerà , promesso.
Vorre infine aggiungere la mia personale ricetta per una pasta e fagioli "dietetica", cioè senza nessun soffritto.
Qui da noi quasi tutti i fornai sfruttano il calore residuo del forno dopo la cottura del pane per cuocere i fagioli. Ho scoperto che la pratica non è così usuale in altre parti d'Italia, e mi spiace; il sistema di cottura è l'ideale per i fagioli, e non c'è bisogno di prevedere con una nottata di anticipo (per l'ammollo) quando ti verrà voglia di fagioli lessi. Detto questo, io prendo una certa quantità di fagioli già lessati (venduti a romaiolate, ne prendo almeno 4 con molta "broda"), ne tolgo circa 1/3 con la schiumarola e immergo il minipimer in quel che resta, ottenendo una crema densa. Quindi trito un quantitativo piuttosto abbondante di salvia e rosmarino insieme ad uno spicchio d'aglio, e butto il trito nella crema. Alzo il bollore, sale, pepe, un po" di conserva, olio e.v. e (non inorridite) un dado, e giù la pasta. Controllate che che non si addensi troppo (a me piace quasi solida, però!) aggiungendo se serve ancora acqua bollente. Nel piatto io completo con una spolverata di parmigiano (facoltativo), una macinatina supplementare di pepe ed, immancabile, una virgola d'olio che, al calore della minestra, sprigionerà tutto il suo profumo.

[MarisaC]

Comunque, ottima la rosticciana con i fagioli.

La prossima volta friggi un po" anche i fagioli lessi. Li tiri su molto asciutti, li passi in poco pan grattato e via a friggere insieme alla rosticciana. No pomodoro.

[MarisaC]

Che mi piacciono i legumi lo sanno anche i server; quindi d'estate vado un po" in crisi d'astinenza, dovendo limitare per motivi stagionali l'uso di cannellini, zolfini e fagioleria varia.
Anni fa scovai una ricettina che ho testato, elaborato e modestamente migliorato, fino ad ottenere questa che mi soddisfa in pieno; la ritengo ottima per la stagione nella quale stiamo entrando. Provatela anche voi e fatemi sapere.
PASTA E FAGIOLI ESTIVA
Servono mezzo chilo di borlotti freschi (peso pulito), una bella carota, delle costole di sedano, una cipolla media, 4-500 gr. di bei pomodori (fiorentini e non pisanelli, Enzo!), aglio, basilico.
Fate una bella dadolata non minuta con le verdure; mettete in tegame i fagioli (se li usate secchi ovviamente ammollateli!) e la dadolata, coprite abbondantemente d'acqua e fate bollire coperto pere circa un'ora. Nel frattempo preparate i pomodori: scottate, pelate, dissemate e dadolate. Olio in padella con l'aglio a fettine, ed appena colora giù i pomodori, sale e fateci una bella salsetta. Mancheranno circa 10 minuti alla fine della cottura dei fagioli: mettete in pentola la salsa, spezzettateci tante foglioline di basilico di Eros (chi non ce l'ha, cavoli suoi) e fate andare un pochino. Cinque minuti all'arrivo: salare il tutto, che sarà ancora piuttosto liquido, e dentro la pasta. Corta, anche spaghettoni o ziti spezzati, quel che vi piace di più. Lasciatela corta di cottura, spengete e fate finire di cuocere mentre il tutto intiepidisce un po" .
Io finisco nel piatto con il "C" d'olio ed il parmigiano, ma è facoltativo.