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ci riprovo: abbassare gradazione alcolica - Coquinaria.it: Tavola Rotonda
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  • ci riprovo: abbassare gradazione alcolica

    scusatemi, lo so che ho fatto questa domanda già nel topic del liquore ma dato che non ho ricevuto risposta ad alcuni dubbi, provo con un nuovo topic sperando sia più visibile. So che insisto (uno direbbe: se non ti hanno risposto, nessuno lo sa ) ma dato che non so dove altro chiedere aiuto, ci provo

    Il topic a cui mi riferisco è quello del liquore ai fiori di sambuco e i dubbi che avevo posto erano in merito al calcolo della gradazione alcolica. In particolare non capivo nella tabella di vippi se i gradi sono per un litro o cosa...

    nel senso, se io ho un liquore con 17% di grado alcolico faccio
    17x0,79 ottengo 13,43 grammi. Ma in un litro? O ogni 100grammi?
    Cioè devo mettere 13 grammi e mezzo di alcol e quanta acqua/zucchero?

    Dalla tabella capirei che essendo per 20% 79 parti di acqua e 21 di alcol, per 17% saremmo intorno a 75 di alcol e 18 di acqua giusto?
    quindi ad esempio dovrei mettere 750ml di alcol e 180 di acqua per esempio (ma ml o gr poi??)

    E infatti poi ho usato una ricetta portatami da un'amica dove ho messo 100gr di fiori per 500gr di alcol e uno sciroppo con 600ml di acqua e 600 di zucchero

    se volessi calcolare la gradazione alcolica di questa ricetta, secondo quanto riportato nel link di eleonora in un messaggio di imported_scrigno dovrei fare:

    conversione alcol da gr a ml 500/0,79 = 633 ml
    conversione zucchero da gr a ml 600/1,6=375ml

    totale volume = 633+375+600=1608
    gradazione alcolica = 950x100/1608=59°

    mi sembra un po' forte come liquore... meglio cambiare proporzione temo!!!

    Ne approffitto per fare un'altra domanda: su questo libro c'è scritto di raccogliere i fiori e di metterli ad asciugare per 4 giorni all'ombra. Io non l'ho fatto, li ho messi direttamente nell'alcol, cosa rischio?

    Ora che l'infusione dei fiori è terminata e ho fatto lo sciroppo mi sono venuti fuori mille dubbi:
    - già mentre i fiori erano in infusione con l'alcol ho notato che questo diventava verde e non giallo, come poi è il liquore
    - filtrando l'alcol mi sono accorta (dall'odore) che sa pochissimo di sambuco, invece quasi esclusivamente di alcol
    - ho mischiato il tutto ma ancora mi sembra ci sia un odore fortissimo di alcol e basta e il tutto è ancora verdino

    adesso lo sto lasciando in cantina a "stagionare" per qualche giorno, vediamo se cambia. In caso contrario, potrei ridurre la gradazione alcolica preparando un nuovo sciroppo? Eventualmente che dosi mi converebbe usare se volessi arrivare al risultato di circa 17° come l'originale?
    E poi, se proprio non sapesse di sambuco, potrei aggiungerci dello sciroppo (quello che usiamo per insaporire l'acqua)?

    grazie e scusate per il copia incolla dall'altro topic e quindi il doppione ma non vorrei buttare tutto

  • #2
    Scusa ma mi sono persa nel leggere....
    il grado alcolico è la quantità di alcol persente su un litro idrato di prodotto. cioè un litro a 17° vuol dire che il 17% è alcol anidro puro.
    Se su un litro di prodotto ci devo mettere acqua zucchero e alcol partendo da 95° devo calcolare sempre l'anidro quindi sarà 17.89 ml di alcol a 95° fanno si che aggiunti a 82.11 ml di soluzione si ottenga un prodotto a 17°.

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    • #3
      Maria io i fiori di sambuca li ho sempre fatti seccare , non so dirti altro e credo che non succeda nulla se gli hai usati freschi
      di tutti i calcoli per la gradazione io non ci capisco nulla, so solo che metto 500 gr di alcool 600 gr di acqua e 600 di zucchero
      se ti sembra troppo alcolica aggiungi dell'altro sciroppo di zucchero, e se lo vuoi meno dolce diminuisci lo zucchero

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      • #4
        Originariamente inviato da maria-tn Visualizza il messaggio
        In particolare non capivo nella tabella di vippi se i gradi sono per un litro o cosa...
        I gradi sono percentuali rispetto al volume totale. Una bottiglia di vino (750 ml) che contiene un vino a 13 gradi vuol dire che il 13% di quei 750ml sono alcool.
        "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

        http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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        • #5
          tra l'altro la diluizione dell'alcool comporta una contrazione di volume (e' l'errore che fanno molti all'esame di tecnica) quindi non si puo' fare una semplice diluizione in %

          c'e' questa tabella della farmacopea ufficiale usata per le diluizioni ovviamente si parte da alcool PURO (che e' al 95%) e si dovrebbe usare acqua distillata



          ma per una misurazione spannometrica potrebbe servire

          al massimo viene piu' alcolica
          ...stiamo lavorando per voi...

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          • #6
            Maria scusa, ma i fiori erano aperti o ancora chiusi? Perchè da aperti "puzzano" così tanto che mi pare impossibile che il loro profumo non sia passato all'alcol. Quanti ne hai messi?

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            • #7
              Magari ti complico ancora di più la vita ma potresti dare un'occhiata a questa tabella che avevamo fatto con Edy considerando un alcool a 95° o a 96° che io però non ho mai trovato.
              Laura @---->----

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              • #8
                ok, credo di aver sbagliato tutto quindi

                vediamo un attimo: per avere un liquore a 17° avrei dovuto mettere secondo la tabella di koster circa 400cc di acqua per 100cc di alcol. Quindi considerato che io ho messo 500gr di alcol che equivalgono a 633cc avrei dovuto mettere circa 2530cc di acqua giusto?? Considerato che io ne ho messi 600 secondo la tabella ho una gradazione del circa 50%. Come faccio ora ad abbassarla? E' sufficiente mettere altra acqua? Devo aumentare anche lo zucchero?

                @Francesca: quando parli di 82ml di soluzione intendi soluzione di acqua e zucchero? Ma in quali proporzioni si mette l'acqua e in quali lo zucchero?

                @claudia: ma il liquore che fai tu com'è? Forte? Quello che volevo fare io diciamo che assomiglia al limoncello come gradazione alcolica, il tuo com'è?

                @chimico: mi era chiaro che era una percentuale ma io vorrei il calcolo al contrario ovvero per ottenere un liquore a 17° quanto alcol devo mettere, quanta acqua, quanto zucchero? O meglio, ormai che ho fatto, sapendo di aver messo 500gr di alcol, 600gr di zucchero e 600ml di acqua, come posso correggere?

                @Ross: i fiori erano apertissimi, ci ho fatto anche lo sciroppo ed è venuto giusto come tutti gli anni. L'unica differenza rispetto ad esempio a claudia è che non li ho fatti seccare. E secondo me ho messo troppo alcol a questo punto. I fiori erano 100gr saranno stati una decina di molto grandi, circa.

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                • #9
                  Originariamente inviato da maria-tn Visualizza il messaggio
                  @chimico: mi era chiaro che era una percentuale ma io vorrei il calcolo al contrario ovvero per ottenere un liquore a 17° quanto alcol devo mettere, quanta acqua, quanto zucchero?
                  Le cose non sono semplici perche', come ricordava Koster, i volumi NON SI SOMMANO. cioe' 100 ml di alcool + 100 ml di acqua NON fanno 200 ml totali. Se poi ci aggiungi lo zucchero le cose diventano ancora piu' complicate.

                  Tuttavia, mi sfugge l'esigenza di avere un controllo perfetto sulla gradazione in un liquore casalingo: lo fai facendo finta che i volumi si sommino, o usando la tabella di Koster, lo assaggi e poi lo aggiusti con acqua, alcool e zucchero a piacimento
                  "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

                  http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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                  • #10
                    Originariamente inviato da Laurapi Visualizza il messaggio
                    Magari ti complico ancora di più la vita ma potresti dare un'occhiata a questa tabella che avevamo fatto con Edy considerando un alcool a 95° o a 96° che io però non ho mai trovato.
                    no anzi, ho ufficialmente stabilito da quella tabella che ho un liquore a 50°.
                    Ma scusami, non conta niente lo zucchero?

                    E poi, se adesso volessi abbassare il grado alcolico dovrei aggiungere tanta acqua quanta mi manca secondo la tabella giusto? Facciamo conto che io ho, rispetto al 100, messo 51.34 di alcol e 48.66 di acqua ho fatto questo conto:

                    51,34 di alcol corrispondono ad un prodotto finale di 243,31ml a 20°
                    in 243,31 di soluzione, 192 circa devono essere di acqua. Io ho già inserito 48.66 di acqua e quindi ne devo aggiungere 143.3 ogni 243,31ml di liquore.
                    E' giusto? Ma sempre ho il dubbio se lo zucchero non conti niente (di sicuro la soluzione finale è di più dei 243,31 se metto anche zucchero, no?)

                    Se così fosse, avendo io un prodotto finale in questo momento di 1233ml circa (anche se in realtà ho circa 1,5l forse dovuto appunto allo zucchero), dovrei aggiungere circa 373 di acqua per avere un totale di 973 acqua e 633 alcol, quindi rispetto al 100 avrei 60.59 acqua e 39.41 alcol ma quindi non avrei una gradazione del 17° mi sono persa mi sa nei conti...

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                    • #11
                      Originariamente inviato da Chimico Visualizza il messaggio
                      Le cose non sono semplici perche', come ricordava Koster, i volumi NON SI SOMMANO. cioe' 100 ml di alcool + 100 ml di acqua NON fanno 200 ml totali. Se poi ci aggiungi lo zucchero le cose diventano ancora piu' complicate.

                      Tuttavia, mi sfugge l'esigenza di avere un controllo perfetto sulla gradazione in un liquore casalingo: lo fai facendo finta che i volumi si sommino, o usando la tabella di Koster, lo assaggi e poi lo aggiusti con acqua, alcool e zucchero a piacimento

                      l'esigenza nasce dal fatto che vorrei replicare un liquore assaggiato e che ha gradazione del 17° certo se mi venisse fuori 15 o 20 farebbe lo stesso ovviamente però sono incasinata con le proporzioni, il liquore ormai è fatto e quindi non capisco se devo aggiungere solo acqua, o acqua e zucchero in sciroppo come fatto all'inizio. Ed eventualmente se lo sciroppo deve essere fatto metà zucchero e metà acqua come il primo o no

                      E con questa tua osservazione chimico ho stabilito perché non mi torna il conto che ho appena fatto nel post precedente non ci capisco più niente

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                      • #12
                        I conti non li controllo, quello che volevo dire è che essendo il grado alcolico una percentuale del prodotto idrato finale devi riportarti al valore anidro dell'alcool di partenza. Giustamente ci sono i parametri di contrazione dell'idrato unendo alcool e liquido ma questi calcoli vanno fatti solitamente per le quantità industriali e non certo per quelle casalinghe.... che fai 1000 liri di liquore? Lo zucchero influisce solo sul volume e non sul grado. quindi 82 ml si soluzione è lo sciroppo da aggiungere all'idrato dell'alcool. otterrai un leggermente meno di un litro ma penso si ininfluente

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                        • #13
                          Maria perdonami, ti avevo promesso di darti una mano con le proporzioni e poi mi è completamente passato di mente

                          tra l'altro noto che ti sei "incartata" per bene nei tuoi calcoli

                          Oltre alle scuse posso aggiungere solo che ha ragione Francesca Romana, lo zucchero influisce sulla quantità non sulla gradazione, quella si calcola coi i liquidi.

                          Per aggiustare il tiro basta aggiungere altri liquidi, ma evita di aggiungere solo acqua, il liquore perderebbe sapore, aggiungi sempre sciroppo di acqua e zucchero.
                          Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
                          (Mio marito)

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                          • #14
                            ok grazie a entrambe. Allora farà così. Preparo uno sciroppo di circa 1litro di acqua e 1kg di zucchero e poi aggiungo un po' e assaggio e così via finché pare assuma una gradazione che mi è gradevole, se non mi ubriaco prima

                            Ma secondo voi posso aggiungere anche lo sciroppo di sambuco nel caso il liquore non fosse abbastanza saporito?

                            Ah, e ultima cosa: ma lo sciroppo va sempre preparato con metà acqua e metà zucchero? Non vorrei venisse troppo dolce

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                            • #15
                              maria il mio liquore direi che è forte, molto più forte del limoncello, secondo me se fai ancora dello sciroppo e lo allunghi va bene

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