[gpmari]

Non so se può consolarti ma anche io al momento non credo di avere azzeccato il procedimento (Nonostante le spiegazioni siano chiarissime). Ho utilizzato yogurt intero fresco, farina petra 1 del molino quaglia (altro che manitoba del supermercato...costa un occhio della testa!) e ridotto del 20% le dosi di acqua e farina del rinfresco per tenere conto della temperatura in questi giorni a milano non proprio estiva. Dopo 5 giorni di rinfreschi ne ho già utilizzato 1kg ma il risultato è lontano da quello mostrato da Giampaolo nelle foto. Odore leggermente acetato non fastidioso ma pochi segni di fermentazione. Aspetto di vedere domattina ma sono indeciso se provare a fare un impasto o ripartire di nuovo. Temperatura della mia cucina 22-25 gradi, ho alternato un contenitore di vetro ad uno di acciaio (entrambi tenuti coperti/sigillati con la pellicola) ed utilizzato acqua del rubinetto filtrata con la caraffa per togliere un po" di calcare (il cloro è volatile e dopo qualche minuto evapora).
Mi domando quale possa essere il "trucco" che manca.

Caro/a Slocum67,

anche a te faccio notare che prima di entrare nella comunità di un forum per fare domande o, comunque, per intervenire, sarebbe buona norma di fare un breve presentazione di se stessi.

Come ho già spiegato ad alro intervenuto precedentemente, non è facile colloquiare con enità idefinite: come avrai notato ho utilizzato il doppio aggettivo non sapendo neanche se sto parlando con un uomo una donna.

Ciao

Giampaolo

[lucianad]

Scusa Giampaolo come posso ottenere il lievito liquido da un lievito madre solido che ha già 4 anni di vita? Mi puoi dire secondo te i vantaggi e le differenze dai due lievito, sono inesperta in materia e mi piacerebbe sapere un po" di più sull'argomento grazie in anticipo

[gpmari]

Scusa Giampaolo come posso ottenere il lievito liquido da un lievito madre solido che ha già 4 anni di vita? Mi puoi dire secondo te i vantaggi e le differenze dai due lievito, sono inesperta in materia e mi piacerebbe sapere un po" di più sull'argomento grazie in anticipo

Cara Luciana,

la trasformazione di un lievito naturale in impasto solido in uno in coltura liquida deve essere effettuato modificando progressivamente l'idratazione dell'impasto.

In pratica occorre fare una serie di rinfreschi a distanza di 8 ore uno dall'altro aumentando l'idratazione del 10% ad ogni rinfresco.. Partendo con un primo rinfresco idratato al 60% occorreranno 8 rinfreschi per giungere alla idratazione del 130% che quella del lievito liquido allevato con farina manitoba.

Il lievito liquido ha i seguenti vantaggi rispetto al solido.

Richiede meno impegno per la gestione: quando non si utilizza rimane in frigorifero senza alcuna necessità di rinfreschi; io ne consiglio, per sicurezza, una coppia una volta al mese.

Il rinfresco è più semplice perché si effettua in due o tre minuti utilizzando una frusta elettrica nello stesso recipiente di conservazione; non necessita l'utilizzo della impastatrice ne sono necessarie operazioni di eliminazione di croste solidificate.

Il lievito in coltura liquida è più attivo di quello in impasto solido perché in ambiente idratato sia i miceti che i lactobacilli si moltiplicano più facilmente.

Il lievito in coltura liquida è quasi sempre molto meno acido di quello in impasto solido perché l'ambiente idratato è meno favorevole allo sviluppo dei batteri lattici eterofermentanti che sono i maggiori responsabili della acidità .

L'ambiente meno acido rende il lievito più tollerante rispetto ad errori di gestione e quindi rende meno probabili eventi di perdita del lievito per inquinamento.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

in questo modo come farebbero i lieviti a "contaminare" la pasta

Cara Teresina,

ho già spiegato nel testo perché consiglio di tenere il recipiente chiuso durante tutto il tempo di fermentazione.

La fermentazione a ciotola coperta serve a limitare il contatto con l'aria per evitare una eccessiva acquisizione di miceti e altri batteri indesiderati al fine di creare le condizioni per una prevalente fermentazione lattica proveniente dai batteri lattici apportati dallo yogurt e dalla farina.

Ciao

Giampaolo

[slocum67]

Ciao Giampaolo
volevo caricare una foto che normalmente dice più delle parole, ma non sono riuscito. Non ho molto altro da dire se non maschio, 42 anni milano (sono le informazioni che ho messo sul profilo). Se questo è un forum chiuso ovviamente il discorso è diverso, ma non mi sembrava. In alternativa puoi ottenere molte più informazioni dal mio account di twitter qui http://www.twitter.com/slocum67. Nel frattempo stasera io faccio il funerale al mio lievito ... non è stato sufficiente neanche metterlo nel forno a luce accesa (34 gradi) :-((((

[rucoletta]

come sopra!

[gpmari]

Ciao Giampaolo
volevo caricare una foto che normalmente dice più delle parole, ma non sono riuscito. Non ho molto altro da dire se non maschio, 42 anni milano (sono le informazioni che ho messo sul profilo). Se questo è un forum chiuso ovviamente il discorso è diverso, ma non mi sembrava. In alternativa puoi ottenere molte più informazioni dal mio account di twitter qui http://www.twitter.com/slocum67. Nel frattempo stasera io faccio il funerale al mio lievito ... non è stato sufficiente neanche metterlo nel forno a luce accesa (34 gradi) :-((((

Caro Slocum,

questo forum è tutt'altro che chiuso: generalmente i nuovi iscritti che aprono un topic di presentazione ricevono una valanga di messaggi di benvenuto.

Dalle informazioni che io posso leggere sul tuo profilo io so solo che risiedi a Milano.

Entrando nel merito del tuo intervento, mi sento di affermare, sulla base della mia esperienza, che l'operazione di avvio di un nuovo lievito naturale, anche rispettando rigorosamente tutte le regole e le precauzioni necessarie, non è una operazione a probabilità 100 di riuscita.

I lieviti necessari all'avvio della fermentazione devono essere raccolti dall'ambiente e questo non sempre avviene, oppure accade che batteri estranei, pur essi raccolti dall'ambiente possono prendere il sopravvento; questo può accadere con maggiore probabilità in una grande città , come quella dove vivi anche a causa dell'inquinamento ambientale.

Il sentore acido del lievito cui accenni, senza altri segni di fermentazione mi inducono a pensare che, nel tuo caso possa essere valida proprio la seconda ipotesi ed il tentativo fatto aumentando la temperatura non ha fatto altro che accelerare il decesso.

Ti posso consigliare di effettuare qualche nuovo tentativo, ma se dovessi incorrere in nuovi insuccessi, non ti resta altro che preparare il lievito liquido a partire da uno starter acquistabile presso siti specializzati.

Ad esempio, Tibiona, che è un inserzionista di questo forum, commercializza una pasta madre essicata di farro facilmente riattivabile.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

scusate: cancello la mia frettolosa risposta perché non era indirizzata a me , inoltre, dato che ci sono esperti di rilievo mi è sembrata a posteriori proprio fuori luogo

Cara Teresina,

non capisco il senso di questa tua modifica.

Ho commesso, involontariamente, qualche errore?

Se cosi fosse, te ne chiedo scusa.

Giampaolo

[luthien52]

Buongiorno, sono nuova del forum e molto interessata al lievito liquido.Infatti avevo in frigo un vechio lievito prodotto con lo yogurt, diventato grigio in superficie e molto aspro nell'odore. Ho tolto la superficie, ho aggiunto acqua e farina nelle proporzioni da te indicate per due volte, poi ho visto sulla superficie una bella schiumetta, allora ho fatto un altro rinfresco e l'ho messo in frigo perché non dovevo usarlo; però ho notato che non era molto vischioso, ma abbastanza liquido. Doamni voglio preparare il pane, perciò stamattina l'ho tolto dal frigo: in superficie c'è liquido e l'odore è acido ma fruttato; ho aggiunto acqua e farina e l'ho lasciato fuori a temperatura ambiente. Il liquido in superficie non va bene? Devo essere sincera: in generale non riesco a seguire le indicazioni dele ricette e le proporzioni alla lettera, spesso vado ad intuito e finora nel fare il pane mi è andata bene, ma non vorrei fare un pasticcio proprio ora.
Grazie ciao
luthien52

[gpmari]

Buongiorno, sono nuova del forum e molto interessata al lievito liquido.Infatti avevo in frigo un vechio lievito prodotto con lo yogurt, diventato grigio in superficie e molto aspro nell'odore. Ho tolto la superficie, ho aggiunto acqua e farina nelle proporzioni da te indicate per due volte, poi ho visto sulla superficie una bella schiumetta, allora ho fatto un altro rinfresco e l'ho messo in frigo perché non dovevo usarlo; però ho notato che non era molto vischioso, ma abbastanza liquido. Doamni voglio preparare il pane, perciò stamattina l'ho tolto dal frigo: in superficie c'è liquido e l'odore è acido ma fruttato; ho aggiunto acqua e farina e l'ho lasciato fuori a temperatura ambiente. Il liquido in superficie non va bene? Devo essere sincera: in generale non riesco a seguire le indicazioni dele ricette e le proporzioni alla lettera, spesso vado ad intuito e finora nel fare il pane mi è andata bene, ma non vorrei fare un pasticcio proprio ora.
Grazie ciao
luthien52

Caro/a Luthien,

è consuetudine di questo forum che i nuovi iscritti, prima di inserirsi in discussioni o fare domande, aprano un topic di presentazione dove almeno si possa inquadrare l'iscritto come persona.
E' poi gradita anche una ricetta di ingresso.

Così, nella risposta posso almeno sciogliere il dubbio "caro/cara".

Ciao

Giampaolo

[Terry982]

Buona Sera gpmari, prima di tutto complimenti per la discussione, molto dettagliata. Ho cominciato per la prima volta questa piccola-grande impresa lunedì, quindi sono al quinto giorno e dopo aver effettuato rinfreschi ogni 12 ore con le modalità da te prescritte ecco il risultato:



L'ultimo rinfresco è stato effettuato stamane alle sette, e so che sono ancora lontana dal risultato desiderato.

Ho utilizzato acqua in bottiglia, ma credo il problema sia la farina. Ho utilizzato una farina a base di farina manitoba; ingredienti indicati dalla confezione: farina "0" 80%, farina "00", farina di malto, E800. Questa è l'unica farina che sono riuscita a trovare.

Ora non so che fare.. buttare tutto o continuare con i rinfreschi??

Ringrazio anticipatamente

Buona Serata
Terry

[gpmari]

Buona Sera gpmari, prima di tutto complimenti per la discussione, molto dettagliata. Ho cominciato per la prima volta questa piccola-grande impresa lunedì, quindi sono al quinto giorno e dopo aver effettuato rinfreschi ogni 12 ore con le modalità da te prescritte ecco il risultato:



L'ultimo rinfresco è stato effettuato stamane alle sette, e so che sono ancora lontana dal risultato desiderato.

Ho utilizzato acqua in bottiglia, ma credo il problema sia la farina. Ho utilizzato una farina a base di farina manitoba; ingredienti indicati dalla confezione: farina "0" 80%, farina "00", farina di malto, E800. Questa è l'unica farina che sono riuscita a trovare.

Ora non so che fare.. buttare tutto o continuare con i rinfreschi??

Ringrazio anticipatamente

Buona Serata
Terry

All'aspetto mi sembra che il lievito mostri già qualche segno di attività , ti consiglio quindi, di continuare a rinfrescare con il ritmo di otto ore.


Per i rinfreschi cerca la farina Manitoba Lo Conte che a Napoli certamente puoi trovare.

Ciao

Giampaolo

[Terry982]

ti ringrazio molto..

Buona Serata
Terry

All'aspetto mi sembra che il lievito mostri già qualche segno di attività , ti consiglio quindi, di continuare a rinfrescare con il ritmo di otto ore.


Per i rinfreschi cerca la farina Manitoba Lo Conte che a Napoli certamente puoi trovare.

Ciao

Giampaolo

[luciana1312]

ciao, ho un po' di domande da fare, ho provato a fare il lievito passo passo, l'unica cosa che la schiuma non l'ha fatta in superficie...ma sale tutto sulle fruste, come mi comporto??
ho provato a fare un poolish...cresce un pochino..
non so come comportarmi.
la settimana scorsa ho buttato il mio lievito liquido perché è inacidito, come posso fare per non farlo inacidire??
sono alle prime armi, ecco perché troppe domande...
grazie a presto

[gpmari]

ciao, ho un po' di domande da fare, ho provato a fare il lievito passo passo, l'unica cosa che la schiuma non l'ha fatta in superficie...ma sale tutto sulle fruste, come mi comporto??
ho provato a fare un poolish...cresce un pochino..
non so come comportarmi.
la settimana scorsa ho buttato il mio lievito liquido perché è inacidito, come posso fare per non farlo inacidire??
sono alle prime armi, ecco perché troppe domande...
grazie a presto

Cara Luciana.

se non fa ancora un po' di schiumetta in superficie dopo otto ore significa che è ancora poco attivo e lo conferma il fatto che il poolish cresce poco.

Continua a rinfrescare al ritmo di 8 ore.

Il lievito inacidisce se fermenta eccessivamente.

Per non farlo inacidire a sei ore dal rinfresco, se non utilizzato, va messo in frigorifero, zona a temperatura inferiore a 5°C.

Ciao

Giampaolo