X
 
  • Filtro
  • Ora
  • Visualizza
Elimina tutto
nuovi messaggi

  • #61
    Pubblicato originariamente da barbara Visualizza il messaggio
    Ti dirà , oggi il lievito aveva un aspetto decisamente migliore : profumato, vischioso al punto giusto e con le sue belle bollicine sopra.
    Ho fatto il rinfresco del mattino, questa sera vedrà come procede.
    Grazie per la consulenza, Giampaolo.
    Cara Barbara,

    da quello che mi dici ne derivo che si è verificato l'evento favorevole.
    Puoi quindi stare tranquilla, domani il tuo lievito sarà pronto per la prima panificazione.

    Ciao

    Giampaolo

    Commenta


    • #62
      Ciao Giampaolo,
      avrei un piccolo dubbio da risolvere

      stabilito che il lievito prima d'usarlo lo rinfresco due volte
      nella proporzione 100+100+ 130 d'acqua (a volte faccio 50+50+65 acqua ma penso sia lo stesso)
      e poi prelevo il lievito che mi serve e faccio il poolish e il resto lo metto in frigo

      dopo le 8 ore di preparazione del poolish inizio con la ricetta

      il mio dubbio sorge a questo punto come calcolo le proporzioni esatte di farina e liquidi

      io ho risolto facendo ad occhio, metto la farina che mi serve e poi impasto e vedo, guardando l'impasto, se mi servono altri liquidi,
      però se devo scrivere le dosi della ricetta mi piacerebbe fossero nella proporzione giusta

      e poi altra spiegazione (mi è venuta in mente adesso)

      se io oggi metto in frigo il lievito rinfrescato
      e domani mi viene in mente di usarne ancora devo rinfrescare nuovamente o posso partire direttamente con il poolish?

      ciao grazie per la tua pazienza
      Il mio blog

      Commenta


      • #63
        Pubblicato originariamente da Manu63 Visualizza il messaggio
        Ciao Giampaolo,
        avrei un piccolo dubbio da risolvere

        stabilito che il lievito prima d'usarlo lo rinfresco due volte
        nella proporzione 100+100+ 130 d'acqua (a volte faccio 50+50+65 acqua ma penso sia lo stesso)
        e poi prelevo il lievito che mi serve e faccio il poolish e il resto lo metto in frigo

        dopo le 8 ore di preparazione del poolish inizio con la ricetta

        il mio dubbio sorge a questo punto come calcolo le proporzioni esatte di farina e liquidi

        io ho risolto facendo ad occhio, metto la farina che mi serve e poi impasto e vedo, guardando l'impasto, se mi servono altri liquidi,
        però se devo scrivere le dosi della ricetta mi piacerebbe fossero nella proporzione giusta

        e poi altra spiegazione (mi è venuta in mente adesso)

        se io oggi metto in frigo il lievito rinfrescato
        e domani mi viene in mente di usarne ancora devo rinfrescare nuovamente o posso partire direttamente con il poolish?

        ciao grazie per la tua pazienza
        Cara Manuela,

        ecco le risposte.

        I rinfreschi li puoi fare con qualsiasi quantitativo di lievito tu voglia, basta che ripetti la proporzione 100-100-130 per lievito, farina e acqua.

        Per quel che riguarda i calcoli per le ricette, ti faccio di seguito due esempio di schema di calcolo che potrai replicare con lo stesso criterio per altre ricette.

        Supponiamo che tu voglia preparare una pagnotta di pane di grano tenero del peso di circa 1 kg idratata al 58%.

        Ti farà l'esempio dello schema di calcolo sia con poolish che con biga.

        Pagnotta con poolish

        Ingrediente.....totale.....farina.....acqua.....id ratazione

        Lievito.............50.........22.........28...... ....130

        aggiunte.........550.......178.......172

        Poolish...........600.......300.......300......... .100

        aggiunte.........506.......400.......106

        Impasto........1106.......700.......406........... 58


        Pagnotta con biga

        Lievito.............30........13..........17...... ....130

        aggiunte........270.......187..........83

        Biga..............300.......200..........100...... ....50

        aggiunte........806.......500..........306

        Impasto.......1106.......700..........406......... .58


        Se il lievito è stato solo 24 ore in frigo, in questo periodo puoi direttamente preparare il poolish; in inverno forse è meglio fare un rinfresco.

        Spero di essere stato chiaro, se comunque hai dubbi sulla costruzione delle tabelle chiedi pure.

        Ciao

        Giampaolo

        Commenta


        • #64
          Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
          Cara Manuela,

          ecco le risposte.

          I rinfreschi li puoi fare con qualsiasi quantitativo di lievito tu voglia, basta che ripetti la proporzione 100-100-130 per lievito, farina e acqua.

          Per quel che riguarda i calcoli per le ricette, ti faccio di seguito due esempio di schema di calcolo che potrai replicare con lo stesso criterio per altre ricette.

          Supponiamo che tu voglia preparare una pagnotta di pane di grano tenero del peso di circa 1 kg idratata al 58%.

          Ti farà l'esempio dello schema di calcolo sia con poolish che con biga.

          Pagnotta con poolish

          Ingrediente.....totale.....farina.....acqua.....id ratazione

          Lievito.............50.........22.........28...... ....130

          aggiunte.........550.......178.......172

          Poolish...........600.......300.......300......... .100

          aggiunte.........506.......400.......106

          Impasto........1106.......700.......406........... 58


          Pagnotta con biga

          Lievito.............30........13..........17...... ....130

          aggiunte........270.......187..........83

          Biga..............300.......200..........100...... ....50

          aggiunte........806.......500..........306

          Impasto.......1106.......700..........406......... .58


          Se il lievito è stato solo 24 ore in frigo, in questo periodo puoi direttamente preparare il poolish; in inverno forse è meglio fare un rinfresco.

          Spero di essere stato chiaro, se comunque hai dubbi sulla costruzione delle tabelle chiedi pure.

          Ciao

          Giampaolo

          Ciao Giampaolo,
          grazie mille per la tua chiarissima spiegazione
          le tabelle sono chiare e mi sembra d'averle capite
          domani le studio meglio e me le stampo così le ho sempre a portata di mano

          grazie buona notte e buon inizio settimana
          Manu
          Il mio blog

          Commenta


          • #65
            Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
            Cara Manuela,

            ecco le risposte.

            I rinfreschi li puoi fare con qualsiasi quantitativo di lievito tu voglia, basta che ripetti la proporzione 100-100-130 per lievito, farina e acqua.

            Per quel che riguarda i calcoli per le ricette, ti faccio di seguito due esempio di schema di calcolo che potrai replicare con lo stesso criterio per altre ricette.

            Supponiamo che tu voglia preparare una pagnotta di pane di grano tenero del peso di circa 1 kg idratata al 58%.

            Ti farà l'esempio dello schema di calcolo sia con poolish che con biga.

            Pagnotta con poolish

            Ingrediente.....totale.....farina.....acqua.....id ratazione

            Lievito.............50.........22.........28...... ....130

            aggiunte.........550.......178.......172

            Poolish...........600.......300.......300......... .100

            aggiunte.........506.......400.......106

            Impasto........1106.......700.......406........... 58


            Pagnotta con biga

            Lievito.............30........13..........17...... ....130

            aggiunte........270.......187..........83

            Biga..............300.......200..........100...... ....50

            aggiunte........806.......500..........306

            Impasto.......1106.......700..........406......... .58


            Se il lievito è stato solo 24 ore in frigo, in questo periodo puoi direttamente preparare il poolish; in inverno forse è meglio fare un rinfresco.

            Spero di essere stato chiaro, se comunque hai dubbi sulla costruzione delle tabelle chiedi pure.

            Ciao

            Giampaolo

            Scusa Giampaolo
            sono sempre io, ma scusa quando ho qualche cosa per la testa non riesco a rimandare

            nella prima tabella se non ho capito male dovrebbe essere

            aggiunte .......... 550 .............. 278 ........... 272

            perché se no i conti non tornano ne in orizzontale ne in verticale


            però se io voglio convertire un ricetta
            tipo questa di brioche

            500gr farina
            275gr acqua
            25gr burro
            8gr sale
            60gr zucchero
            20gr lievito di birra

            come posso fare ad adattare la tabella
            e le proporzioni di lievito come me le calcolo


            Scusa se continuo a chiederti
            ciao Manu
            Il mio blog

            Commenta


            • #66
              Brava Manuela, ottime domande!

              Giampaolo, gli schemi che hai postato vanno bene solo per una pagnotta di 1100 gr circa.
              Ma io non riesce a trovare nei tuoi post a quanto poolish corrispondono 25 gr di lievito di birra, questo a me serve per la conversione da impasto diretto (con lievito di birra) a impasto indiretto (con poolish o biga).
              Questi termini li ho trovati qui.

              Per il lievito disidratato della paneangeli sappiamo che una bustina da 7 gr equivale ad un cubetto di lievito di birra da 25 gr.

              La domanda è "quanto poolish può sostituire un cubetto di lievito di birra"?
              Questo a prescindere di quanto si allunga la lievitazione che varia con il variare della temperatura dell'ambiente in cui si opera

              Che poi il lievito liquido deve avere una idratazione del 130% ed il poolish del 100%, penso che sia assodato.

              Dopo aver fatto il poolish con queste proporzioni, quanto utilizzarne in sostituzione del lievito di birra, se se ne usa molto o poco quale problema dà ? Questo ancora non mi risulta assodato.

              In rete, per la maggior parte delle ricette, viene utilizzato il lievito di birra

              Io, come dice anche Manuela, vado ad occhio, ma non mi sembra un buon metodo, vista la precisione milligrammica (anche se non si dice, penso che renda bene l'idea) dei tuoi insegnamenti e suggerimenti.
              Anna

              Il mio blog Anche questo

              Commenta


              • #67
                Scusa il doppio commento, ma mi sono ricordata di aver visto che un'altra blogger sta portando avanti la coltura del lievito liquido partendo dalla pasta madre (Ti ha debitamente citato e fatto il collegamento al tuo post).

                Da precisare che lei usa farina 0.

                Lei sostiene questo (sono le sue parole):
                Se decidete come me di utilizzare farina 0, dovrete fare cinque passaggi, che devono essere fatti uno ogni otto ore (ogni sei ore - tre in frigo e tre fuori dal frigo - se la temperatura ambiente è alta come in questi giorni).

                Mi chiedo se sia necessario tenere il lievito liquido, per metà del tempo della fermentazione, in frigo? Non sarebbe meglio accorciarne il tempo?

                Grazie!
                Anna

                Il mio blog Anche questo

                Commenta


                • #68
                  Pubblicato originariamente da Manu63 Visualizza il messaggio
                  Scusa Giampaolo
                  sono sempre io, ma scusa quando ho qualche cosa per la testa non riesco a rimandare

                  nella prima tabella se non ho capito male dovrebbe essere

                  aggiunte .......... 550 .............. 278 ........... 272

                  perché se no i conti non tornano ne in orizzontale ne in verticale


                  però se io voglio convertire un ricetta
                  tipo questa di brioche

                  500gr farina
                  275gr acqua
                  25gr burro
                  8gr sale
                  60gr zucchero
                  20gr lievito di birra

                  come posso fare ad adattare la tabella
                  e le proporzioni di lievito come me le calcolo


                  Scusa se continuo a chiederti
                  ciao Manu
                  Cara Manu,

                  innanzitutto ti volevo informare che hai lo stesso nome di battesimo della mia unica figlia, utilizzi lo stesso diminutivo che utilizziamo noi in famiglia per lei ed hai appena qualche anno più di lei.

                  Passando alle tue domande, ti confermo che la riga corretta è quella che hai scritto tu, mi scuso per la distrazione.

                  Partendo dall'esempio che mi hai chiesto ti spiego passo passo il processo logico di costruzione delle tabelle di impasto.

                  Il primo elemento da stabilire sono i dati dell'ultima riga, vale a dire quantitativo totale di farina e acqua o altri liquidi e di conseguenza il tasso di idratazione dell'impasto.

                  Nel nostro caso avremo:

                  Impasto finale

                  Totale 775
                  Farina 500
                  Acqua 275
                  Idratazione 55%

                  Il secondo elemento da stabilire è la prima riga della tabella, cioè il quantitivo totale di lievito liquido e la sue componenti di farina e acqua.
                  Per stabilire questo, io non guardo mai il quantitivo di lievito di birra indicato nelle ricette originali, perché in genere tale quantitivo è abnorme per accelerare i tempi di lievitazione. Questo è l'esatto contrario di quello che si deve perseguire quando si utilizzano i lieviti liquidi dove un lungo tempo di lievitazione, almeno 8 ore, è necessario per ottenere un equilibrato sviluppo della lievitazione lattica.

                  Io utilizzo il seguente criterio: in inverno per impasti senza o con pochi grassi peso lievito liquido pari al 10% del peso farina; per impasti con molti grassi 15%. In estate questi quantitativi si dimezzano, mentre nelle medie stagioni si utilizza un valore intermedio.

                  Quindi nel nostro caso avremo:

                  Lievito 50
                  Farina 22
                  Acqua 28
                  Idratazione 130

                  Il terzo elemento da stabilire è il tipo di impasto, diretto o indiretto, e nel caso dell'indiretto se si vuole utilizzare una biga o un poolish; nel caso si scelga un preimpasto occorre anche stabilire la percentuale di farina totale che si vuole utilizzare nel preimpasto.

                  Nel nostro caso, trattandosi di una briosche, ti consiglio di utilizzare un poolish con il 40% della farina totale vale a dire 200 g.

                  Possiamo quindi costruire la terza riga della tabella:

                  Poolish

                  Totale 400
                  Farina 200
                  Acqua 200
                  Idratazione 100

                  A questo punto per semplice differenza possiamo ricavare la seconda e la quarta riga della tabella, cioè le aggiunte per il poolish e quelle per l'impasto finale:

                  Aggiunte poolish

                  Totale 400 - 50 = 350
                  Farina 200 - 22 = 178
                  Acqua 200 - 28 = 172

                  Aggiunte impasto finale

                  Totale 775 - 400 = 375
                  Farina 500 - 200 = 300
                  Acqua 275 - 200 = 75

                  Ti sembra chiaro?

                  Se si, con lo stesso processo logico puoi trasformare qualunque ricetta.


                  Ciao

                  Giampaolo

                  Commenta


                  • #69
                    Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                    Brava Manuela, ottime domande!

                    Giampaolo, gli schemi che hai postato vanno bene solo per una pagnotta di 1100 gr circa.


                    Ma io non riesce a trovare nei tuoi post a quanto poolish corrispondono 25 gr di lievito di birra, questo a me serve per la conversione da impasto diretto (con lievito di birra) a impasto indiretto (con poolish o biga).
                    Questi termini li ho trovati qui.


                    Per il lievito disidratato della paneangeli sappiamo che una bustina da 7 gr equivale ad un cubetto di lievito di birra da 25 gr.

                    La domanda è "quanto poolish può sostituire un cubetto di lievito di birra"?
                    Questo a prescindere di quanto si allunga la lievitazione che varia con il variare della temperatura dell'ambiente in cui si opera

                    Che poi il lievito liquido deve avere una idratazione del 130% ed il poolish del 100%, penso che sia assodato.

                    Dopo aver fatto il poolish con queste proporzioni, quanto utilizzarne in sostituzione del lievito di birra, se se ne usa molto o poco quale problema dà ? Questo ancora non mi risulta assodato.

                    In rete, per la maggior parte delle ricette, viene utilizzato il lievito di birra

                    Io, come dice anche Manuela, vado ad occhio, ma non mi sembra un buon metodo, vista la precisione milligrammica (anche se non si dice, penso che renda bene l'idea) dei tuoi insegnamenti e suggerimenti.
                    Cara Anna,

                    in relazione alla tua prima affermazione ti preciso che si tratta di tabelle riferite ad una pagnotta di 1 kg circa: tieni presente che durante la cottura si ha un calo peso di circa il 10%.


                    Per il resto ho l'impressione che fai un po" di confusione di termini.

                    Il lievito naturale è un lievito che può essere in impasto solido (idratazione 50%) oppure in coltura liquida (idratazione 130%).

                    La biga ed il poolish sono dei preimpasti che si preparano con il lievito di birra o naturale ed hanno rispettivamente idratazione del 45-50% e 100%.

                    Una corrispondenza precisa fra peso del lievito di birra e peso lievito naturale in coltura liquida o solida non esiste, perché dipende dal livello di attività del lievito liquido.

                    Orientativamente se il lievito liquido è ben attivo 25 g di lievito di birra corrispondono all'incirca a 300 g di lievito liquido.

                    Io, però non mi sognerei mai di utilizzare un tale quantitivo di lievito liquido per un impasto con 500 g di farina, come invece indicano molti ricettari di cucina di utilizzare 25 g di lievito di birra per 500 g di farina.

                    Per i quantitivi di lievito liquido da utilizzare nei vari impasti leggi quello che ho scritto a Manuela.

                    Ciao

                    Giampaolo

                    Commenta


                    • #70
                      Pubblicato originariamente da anna.m Visualizza il messaggio
                      Scusa il doppio commento, ma mi sono ricordata di aver visto che un'altra blogger sta portando avanti la coltura del lievito liquido partendo dalla pasta madre (Ti ha debitamente citato e fatto il collegamento al tuo post).

                      Da precisare che lei usa farina 0.

                      Lei sostiene questo (sono le sue parole):
                      Se decidete come me di utilizzare farina 0, dovrete fare cinque passaggi, che devono essere fatti uno ogni otto ore (ogni sei ore - tre in frigo e tre fuori dal frigo - se la temperatura ambiente è alta come in questi giorni).

                      Mi chiedo se sia necessario tenere il lievito liquido, per metà del tempo della fermentazione, in frigo? Non sarebbe meglio accorciarne il tempo?

                      Grazie!
                      Sono d'accordo: è preferibile ridurre il tempo a 4 ore, ma effettuare tutta la fermentazione alla stessa temperatura.

                      In particolare una temperatura molto fredda nella prima parte rallenta la fase di moltiplicazione dei microorganismi.

                      Ciao

                      Giampaolo

                      Commenta


                      • #71
                        Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                        Cara Manu,

                        innanzitutto ti volevo informare che hai lo stesso nome di battesimo della mia unica figlia, utilizzi lo stesso diminutivo che utilizziamo noi in famiglia per lei ed hai appena qualche anno più di lei.

                        Passando alle tue domande, ti confermo che la riga corretta è quella che hai scritto tu, mi scuso per la distrazione.

                        Partendo dall'esempio che mi hai chiesto ti spiego passo passo il processo logico di costruzione delle tabelle di impasto.

                        Il primo elemento da stabilire sono i dati dell'ultima riga, vale a dire quantitativo totale di farina e acqua o altri liquidi e di conseguenza il tasso di idratazione dell'impasto.

                        Nel nostro caso avremo:

                        Impasto finale

                        Totale 775
                        Farina 500
                        Acqua 275
                        Idratazione 55%

                        Il secondo elemento da stabilire è la prima riga della tabella, cioè il quantitivo totale di lievito liquido e la sue componenti di farina e acqua.
                        Per stabilire questo, io non guardo mai il quantitivo di lievito di birra indicato nelle ricette originali, perché in genere tale quantitivo è abnorme per accelerare i tempi di lievitazione. Questo è l'esatto contrario di quello che si deve perseguire quando si utilizzano i lieviti liquidi dove un lungo tempo di lievitazione, almeno 8 ore, è necessario per ottenere un equilibrato sviluppo della lievitazione lattica.

                        Io utilizzo il seguente criterio: in inverno per impasti senza o con pochi grassi peso lievito liquido pari al 10% del peso farina; per impasti con molti grassi 15%. In estate questi quantitativi si dimezzano, mentre nelle medie stagioni si utilizza un valore intermedio.

                        Quindi nel nostro caso avremo:

                        Lievito 50
                        Farina 22
                        Acqua 28
                        Idratazione 130

                        Il terzo elemento da stabilire è il tipo di impasto, diretto o indiretto, e nel caso dell'indiretto se si vuole utilizzare una biga o un poolish; nel caso si scelga un preimpasto occorre anche stabilire la percentuale di farina totale che si vuole utilizzare nel preimpasto.

                        Nel nostro caso, trattandosi di una briosche, ti consiglio di utilizzare un poolish con il 40% della farina totale vale a dire 200 g.

                        Possiamo quindi costruire la terza riga della tabella:

                        Poolish

                        Totale 400
                        Farina 200
                        Acqua 200
                        Idratazione 100

                        A questo punto per semplice differenza possiamo ricavare la seconda e la quarta riga della tabella, cioè le aggiunte per il poolish e quelle per l'impasto finale:

                        Aggiunte poolish

                        Totale 400 - 50 = 350
                        Farina 200 - 22 = 178
                        Acqua 200 - 28 = 172

                        Aggiunte impasto finale

                        Totale 775 - 400 = 375
                        Farina 500 - 200 = 300
                        Acqua 275 - 200 = 75

                        Ti sembra chiaro?

                        Se si, con lo stesso processo logico puoi trasformare qualunque ricetta.


                        Ciao

                        Giampaolo

                        Grazie mille Giampaolo,
                        per prima cosa posso dire che mi fa piacere condividere il nome di tua figlia
                        fra tanti nomi e vramente simpatico

                        con il diminutivo più che in famiglia sono le mie amiche a chiamarmi, anzi devo dire che qualcuna ha anche un diminutivo personalizzato


                        La tua spiegazione è molto chiara
                        ho preso carta e penna
                        e passo passo mi sono ricreata la tabellina
                        adesso è sicuramente più chiara e anche l'utilizzo della quantità di lievito

                        noto che la cosa principale da tenere in considerazione è farina e liquidi

                        Io ieri ho fatto il poolish per le brioche
                        e a parte essermi dimenticata di calcolare la farina e l'acqua del lievito
                        per il resto ad intuito ho fatto giusto

                        volevo chiederti tu qui mi consigli di fare un poolish al 40% utilizzando 200gr farina
                        io invece non sapendo l'avevo fatto al 25% e ho utilizzato 125gr farina

                        al fine della riuscita della ricetta ci sono differenze?

                        e se nell'impasto ci fossero due uova come devo comportarmi?


                        Grazie infinite per l'attenzione che mi riservi
                        Ciao Manu
                        Il mio blog

                        Commenta


                        • #72
                          Pubblicato originariamente da Manu63 Visualizza il messaggio
                          Grazie mille Giampaolo,
                          per prima cosa posso dire che mi fa piacere condividere il nome di tua figlia
                          fra tanti nomi e vramente simpatico

                          con il diminutivo più che in famiglia sono le mie amiche a chiamarmi, anzi devo dire che qualcuna ha anche un diminutivo personalizzato


                          La tua spiegazione è molto chiara
                          ho preso carta e penna
                          e passo passo mi sono ricreata la tabellina
                          adesso è sicuramente più chiara e anche l'utilizzo della quantità di lievito

                          noto che la cosa principale da tenere in considerazione è farina e liquidi

                          Io ieri ho fatto il poolish per le brioche
                          e a parte essermi dimenticata di calcolare la farina e l'acqua del lievito
                          per il resto ad intuito ho fatto giusto

                          volevo chiederti tu qui mi consigli di fare un poolish al 40% utilizzando 200gr farina
                          io invece non sapendo l'avevo fatto al 25% e ho utilizzato 125gr farina

                          al fine della riuscita della ricetta ci sono differenze?

                          e se nell'impasto ci fossero due uova come devo comportarmi?


                          Grazie infinite per l'attenzione che mi riservi
                          Ciao Manu
                          Cara Anna,

                          in questa ricetta che ha poco burro (5% peso farina) un poolish al 25% del peso farina è sufficiente.

                          Quando farai ricette con più alta percentuale di burro devi aumentare il poolish perché i grassi inibiscono la lievitazione.

                          Ad esempio io, che faccio una briosche con 15% del peso farina in burro, preparo un poolish al 60% del peso farina direttamente con uova e latte.

                          Quando utilizzi liquidi diversi dall'all'acqua negli impasti, nella tabella dell'impasto devi considerare solo il contenuto in acqua dei vari liquidi.

                          Il contenuto in acqua di altri liquidi normalmente utilizzati negli impasti è il seguente.

                          Uova contenuto medio acqua 75%

                          Albume contenuto medio in acqua 87%

                          Tuorlo contenuto medio in acqua 49%

                          Latte contenuto medio in acqua 85%

                          Panna liquida contenuto medio in acqua 60%

                          Ciao

                          Giampaolo

                          Commenta


                          • #73
                            Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                            Cara Anna,

                            in questa ricetta che ha poco burro (5% peso farina) un poolish al 25% del peso farina è sufficiente.

                            Quando farai ricette con più alta percentuale di burro devi aumentare il poolish perché i grassi inibiscono la lievitazione.

                            Ad esempio io, che faccio una briosche con 15% del peso farina in burro, preparo un poolish al 60% del peso farina direttamente con uova e latte.

                            Quando utilizzi liquidi diversi dall'all'acqua negli impasti, nella tabella dell'impasto devi considerare solo il contenuto in acqua dei vari liquidi.

                            Il contenuto in acqua di altri liquidi normalmente utilizzati negli impasti è il seguente.

                            Uova contenuto medio acqua 75%

                            Albume contenuto medio in acqua 87%

                            Tuorlo contenuto medio in acqua 49%

                            Latte contenuto medio in acqua 85%

                            Panna liquida contenuto medio in acqua 60%

                            Ciao

                            Giampaolo

                            Ciao Giampaolo,
                            grazie adesso tutti i tasselli sono andati a posto

                            dovrei avere un quadro chiaro della situazione

                            ciao e buona serata
                            Manu
                            Il mio blog

                            Commenta


                            • #74
                              Pubblicato originariamente da Manu63 Visualizza il messaggio
                              Ciao Giampaolo,
                              grazie adesso tutti i tasselli sono andati a posto

                              dovrei avere un quadro chiaro della situazione

                              ciao e buona serata
                              Manu
                              Ti chiedo scusa.

                              Mi sono accorto solo ora che nella risposta ti ho chiamato Anna confondendomi con la tua amica

                              Gp

                              Commenta


                              • #75
                                Stamani ho iniziato la preparazione.... dai, fatemi gli auguri!
                                Leggendo questo post mi sono un po' demoralizzata perché è vero che gpmari è chiarissimo, ma le cose da tenere in considerazione sono poi tantissime.
                                Comunque ci provo lo stesso!
                                ​mimmyincucina.blogspot.com

                                Commenta

                                Operazioni in corso..
                                X