Print Friendly and PDF
X
  • Filtro
  • Ora
  • Visualizza
Elimina tutto
nuovi messaggi

  • Preparazione lievito liquido passo-passo

    Preparazione lievito liquido passo-passo

    Nel mio topic dedicato al lievito naturale in coltura liquida, ed anche in altri topic, ho ricevuto varie domande sulla preparazione del lievito liquido e sugli inconvenienti che possono accadere durante la preparazione.

    Ho pensato, quindi, di fare cosa utile per molti utenti presentando in questo forum, con dettagliata documentazione fotografica, i vari passi della preparazione di un lievito naturale in coltura liquida con indicazione delle trasformazioni che si devono osservare per essere sicuri che il processo di generazione proceda correttamente.

    Primo giorno
    Mattino

    Ho messo in una ciotola di plastica a fondo sferico, e dotata di coperchio, 50 g di farina Manitoba, 65 g di acqua a temperatura rubinetto e due cucchiaini di yogurt bianco intero.

    Ho mescolato con fruste elettriche per un minuto a velocità minima al fine di miscelare bene gli ingredienti e poi per un'altro minuto a velocità massima per inglobare aria nell'impasto.

    Nella foto, scattata mentre le fruste giravano a velocità massima, potrete notare che a questo stadio iniziale l'impasto si presenta abbastanza fluido senza capacità di risalita sulle fruste.





    Al termine ho provveduto a pulire con una spatola gli schizzi di impasto sulle pareti interne della ciotola; questa operazione è necessaria perché durante il tempo di fermentazione gli schizzi si asciugano diventando terreno fertile per la proliferazione di batteri indesiderati.

    Nella foto seguente vedete l'aspetto dell'impasto in questa fase. Le bolle che notate sulla superficie sono bolle di aria inglobate dalle fruste.





    Ho poi coperto la ciotola con il suo coperchio ed ho messo a fermentare in un mobile della cucina. Attualmente nella mia cucina la temperatura ambiente si aggira intorno ai 24/26°C; in periodo invernale con temperature ambiente 18/20°C metto a fermentare in forno spento con luce accesa.

    La fermentazione a ciotola coperta serve a limitare il contatto con l'aria per evitare una eccessiva acquisizione di miceti e altri batteri indesiderati al fine di creare le condizioni per una prevalente fermentazione lattica proveniente dai batteri lattici apportati dallo yogurt e dalla farina.


    Primo giorno
    Sera

    Ho ripreso la ciotola; l'aspetto era questo.





    Se guardate la foto con attenzione noterete alcune piccole bollicine indice di una lievissima fermentazione; è la fermentazione dei batteri lattici vivi dello yougurt che però determinano a 25°C una fermentazione molto lieve perché come certamente saprete la temperatura ottimale di fermentazione dei batteri lattici dello yougurt è molto più alta, 35 - 45°C.

    Per ottenere una buona fermentazione del nostro impasto occorre attendere che si risveglino i batteri lattici contenuti nella farina e quelli eventualmente raccolti dall'aria insieme con i miceti.

    Ho aggiunto all'impasto precedente 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua a temperatura rubinetto.

    Ho effettuato il mescolamento con le medesime modalità .

    La foto durante il mescolamento evidenzia che l'impasto è diventato un po' più viscoso, infatti il solco delle fruste è più ampio.





    L'aspetto, dopo pulizia delle pareti interne è il seguente





    Messo a fermentare coperto sempre nel mobile di cucina.


    Secondo giorno
    Mattino

    Il lievito si presentava così





    Ancora solo lievi tracce di fermentazione.

    Da questo momento inizio a parzializzare il lievito effettuando i rinfreschi nel rapporto 1:1:1,3
    Prelevo 100 g del lievito fermentato e lo pongo in un'altra ciotola, aggiungo 100 g di farina manitoba e 130 g di acqua a temperatura rubinetto.

    L'utilizzo, da questo momento in poi di una nuova ciotola ad ogni rinfresco è motivata dall'obbiettivo di mantenere l'igiene della preparazione ad alto livello al fine di evitare la proliferazione di batteri indesiderati che in questa fase è abbastanza probabile e che è la più frequente causa dei fallimenti.

    La densità del lievito non mostra significative variazioni





    Aspetto dopo la frullatura





    Secondo giorno
    Sera

    Il lievito si presenta così





    Le bollicine in superficie sono appena un po' meno rade, ma l'impronta sul bordo mostra chiaramente che la massa è montata durante la fermentazione di 7/8 mm: questo è un buon segno.

    Effettuo un rinfresco secondo le modalità precedenti.

    Si nota un incremento di viscosità





    Aspetto dopo la frullatura





    Terzo giorno
    Mattino


    Nell'aspetto del lievito dopo la fermentazione non vi sono significative differenze,





    mentre si nota durante la frullatura con le fruste un consistente incremento della viscosità dell'impasto





    Questo è un altro segnale incoraggiante, infatti il lievito naturale in coltura liquida aumenta di viscosità man mano che aumenta la concentrazione e la attività metabolica dei lieviti e dei batteri lattici.

    Aspetto dopo frullatura





    CONTINUA

  • #2
    Continua preparazione lievito liquido passo-passo

    Terzo giorno
    Sera

    Aspetto dopo fermentazione simile





    Ancora incremento di viscosità , l'impasto comincia a risalire nelle fruste.





    Aspetto dopo la frullatura





    Quarto giorno
    Mattino

    Aspetto del lievito dopo la fermentazione.





    Come noterete il miracolo è avvenuto, il lievito è nato!

    La schiumetta che vedete in superficie è indice di un buon livello di fermentazione e di un buon sviluppo di anidride carbonica.

    A differenza di quanto avviene nei lieviti in impasto solido, in questo caso la alta idratazione non consente la formazione di una maglia glutinica tanto resistente da essere capace di trattenere le bolle di anidride carbonica all'interno dell'impasto; l'anidride carbonica, pertanto, floccula verso l'alto e va a formare la schiumetta in superficie.

    Il raggiunto buon livello di concentrazione di microorganismi con elevata attività metabolica è confermata anche dalla consistenza dell'impasto che questa volta, durante la frullatura risale quasi completamente sulle fruste.





    Aspetto dopo il rinfresco





    Quarto giorno
    Pomeriggio

    Adesso che il lievito è nato il ritmo dei rinfreschi passa da dodici ad otto ore.

    Questo è l'aspetto del lievito dopo la fermentazione





    Come noterete, nonostante siano passate solo otto ore, lo spessore dell schiuma è notevolmente aumentato.

    Anche la viscosità dell'impasto è ancora aumentata ed ora sotto l'azione delle fruste a velocità massima, l'impasto quasi si distacca dal fondo della ciotola.





    Procedo all'ultimo rinfresco e l'aspetto è questo





    Quarto giorno
    Sera

    A questo punto il lievito, che è ormai pronto, può essere conservato in frigo.

    Prima , però, ne prelevo 30 g per effettuare una prova di panficazione.

    Con il lievito prelevato preparo una biga idratata al 50% aggiungendo ai 30 g di lievito 187 g di farina manitoba e 83 g di acqua.

    Impasto con gancio kappa per 3 minuti a velocità minima, poi avvolgo a palla e metto a fermentare in un recipiente chiuso.

    Quinto giorno
    Mattino

    L'aspetto della biga è il seguente





    Noterete, che nonostante l'utilizzo di una quantità minima di lievito, la biga è addirittura eccessivamente fermentata, colpa delle alte temperature di questi giorni.

    Ho proceduto alla preparazione dell'impasto per il pane aggiungendo alla biga 500 g di farina 0 da panificazione, 299 g di acqua, un cucchiaino di malto d'orzo e 18 g di sale.

    Il pane che ne è risultato è il seguente che si presenta già abbastanza buono anche se non al top delle prestazioni che può offrire un lievito liquido, quando è ben stabilizzato.








    La stabilizzazione di un lievito di nuova preparazione, in genere si realizza in uno o due mesi, con rinfreschi bisettimanali, a condizione che si operi in condizioni standardizzate, vale a dire utilizzando sempre la stessa farina e la stessa acqua nelle medesime proporzioni con uguali tempi di fermentazione.


    Cordiali saluti a tutti

    Giampaolo

    Commenta


    • #3
      Grazie per questa preziosa dispensa.

      Commenta


      • #4
        scusa giampaolo, ma il lievito si mantiene come quello solido ovvero rinfrescando ogni giorno (o ogni due) se tenuto fuori frigo e ogni settimana se tenuto in frigo?

        Ricordo male o il lievito liquido ha la proprietà di durare anche mesi senza essere rinfrescato? Stavo iniziando a farci un pensierino anch'io

        Commenta


        • #5
          Ciao gp, approfitto del tuo topic per dirti che sono riuscita ad attivare il mio primo lievito madre.... che soddisfazione!!
          tania

          www.picciecapricci.blogspot.com

          Commenta


          • #6
            Pubblicato originariamente da maria-tn Visualizza il messaggio
            scusa giampaolo, ma il lievito si mantiene come quello solido ovvero rinfrescando ogni giorno (o ogni due) se tenuto fuori frigo e ogni settimana se tenuto in frigo?

            Ricordo male o il lievito liquido ha la proprietà di durare anche mesi senza essere rinfrescato? Stavo iniziando a farci un pensierino anch'io
            Cara Maria,

            il lievito liquido va sempre conservato in frigorifero.
            E' sconsigliabile mantenere il lievito liquido a temperatura ambiente, specialmente nei periodi caldi, a meno che non lo si rinfreschi ogni otto ore; altrimenti vi sono alti rischi di inacidimento.

            In frigorifero può anche essere conservato per vari mesi.

            Ovviamente più lungo è il tempo di conservazione in frigorifero maggiori dovranno essere i rinfreschi per riattivarlo.

            Generalmente con permaneneze in frigo di una settimana bastano due rinfreschi, con un mese ne occorrono tre, con due mesi quattro; oltre non sono mai andato.

            Ciao

            Giampaolo

            Commenta


            • #7
              Questo tuo topic giunge al momento opportuno !
              I miei figli mi hanno chiesto di ricominciare a panificare e io stavo proprio pensando che sarebbe stata buona cosa studiarmi il tuo topic del lievito madre liquido.
              Meno male che hai pensato a questa versione abbreviata ed esplicativa !
              Grazie .

              Commenta


              • #8
                Grazie!

                Commenta


                • #9
                  Pubblicato originariamente da Tania85 Visualizza il messaggio
                  Ciao gp, approfitto del tuo topic per dirti che sono riuscita ad attivare il mio primo lievito madre.... che soddisfazione!!
                  Complimenti!

                  Ma era un lievito solido o liquido?

                  Hai già fatto del pane con quel lievito? Come è venuto?

                  Ciao

                  Giampaolo

                  Commenta


                  • #10
                    Pubblicato originariamente da barbara Visualizza il messaggio
                    Questo tuo topic giunge al momento opportuno !
                    I miei figli mi hanno chiesto di ricominciare a panificare e io stavo proprio pensando che sarebbe stata buona cosa studiarmi il tuo topic del lievito madre liquido.
                    Meno male che hai pensato a questa versione abbreviata ed esplicativa !
                    Grazie .
                    Allora devo andare orgoglioso del mio tempismo!

                    Quando lo preparerai fammi sapere, o, se comunque hai qualche dubbio, sono a disposizione.

                    Ciao

                    Giampaolo

                    Commenta


                    • #11
                      Pubblicato originariamente da luciacap Visualizza il messaggio
                      Grazie!
                      Grazie a te per essere intervenuta.

                      Gp

                      Commenta


                      • #12
                        Grazie Gp, il mio lievito è ormai morto .. purtroppo dopo lunga e produttiva vita!
                        Ora provo a fare il tuo

                        Commenta


                        • #13
                          Eli, mi vien da ridere perché sei stata la mia maestra di lievito madre, ma se vuoi, te ne do' un po' del mio
                          Alessandra
                          A mangiare sono bravissima, a cucinare sto imparando
                          L'uomo nel pozzo: un invito ad agire di più e parlare meno a vanvera - http://alessandra-appuntisparsi.blogspot.com

                          Commenta


                          • #14
                            Grazie, davvero molto chiaro.
                            Mi hai fatto venir voglia di cimentarmi.
                            Comunque una domanda ce l'ho già pronta: i rinfreschi vanno poi eseguiti sempre nella proporzione 1:1:1,3 ?
                            Grazie mille
                            ​mimmyincucina.blogspot.com

                            Commenta


                            • #15
                              Avendo sottocchio spiegazioni così dettagliate e foto così chiare penso proprio che non potrà sbagliare. Grazie, grazie. Non vedo l'ora di mettermi alla prova. Comincerà domattina e ti farà sapere...dopo quattro giorni.

                              Commenta

                              Operazioni in corso..
                              X