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  • ESTATE: acciughe e...ricordi

    Un tempo si seguiva la stagionalità non solo con frutta e verdura, ma anche con i pesci. Giugno era il mese delle acciughe.
    Ricordo quando ero bambina, a Genova, negli anni 50, il pescivendolo del quartiere, in tarda mattinata girava per le strade con un secchio di pesci ed una bilancia e gridava il suo richiamo:
    "Donne, donne, pesci fresci, pesci vivi"!
    Le casalinghe scendevano in strada e quel giorno il menu era acciughe per tutti!
    Mia mamma le friggeva solo passate nella farina o, ben diliscate, passate nell'uovo e nel pane grattuggiato; quelle grosse venivano anche brevemente lessate e poi condite con una salsina di aglio e prezzemolo, limone e olio.
    Con le più piccole, faceva questo "ragù", provatelo e fatemi sapere, è veramente buono.
    Per 4 persone
    500 g acciughe fresche
    1 spicchietto di aglio, una piccola cipolla, qualche rametto di prezzemolo
    1 ciuffo di basilico - 1 cucchiaio di pinoli
    1 scatola di pelati - mezzo bicchiere di vino bianco secco
    olio evo - sale - pepe
    Pulire bene le acciughe, togliere testa e lisca, lavarle, tamponarle con carta da cucina e tritarle grosse (rigorosamente con la mezzaluna!)
    Appassire nell'olio cipolla, aglio e prezzemolo tritati fini, unire i pinoli, poi le acciughe preparate. Spruzzare con il vino bianco, far evaporare poi unire i pelati passati. Salare, pepare leggermente, unire il basilico intero (andrà tolto a fine cottura) e portare a cottura coperto, non rimestando ma eventualmente scuotendo il tegame (che sarebbe perfetto se di coccio)
    Condire con questo appetitoso ragù spaghetti o bavette.

  • #2
    Ma che bella ricetta!!! Grazie, adoro questo tipo di preparazioni

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    • #3
      Cara Stefania,

      è molto bello questo tuo ricordo sulle alici che raggiungono il loro massimo nella fasi di luna crescente dei mesi di giugno e luglio.

      Anche nella mia memoria napoletana vi sono gli stessi ricordi nel periodo postbellico perché allora l'alice, a differenza di oggi, era un cibo molto povero e quindi ampiamente diffuso.

      In aggiunta a tuoi ricordi, io ho anche memoria della preparazione del vasetto di alici salate che immancabilmente mia madre preparava proprio in questo periodo, abitudine che io consevo tutt'ora.

      Ciao

      Giampaolo

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      • #4
        Anche nella mia famiglia c'era l'abitudine dell'"arbanella" (vaso) di acciughe sotto sale, erano una risorsa preziosa in tante occasioni.
        Comunque è un lavoraccio, bisognerebbe poterlo fare all'aperto; ma sai che me ne hai fatto venire voglia? Se riesco a "scendere" a Genova, magari provo, qui dovrei comprarle al Supermercato e non sono proprio adatte...

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        • #5
          Anch'io in questo periodo faccio spesso acciughe, sono buonissime e belle carnose.
          Io le faccio sempre marinate, così poi mi durano qualche giorno in frigo: 1 o 2 kg alla volta.
          Ne approfitto del tuo topic per inserire anche la mia ricetta.

          Acciughe Marinate

          Pulire velocemente le acciughe con le mani, staccando la testa, aprendo con un dito il corpo, quindi estrarre la spina dorsale e aprire la acciughe a libro. Lavarle bene una a una e poi metterle in una pirofila tutte belle infila e impilata. Versarci sopra dell'aceto bianco fino a coprire e lasciare marinare per ca. 2 ore.
          Scolare le acciughe e lavarle velocemente sotto acqua corrente. Metterle man mano a sgocciolare su Scottex. Ora disporre le acciughe in un Frigoverre a strati aggiungendo ad ogni strato origano, un mini pizzico di sale, aglio se si gradisce (si può anche lasciare intero e poi togliere) e olio ev. fino a copire completamente. Chiudere il contenitore e mettere in frigo. Lasciare "insaporire" per mezza giornata e poi togliere dal frigo almeno mezz'oretta prima di consumarle, per portarle a temperatura ambiente.
          Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

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          • #6
            Le abbiamo comprate oggi, con una parte ho fatto un sugo tipo quello di Stefania e con l'altra ci devo pensare.
            Vediamo se vien fuori qualche altra idea...

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            • #7
              Buone le acciughe! Un tortino?
              In teglia da forno, pulite e aperte a libro: olio sul fondo, strato di acciughe , spolverate con origano, aglio a pezzetti, un goccio di limone spremuto, un filo d'olio e pangrattato.Sale poco o nulla. Altro strato come il primo, e in forno. Buono, anche tiepido o freddo!

              Ah, se non vi va di accendere il forno viene buono anche in padella, però per far diventare croccantina la mollica lo faccio in uno strato solo e alla fine lo giro con una spatola, e spesso si rompe. Insomma viene buono uguale ma meno bello.

              Ciao
              Laura

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              • #8
                Pubblicato originariamente da Stefania Ottaggio Visualizza il messaggio
                Anche nella mia famiglia c'era l'abitudine dell'"arbanella" (vaso) di acciughe sotto sale, erano una risorsa preziosa in tante occasioni.
                Comunque è un lavoraccio, bisognerebbe poterlo fare all'aperto; ma sai che me ne hai fatto venire voglia? Se riesco a "scendere" a Genova, magari provo, qui dovrei comprarle al Supermercato e non sono proprio adatte...
                Anche io, a breve le preparerà .

                Magari dedico loro un topic:

                Ciao

                Gp

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da MarinaB Visualizza il messaggio
                  Anch'io in questo periodo faccio spesso acciughe, sono buonissime e belle carnose.
                  Io le faccio sempre marinate, così poi mi durano qualche giorno in frigo: 1 o 2 kg alla volta.
                  Ne approfitto del tuo topic per inserire anche la mia ricetta.

                  Acciughe Marinate

                  Pulire velocemente le acciughe con le mani, staccando la testa, aprendo con un dito il corpo, quindi estrarre la spina dorsale e aprire la acciughe a libro. Lavarle bene una a una e poi metterle in una pirofila tutte belle infila e impilata. Versarci sopra dell'aceto bianco fino a coprire e lasciare marinare per ca. 2 ore.
                  Scolare le acciughe e lavarle velocemente sotto acqua corrente. Metterle man mano a sgocciolare su Scottex. Ora disporre le acciughe in un Frigoverre a strati aggiungendo ad ogni strato origano, un mini pizzico di sale, aglio se si gradisce (si può anche lasciare intero e poi togliere) e olio ev. fino a copire completamente. Chiudere il contenitore e mettere in frigo. Lasciare "insaporire" per mezza giornata e poi togliere dal frigo almeno mezz'oretta prima di consumarle, per portarle a temperatura ambiente.
                  Cara Marina,

                  anche io preparo quasi ogni settimana le alici marinate con ricetta praticamente uguale alla tua.

                  Sicome, però, io preferisco mantenere maggiormente il gusto ed il colore della carne cruda del pesce, marino per qualche ora in più con solo vino bianco, oppure con una miscela al 50% di succo di limone e vino bianco.

                  Ciao

                  Giampaolo

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                  • #10
                    Vecchia ricetta di una vecchia viareggina, avuta molto tempo fa.

                    ACCIUGHE ALL'ACETO

                    Pulire e diliscare le acciughe, disporle sul fondo di un tegame contenente un velo d'olio tutte nello stesso verso, buttarci sopra uno o due rametti di rosmarino e dare un bollore velocissimo. Spengere, rigirare le acciughe, preparare una tazza contenente acqua e buon aceto di vino profumato (NON balsamico) al 50% nel quale dev'essere stemperata della conserva o concentrato di pomodoro (un cucchiaio da minestra circa), salate e peperoncinate il liquido e rimettete sul fuoco il tegame. Appena l'olio si sarà scaldato, buttare la tazza di acqua acetata e dare il massimo del calore. Pochi istanti, e spegnere.

                    Ci vuole almeno un chilo di pane ogni 5 acciughe. Il sughetto, giuro, è irresistibile.
                    Gabriele
                    "A essere italiani tutti son boni!..... Ma provati a esser toscano, e pratese, se ti riesce." (Curzio Malaparte)

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                    • #11
                      Tosco questa ricetta viareggina assomiglia a quella di mia suocera, spezzina.
                      Friggere le acciughe infarinate, scolarle su carta paglia.
                      Preparare un sughetto con cinque/sei spicchi aglio interi schiacciati per una scatola di pelati e portarlo a cottura. Spegnere, unire un bicchiere di buon aceto, sale e peperoncino. Versare questa salsa sulle acciughe e far raffreddare.
                      Ottime il giorno dopo.

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                      • #12
                        Le acciughe sono buonissime anche in tortino con le patate:uno strato di patate a rondelle sottili,uno di acciugehe aperte a libro,sale,pepe nero,altro strato di patate,olio sale pepe,acciughe ed infine ultimo strato di patate,olio e pepe.Volendo si può aggiungere anche un poco di aglioi.In forno per una ventina di minuti.Ottime sia calde che tiepide.
                        Annamaria

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                        • #13
                          io da piccola mangiavo per merenda pane con burro e acciughe quelle sotto sale ben pulite e senza la lisca....mmmmmmmmmmm che bontà mi piaceva un monte.......che sete però dopo!!!
                          ...Magna...che se i affari va mae,el corpo no ga da perir!
                          Visita il mio blog http://annalisanesi.blogspot.com

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Annamaria Visualizza il messaggio
                            Le acciughe sono buonissime anche in tortino con le patate:uno strato di patate a rondelle sottili,uno di acciugehe aperte a libro,sale,pepe nero,altro strato di patate,olio sale pepe,acciughe ed infine ultimo strato di patate,olio e pepe.Volendo si può aggiungere anche un poco di aglioi.In forno per una ventina di minuti.Ottime sia calde che tiepide.
                            Variante: gli strati anzichè di sole patate si possono fare aggiungendo anche rondelle di cipolla e fette di pomodori. Spolverizzare ogni strato con origano, e sostituire il pepe con peperoncino.
                            Gabriele
                            "A essere italiani tutti son boni!..... Ma provati a esser toscano, e pratese, se ti riesce." (Curzio Malaparte)

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                            • #15
                              Oggi ne ho comprato eun kg e per cercare altre idee oltre a quelle buonissime che avete dato ho trovato questo prezioso

                              http://www.coquinaria.it/forum/showt...ciughe+farcite


                              sono un po' tonta c'è un pdf apposito ...
                              Ultima modifica di Marisa; 19/06/2009, 11:20.
                              Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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