[ventana]

Ho preso un appunto seguendo Laura Ravaioli sul Gambero rosso, che parlava esplicitamente dei filetti di baccalà fritto alla romana.
Innanzitutto si deve usare solo il filetto del baccalà , quello bello alto, eliminando la parte della pancia che si userà per altre preparazioni. Si taglia a fettine un po' spesse e tonde di 15 g. l'una.
Pastella:500 g. di farina, 600 g. di acqua, 2 (due) g. di lievito di birra. Lavorare con le fruste finché è liscio. Viene molto liquida. Far lievitare in frigo per una notte o dalla mattina alla sera.
Infarinare le fettine di baccalà e scuotere la farina in eccesso. Infilzare il pezzettino con uno spiedino di legno per non lasciare impronte, tuffare nella pastella e poi nell'olio. Spingere con un altro spedino per liberare il primo.
Mi ero ripromessa di provarli, ma non ancora l'ho fatto. A dir la verità mi era proprio sfuggito di mente ed ora me ne sono ricordata leggendo il topic.

e la doppia frittura?

[silvan@]

la Ravaioli li ha fritti una volta sola in wok, a temperatura non troppo elevata.

[ritabuzz]

Annette ha ragione riguardo la dimensione del filetto. non esiste nella tradizione romana un filetto tagliato a fette tipo quello della Ravaioli o a bocconcini. il nostro è un filetto "gagliardo", fatto per riempire le pance e per bere un bicchiere. dunque i filetti sono tagliati per la lunghezza del pesce, a strisce belle spesse lunghe almeno 12/13 cm.
questa foto fa capire bene le dimensioni

niente foto.....


poi, se vogliamo farne una preparazione meno tradizionale, ben vengano le fettine, i bocconcini, i filettini....

[ro]

Se posso dire la mia, visto che faccio le prove del coro a S. Barbara e quindi dal Filettaro ci sono stata più e più volte, il filetto che si mangia lì è troppo unto. La doppia frittura lo farà pure essere molto croccante, ma è veramente molto peso. Io preferisco i miei, pastella fatta con farina e birra, lasciata riposare un po', basta anche un'oretta, e frittura unica in olio di oliva. I filetti belli alti però me li devo far portare da Pescara, qui non li trovo mai abbastanza cicciosi...

[LucianaG]

Ventana, io ho trovato questa ricetta da un libro tutto sulla cucina Romana
800 gr di baccalà già ammollato
180 gr di farina
10 gr di lievito di birra
25 gr di burro
olio
1 limone
tagliare il baccalà afiletti di 15 cm ,in un tegamino sciogliere il burrocon un bicchiere scarso d'acqua,mettere il lievitodi birra e sciogliere bene poi agg la farina e formare la pastella,farla riposare 30 minuti, scaldare l'olio per friggere, immergere il baccalà nella pastella poi nell'olio caldofinché non saranno dorati, fare il limone a spicchi guarnire e servire

io li friggo con una pastella inventata da me,ci metto un uovo intero, birra fredda,vino,poco sale,farina qb,faccio ad occhio e non assorbe l'olio per niente,poi anzichè la birra ci si può mettere l'acqua minerale gassata

[ritabuzz]

Ro, hai ragione, il filettaro di s.barbara ha peggiorato la qualità dei filetti. trovo che ormai ci sia più pastella che baccalà . però la signora in questione è parecchio anziana, ormai in pensione e questa dritta me la diede parecchi anni fa, quando i filetti erano nettamente migliori. ad ogni modo, visto che ventana chiedeva la ricetta tradizionale, questa lo è sicuramente. andare dal filettaro è comunque un'esperienza divertente. l'ultima volta, lo scorso anno ci sono capitata con delle amiche, e mi sono rivista quando, ragazzina, ci andavo con mio padre che lavorava lì vicino. menu sempre uguale: pane burro e alici, filetto, puntarelle, vino dolce coi tozzetti, tovaglia di carta. rapporto qualità /prezzo da dimenticare, servizio inesistente. però, che dirti, è un must!

[ziacrostatina]

Ma sapete che nè io nè mio marito lo conosciamo?mai sentito parlarne....
Comunque certamente nella pastella c'è il lievito di birra,ma modalità ed altro...non saprei dare la ricetta originale...è così difficile trovarne di buoni!

[stefania/ag]

Il filettaro di via dei Giubbonari è un must per chi è romano.
Ho notato anche io che si è deteriorato,come tutte le cose. Pero' se la sera siamo in zona io e mio marito un filettino non ce lo neghiamo mai

[ventana]

Il filettaro di via dei Giubbonari è un must per chi è romano.
Ho notato anche io che si è deteriorato,come tutte le cose. Pero' se la sera siamo in zona io e mio marito un filettino non ce lo neghiamo mai

mi avete fattovenire la curiosità e credo proprio che lo metterà negli itinerari gastonomici romani
anzi quasi quasi propongo un topic di raccolta di itinerari gastronomici tipici delle nostre città in vista delle imminenti vacanze
un abbraccio

[ritabuzz]

cara rosaria, l'estate èil momento peggiore per trovare qualcosa di carino e tradizionale. troppi turisti, troppa confusione, qualità in picchiata, insomma, non saprei chi consigliarti..comunque, tempo fa per quanto riguarda roma avevamo risposto in parecchi ad un topic di chimico. mi sembra fosse verso pasqua..guarda se lo trovi, sennò ripetiamo!!

[anita]

Ma il filetto va impastellato crudo?
e visto che dite che dev'essere bello ciccioso, ce la fa, poi, a cuocersi solo col tempo della frittura?

[ventana]

grazie dei vai consigli anche da parte del mio amico a cui ho invito il topic e che è rimasto positivamente colpito dagli interventi

[ritabuzz]

Ma il filetto va impastellato crudo?
e visto che dite che dev'essere bello ciccioso, ce la fa, poi, a cuocersi solo col tempo della frittura?

si anita, va messo crudo. deve essere un parallelepipedo di circa 3x2x12
si cuoce senza problemi, è chiaro che la fiamma iniziale deve essere media, e quindi qualche minuto ci vuole. poi la puoi alzare, oppure, come faccio io, metti i filetti fritti ma non troppo in un vassoio, e al momento di servirli li rifriggi in olio bello caldo

[ziacrostatina]

Quindi ottieni la doppia frittura....
ricordo chr della doppia frittura se ne parlè a lungo anche delle patatine, annaginger parlà anche di un particolare procedimento in cui si tenevano immerse .....lo feci evennero anche bene,chissà applicandolo sui filetti...dev cercare il link,ma ora non ho tempo....

[ritabuzz]

in realtà io uso molto la tecnica (o necessità ) della doppia frittura. mi permette di avere un fritto caldo e croccante molto velocemente, specie se ho ospiti, e comunque ha i suoi vantaggi. ieri ho preparato delle patatine chips x mio marito e me. lasciate a bagno tutta la mattina, cambiando l'acqua ogni tanto. fritte non completamente (colore beige), messe un attimo a riposare finché friiggevo l'ondata successiva, e poi rifritte un attimo tutte insieme con olio bello caldo. sono venute super! naturalmente l'olio deve essere abbondante e profondo. io friggo nel wok, e mi trovo molto bene