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  • autolisi

    ciao a tutti!

    leggendo le varie discussioni ho trovato questo metodo per fare il pane...non mi è chiara una cosa...una volta mescolata acqua e farina e lasciata risposare devo aggiungerlo il lievito di birra??

    è possibile avere qualche esempio??
    scusatemi per molti sarà ovvio ma magari se ho qualche esempio di una ricetta ci capisco meglio!!!

    grazie 1000!!
    Federica

  • #2
    Cara Federica,

    la tecnica dell'autolisi in panificazione consiste nel fare una prima miscelazione con breve impastamento di sola acqua e farina e lasciare poi riposare l'impasto formato per un periodo oscillante fra 20 minuti ed un'ora.

    Duranta questa sosta nella farina idratata ad opera degli enzimi iniziano i processi di trasformazione delle proteine e dei granuli di amido.

    Le proteine iniziano a srotolarsi e a legarsi fra di loro, vale a dire inizia il processo di formazione della maglia glutinica; contemporaneamente gli enzimi amilasi cominciano ad attaccare i granuli di amido iniziando la scissione in destrine e malto.

    Ne deriva una massa già abbastanza elastica cui andranno aggiunti tutti gli altri ingrdienti dell'impasto, vale a dire malto, lievito, sale, olio e completare l'impastamento che però richiederà un tempo minore rispetto a quello necessario quando non si utilizza la tecnica dell'autolisi.

    Con la tecnica dell'autolisi si ottiene un pane più voluminoso con mollica più morbida e setosa.

    Nel caso di impasto diretto l'esempio numerico è molto semplice.

    Farina 0 g 500
    Acqua g 275 (55% peso farina)
    Lievito di birra g 5 (1% peso farina)
    Malto g 10 (2% peso farina)
    Sale g 12 (2,5% peso farina)
    Olio g 20 (4% peso farina)

    Si impasta inizialmente solo acqua meno 10 g e farina per 4 minuti a velocità minima, poi si effettua una sosta per autolisi di 30 minuti.

    Si riprende ad impastare aggiungendo prima il lievito che sarà stato sciolto in 10 g di acqua e il malto poi si aggiunge il sale ed infine l'olio per un tempo totale di impasto di circa 10 minuti a velocità 1 del ken.

    La procedura è un po' diversa se utilizzano preimpasti tipo polish o bighe o se si utilizzano lieviti naturali, ma, per ora non complichiamo troppo le cose.


    Ciao

    Giampaolo

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    • #3
      una risposta più chiara di così non potevo riceverla!!! grazie infinite!!
      proverà sicuramente perché panificare mi piace tantissimo! naturalmente ti farà sapere!!
      grazie ancora!!
      buona giornata.
      Federica

      cucina ricette ingredienti cibo food lievitati biscotti dolci pasta primi secondi antipasti gelato pesce

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      • #4
        Scusa Giampaolo se rompo... come tempi di lievitazione come devo regolarmi? grazie 1000000!

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        • #5
          Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
          Scusa Giampaolo se rompo... come tempi di lievitazione come devo regolarmi? grazie 1000000!
          Cara Federica,

          il tempo di lievitazione è influenzato da molti parametri, ma diciamo che i fondamentali sono due: percentuale di lievito e temperatura di lievitazione.

          Con riferimento all'impasto del mio esempio in caso di 1% di lievito e temperature attuali di 28/30°C il tempo di lievitazione si aggira intorno alle 5/6 ore.

          Ciao

          Giampaolo

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          • #6
            ok!!
            la percentuale di lievito è possibile anche aumentarla? tipo fino a 10 gr di lievito, sempre con la tua ricetta, se magari lo faccio nel periodo invernale??
            grazie...

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            • #7
              Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
              ok!!
              la percentuale di lievito è possibile anche aumentarla? tipo fino a 10 gr di lievito, sempre con la tua ricetta, se magari lo faccio nel periodo invernale??
              grazie...
              In pieno inverno 10 g vanno bene.

              Ciao

              Gp

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              • #8
                grazie 1000!! oggi l'ho fatto ed è riuscito alla perfezione!! buonissimo!! lo pubblicherà nel mio blog e farà riferimento a questo post ringraziandoti ancora ovviamente!!
                ciao ciao!

                nb: adesso mi deve la ricetta con la biga....

                Commenta


                • #9
                  Ciao!
                  scusa le domande ma vorrei sapere:

                  questo metodo si può usare anche con la farina di kamut e farro?
                  se si vanno usate da sole o tagliate con la manitoba?

                  grazie 1000!!

                  buona giornata

                  Federica

                  Commenta


                  • #10
                    Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
                    grazie 1000!! oggi l'ho fatto ed è riuscito alla perfezione!! buonissimo!! lo pubblicherà nel mio blog e farà riferimento a questo post ringraziandoti ancora ovviamente!!
                    ciao ciao!

                    nb: adesso mi deve la ricetta con la biga....
                    Ricetta con biga

                    Biga

                    Farina manitoba g 200
                    Acqua fredda g 90
                    Lievito g 1

                    Dosi estive; in inverno acqua 100, lievito 2

                    Far maturare 12/16 ore

                    Autolisi

                    Farina 0 500 g
                    Acqua fredda 295 g

                    Sostare 30 minuti

                    Impasto finale

                    Impasto autolitico
                    Biga
                    Lievito 5 g
                    Malto 14 g
                    Sale 18 g
                    Olio 21 g

                    Impastare prima solo con lievito e malto poi aggiungere sale e poi olio

                    Lievitazione finale 4/5 ore

                    Ciao

                    Giampaolo

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
                      Ciao!
                      scusa le domande ma vorrei sapere:

                      questo metodo si può usare anche con la farina di kamut e farro?
                      se si vanno usate da sole o tagliate con la manitoba?

                      grazie 1000!!

                      buona giornata

                      Federica
                      Nel caso di farina di Kamut o di farro conviene un impasto indiretto con biga.

                      La biga va preparata con un terzo del peso totale farine con farina manitoba idratata al 45% e 0,5% di lievito.

                      La biga si fa maturare 12/16 ore e poi si impasta con la farina prescelta, lievito 1% su farina aggiunta, malto, sale e olio.

                      Ciao

                      Giampaolo

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                      • #12
                        Ciao Giampaolo!!
                        grazie moltissime!!!! troppo gentile!!
                        ho segnato la ricetta!!! nei prossimi giorni provo anche questa!!

                        ciao Federica

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                        • #13
                          Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
                          E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.
                          I never lose. I either win or learn. (Nelson Mandela)

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da tere Visualizza il messaggio
                            Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
                            E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.
                            Così sicura che sia quell'ora di autolisi a fare la differenza ?
                            L'unica cosa su cui puoi fare affidamento sono i tuoi dubbi.

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                            • #15
                              bisgnerebbe fare metà impasto con e metà senza, però differenze ce ne sono!

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