Visto che non ho cambiato nient'altro (farine, lievito, acqua, posto di lievitazione), si, direi che questa ora e mezza di autolisi per me migliora il risultato. Non e' che non fossi soddisfatta dei risultati precedenti, é che ho notato una morbidezza ulteriore, tutto qui.
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Ieri e oggi ho provato a usare l'autolisi. Domanda pluta: come si scioglie il sale? Tengo dell'acqua da parte? Se faccio come dice Gpmari sento che non si scioglie facilmente: io impasto a mano e sento i granelli sotto le mani..."Non si preoccupi madame, ci sarà cibo a sufficienza." da Il pranzo di Babette.
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Si, io per lievito e per sale tengo poca acqua da parte.
ah, non vi ho detto che ho fatto la prova comparata di pane gluten free con e senza autolisi.
poi l'ho fatta assaggiare a mio marito. Poi emanuela (la mia guru del senza glutine) ha fatto lo stesso con la famìglia.
stesso risultato. Pane con autolisi batte tre a zero l'altro. Consistenza crosta, consistenza mollica, retrogusto.
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Che differenza di sapore e aromi percepite?
Io ho la sensibilità di un sasso.Brancolo nel burro.
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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quanto è durata l'autolisi?
Non sapevo che quegli addensanti avessero aromi.Brancolo nel burro.
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Sanno un po' come la colla di pesce scaldata...
l'autolisi per il pane senza glutine la faccio per un'oretta, massimo due (dipende dal tempo, adesso con il lm prima rinfresco il lievito, poi faccio l'autolisi e poi mi riposo).
con la farina con il glutine più forza aveva e più lo lasciavo.
provava fare due pagnotte uguali, una con e una senza autolisi, e senti se c'è differenza per te, non c'è molto lavoro, ma se non percepisci differenza è inutile...
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