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  • autolisi

    ciao a tutti!

    leggendo le varie discussioni ho trovato questo metodo per fare il pane...non mi è chiara una cosa...una volta mescolata acqua e farina e lasciata risposare devo aggiungerlo il lievito di birra??

    è possibile avere qualche esempio??
    scusatemi per molti sarà ovvio ma magari se ho qualche esempio di una ricetta ci capisco meglio!!!

    grazie 1000!!
    Federica

  • #2
    Cara Federica,

    la tecnica dell'autolisi in panificazione consiste nel fare una prima miscelazione con breve impastamento di sola acqua e farina e lasciare poi riposare l'impasto formato per un periodo oscillante fra 20 minuti ed un'ora.

    Duranta questa sosta nella farina idratata ad opera degli enzimi iniziano i processi di trasformazione delle proteine e dei granuli di amido.

    Le proteine iniziano a srotolarsi e a legarsi fra di loro, vale a dire inizia il processo di formazione della maglia glutinica; contemporaneamente gli enzimi amilasi cominciano ad attaccare i granuli di amido iniziando la scissione in destrine e malto.

    Ne deriva una massa già abbastanza elastica cui andranno aggiunti tutti gli altri ingrdienti dell'impasto, vale a dire malto, lievito, sale, olio e completare l'impastamento che però richiederà un tempo minore rispetto a quello necessario quando non si utilizza la tecnica dell'autolisi.

    Con la tecnica dell'autolisi si ottiene un pane più voluminoso con mollica più morbida e setosa.

    Nel caso di impasto diretto l'esempio numerico è molto semplice.

    Farina 0 g 500
    Acqua g 275 (55% peso farina)
    Lievito di birra g 5 (1% peso farina)
    Malto g 10 (2% peso farina)
    Sale g 12 (2,5% peso farina)
    Olio g 20 (4% peso farina)

    Si impasta inizialmente solo acqua meno 10 g e farina per 4 minuti a velocità minima, poi si effettua una sosta per autolisi di 30 minuti.

    Si riprende ad impastare aggiungendo prima il lievito che sarà stato sciolto in 10 g di acqua e il malto poi si aggiunge il sale ed infine l'olio per un tempo totale di impasto di circa 10 minuti a velocità 1 del ken.

    La procedura è un po' diversa se utilizzano preimpasti tipo polish o bighe o se si utilizzano lieviti naturali, ma, per ora non complichiamo troppo le cose.


    Ciao

    Giampaolo

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    • #3
      una risposta più chiara di così non potevo riceverla!!! grazie infinite!!
      proverà sicuramente perché panificare mi piace tantissimo! naturalmente ti farà sapere!!
      grazie ancora!!
      buona giornata.
      Federica

      http://federicaincucina.blogspot.com/

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      • #4
        Scusa Giampaolo se rompo... come tempi di lievitazione come devo regolarmi? grazie 1000000!

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        • #5
          Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
          Scusa Giampaolo se rompo... come tempi di lievitazione come devo regolarmi? grazie 1000000!
          Cara Federica,

          il tempo di lievitazione è influenzato da molti parametri, ma diciamo che i fondamentali sono due: percentuale di lievito e temperatura di lievitazione.

          Con riferimento all'impasto del mio esempio in caso di 1% di lievito e temperature attuali di 28/30°C il tempo di lievitazione si aggira intorno alle 5/6 ore.

          Ciao

          Giampaolo

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          • #6
            ok!!
            la percentuale di lievito è possibile anche aumentarla? tipo fino a 10 gr di lievito, sempre con la tua ricetta, se magari lo faccio nel periodo invernale??
            grazie...

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            • #7
              Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
              ok!!
              la percentuale di lievito è possibile anche aumentarla? tipo fino a 10 gr di lievito, sempre con la tua ricetta, se magari lo faccio nel periodo invernale??
              grazie...
              In pieno inverno 10 g vanno bene.

              Ciao

              Gp

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              • #8
                grazie 1000!! oggi l'ho fatto ed è riuscito alla perfezione!! buonissimo!! lo pubblicherà nel mio blog e farà riferimento a questo post ringraziandoti ancora ovviamente!!
                ciao ciao!

                nb: adesso mi deve la ricetta con la biga....

                Commenta


                • #9
                  Ciao!
                  scusa le domande ma vorrei sapere:

                  questo metodo si può usare anche con la farina di kamut e farro?
                  se si vanno usate da sole o tagliate con la manitoba?

                  grazie 1000!!

                  buona giornata

                  Federica

                  Commenta


                  • #10
                    Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
                    grazie 1000!! oggi l'ho fatto ed è riuscito alla perfezione!! buonissimo!! lo pubblicherà nel mio blog e farà riferimento a questo post ringraziandoti ancora ovviamente!!
                    ciao ciao!

                    nb: adesso mi deve la ricetta con la biga....
                    Ricetta con biga

                    Biga

                    Farina manitoba g 200
                    Acqua fredda g 90
                    Lievito g 1

                    Dosi estive; in inverno acqua 100, lievito 2

                    Far maturare 12/16 ore

                    Autolisi

                    Farina 0 500 g
                    Acqua fredda 295 g

                    Sostare 30 minuti

                    Impasto finale

                    Impasto autolitico
                    Biga
                    Lievito 5 g
                    Malto 14 g
                    Sale 18 g
                    Olio 21 g

                    Impastare prima solo con lievito e malto poi aggiungere sale e poi olio

                    Lievitazione finale 4/5 ore

                    Ciao

                    Giampaolo

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da maxfede Visualizza il messaggio
                      Ciao!
                      scusa le domande ma vorrei sapere:

                      questo metodo si può usare anche con la farina di kamut e farro?
                      se si vanno usate da sole o tagliate con la manitoba?

                      grazie 1000!!

                      buona giornata

                      Federica
                      Nel caso di farina di Kamut o di farro conviene un impasto indiretto con biga.

                      La biga va preparata con un terzo del peso totale farine con farina manitoba idratata al 45% e 0,5% di lievito.

                      La biga si fa maturare 12/16 ore e poi si impasta con la farina prescelta, lievito 1% su farina aggiunta, malto, sale e olio.

                      Ciao

                      Giampaolo

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                      • #12
                        Ciao Giampaolo!!
                        grazie moltissime!!!! troppo gentile!!
                        ho segnato la ricetta!!! nei prossimi giorni provo anche questa!!

                        ciao Federica

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                        • #13
                          Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
                          E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.
                          I never lose. I either win or learn. (Nelson Mandela)

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da tere Visualizza il messaggio
                            Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
                            E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.
                            Così sicura che sia quell'ora di autolisi a fare la differenza ?
                            L'unica cosa su cui puoi fare affidamento sono i tuoi dubbi.

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                            • #15
                              bisgnerebbe fare metà impasto con e metà senza, però differenze ce ne sono!

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