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  • #16
    Anomisio, la maizena è il "corn starch"
    Aspetta che vedo se riesco a trovarti un link

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    • #17
      Si puo' surgelare il gelo di mellone?
      Non fare agli altri quello che vorresti fosse fatto a te, i loro gusti potrebbero essere diversi.
      George Bernard Shaw

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      • #18
        I tuoi aiutanti sono stepitosi.. anche io ho un aiutante ed è veramente bello vederli all'opera!!
        Per tutto quello che scrivi .. mi piace mi piace mi piace. Grazie!!

        Le giuste temperature di cottura per amidi e farine.. si differenziano.. ma quali sono quelle giuste da usare??

        Per quanto riguarda gli amidi trovo veramente interessante la differenza tra amido di cereali e amido di tuberi (frumina e fecola di patate per citarne due "famosi") il comportamento dei prodotti realizzati con uno e con l'altro, le temperature di cottura e il risultato dei prodotti congelati.. non mi dispiacerebbe affatto saperne di più!!

        Ti riporto un post trovato su Gennarino sugli amidi
        (http://www.gennarino.org/forum/viewt...=8962&start=15)

        da questo post una pagina del libro di Amendola: understanding baking tradotta da Francesca Spalluto (Grazie!!!)

        (mi sono anche comprata il libro.. ma con la traduzione sono molto indietro..)

        L'ho copiata perché la reputo veramente interessante:

        AMIDO

        A differenza degli zuccheri, gli amidi non si dissolvono nell'acqua a temperatura ambiente ma hanno bisogno di essere riscaldati perche' si gonfino e agiscano come addensante. A mano a mano che una salsa a base di amido e' scaldata lentamente, I granuli assorbono l'acqua e iniziano a gonfiarsi. Il processo di gelinatizzazione (si dira' cosi'?) inizia a 60-65 C per la maizena e per la farina (a temperature inferiori per la fecola di patate). La viscosita' maggiore (e questa sarebbe la domanda di Francesca) e' raggiunta tra i 76 e i 96 C (per la fecola basta una temperature piu' bassa un po' al di sotto dei 76). Quando i granuli di amido sono rigonfi piu' amido e' immesso nella crema, QUESTO A PATTO CHE LA SALSA NON VENGA GIRATA VIGOROSAMENTE A QUESTO PUNTO. Per quanto riguarda la farina, bisogna ricordare che, il contenuto di proteine la rende meno efficace dal punto di vista addensante rispetto agli amidi/fecole: ecco perche' di solito si impiega il doppio della farina rispetto all'amido per ricetta. La farina e la maizena devono essere cotte o lasciano un retrogusto di crudo, per la fecola questo problema non esiste e la massima capacita' addensante e' raggiunta a temperature piu' basse, come ho detto sui 76 C.: ecco perche' le torte fatte con la fecola si cuociono in meno tempo, contribuendo a mantenere la torta piu' umida. La torta con maizena dovra' cuocere piu' a lungo e potenzialmente perdera' piu' umidita'. La fecola di patate ha un potere addensante ancora piu' elevato della maizena: piu' del doppio. Altre alternative sono la farina di tapioca e l'arrowroot. Quest'ultima proviene da un tubero tropicale e, da quanto leggo, dovrebbe essere interessante perche' non intorpidisce la salsa e ha un gusto neutro, ha pero' un potere addensante un po' meno del doppio rispetto alla farina.
        Allego anche una tabellina interessante su pregi e difetti di amidi provenienti da cereali e quelli provenienti da tuberi (percio' in quest'ultima categoria rientrerebbero, oltre alla fecola di patate, anche farina di tapioca e arrowroot)

        Ripieni addensati con amidi di cereali:

        Rilasciano liquido se surgelati e scongelati
        Lasciano la salsa/crema opaca quando si e' raffreddata
        Si addensano in un gel compatto quando raffreddano
        Addensano proprio sotto il punto di ebollizione e possono essere bollite
        Possono essere riscaldate senza paura di ritornare liquide
        Possono tollerare di essere mescolate moderatamente quando ancora calde (prima che si raffreddino)

        Ripieni addensati con amidi di tuberi

        Si possono surgelare e scongelare senza paura che rilascino acqua
        Diventano liquidi se, una volta freddi, vengono riscaldati
        Si addensano ad una temperatura inferiore piu' o meno 76 C.
        Si presentano piu' densi ancora caldi e sono un po' piu' liquidi quando si raffreddano
        La salsa/crema si presenta piu' lucida quando si e' raffreddata
        Diventano liquidi se mescolati troppo vigorosamente
        SiLvIa
        quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
        http://esseemmepiu.blogspot.com/

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        • #19
          Pubblicato originariamente da Chimico Visualizza il messaggio
          Maizena = amido di mais = Corn Starch
          Frumina = amido di frumento = wheat starch
          Fecola = amido di patate = potato starch

          La corn flour è la farina di mais, che da noi si usa per fare la polenta (che è una ricetta). Il mais (corn) può essere giallo o bianco, ecco perché trovi anche la farina bianca (c'è anche quello viola ma da noi non si trova)
          Grazie Chimico...
          ma in dispensa ho anche corn Flour che non e' fatta con il mais ( e dovro' buttare, mi sa ) ma con il frumento...allora quella sarebbe la frumina???
          Potato starch e' chiamato "corn starch" anche lui!!!
          C'e' chi puo' e chi non puo'. Io non puo'

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          • #20
            Silvia, grazie....
            ci dovro' tornar sopra domani a mente serena...a quest'ora sono piu' tonta del solito!
            C'e' chi puo' e chi non puo'. Io non puo'

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            • #21
              La frumina ce l'ho.
              L'anguria è nel campo del vicino.
              Ci provo anche se il budino di anguria non l'ho mai mangiato.
              Perà ricordo benissimo una crema simile fatta con il frutto della passione, più o meno con lo stesso procedimento. Buonissima!
              Quindi direi che ci posso provare.
              "Cannella bruna e calda come la pelle per trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, rotondo come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire no."
              Da: " La Maga delle Spezie". Chitra Banerjee Divakaruni.

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              • #22
                visto che si parla di amidi...

                mi spiegate perche' la crema pasticcera, una volta fredda, se la metto in frigo e aspetta un po', mi diventa liquidissima? ho provato a farla con la farina, o con la fecola, come devo fare perché non coli dai bomboloni?
                ...fatti non foste a viver come bruti...

                http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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                • #23
                  Pubblicato originariamente da maria-tn Visualizza il messaggio
                  dato che si parla di amidi io aspetto la ricetta della panna cotta solo con farina di cui avevi parlato in un altro topic
                  Ciao Maria,
                  Io la panna cotta la faccio da sempre con la maizena (amido di mais).
                  Proporzioni: 1 l di liquido (di solito panna e latte a metà ) e 80 gr di maizena. Se la vuoi più soda, aumenti la maizena.
                  La mescolo allo zucchero e poi incorporo pian piano il liquido.
                  Di solito la faccio al microonde, così non si attacca.
                  Non deve bollire, ma diventare densa come uno yogurt.
                  If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
                  radiocucina.blogspot.com

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                  • #24
                    Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
                    Di solito la faccio al microonde, così non si attacca.
                    :
                    come ti regoli con tempi e potenza?
                    "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

                    http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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                    • #25
                      Con l'occhiometro, come scrisse una volta una Coquinaria!
                      Scherzi a parte, metto il mo alla max potenza (per il mio è 800 W) e ci sto vicino. Dipende da quanto sono freddi i liquidi e quanto liquido si ha, ovviamente, ma ogni minuto apro e gli do una bella "arriminata", come direbbe la mia nonnina bonanima. Quando comincia a scaldarsi si solidifica ai bordi della ciotola, quindi giro ogni minuto, poi 30 secondi, poi 15 secondi.
                      Diciamo che su 2 l di liquido non troppo freddo (dose per 10-12 persone), ci vogliono 10-12 minuti. L'importante è starci vicino dopo i primi 5 minuti, perché comincia a solidifcarsi.
                      If you can't stand the heat, stay out of the kitchen!
                      radiocucina.blogspot.com

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                      • #26
                        Grazie Chimico"
                        "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
                        Il mio blog: Tentazioni di gusto

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                        • #27
                          Pubblicato originariamente da Angela (Fiordecrispigni) Visualizza il messaggio
                          Si puo' surgelare il gelo di mellone?
                          Bella domanda. Non ci ho mai provato, a naso direi di no perché le gelatine (quasi tutte) soffrono di un fenomeno chiamato sineresi, per cui se le metti in freezer il ghiaccio, aumentando di volume, spacca il reticolo e quando scongeli fuoriesce l'acqua. Questo per le gelatine pure. Qui c'è anche la fibra dell'anguria, e lo zucchero. Non so se questo possa aiutare a mantenere l'acqua. Ne dubito, ma bisognerebbe provare
                          "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

                          http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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                          • #28
                            Grazie Dario, gentilissimo, penso che eviterà di surgelarlo Tutt'al piu' proverà a farlo con una sola porzione.

                            Nel pomeriggio ho comprato la rivista Le Scienze, ho trovato particolarmente interessante il tuo articolo dove ho potuto capire la differenza tra gel e gelatina. Splendida la foto a centro pagina del gelo di mellone.
                            Ultima modifica di Angelica; 12/08/2009, 00:51.
                            Non fare agli altri quello che vorresti fosse fatto a te, i loro gusti potrebbero essere diversi.
                            George Bernard Shaw

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                            • #29
                              Pubblicato originariamente da graziella66 Visualizza il messaggio
                              visto che si parla di amidi...

                              mi spiegate perche' la crema pasticcera, una volta fredda, se la metto in frigo e aspetta un po', mi diventa liquidissima? ho provato a farla con la farina, o con la fecola, come devo fare perché non coli dai bomboloni?


                              ...mi auto-quoto...

                              nessuno mi sa rispondere?
                              ...fatti non foste a viver come bruti...

                              http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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                              • #30
                                Grazie Chimico!
                                Ho fatto una volta il gello di mellone , era venuto un po' lentino. Sono sicura che con le tue dosi verra' perfetto. Grazie anche per le spiegazioni,, e' molto piu' piacevole cucinare
                                se si capisce cosa avviene mentre si mescola!
                                In Venezuela si usa fare il majarete con la maizina e frutti vari. Nel libro di cucina ven.c' e' quello al cocco, all'ananas,all'arancia e quello alla guanabana, frutto simile all'anon.

                                Grazie anche a Esseemmepiu per il supplemento di informazioni.
                                Manuela

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