Come promesso vi posto la procedura per il gelo di mellone che faccio
Prendete la polpa di un'anguria matura -un mellone rosso in siculo, scritto con due elle- stando attenti a scartare la parte bianca, per nulla zuccherina e aromatica.
Tagliatela grossolanamente, schiacciatela o frullatela con un frullatore ad immersione per ricavarne il succo che filtrerete per separare i semi e i residui di fibra.
In una pentola mettete da 70 a 90 grammi di amido di frumento per ogni litro di succo che avete preparato. L'amido di frumento è venduto in qualsiasi supermercato con il nome di frumina nella sezione lieviti e decorazioni per torte.
Se non lo trovate potete anche usare l'amido di mais, la maizena, tuttavia avrete un risultato con un aspetto e una consistenza un poco diversa per le differenti caratteristiche dei due amidi. Con 90 grammi di frumina il vostro dessert avrà una consistenza molto solida. Riducete la dose se lo volete più morbido.
Aggiungete un poco di succo per stemperare l'amido in modo da eliminare i grumi. Quando, mescolando, avrete ottenuto una pasta uniforme potete aggiungere il resto del succo.
Ora aggiungete lo zucchero. 100 grammi ogni litro di succo se l'anguria di partenza era molto zuccherina, altrimenti aumentate la dose sino a 150 grammi. Iniziate a scaldare a fuoco basso mescolando per aiutare la dissoluzione dello zucchero.
Ecco i miei prodi aiutanti al lavoro (il termometro serviva solo per confermare le temperature di trasformazione in gel che ho trovato in letteratura)
Scaldando i granuli di amido permettono all'acqua di penetrare all'interno, liberando contemporaneamente l'amilosio, un polimero composto da moltissime molecole di glucosio, che contribuisce alla formazione del gel. La gelificazione inizia attorno ai 60 úC. Ve ne accorgerete perché il colore rosso della soluzione assumerà un tono più intenso.
Continuando a scaldare la viscosità del succo aumenterà sempre più, sino a raggiungere un massimo attorno ai 90 úC. Non appena il liquido comincerà a bollire togliete dal fuoco e versate in formine monoporzione che riporrete in frigorifero per 24 ore a raffreddarsi e a rapprendersi.
Se li avete è tradizione aromatizzare il gelo di mellone con dei fiori di gelsomino, utilizzando poca acqua o una parte del succo per macerare qualche ora una manciata di fiori e aggiungere l'infuso al resto del succo, meglio se verso la fine della gelificazione per mantenere l'aroma. Qualcuno in sostituzione utilizza della vaniglia oppure della cannella.
Toglietelo con cura dallo stampo, e guarnitelo con del trito di pistacchio non salato e con della granella di cioccolato che richiama visivamente i semi dell'anguria.
Potete preparare geli con molti altri liquidi, variando le dosi di zucchero e di amido all'occorrenza: caffè, succo d'arancia e latte di mandorle, serviti molto freddi offrono un po' di refrigerio contro la calura estiva.
Ho descritto questa ricetta nel numero di Agosto di Le Scienze (riconoscerete la foto). Mi serviva per introdurre il tema degli amidi, che approfondiro' nei prossimi mesi, andando a vedere le proprietà ' dei diversi amidi e come questi si usano in cucina. Trattero' di polenta, di gnocchi, di besciamella, di riso, e se vi viene in mente qualche altra ricetta dove l'amido e' preponderante o comunque fondamentale e me la segnalate vene saro' grato (se non sbaglio nelle margherite di Stresa si deve aggioungere l'amido, vero?)
ciao Dario
Prendete la polpa di un'anguria matura -un mellone rosso in siculo, scritto con due elle- stando attenti a scartare la parte bianca, per nulla zuccherina e aromatica.
Tagliatela grossolanamente, schiacciatela o frullatela con un frullatore ad immersione per ricavarne il succo che filtrerete per separare i semi e i residui di fibra.
In una pentola mettete da 70 a 90 grammi di amido di frumento per ogni litro di succo che avete preparato. L'amido di frumento è venduto in qualsiasi supermercato con il nome di frumina nella sezione lieviti e decorazioni per torte.
Se non lo trovate potete anche usare l'amido di mais, la maizena, tuttavia avrete un risultato con un aspetto e una consistenza un poco diversa per le differenti caratteristiche dei due amidi. Con 90 grammi di frumina il vostro dessert avrà una consistenza molto solida. Riducete la dose se lo volete più morbido.
Aggiungete un poco di succo per stemperare l'amido in modo da eliminare i grumi. Quando, mescolando, avrete ottenuto una pasta uniforme potete aggiungere il resto del succo.
Ora aggiungete lo zucchero. 100 grammi ogni litro di succo se l'anguria di partenza era molto zuccherina, altrimenti aumentate la dose sino a 150 grammi. Iniziate a scaldare a fuoco basso mescolando per aiutare la dissoluzione dello zucchero.
Ecco i miei prodi aiutanti al lavoro (il termometro serviva solo per confermare le temperature di trasformazione in gel che ho trovato in letteratura)
Scaldando i granuli di amido permettono all'acqua di penetrare all'interno, liberando contemporaneamente l'amilosio, un polimero composto da moltissime molecole di glucosio, che contribuisce alla formazione del gel. La gelificazione inizia attorno ai 60 úC. Ve ne accorgerete perché il colore rosso della soluzione assumerà un tono più intenso.
Continuando a scaldare la viscosità del succo aumenterà sempre più, sino a raggiungere un massimo attorno ai 90 úC. Non appena il liquido comincerà a bollire togliete dal fuoco e versate in formine monoporzione che riporrete in frigorifero per 24 ore a raffreddarsi e a rapprendersi.
Se li avete è tradizione aromatizzare il gelo di mellone con dei fiori di gelsomino, utilizzando poca acqua o una parte del succo per macerare qualche ora una manciata di fiori e aggiungere l'infuso al resto del succo, meglio se verso la fine della gelificazione per mantenere l'aroma. Qualcuno in sostituzione utilizza della vaniglia oppure della cannella.
Toglietelo con cura dallo stampo, e guarnitelo con del trito di pistacchio non salato e con della granella di cioccolato che richiama visivamente i semi dell'anguria.
Potete preparare geli con molti altri liquidi, variando le dosi di zucchero e di amido all'occorrenza: caffè, succo d'arancia e latte di mandorle, serviti molto freddi offrono un po' di refrigerio contro la calura estiva.
Ho descritto questa ricetta nel numero di Agosto di Le Scienze (riconoscerete la foto). Mi serviva per introdurre il tema degli amidi, che approfondiro' nei prossimi mesi, andando a vedere le proprietà ' dei diversi amidi e come questi si usano in cucina. Trattero' di polenta, di gnocchi, di besciamella, di riso, e se vi viene in mente qualche altra ricetta dove l'amido e' preponderante o comunque fondamentale e me la segnalate vene saro' grato (se non sbaglio nelle margherite di Stresa si deve aggioungere l'amido, vero?)
ciao Dario
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