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  • Bruna Cipriani
    ha risposto
    Grazie Chimico"

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  • MarinaV
    ha risposto
    Con l'occhiometro, come scrisse una volta una Coquinaria!
    Scherzi a parte, metto il mo alla max potenza (per il mio è 800 W) e ci sto vicino. Dipende da quanto sono freddi i liquidi e quanto liquido si ha, ovviamente, ma ogni minuto apro e gli do una bella "arriminata", come direbbe la mia nonnina bonanima. Quando comincia a scaldarsi si solidifica ai bordi della ciotola, quindi giro ogni minuto, poi 30 secondi, poi 15 secondi.
    Diciamo che su 2 l di liquido non troppo freddo (dose per 10-12 persone), ci vogliono 10-12 minuti. L'importante è starci vicino dopo i primi 5 minuti, perché comincia a solidifcarsi.

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  • Chimico
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da MarinaV Visualizza il messaggio
    Di solito la faccio al microonde, così non si attacca.
    :
    come ti regoli con tempi e potenza?

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  • MarinaV
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da maria-tn Visualizza il messaggio
    dato che si parla di amidi io aspetto la ricetta della panna cotta solo con farina di cui avevi parlato in un altro topic
    Ciao Maria,
    Io la panna cotta la faccio da sempre con la maizena (amido di mais).
    Proporzioni: 1 l di liquido (di solito panna e latte a metà ) e 80 gr di maizena. Se la vuoi più soda, aumenti la maizena.
    La mescolo allo zucchero e poi incorporo pian piano il liquido.
    Di solito la faccio al microonde, così non si attacca.
    Non deve bollire, ma diventare densa come uno yogurt.

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  • graziella66
    ha risposto
    visto che si parla di amidi...

    mi spiegate perche' la crema pasticcera, una volta fredda, se la metto in frigo e aspetta un po', mi diventa liquidissima? ho provato a farla con la farina, o con la fecola, come devo fare perché non coli dai bomboloni?

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  • Neera
    ha risposto
    La frumina ce l'ho.
    L'anguria è nel campo del vicino.
    Ci provo anche se il budino di anguria non l'ho mai mangiato.
    Perà ricordo benissimo una crema simile fatta con il frutto della passione, più o meno con lo stesso procedimento. Buonissima!
    Quindi direi che ci posso provare.

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  • Anomiso
    ha risposto
    Silvia, grazie....
    ci dovro' tornar sopra domani a mente serena...a quest'ora sono piu' tonta del solito!

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  • Anomiso
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Chimico Visualizza il messaggio
    Maizena = amido di mais = Corn Starch
    Frumina = amido di frumento = wheat starch
    Fecola = amido di patate = potato starch

    La corn flour è la farina di mais, che da noi si usa per fare la polenta (che è una ricetta). Il mais (corn) può essere giallo o bianco, ecco perché trovi anche la farina bianca (c'è anche quello viola ma da noi non si trova)
    Grazie Chimico...
    ma in dispensa ho anche corn Flour che non e' fatta con il mais ( e dovro' buttare, mi sa ) ma con il frumento...allora quella sarebbe la frumina???
    Potato starch e' chiamato "corn starch" anche lui!!!

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  • esseemmepiu
    ha risposto
    I tuoi aiutanti sono stepitosi.. anche io ho un aiutante ed è veramente bello vederli all'opera!!
    Per tutto quello che scrivi .. mi piace mi piace mi piace. Grazie!!

    Le giuste temperature di cottura per amidi e farine.. si differenziano.. ma quali sono quelle giuste da usare??

    Per quanto riguarda gli amidi trovo veramente interessante la differenza tra amido di cereali e amido di tuberi (frumina e fecola di patate per citarne due "famosi") il comportamento dei prodotti realizzati con uno e con l'altro, le temperature di cottura e il risultato dei prodotti congelati.. non mi dispiacerebbe affatto saperne di più!!

    Ti riporto un post trovato su Gennarino sugli amidi
    (http://www.gennarino.org/forum/viewt...=8962&start=15)

    da questo post una pagina del libro di Amendola: understanding baking tradotta da Francesca Spalluto (Grazie!!!)

    (mi sono anche comprata il libro.. ma con la traduzione sono molto indietro..)

    L'ho copiata perché la reputo veramente interessante:

    AMIDO

    A differenza degli zuccheri, gli amidi non si dissolvono nell'acqua a temperatura ambiente ma hanno bisogno di essere riscaldati perche' si gonfino e agiscano come addensante. A mano a mano che una salsa a base di amido e' scaldata lentamente, I granuli assorbono l'acqua e iniziano a gonfiarsi. Il processo di gelinatizzazione (si dira' cosi'?) inizia a 60-65 C per la maizena e per la farina (a temperature inferiori per la fecola di patate). La viscosita' maggiore (e questa sarebbe la domanda di Francesca) e' raggiunta tra i 76 e i 96 C (per la fecola basta una temperature piu' bassa un po' al di sotto dei 76). Quando i granuli di amido sono rigonfi piu' amido e' immesso nella crema, QUESTO A PATTO CHE LA SALSA NON VENGA GIRATA VIGOROSAMENTE A QUESTO PUNTO. Per quanto riguarda la farina, bisogna ricordare che, il contenuto di proteine la rende meno efficace dal punto di vista addensante rispetto agli amidi/fecole: ecco perche' di solito si impiega il doppio della farina rispetto all'amido per ricetta. La farina e la maizena devono essere cotte o lasciano un retrogusto di crudo, per la fecola questo problema non esiste e la massima capacita' addensante e' raggiunta a temperature piu' basse, come ho detto sui 76 C.: ecco perche' le torte fatte con la fecola si cuociono in meno tempo, contribuendo a mantenere la torta piu' umida. La torta con maizena dovra' cuocere piu' a lungo e potenzialmente perdera' piu' umidita'. La fecola di patate ha un potere addensante ancora piu' elevato della maizena: piu' del doppio. Altre alternative sono la farina di tapioca e l'arrowroot. Quest'ultima proviene da un tubero tropicale e, da quanto leggo, dovrebbe essere interessante perche' non intorpidisce la salsa e ha un gusto neutro, ha pero' un potere addensante un po' meno del doppio rispetto alla farina.
    Allego anche una tabellina interessante su pregi e difetti di amidi provenienti da cereali e quelli provenienti da tuberi (percio' in quest'ultima categoria rientrerebbero, oltre alla fecola di patate, anche farina di tapioca e arrowroot)

    Ripieni addensati con amidi di cereali:

    Rilasciano liquido se surgelati e scongelati
    Lasciano la salsa/crema opaca quando si e' raffreddata
    Si addensano in un gel compatto quando raffreddano
    Addensano proprio sotto il punto di ebollizione e possono essere bollite
    Possono essere riscaldate senza paura di ritornare liquide
    Possono tollerare di essere mescolate moderatamente quando ancora calde (prima che si raffreddino)

    Ripieni addensati con amidi di tuberi

    Si possono surgelare e scongelare senza paura che rilascino acqua
    Diventano liquidi se, una volta freddi, vengono riscaldati
    Si addensano ad una temperatura inferiore piu' o meno 76 C.
    Si presentano piu' densi ancora caldi e sono un po' piu' liquidi quando si raffreddano
    La salsa/crema si presenta piu' lucida quando si e' raffreddata
    Diventano liquidi se mescolati troppo vigorosamente

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  • Angelica
    ha risposto
    Si puo' surgelare il gelo di mellone?

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  • _Ale13
    ha risposto
    Anomisio, la maizena è il "corn starch"
    Aspetta che vedo se riesco a trovarti un link

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  • Chimico
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Anomiso Visualizza il messaggio
    volevo solo a chiedere a Chimico...
    cosa chiamate maizena???
    Maizena = amido di mais = Corn Starch
    Frumina = amido di frumento = wheat starch
    Fecola = amido di patate = potato starch

    La corn flour è la farina di mais, che da noi si usa per fare la polenta (che è una ricetta). Il mais (corn) può essere giallo o bianco, ecco perché trovi anche la farina bianca (c'è anche quello viola ma da noi non si trova)

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  • Anomiso
    ha risposto
    solo che io, Graziella non riesco a trovare niente con la scritta Amido di mais... e quella con la scritta "mazeina" e semplicemnete una farina gialla macinata molto fine...che alcuni chiamano Maizena e altri chiamano "farina di mais"e altri chiamano polenta..,...e poi quella farina di mais bianca sarebbe???
    perche qui trovo tanto il "corn flour bianco" fatto con il frumento che il corn flour fatto di???

    Va beh...ammetto che non sto impazzendo....sono gia' pronta per la cella blindata!

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  • DanielaM
    ha risposto
    Bravo! Il tuo gelo è proprio perfetto!

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  • gpmari
    ha risposto
    Caro Dario,

    interessante applicazione dei principi della gelatinizzazione degli amidi.

    Corro subito a comprare il numero de Le scienze di agosto per leggerlo in dettaglio e sarà anche più interessato a leggere i tuoi successivi articoli dove spero di trovare maggiori spiegazioni sul processo di gelatinazzione e delle sue fasi da iniizio vetrificazione a ricristallizazione dell'amilosio e di come variano questi fenomeni nei vari tipi di amidi e nei vari tipi di farine.

    Fra gli argomenti culinari in tema che potresti sviluppare ti suggerisco una analisi sui vantaggi connessi alla utilizzazione in panificazione di farine pregelatinizzate sia per farine contenenti glutine che senza.

    Cordiali saluti

    Giampaolo

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