Com'è la vera amatriciana?

**cansado** · 16/09/2009, 13:38

Pubblicato originariamente da Il Tosco Visualizza il messaggio

Che un toscano venga a pontificare sull'amatriciana non ci sta nè a diritto nè a rovescio; è un po" come quando un milanese-comasco vorrebbe insegnarmi a fare a la bistecca.......

Chiarito questo, dà i miei 5 cents alla dotta discussione (bello il pippone, Dario!) prima dicendo che, anche se non vale nulla, io sono della scuola cipolla-pomodoro-senontrovoguancialevabenissimopancetta.
Poi vi copio questa deliziosa poesiola di Aldo Fabrizi, il più romano dei romani, completa di note autografe. E mi rimetto a leggere questo topo per me interessantissimo, visto che l'amatriciana mi piace da matti.

LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella⁽¹⁾ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,⁽²⁾
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.⁽³⁾

(1) Di ferro - spiegarvi il perché sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
(2) Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
(3) Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente... fischiano.... ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

(4) zenzero = peperoncino piccante

**fabri68** · 16/09/2009, 14:04

chimico bellÃÂ´articolo, ma la ricetta di aldo fabrizi (pensando mentre la legge) è sicuramente pià º divertente

**afragolese** · 16/09/2009, 15:25

La amatriciana è la versione al pomodoro della gricia.
L'aggettivo "amatriciano" deriva da Amatrice e il sostantivo "gricia", o "griscia", deriva da Grisciano.

I comuni di Amatrice e Accumoli (di cui Grisciano è frazione) sino al 1860 facevano parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell'Abruzzo ultra. Con l'invasione dei Piemontesi e la conseguente annessione al Regno di Sardegna, in base alla cosiddetta legge Rattazzi il dipartimento mutà nome in ÃÂ«provincia dell'AquilaÃÂ».
Nel 1927 il regime fascista istituì la provincia di Rieti, cui andarono tra gli altri i due comuni in questione.
Nel 1970, in attuazione della costituzione del '47, in vigore dal 1ÃÂº gennaio 1948, furono istitute tra le altri le regioni politiche denominate Lazio e Abruzzo, e il legislatore stabilì che la provincia di Rieti, nonostante comprendesse una parte del territorio degli antichi Abruzzi, dovesse andare alla regione Lazio.

**afragolese** · 16/09/2009, 15:29

Pubblicato originariamente da annaginger Visualizza il messaggio

all'introduzione del pomodoro nel nostro paese e nella nostra cucina.

Il nostro paese, se intendi l'Italia, esiste dal 1861 (senza considerare che ha subìto modificazioni territoriali sino al 1948 e, almeno sul piano formale, sino al 1975, con il trattato di Osimo), anno in cui il pomodoro era già ampiamente attestato in molte cucine, in particolare quella napoletana, in cui è quasi onnipresente.

**afragolese** · 16/09/2009, 15:33

Dimenticavo gli ingredienti, ma non credo ce ne sia bisogno perché molti altri l'hanno data correttamente prima di me:
- guanciale a cubetti soffritto in olio extravergine d'oliva (poco, pochissimo; a volte il grasso del guanciale è sufficiente)
- pomodoro (per la sola variante amatriciana, non per la gricia)
- pecorino dei monti della Laga o altri pecorini abruzzesi stagionati (assolutamente non pecorino romano)

A seconda delle scuole di pensiero:
- vino secco (bianco o rosso)
- peperoncino
- pepe

Da evitare assolutamente, se si vuole rispettare la tradizione:
- pancetta
- pecorino romano
- formaggi grana
- aglio
- cipolla

Secondo fonti locali (Pro loco di Amatrice), il formato di pasta tradizionale sono gli spaghetti, dei quali è indicato anche il diametro, e non i bucatini.

**afragolese** · 16/09/2009, 15:41

Pubblicato originariamente da Chimico Visualizza il messaggio

Io sono dell'opinione che Amatriciana e Matriciana siano la stessa cosa.
Tempo fa ho scritto anche un pippone al riguardo, che ora vi copio qua

Amanti dei messaggi SMS astenersi

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Forse sapete che, al pari della carbonara, anche le origini della matriciana (o amatriciana) sono in dubbio. A differenza della carbonara che quasi sicuramente, chiunque sia “l’inventore”, si è diffusa solamente a partire dalla fine della seconda guerra mondiale, la matriciana è un piatto molto più antico, e a contendersi l’origine ci sono la città di Roma e quella di Amatrice, ora nel Lazio in provincia di Rieti ma una volta appartenete alla provincia dell’Aquila, in Abruzzo.

Ho trovato, nella mia collezione de La Cucina Italiana, un articolo, nel fascicolo di Aprile del 1937, dedicato ad Amatrice e a questo piatto. Almeno all’epoca pare non vi fosse alcun dubbio che la matriciana fosse originaria di Amatrice. Ve ne riporto una parte perché è interessante e curioso. L’autore dell’articolo racconta dei suoi incontri passati con un famoso trattore di Amatrice, Nicandro.

Amatrice, terra dei migliori cuochi d’Italia e forse forse del mondo. Se amavate, un tempo, la cucina paesana, potevate incaricare Nicandro.
…
Nicandro era anziano, ormai bianco; ci accoglieva con modi un po’ bruschi col tu che egli riserbava per gli amici e anche, incoraggiato, per le persone di riguardo; ma ci offriva della mortadella locale e poi senza interpellarci ordinava gli spaghetti alla matriciana.
…
Si costringeva Nicandro a sedersi alla nostra tavola con un perentorio invito a svelare i segreti degli spaghetti alla matriciana. Nicandro svelava subito un primo segreto: esistono due sorta di spaghetti alla matriciana, una col pomodoro, una senza pomodoro. Quella col pomodoro è relativamente recente; di tre secoli al più. Cola dell’Amatrice, il locale pittore cinquecentesco mangiava certo tagliatelle senza pomodoro. (“Lo conoscono poco il nostro Cola; ma era bravo, una specie de Raffavello; era pure architetto forte e ha fabbricato, in Aquila, S. Bernardino…”). Cola, di certo, non potè assaggiare il pomodoro, introdotto in Italia solo nel secolo decimosettimo, ma è probabile sia stato buon gustaio degli spaghetti o almeno delle tagliatelle che risalgono, senza dubbio, all’epoca dei romani. I romani avevano una specie di lasagna che chiamavano “laganum” (donde il nome odierno) che condivano, come ce ne fanno fede gli scrittori, con formaggio. Gli spaghetti fatti in casa, derivati dalle tagliatelle, a sezione cubica, si fanno oggi con la chitarra (una specie di cetra a corde d’acciaio con la quale si taglia la sfoglia) e possono prepararsi, come gli spaghetti dell’industria, alla matriciana, senza pomodoro, così. Si mette in una padella a gran fuoco, dello strutto; poi listarelle di “rigatino” (a Roma, e in Abruzzo chiamano il rigatino guanciale, quello rigato di magro, di giusta grassezza, che è un ingrediente indispensabile della cucina dell’Italia Centrale). Cotti gli spaghetti, nè troppo al dente nè scotti – per raggiungere il punto giusto occorrono di primissima scelta se comperati – si condiscano mischiando bene le listarelle di “guanciale” un pochino disfatte tra lo strutto fuso; poi si aggiunga il formaggio. Ã? d’obbligo il pecorino; non troppo piccante poichè l’aggiunta di pepe al piatto è di rigore. Il pecorino deve esser romano; cioè della Maremma o dell’Agro; per chi non ama i sapori forti è preferibile quelli di Montegallo, o di Carassai
…

Gli spaghetti alla matriciana, col pomodoro, di preparano, sopratutto fuori di questi paesi, con la pasta “compra” cioè di preparazione industriale. Li preferiva, questi spaghetti, anche il povero Leoncavallo, che una volta, in un primario albergo di Londra, sudà una camicia a forza di far gesti per farsi capire dal cuoco. Leoncavallo gesticolava, sicuro di non essere compreso dal cuoco; alla fine della pantomima, scoraggiato dall’aria imperscrutabile del cuoco, esclamà : “mannaggia gli spaghetti…”. e il cuoco di rimando: “Segnà , sà capite; tu voi li spaghetti alla matriciana”. Leoncavallo lo abbracciò ; per la storia il cuoco era Carluccio il matriciano nato in America da genitori oriundi di queste montagne. Nicandro ancora non ci aveva mai svelato il segreto degli spaghetti col pomodoro, ma su piccole sue ammissioni a domande che esigevano risposte categoriche, lo ricostruiamo.

Dunque: prima il guanciale a pezzi; quando incomincia ad “arrosolarsi” si aggiunga il pomodoro (“Ce vonno quelli de montagna; so più gentili e più boni; come le patate de qui che cianno un sapore!…”). Un po’ di “peperoncino” è d’obbligo; il sugo deve essere tirato fino a un colore un po’ scuretto. Ma appena appena. Per formaggio bisogna scegliere il pecorino; c’è chi ci mette il parmigiano; “ma non ce sta bene; è una painata” – Diceva Nicandro – una ostentazione cioè di snobismo.
…
Chi viene a Roma gli spaghetti veri alla matriciana li può assaggiare in tutti i principali ristoranti tradizionali, tutti fondati o diretti da “matriciani”.

Niente cipolla quindi, e neppure la sfumata con il vino che invece modernamente si usa spesso.

Ma si dice Matriciana o Amatriciana? E i due termini sono intercambiabili o indicano due ricette diverse? Nell’articolo riportato sopra, anche gli abitanti di Amatrice chiamavano se stessi “Matriciani”, senza la A e la famosa pasta “Matriciana”. Anche testimonianze più antiche (ad esempio questo testo in romanesco del 1688) lo confermano. Ho chiesto lumi a Simona Scacchi (che ho conosciuto qui in una discussione su “a me mi” ), linguista e autrice del bel blog linguistico glottologico Glottorellando. (fateci un giro se siete curiosi di capire i meccanismi evolutivi di una lingua)

L’esempio che riporti si chiama discrezione dell’articolo, ovvero il fenomeno per cui parte della parola viene interpretata come facente parte dell’articolo va interpretato al contrario: l’Amatriciana (da Amatrice) -> la Matriciana.

Un altro esempio è esempio lusineolum-> l’usignolo o l’abbadessa -> la badessa

Matriciana è il risultato di una discrezione dell’articolo dall’aggettivo “amatriciana”, nel linguaggio popolare. Il fatto che poi successivamente sia stata di nuovo chiamata Amatriciana è senz’altro dovuto ad un “cultismo”, vale a dire una correzione “dotta” del suo nome, che lo legasse più strettamente alle sue origini etimologiche. Chiaro che la tradizione d’uso del termine popolare fa sì che al giorno d’oggi entrambe le forme sopravvivano pacificamente fianco a fianco: una perché più corretta, l’altra perché di lunga tradizione.

La discrezione dell’articolo è un fenomeno frequentissimo nel parlato così come il suo contrario, ed in generale errate interpretazioni di un nome, specie se inizia con vocale, sono frequenti e rispondenti ad una logica di velocità ed economia del linguaggio. Non è escluso che ciò possa avvenire anche fra parlanti che sanno bene che il nome del paese è Amatrice.

Se gli Amatriciani chiamavano se stessi Matriciani anche questo è un fenomeno di economia della lingua, e non è strano o impossibile. Facciamo un esempio; è più facile dire “vado ad Amatrice” o “vado a Matrice”? Evidentemente la seconda. E “vengo da Amatrice” nella catena parlata suona irrimediabilmente come “vengo da Matrice”. Se così fosse, e se fosse possibile provare l’origine “locale” del piatto, evidentemente il primo fenomeno è l’aferesi di Amatrice in Matrice, da cui “matriciana” come aggettivo di relazione.

Insomma, Matriciana o Amatriciana, la ricetta è la stessa e la “A” è sparita, e poi riapparsa più probabilmente per un fenomeno linguistico piuttosto che per riferirsi a due ricette distinte: una senza pomodoro e una con. A differenza del tempo di Nicandro, ora la sua “matriciana senza pomodoro” viene indicata solitamente come “Gricia” (pare da Grisciano, un paese vicino ad Amatrice) e per (a)matriciana si intende quella con il pomodoro. Della cipolla, per non parlare dell’aglio, comunque, nemmeno l’ombra (anche se la cipolla ci può stare bene)

Dario, ÃÂ«matricianaÃÂ» è solo il nome con cui i Romani che non conoscono nemmeno l'esistenza della cittadina di Amatrice ne storpiano l'aggettivo.
Mi pare ovvio che nei testi antichi non si rinviene alcun dubbio sulla sua origine, in particolare in quello del 1688, quando Roma era la capitale degli stati pontifici mentre Amatrice faceva parte del Regno delle Due Sicilie, il che significa che per recarsi dall'una all'altra occorreva attraversare un confine di stato, dunque una dogana, il che a quei tempi non era molto semplice (l'epoca delle frontiere libere era ben al di là da venire).
Nell'Italia del 1937, inoltre, le regioni politiche non c'erano (vi erano dei comportamenti statistici in parte ripresi dal costituente per fare le regioni) e Amatrice, a prescindere dalla provincia di afferenza (prima quella dell'Aquila, poi quella di Rieti), veniva considerata parte degli Abruzzi, intesi come regione storico-geografica.

**Gea** · 16/09/2009, 15:57

Ricetta dal sito della pro loco di Amatrice

LA RICETTA - DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

**afragolese** · 16/09/2009, 15:59

Pubblicato originariamente da ziacrostatina Visualizza il messaggio

Ma sapete (e forse fiordecrispini mi può appoggiare) che le persone che vivono nelle zone limitrofe ad Amatrice la chiamano così..non ho mai sentito nessuno chiamarla Matrice..ma forse ci sarà stata un'evoluzione del limguaggio anche rispetto all'articolo ed al conseguente livello culturale delle persone...
Mentre, riflettendo i romani possono lasciarsi andare a "fare nà bella matriciana" e omettendo la A....

Quoto.
Peraltro ho sentito il sindaco e il presidente della Pro loco di Amatrice smentire categoricamente l'aferesi della a tempo fa in televisione, sostenendo, anche con una certa altezzosità , che era frutto di una distorsione fonetica operata a Roma. Azzardo a dire che gli Amatriciani emigrati a Roma vi ci siano adeguati imparando a parlare il romanesco, mentre dubito fortemente che ciò accadesse prima, visto che da quelle parti si parlavano altri idiomi, a cominciare dal napoletano (una delle lingue ufficiali delle Due Sicilie), in cui la discrezione dell'articolo è un fenomeno frequentissimo (tant'è vero che ancora oggi molti napoletanofoni nativi hanno difficoltà a tradurre in italiano alcune locuzioni: mi viene in mente, per restare in à mbito culinario, una ricetta di cui ho preso cognizione stamattina, intitolata ÃÂ«torta a cerealiÃÂ» anzichè ÃÂ«torta *ai* cerealiÃÂ»; così come zucchine a 'a scapece diventa direttamente zucchine a scapece e poi in italiano, anzichè zucchine alla scapece, zucchine a scapece) ma non con riferimento ai nomi propri, che avendo un uso ufficiale sono ben conosciuti e riprodotti e meno suscettibili di variazioni casuali.