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Braciole napoletane - Coquinaria.it: Tavola Rotonda
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  • Braciole napoletane

    Braciole napoletane

    Nel dialetto napoletano il termine braciola o bracioletta non indica, come avviene in altre parti d'Italia, una fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma viene utilizzato per riferirsi all'involtino sia di carne, sia pesce che di verdure.

    Il termine è molto antico e vieniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti nella sua Cucina teorico-pratica dove compare una ricetta di braciolette di tonno in umido e una di braciolette di cappucce farsite ( non è un refuso: il termine usato dal Cavalcanti è proprio "farsite").

    Il Cavalcanti indica come braciole anche degli involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo ed avvolta intorno ad un bastoncino di lardo.

    Con il termine braciolette, sempre all'epoca del Cavalcanti, era anche indicato un impasto sempre di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio sagomato a forma di crocchette che venivano poi infilzate in uno spiedino alternandole con crostini di pane e arrostiti al forno.

    Io ho già avuto occasione di parlare di questa ricetta, nella versione originale del Cavalcanti, in questo topic:

    http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=98228

    A parte queste reminiscenze storiche, nel novecento col temine braciola napoletana si intende un involtino di carne bovina o suina.

    Le braciole a Napoli sono tipicamente cotte al ragù.

    Nel mio menù di domenica scorsa, siccome la temperatura è ancora abbastanza alta ed inoltre sono ancora disponibili i pomodori San Marzano freschi, ho preferito preparare le braciole con sugo di pomodoro fresco e questa è la ricetta che vi illustrerà in questo topic.

    In coda, però, vi indicherà anche la procedura per preparare le braciole al ragù.


    Ingredienti per otto persone

    Fettine di "vacante di natica" di vitellone (noce) nr. 8 del peso di 100/120 g l'una

    Nota: Volendo realizzare un piatto fresco e leggero, adatto alle temperature attuali, ho preferito questo taglio magro e a basso contenuto di tessuto connettivo.
    A Napoli invece per questo piatto, specialmente se viene cucinato al ragù, si preferisce un taglio molto più ricco di grasso e tessuto connettivo: la locena corrispondente all'italiano reale.

    Prociutto cotto g 200

    Nota: Sempre nell'intento di allegerire la preparazione ho preferito utilizzare il prociutto cotto, ma nella ricetta originale è previsto il prociutto crudo e, d'altra parte all'epoca del Cavalcanti e nel periodo fino alla seconda guerra mondiale, solo questo esisteva.

    Lardo g 100

    Aglio 2 spicchi

    Pinoli g 50

    Nota: Nelle ricette del Cavalcanti era sempre previsto in unione con i pinoli l'utilizzo dell'uva passita e, ancora oggi, molti realizzano questa ricetta in tal modo (si usa dire sinteticamente: "con passi e pinoli"). Io, almeno in questa ricetta, preferisco non utilizzarli.

    Caciocavallo g 100

    Prezzemolo un ciuffo abbondante

    Pepe

    Olio 100g

    Vino bianco 100

    Pomodori San Marzano freschi kg 1,2

    Cipolla 200 g


    Procedimento

    Battere con la mannaia il lardo, le foglie di prezzemolo, gli spicchi d'aglio e abbondante pepe nero macinato fino a rendere il tutto una crema.





    Stendere una fetta di carne su un tagliere, pulirla di eventuali grassi o parti di tessuto connettivo sul bordo esterno; queste parti non vanno gettate, ma, tagliate in pezzetti piccoli, vanno inserite nel ripieno.

    Battere un po' la fetta con un batticarne liscio.

    Poggiare sulla fetta di carne una fetta di prociutto.

    Aggiungere, spalmandolo,un cucchiaino colmo del battuto di lardo ed una manciatina di pinoli.

    Aggiungere un bastocino di caciocavallo da circa un centimetro di lato.





    Avvolgere la fetta di carne intorno al bastoncino di caciocavallo e legare l'involtino con spago da cucina; nella legatura avere l'accortezza di stringere fortemente il cappio iniziale e l'ultimo giro all'altra estremità , per evitare che, durante la cottura, il ripieno che, per il calore fonde, possa
    colare all'esterno.





    Nota: quando si utilizzano fettine di noce, che è un pezzo di carne a basso contenuto di tessuto connettivo, è indispensabile la presenza di un buon quantitativo di lardo nella farcitura della braciola che, fondendosi durante la cottura, contribuisce a rendere molto tenera la preparazione
    finale.

    Disporre in una casseruola bassa in alluminio pesante, ma andrebbe bene anche una pentola di creta, l'olio, la cipolla tagliata a fettine sottili e gli involtini.





    Porre la casseruola su un fuoco medio, coprire e lasciare cuocere per circa 30 minuti.





    Al termine di questa cottura le braciole risulteranno quasi coperte di liquido ed in effetti questa fase di stufatura serve proprio per estrarre i succhi dalla carne che andranno ad insaporire il sugo i pomodoro; la carne, pur appartenendo ad un muscolo poco grasso e poco ricco di tessuto connettivo, non ne risentirà perché l'indurimento al termine di questa fase verrà recuperato dalla reidratazione nella successiva lunga fase di sobollitura nel pomodoro.





    A questo punto bisogna far intervenire il Signor Maillard per donare aromi e sapori alle cipolle ed alla carne.

    Siccome le temperature ideali di rosolatura della carne e delle cipolle non sono uguali, nel senso che la cipolla va rosolata intorno ai 130 °C, mentre la carne richiede 150/160°C, occorre procedere alla due operazioni separatamente.

    Pertanto le braciole si estraggono dalla caseruola e si trasferiscono in una padella pesante dove
    si è già provveduto a portare a 150°C un lieve velo di olio.





    Le braciole si rosolano due minuti per lato rigirandole di 90° tre volte.





    Al termine della rosolatura, le braciole si trasferiscono in un vassoio e nella padella ancora calda si getta il vino bianco per deglassarla e si recuperano tutti i prodotti caramellati sul fondo aiutandosi con una spatola di legno.





    Nel frattempo si alza il fuoco sotto la casseruola e si fanno asciugare le cipolle.





    Quando le cipolle iniziano a sfrigolare ed appena imbiondiscono, si sfumano aggiungendo il vino della padella.





    Quando l'alcol del vino è evaporato, si aggiungono i pomodori San Marzano, che saranno stati
    precedentemente frullati interi e riscaldati.

    Nota: sconsiglio di aggiungere liquidi freddi alle verdure appena rosolate per evitare alle stesse uno shok termico che tenderebbe ad indurirle.

    Quando il pomodoro inizia a bollire si sala e si rimettono le braciole nella casseruola.




    A questo punto inizia la fase di lenta sobollitura finale della durata di 90 minuti.
    Questa fase va realizzata con fiamma al minimo ed interposizione di un pesante spargifiamma in
    maniera che la cottura si svolga intorno ai 90°C.
    A Napoli si usa dire che il sugo di pomodoro deve "pippiare", vale a dire che devono emergere nella casseruola delle bolle di vapore con la stessa frequenza con la quale un fumatore di pipa emette sbuffi di fumo.

    Dopo questa fase si tolgono le braciole e, quando tiepide, si liberano dello spago.

    Nel frattempo la salsa di pomodoro si lascia ancora sobollire fino al raggiungimento del giusto grado di consistenza.

    Il piatto finale è questo.





    Naturalmente, con il sugo rimasto, lunedi abbiamo mangiato un favoloso piatto di rigatoni di gragnano.


    Nel caso si vogliano preparare le braciole al ragù, dopo la sfumatura del vino, si aggiungono nella casseruola 200 g di concentrato di pomodoro poco per volta e lo si lascia lentamente rosolare, come è previso per il ragù.

    Quando si è aggiunto tutto il concentrato e lo stesso si è sufficientemente scurito, deve diventare color palissandro, si provvede alla aggiunta di acqua già calda, quanto basta per coprire completamente le braciole che successivamente si aggiungeranno.

    Inoltre per la sfumatura si utilizza un vino rosso corposo invece del bianco.

    E nella stufatura iniziale, anzichè solo olio, si utilizza metà olio e metà sugna.


    Cordiali saluti

    Giampaolo

  • #2
    urca! accidenti che bel piatto..sarà la fame ma mi sembra quasi di sentirne l'odore.....certo è un po' laborioso ma credo che il risultato finale meriti tutto il tempo necessario. grazie gp.
    lallina forgiamps

    no amatriciana? no party!

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    • #3
      bellissima
      http://www.uaar.it
      http://www.cicap.org/new/index.php
      http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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      • #4
        Che meraviglia! Sono un perfetto pranzo della domenica!
        Alessandra
        A mangiare sono bravissima, a cucinare sto imparando
        L'uomo nel pozzo: un invito ad agire di più e parlare meno a vanvera - http://alessandra-appuntisparsi.blogspot.com

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        • #5
          Belle, Giampaolo e belle anche le tue spiegazioni (A parte il prosciutto cotto, che proprio non mi piace )

          Ho una domanda. Ho capito bene che le braciole vanno fatte cuocere altri 90 minuti nel sugo? Se sì, non si rischia che la carne "stracuocia"? (perdona il termine, è giusto per farmi capire).

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          • #6
            aspettavo questa ricetta ....è un po lunghina ,però mi fanno una gola che me li mangerei anche ora a merenda!!!!

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            • #7
              Non condivido alcuni passaggi della tua ricetta, laddove la confermi facendomi vedere delle braciole arrostite e prese dallo scuro, un classico della carne staccata dal fondo a viva forza. Mentre nel ragù, questa operazione è voluta e viene sanata dal goccio di vino rosso salvefico, nelle braciole al sugo e non al ragù ( ricetta che non ho mai eseguito per questione di tempi) non la preferisco. I miei ingredienti che immetto nella fettina di carne sono diversi da quelli da te elencati ed , addirittura, per mia moglie devo procedere ad evidenziare le sue braciole , mediante stuzzicadenti, perché le gradisce prive di alcunchè. Sai le mogli come son fatte, Giampaolo!!!
              Il sugo nel piatto dove primeggia la tua braciola lo vedo poco addensato secondo i miei gusti, tale per usarlo come condimento dei mezzani. Come cacio sui maccherini uso il pecorino romano , mentre non ho letto , al riguardo, i tuoi gusti.


              Ingredienti:


              4 fette di locena( grassa e saporita) o colarda( magra per chi la preferisce),2 spicchi piccoli d'aglio tritati finemente, ciuffo di prezzemolo tritato,scaglia di pecorino sufficiente a pezzetti, 50 gr. di salame napoletano a dadini,1/2 cipolla tritata finemente, 650 gr. di pelati salsati, 1 dl d'olio e nocciola di burro e 3 foglie di basilico odoroso.
              < font O<>
              4 fette locena o colarda devono avere fili di grasso e fare due taglietti piccolo su di un lato

              < font O<>
              FARCIA PER LE BRACIOLE:
              2 spicchi aglio tritato finemente< font O<>
              1 ciuffo prezzemolo tritato finemente< font O<>
              1 scaglia di pecorino detto "Romano" tagliato a pezzettini< font O<>
              50 gr. salame Napoletano a fette e tagliato a quadrettini< font O<>
              q.b. pepe grattato fresco.
              FINE FARCIA

              1/2 Cipolla dorata tritata finemente per il tegame< font O<>
              < font O<>
              450 gr pelati puliti del torso centrale e schiacciati con forchetta in un piatto fondo piatto < font O<>

              Istruzioni< font O<>

              Imbottire ogni fetta di carne con tutti gli ingredienti sopradescritti ( preparati in precedenza e accomunati insieme in un piattino), arrotolarle e fermarle con uno stuzzicadente. In un tegame con il condimento ( senza la noce di burro) versare la cipolla tritata finemente e gli involtini di carne ed iniziare a cuocere a fuoco lento rigirando il tutto fino ad imbiondire la cipolla, aiutandosi con pochissima acqua calda se occorre. A questo punto versare i pelati rotti e privati della parte dura centrale che saranno stati preparati in precedenza in piatto fondo e on coperchio sollevato ( dalla cucchiara in legno) , procedere per circa 20 minuti o oltre e fino a quando la salsa addensata ed omogenea avranno resi cotti anche gli involtini ( procedere delicatamente con la forchetta, alla prova di fine cottura . Prima di chiudere salare e versare 3 foglie di basilico lavate e stracciate con le mani e la noce di burro. Rigirare un paio di volte e condire il tipo di pasta che si gradisce. Ottima ogni tipo di pasta con il buco e spolverata di pecorino. < font O<>
              P.S io amo come pasta i mezzani o i mezzaneli, per questo tipo di sugo.< font O<>
              < font O<>
              Similitudini della Locena in Italia:rosciale-guidocollo-sapura-locena-spinello-spezzato- gioara
              < font O<>
              <><>
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              Ultima modifica di vandea uno; 01/10/2009, 15:50.

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              • #8
                umhhh....bel piatto giampaolo, mi piacerebbe assaggiarlo.
                ma una foto della fetta ?
                io le farcisco con prezzemolo aglio pecorino grattugiato pinoli e uvetta
                o sazio nu ccrer o riun

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                • #9
                  Una meraviglia!
                  Norma

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                  • #10
                    Sembra squisita questa braciola napoletana ma Giampaolo di certo conoscerai la braciola pugliese quella che è alla base del ragù (posso definirlo pugliese?)che si prepara nella provincia di Bari,tipico piatto della domenica,che va a condire un piatto di orecchiette o pasta formato penne o ziti spezzati.
                    Certo ogni famiglia finisce per preparare la sua versione ma di base si usa anche carne equina : le braciole son condite con fettina di lardo ,di pecorino ,del prosciutto cotto o mortadella , prezzemolo aglio sale e pepe inoltre nel ragù oltre alle braciole qui denominate brasciole si aggiungono altri pezzi di carne tra cui le stecche e a noi piace aggiungerci anche qualche nervetto .

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                    • #11
                      Anche da noi,e soprattutto in casa mia (essendo stata mia mamma originaria della Campania)la braciola,intesa come involtino di carne,è un classico del ragù.La nostra però era ed è semplicissima:generosa strofinata di aglio,sale,parmigiano e prezzemolo.Mamma faceva anche un braciolone con all'interno una frittata,che spesso metteva nel brodo.
                      piuttosto Giampaolo,vedo che anche tu usi il termine "vacante",che io trovo un taglio ottimo (oltre il centro del pezzo io ci faccio le cotolette ,una goduria!)Sai dirmi a che parte si riferisce,visto che quando mi trovo fuori non so mai indicarlo?
                      Complimenti per la descrizione..

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                      • #12
                        che meraviglia giampaolo
                        ida

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                        • #13
                          Originariamente inviato da lallina Visualizza il messaggio
                          urca! accidenti che bel piatto..sarà la fame ma mi sembra quasi di sentirne l'odore.....certo è un po' laborioso ma credo che il risultato finale meriti tutto il tempo necessario. grazie gp.
                          Cara Lallina,

                          aono io che ringrazio te.

                          Gli involtini, di qualunque genere richiedono del tempo per essere preparati.

                          La cottura si può realizzare anche in modo più semplice, vedi, ad esempio la ricetta postata più sotto da Vandea uno, ma, ormai penso si sia capito, io sono un perfezionista ed amo le procedure di esecuzione classiche e/o tecnicamente corrette.

                          Ciao

                          Giampaolo

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                          • #14
                            Originariamente inviato da cansado Visualizza il messaggio
                            bellissima
                            Ti ringrazio, Marco.

                            I tuoi complimenti sono molto graditi

                            Gp

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                            • #15
                              Eh, mi piacerebbe farle, ma sono molto impegnative. Aspetterà che torni la stagione dei pomodori, qui ormai sono immangiabili
                              http://www.uaar.it
                              http://www.cicap.org/new/index.php
                              http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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