[Graziana]

Sulla poca professionalità degli insegnanti son totalmente in disaccordo, almeno per quelli che ho potuto conoscere io a Castelfranco, che è considerata tra le migliori d'Italia..
Ci son fior di professionisti che anche se non vanno in televisione san fare benissimo il proprio mestiere, forse sarai stata sfortunata ma capita in qualsiasi settore trovare l'eccellente, il buono o il mediocre.

Cosa c'entri la televisione in questo discorso proprio non lo capisco...

E comunque siccome so che hai letto con attenzione il mio intervento avrai notato che ho sottilienato e messo in evidenza un NON TUTTI...

Fernanda le opinioni si possono sempre esprimere, a volte però non ti rendi conto che il modo in cui ti esprimi sottintende note sarcastiche, che spesso vengono interpretate come un mancato gradimento delle cose espresse dagli altri.

[Annamaria Romano]

Annamaria io ho letto tutti i tuoi interventi ma non hai mai scritto che usi un solo tuorlo con 500 g d'olio!
Che la fai a forchetta e cl sale all'inizio si, metodo classico di mia madre ma un poco noioso per me che son pigra e amo tutte le comodità

Hai ragione,ma in verità non saprei quantificare,certamente col metodo"economico"dell'aggiunta graduale di limone, ben più dei 100 gr. che indichi tu.La prossima volta tengo conto

[fernanda]

Koster, nessuno mette in dubbio questo.
E questa tua spiegazione, diciamolo francamente è molto più comprensibile ai più di determinate spiegazioni che io, anche ironicamente ho commentato.
Non le avevo capite, punto!!
E questo a poco a che vedere con l'innovazione ecc.. ci possono essere mille variazioni o sostituzioni ma il punto non è neppure questo.
Son alcune affermazioni come ho detto prima cosi categoriche e assolute che mi danno leggermente fastidio e purtroppo non riesco a nasconderlo.
L'ho capito che con un tuorlo posso usare un litro d'olio e monterà benissimo, ne avevamo discusso ampiamente, non era questo che non avevo capito, Koster.
La discussione su questo aveva avuto altri risvolti più di gusto che di scienza.
Si era parlato appunto di VERA maionese e io mi chiedo, ma qual'è quella vera a questo punto??
Quella con la letcina, quella col rapporto classico tuorlo/olio o quella con un litro per tuorlo??
Il punto è solo questo, dopo di questo fate un po' la maionese che più vi aggrada e tutti saremo felici-

[enzina]

non e' che la maionese debba sapere di uovo anzi a me le maionesi che sanno di uovo mi disgustano parecchio

anche a me, ma proprio tanto.
Ringrazio Giampaolo, Graziana,Koster,Annamaria . Attraverso i loro interventi ,ho capito cosa è una maionese, come si fa,e di conseguenza, intuisco i suoi possibili utilizzi. Non sono una estimatrice di detta salsa e non la preparo mai. Ma ho imparato molte cose.
p.s. avevo seguito tempo fa un'altra lunga discussione sull'argomento ...

[Jodie]

fan fatica a capire determinate spiegazioni scientifiche.

io personalmente preferisco avere delle spiegazioni scientifiche che non capisco che non averle a disposizione nel momento del bisogno.
Altra cosa: forse perché i tuorli che ho usato erano pastorizzati e omogeneizzati, ma erano freddi di frigorifero e l'olio a temperatura ambiente e mi è venuta una maionese fin troppo soda. E questo come lo spieghiamo?

[Graziana]

Ma il significato VERO in cucina non esiste!
E' una risposta alla quale, ammetto, sono arrivata con una certa difficoltà , perché usare la ricetta VERA, fare le cose in modo VERO, mi dava la "garanzia" che fossero rispettate tutte le "sane" e "giuste" regole per fare cucina in modo corretto e professionale.

Con l'andare del tempo e sopratutto con l'esperienza lavorativa maturata, mi sono resa conto che il vero in cucina non esiste.
Ovvero il vero in cucina risiede unicamente nel comprendere i meccanismi e le reazioni che avvengono nella trasformazione delle materie prime: conoscendo questo siamo in grado di avere un prodotto costante, qualitativamente buono e "domabile".

A meno che non si voglia dare il significato di VERO alla prima ricetta originaria.
Ma allora di vero non c'è più nulla perché le materie prime sono cambiate.

La diatriba sulla maionese è una discussione che non porterà mai a nulla
Primo perché abbiamo una distorsione del gusto in merito alla maionese abituati a quelle comprate (parlo di un'alta % di consumatori non di tutti)
Secondo perché come, si evince anche da questa discussione, c' è a chi piace il gusto di uovo e chi non lo gradisce, chi vuole solo tuorli e chi anche l'albume, a chi piace il sapore dell'olio di oliva e chi lo trova indigesto: chi tra queste persone mangia la maionese vera?
nessuno probabilmente

Ma a questo punto che importanza ha?

Leggendo la storia sulla maionese io ho dato la mia interpretazione su questa famosissima salsa: io credo sia nata un po' dopo vari tentativi. A mio parere si voleva fare una sorta di salsa all'olio, una crema quasi, poichè mettere su un piatto un laghetto di olio non era molto elegante e bello. Si voleva creare una sorta di crema d'olio in modo che potesse servire anche da guarnizione, ma purtroppo con l'olio non si riesce a fare granchè. proviamo a mescolare l'olio con un liquido...ma siì ecco la mia cremina...ma che succede? oddio si separa! mannaggia e mo'..proviamo a metterci dell'uovo, giusto un pochino....magia! guarda che mouse, che crema, che salsa!

Ma quante uova si devono mettere, proviamo con una, due, mettiamoci solo il tuorlo Oddio, si separa di nuovo.
Il cuoco incazzato: eh no si uà ogni sera improvvisare col rischio che non riesca!
Allora un tuorlo e un uovo, via, e anche un po0 di limone, altrimenti tutto 'sto olio nausea, ci vuole un po di acidità , per dio!
E ora metti l'olio? si ma quanto? Quanto ne prende e che caspita!
Ma ...chef...per la verità ieri ho ecceduto e la salsa non è venuta...
Be' allora mettine un bicchiere per ogni uovo e non rompere più gli zebedei1

ma la maionese nel corso dei secoli ha continuato ad impazzire finché non si son decisi a capre perché...
Il resto lo sapete...


Per me la maionese è una salsa d'olio che piaccia o no: l'uovo è solo uno strumento di emulsione
Ovviamente si parla di olio d'oliva...

[cansado]

1. Non uso il minipimer perché NON VOGLIO incorporare aria, il sapore cambia drasticamente
2 La funzione del tuorlo non è solo quella dei mantenere in piedi un'emulsione, ma soprattutto quella di dare ANCHE il sapore del tuorlo, NON VOGLIO una maionese che sappia di olio, non è una scommessa a quanto poco tuorlo metto, voglio una maionese che sappia di maionese

[Annamaria Romano]

anche a me, ma proprio tanto.
Ringrazio Giampaolo, Graziana,Koster,Annamaria . Attraverso i loro interventi ,ho capito cosa è una maionese, come si fa,e di conseguenza, intuisco i suoi possibili utilizzi. Non sono una estimatrice di detta salsa e non la preparo mai. Ma ho imparato molte cose.
p.s. avevo seguito tempo fa un'altra lunga discussione sull'argomento ...

Grazie a te Enzina,tu mi allarghi il cuore!

[Graziana]

io personalmente preferisco avere delle spiegazioni scientifiche che non capisco che non averle a disposizione nel momento del bisogno.
Altra cosa: forse perché i tuorli che ho usato erano pastorizzati e omogeneizzati, ma erano freddi di frigorifero e l'olio a temperatura ambiente e mi è venuta una maionese fin troppo soda. E questo come lo spieghiamo?

Guarda Jodie,
oggi ho fatto della maionese per una insalta russa
ormai vado ad occhi chiusi:
1 tuorlo e un uovo intero, il succo di mezzo limone e sale
Inizio a minipimerizzare fino a quando non diventa tuto bello spumoso.
A quel punto inizio a filo con l'olio, quando noto il legame butto l'olio abbondantemente e lamionese si forma in un secondo.
Finisco con l'aceto bollente.


oggi avevo una confezione di tuorli pastorizzati aperta e ho usato quelli.
Stesso sistema. Be' non legava, ci ho aggiunto anche un po' di acqua calda, niente da fare.
Non avevo tempo per esperimenti, ho ricominciato da capo col vecchio sistema e poi mettendo il primo composto che non aveva legato ed è venuta perfetta!
Non so se perché erano freddi o per qual strana maledizione (forse gli influssi di questo topic hihihi)

Perà l'altra settimana ho visto Max Mariola fare la maionese con soli tuorli e in 1 minuti aveva una maionese perfetta...

[Graziana]

1. Non uso il minipimer perché NON VOGLIO incorporare aria, il sapore cambia drasticamente
2 La funzione del tuorlo non è solo quella dei mantenere in piedi un'emulsione, ma soprattutto quella di dare ANCHE il sapore del tuorlo, NON VOGLIO una maionese che sappia di olio, non è una scommessa a quanto poco tuorlo metto, voglio una maionese che sappia di maionese

Ma col minipimer non si incorpora aria!
Il minipimer è una lametta che taglia, una sorta di cutter!
Voglio vedere se con il minipimer riesci a montare la panna!

Quanto al sapore, no, non posso pensare che cambi, l'aria non ha alcun sapore!
Dicaimo piuttosto che potrebbe cambiare la consistenza es essere scambaita per qualcosa di diverso.

A volte mi capita di dover usare il minipimer per la besciamella che non è perfettamente liscia, effettivamente l'uso del minipimer la rende diversa, ma non nel sapore, nella conistenza, infatti gli amidi della farina vengono frantumati e la bescimalla risulta più "amidosa" non so se riesco a spiegarmi.

lo stesso succede se si usa il minipimer per fare il purè di patate: invece di avere una bella consistenza cremosa spumosa ha una consistenza "collosa" per niente gradevole al palato

[fernanda]

1. Non uso il minipimer perché NON VOGLIO incorporare aria, il sapore cambia drasticamente
2 La funzione del tuorlo non è solo quella dei mantenere in piedi un'emulsione, ma soprattutto quella di dare ANCHE il sapore del tuorlo, NON VOGLIO una maionese che sappia di olio, non è una scommessa a quanto poco tuorlo metto, voglio una maionese che sappia di maionese

Sulla prima parte ti dà ragione, non tanto per l'aria ma per il rusultato finalle.
A forchetta il colore è più intenso, più colorato insomma.
E anche il gusto cambia leggermente, è vero.
Sulla seconda parte totalmente d'accordo, è una salsa a base d'uovo, olio e limone.
Di questo deve sapere, il limone poi bilancia e sgrassa il gusto d'uovo.

Comunque mi è venuta voglia di maionese e l'ho fatta a minipimer visto che Gabri chiedeva e altre temevano che non fosse possibile con solo tuorlo.
Ho usato un tuorlo medio, messo nel bicchiere in dotazione del miniprimer, l'ho girato con un paio di colpetti.
Hio aggiunto il sale, una puntina di senape e metà del succo di mezzo limone e ha dato ancora qualche colpetto poi ho aggiunto a filo l'olio con molta precauzione sempre miniperizzando senza smettere.
Quando ha cominciato a legare bene ho aggiunto olio con un po più di abbondanza.
Tempo totale un paio di minuti circa ed è venuta fin troppo densa e quindi l'ho travasata nella ciotolina mixer sempre in dotazione e le ho dato qualche giro ancora.
L'ho assaggiata e ci ho aggiunto il limone rimanente e per me andava bene cosi, la mia maionese.
Non c'è nessun problema col solo tuorlo e se Prissi mi fa la foto ve la mostro,il cucchiaio sta benissimo in piedi da solo.
La quantità d'olio è andata ad occhio ma non penso di aver superato i 100/120 grammi.

Con vera intendo maionese classica Graziana, cosi come la intende Marco, solo che lui è ancor più integralista e la vuole sbattuta a mano.
E son cose codificate, comunque.
Poi ben vengano similmaionesi alla letcina nel caso per esempio di intolleranze all'uovo o altri tipi come quella di Giamp se a lui piace cosi.

Con i tuorli pastorizzati non ho mai provato e quindi non saprei dirti Jodie....in casa non mi faccio problemi a usare un uovo crudo ogni tanto e dove ho lavorato usavano maionesi industriali.
Pure mio fratello le usa in gastronomia per qualche preparazione, e anche ad Amburgo c'era quella, ottima devo dire.

[Graziana]

Maionese

Mi piace molto il passaggio in cui dice che si tratta di una salsa di olio e acqua mentre il tuorlo è utilizzado come emulsionante...

[cansado]

qui dice di sbatterla energicamente con una frusta, come la mettiamo?

[fernanda]

qui dice di sbatterla energicamente con una frusta, come la mettiamo?

In che senso????

[cansado]

nel senso che si diceva che la frusta non va bene