[gpmari]

Come ho già detto, e lo ribadisco, la maionese è una salsa all'olio nella quale la proporzione fra olio e tuorli va paramatrizzata in funzione dell'alimento che la maionese deve accompagnare.

Ad esempio questa sera ho preparato la maionese per l'insalata russa; in questo caso un po' di gusto di uovo ci sta bene perché arrotonda il gusto di questa insalata che io preparo con tonno e alici salate oltre alle verdure; ebbene in questo caso ho preparato una maionese con 4 tuorli e 800 g di olio metà oliva non evo e metà riso.

Quando invece preparo una maionese da abbinare a gamberi, voglio sentire molto meno l'olio e utilizzo 400 g di olio per tuorlo.

Se dovessi preparare una maionese per accompagnare una spigola bollita, non lo faccio mai perché con la spigola utilizzo la salsa olandese, userei una proporzione di 500/600 g di olio per un tuorlo perché con la spigola l'uovo non si deve sentire.

Con pesci grassi, tipo salmone, o quando utilizzo la maionese per paste fredde utilizzo una via intermedia: 300 g di olio per tuorlo.

Vorrei poi precisare che io pronuncio sempre enunciati categorici perché quando scrivo qualcosa sono sempre convinto di quello che scrivo per verlo vericato teoricamente e sperimentato praticamente.

E' chiaro che sono opinioni e/o gusti che possono anche non essere condivisi, ma, per me sono delle certezze.

Continuerà a fare interventi di tipo esplicativo scientifico, sforzandomi di banalizzarli per quanto ne sono capace, perché, se anche un solo coquinario sarà interessato a leggerlo, io mi riterrà gratificato per aver condiviso della conoscenza.

Buon anno a tutti

Giampaolo

[gpmari]

Ma col minipimer non si incorpora aria!
Il minipimer è una lametta che taglia, una sorta di cutter!
Voglio vedere se con il minipimer riesci a montare la panna!

Quanto al sapore, no, non posso pensare che cambi, l'aria non ha alcun sapore!
Dicaimo piuttosto che potrebbe cambiare la consistenza es essere scambaita per qualcosa di diverso.

A volte mi capita di dover usare il minipimer per la besciamella che non è perfettamente liscia, effettivamente l'uso del minipimer la rende diversa, ma non nel sapore, nella conistenza, infatti gli amidi della farina vengono frantumati e la bescimalla risulta più "amidosa" non so se riesco a spiegarmi.

lo stesso succede se si usa il minipimer per fare il purè di patate: invece di avere una bella consistenza cremosa spumosa ha una consistenza "collosa" per niente gradevole al palato

Cara Graziana,

il miniprimer con la velocità dei suoi coltelli è in grado di rompere le molecole molto grandi e gli aggregati di molecole.

Questa è la ragione per la quale il purè viene colloso e senti un gusto diverso con la salsa besciamella: molti granuli di amido, più nella patata e meno nella farina vengono spaccati dal miniprimer.

Ritengo che nel caso della maionese il miniprimer riesca a rompere alcune delle proteine più complesse del tuorlo.

Ciao

Giampaolo

[fernanda]

nel senso che si diceva che la frusta non va bene

Vabbè, ma è wikipedia, dai.
Sbattuta a forchetta è il classico metodo, noi ci simo un po' modernizzate e velocizzate.

[Jodie]

Guarda Jodie,
oggi avevo una confezione di tuorli pastorizzati aperta e ho usato quelli.
Stesso sistema. Be' non legava, ci ho aggiunto anche un po' di acqua calda, niente da fare.
Non avevo tempo per esperimenti, ho ricominciato da capo col vecchio sistema e poi mettendo il primo composto che non aveva legato ed è venuta perfetta!
Non so se perché erano freddi o per qual strana maledizione (forse gli influssi di questo topic hihihi)

Io ho fatto così: nel bimby con farfalla e bicchierino per evitare che incorpori aria ho messo i tuorli pastorizzati presi dal frigo e da confezione aperta da qualche giorno, il sale e il succo del limone, velocità 3 per qualche secondo, poi ho versato poco olio sul coperchio che è poi filtrato attraverso il bicchierino, quindi ho versato a occhio dell'altro olio. Quanto olio ho messo in tutto proprio non saprei. Perà tra gli anatemi del topic e gli anatemi del bimby...ne è uscita un'ottima maionese, a questo punto, senza spiegazioni