Come ho già detto, e lo ribadisco, la maionese è una salsa all'olio nella quale la proporzione fra olio e tuorli va paramatrizzata in funzione dell'alimento che la maionese deve accompagnare.
Ad esempio questa sera ho preparato la maionese per l'insalata russa; in questo caso un po' di gusto di uovo ci sta bene perché arrotonda il gusto di questa insalata che io preparo con tonno e alici salate oltre alle verdure; ebbene in questo caso ho preparato una maionese con 4 tuorli e 800 g di olio metà oliva non evo e metà riso.
Quando invece preparo una maionese da abbinare a gamberi, voglio sentire molto meno l'olio e utilizzo 400 g di olio per tuorlo.
Se dovessi preparare una maionese per accompagnare una spigola bollita, non lo faccio mai perché con la spigola utilizzo la salsa olandese, userei una proporzione di 500/600 g di olio per un tuorlo perché con la spigola l'uovo non si deve sentire.
Con pesci grassi, tipo salmone, o quando utilizzo la maionese per paste fredde utilizzo una via intermedia: 300 g di olio per tuorlo.
Vorrei poi precisare che io pronuncio sempre enunciati categorici perché quando scrivo qualcosa sono sempre convinto di quello che scrivo per verlo vericato teoricamente e sperimentato praticamente.
E' chiaro che sono opinioni e/o gusti che possono anche non essere condivisi, ma, per me sono delle certezze.
Continuerà a fare interventi di tipo esplicativo scientifico, sforzandomi di banalizzarli per quanto ne sono capace, perché, se anche un solo coquinario sarà interessato a leggerlo, io mi riterrà gratificato per aver condiviso della conoscenza.
Buon anno a tutti
Giampaolo
Ad esempio questa sera ho preparato la maionese per l'insalata russa; in questo caso un po' di gusto di uovo ci sta bene perché arrotonda il gusto di questa insalata che io preparo con tonno e alici salate oltre alle verdure; ebbene in questo caso ho preparato una maionese con 4 tuorli e 800 g di olio metà oliva non evo e metà riso.
Quando invece preparo una maionese da abbinare a gamberi, voglio sentire molto meno l'olio e utilizzo 400 g di olio per tuorlo.
Se dovessi preparare una maionese per accompagnare una spigola bollita, non lo faccio mai perché con la spigola utilizzo la salsa olandese, userei una proporzione di 500/600 g di olio per un tuorlo perché con la spigola l'uovo non si deve sentire.
Con pesci grassi, tipo salmone, o quando utilizzo la maionese per paste fredde utilizzo una via intermedia: 300 g di olio per tuorlo.
Vorrei poi precisare che io pronuncio sempre enunciati categorici perché quando scrivo qualcosa sono sempre convinto di quello che scrivo per verlo vericato teoricamente e sperimentato praticamente.
E' chiaro che sono opinioni e/o gusti che possono anche non essere condivisi, ma, per me sono delle certezze.
Continuerà a fare interventi di tipo esplicativo scientifico, sforzandomi di banalizzarli per quanto ne sono capace, perché, se anche un solo coquinario sarà interessato a leggerlo, io mi riterrà gratificato per aver condiviso della conoscenza.
Buon anno a tutti
Giampaolo
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