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  • Maionese. Ma perchè...

    La faccio a mano senza problemi. Oggi l'ho fatta alle 11, bella solida, e l'ho lasciata fuori dal frigo. Non l'ho messa in frigo perché mi si scompone. All'una ho pranzato ed era sempre solida, poi chissà perché le ho dato una rimescolata e si è scomposta.
    Mi occorre il Chimico
    http://www.uaar.it
    http://www.cicap.org/new/index.php
    http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

  • #2
    Caro Marco,

    quello che scrivi, cioè che la tua maionese tende a scomporsi se la metti in frigorifero e tende a scomporsi se agiti qualche ora dopo averla preparata, indica che la tua emulsione è instabile e basta qualche piccola variazione dei parametri del sistema per indurre la separazione delle due fasi a seguito della rottura dei legami elettrobiologici.

    Una causa di questa instabilità potrebbe essere legata al rapporto olio acqua della tua salsa; tale rapporto ha per limite il valore 85/15; al di sopra l'emulsione si scompone già in fase di preparazione, mentre un valore molto vicino al limite può provocare fenomeni di instabilità della emulsione.

    Verifica i parametri della tua salsa tenendo presente che nel tuorlo il contenuto di acqua è il 53% del suo peso.

    Tieni ulteriormente presente che la maionese preparata a mano è tendenzialmente più instabile di quella preparata con fruste elettriche perché in quella a mano si formano bolle di olio più grandi disperse nella matrice acquosa e di conseguenza sottoposte ad una maggiore spinta idrostatica cui si oppongono un minor numero specifico per unità di peso di molecole tensioattive.

    Ciao

    Giampaolo

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    • #3
      In sostanza, o ci metto più olio o me la mangio subito. E' così?
      http://www.uaar.it
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      • #4
        Marco, io avrei capito il contrario.......
        Se vai sopra al rapporto olio/acqua di 85/15, secondo me significa che aumenti la prima cifra.
        E se non sbaglio questa si riferisce all'olio.....
        Gpmari chiariresti per favore
        There may be limits to cure, but there is no limit to care.

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        • #5
          Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
          In sostanza, o ci metto più olio o me la mangio subito. E' così?
          Probabilmente non mi sono spiegato bene.

          Il problema non è l'olio , ma, probabilmente, è l'acqua che è poca.

          Ti faccio un esempio numerico per chiarire meglio.

          Supponiamo che tu utilizzi il tuolo di un uovo medio da 60 g che pesa in genere 18 g, che tu aggiungi al tuorlo 7 g di succo di limone e 100 g di olio.

          In tal caso avrai un peso totale di acqua di 18 x 0,53 + 7 = 16,54 g che rapportato ai 100 g di olio ti da un rapporto olio/acqua di 85,8/14,6 che ti da certamente una emulsione molto instabile.

          In casi di questo genere è sufficiente aggiungere alla fine della preparazione un cucchiaio di acqua tiepida pari circa 8/10 g di acqua; la maionese perderà un poco della sua constenza, ma l'emulsione diventerà perfettamente stabile.

          Ti aggiungo, inoltre, che il problema della scomposizione per instabilità non è influenzato dal trascorrere del tempo, ma solo da eventuali cambiamenti dei parametri interni del sistema olio acqua, per cui la scomposizione può avvenire anche agitando l'emulsione pochi minuti dopo aver terminato la preparazione della salsa o anche avvenire durante la preparazione poco prima della fine quando l'aggiunta di olio, a pari acqua, supera una certa soglia critica.

          Spero, questa volta di essere stato più chiaro

          Giampaolo

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          • #6
            Io non farei mai la maionese se dovessi fare tutti questi calcoli in cui tra l'altro mi perdo!!!Semplicemente metto il tuorlo,aggiungo sale e mescolo con la forchetta.Quando vedo che si addensa comincio a versare a goccia l'olio e poi,alla fine,quando è molto soda,aggiungo il succo di limone.Se ne voglio di più aggiungo altro olio e poi altro succo di limone...serviva quando noi eravamo piccoli a far rendere bene uno o due tuorli e ad avere maionese in abbondanza,era un modo di fare economia in tempi certamente più duri di oggi.Non mi è mai capitato,Marco,quello che è capitato a te oggi,ma appunto io non sono scientifica
            Annamaria

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            • #7
              Allora

              sono andato a cercare gli appunti di tecnica per rispondere a Marco

              Piccola spiegazione generca, saltatela se non vi interessa sapere delle emulsioni saltate avanti

              Le emulsioni sono sistemi eterogenei composti da 2 fasi liquide immiscibili tra loro.
              possiamo distinguere (ovviamente) emulsioni di olio in acqua (O/A) ed emulsioni di acqua in olio (A/O). Nel primo caso l'olio e' la fase dispersa e l'acqua la fase disperdente
              ad esempio il latte (non ci pensavate vero?) e il burro sono 2 fasi O/A per il latte A/O per il burro

              La maionese e' una emulsione O/A tra l'altro anche una emulsione "particolare" perche l'acqua che e' la fase in cui l'olio e' disperso e' in % minori dell'olio (di solito si tende a fare emulsioni ni cui la fase disperdente sia maggiore per evitare fenomeni di inversione di fase)
              il volume di fase a netto vantaggio dell'olio rende la preparazione abbastanza instabile, l'olio non solo e in % maggiori (e quindi e' piu' facilitato a riunirsi in un unico blocco) ma e' anche piu' viscoso dell'acqua... la fase piu' viscosa tende a produrre goccioline piu' grandi e che tendono a riunirsi tra loro (e diventare la fase continua)

              l'utilizzo dell'uovo e' la chiava per questa emulsione "impossibile" l'uovo contiene un tensioattivo, e per nostra fortuna e' altamente solubile in olio (altrimenti avrebbe peggiorato le cose) l'aggiunta di uovo abbassa la tensione superficiale dell'olio e ci permette di fare goccioline molto piu' piccole di quelle che otterremmo senza la sua aggiunta (e come tutti i tensioattivi in realta' andrebbe messo in quantita MINIME, un tuorlo intero basterebbe per qualche kg di mayo ma ovviamente e' la dose minima e quello si mette)

              adesso vediamo quali sono le cose che stabilizzano (o destabilizzano) una emulsione (la nostra maionese)

              1) agente emulsionante il tuorlo d'uovo... quello c'e' e quindi non e' il problema

              2) Barriera all'interfase: tra le goccioline di acqua e quelle di olio c'e' una sorta di barriera che le tiene separate e questo non dipende dal tensiattivo, sostanze che possono interferire con queste cariche di superfice POSSONO interferire con la stabilita' dell'emulsione stessa. Domanda semplice METTI IL SALE? se la risposta e' si FORSE e' una delle cause della maionese che impazzisce dopo un po'

              3) (e secondo me il motivo) Viscosita' del mezzo dimensione delle particelle: Il sistema Maionese sara' tanto piu' stabile quanto piu' le densita' delle due fasi sono vicine e quanto maggiore e' la viscosita' della fase continua (acqua nel caso maionese) mettendo la maionese nel frigo aumenti la densita dell'olio e quindi aumenti la differenza tra le 2 fasi e rendi ancora piu' bassa la viscosita' dell'acqua (perche' l'olio in quel caso diventa piu' viscoso)

              insomma tutto questo pippone per dire che

              la maionese fatta in casa NON VA nel frigo (ma ovviamente mangiatela subito!)

              ps

              GP che intendi per legami "elettrobiologici"?
              ...stiamo lavorando per voi...

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              • #8
                Allora

                sono andato a cercare gli appunti di tecnica per rispondere a Marco

                Piccola spiegazione generca, saltatela se non vi interessa sapere delle emulsioni saltate avanti

                Le emulsioni sono sistemi eterogenei composti da 2 fasi liquide immiscibili tra loro.
                possiamo distinguere (ovviamente) emulsioni di olio in acqua (O/A) ed emulsioni di acqua in olio (A/O). Nel primo caso l'olio e' la fase dispersa e l'acqua la fase disperdente
                ad esempio il latte (non ci pensavate vero?) e il burro sono 2 fasi O/A per il latte A/O per il burro

                La maionese e' una emulsione O/A tra l'altro anche una emulsione "particolare" perche l'acqua che e' la fase in cui l'olio e' disperso e' in % minori dell'olio (di solito si tende a fare emulsioni ni cui la fase disperdente sia maggiore per evitare fenomeni di inversione di fase)
                il volume di fase a netto vantaggio dell'olio rende la preparazione abbastanza instabile, l'olio non solo e in % maggiori (e quindi e' piu' facilitato a riunirsi in un unico blocco) ma e' anche piu' viscoso dell'acqua... la fase piu' viscosa tende a produrre goccioline piu' grandi e che tendono a riunirsi tra loro (e diventare la fase continua)

                l'utilizzo dell'uovo e' la chiava per questa emulsione "impossibile" l'uovo contiene un tensioattivo, e per nostra fortuna e' altamente solubile in olio (altrimenti avrebbe peggiorato le cose) l'aggiunta di uovo abbassa la tensione superficiale dell'olio e ci permette di fare goccioline molto piu' piccole di quelle che otterremmo senza la sua aggiunta (e come tutti i tensioattivi in realta' andrebbe messo in quantita MINIME, un tuorlo intero basterebbe per qualche kg di mayo ma ovviamente e' la dose minima e quello si mette)

                adesso vediamo quali sono le cose che stabilizzano (o destabilizzano) una emulsione (la nostra maionese)

                1) agente emulsionante il tuorlo d'uovo... quello c'e' e quindi non e' il problema

                2) Barriera all'interfase: tra le goccioline di acqua e quelle di olio c'e' una sorta di barriera che le tiene separate e questo non dipende dal tensiattivo, sostanze che possono interferire con queste cariche di superfice POSSONO interferire con la stabilita' dell'emulsione stessa. Domanda semplice METTI IL SALE? se la risposta e' si FORSE e' una delle cause della maionese che impazzisce dopo un po'

                3) (e secondo me il motivo) Viscosita' del mezzo dimensione delle particelle: Il sistema Maionese sara' tanto piu' stabile quanto piu' le densita' delle due fasi sono vicine e quanto maggiore e' la viscosita' della fase continua (acqua nel caso maionese) mettendo la maionese nel frigo aumenti la densita dell'olio e quindi aumenti la differenza tra le 2 fasi e rendi ancora piu' bassa la viscosita' dell'acqua (perche' l'olio in quel caso diventa piu' viscoso)

                insomma tutto questo pippone per dire che

                la maionese fatta in casa NON VA nel frigo (ma ovviamente mangiatela subito!)

                ps

                GP che intendi per legami "elettrobiologici"?
                ...stiamo lavorando per voi...

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                • #9
                  Marco, prova con la maionese minipimerizzata .
                  Alessandra
                  A mangiare sono bravissima, a cucinare sto imparando
                  L'uomo nel pozzo: un invito ad agire di più e parlare meno a vanvera - http://alessandra-appuntisparsi.blogspot.com

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                  • #10
                    Sempre dalle mie lezioni all'Etoile.

                    La maionese è un emulsione di olio e acqua tenute "insieme" dal "tesnioattivo" contenuto nel tuorlo d'uovo.
                    Nella nuova cucina mollecolare sembra (dico sembra perché non ho ancora provato e finché non edo non credo hihihihi) si possa sostituire con la lecitina di soia che è un'emulsionante.

                    Tutte le cose dette da Gpmari sono perfette.
                    Anche a scuola ci hanno sempre detto che se la mionese impazzisce non serve ricomimicare da capo ma basta "ripristinare" l'equilibrio aggiungendo dell'acqua (a gocce!)

                    Non sono d'accordo, o forse non ho capito, con Koster in merito al sale. Si deve mettere il sale altrimenti risulta poco saporita.
                    Va messo all'inizio quando si emulsiona l'uovo con il succo di limone in modo che si sciolga.

                    La maionese va fatta o con la forchetta se si vuole fare a mano o con il MINIPIMER. assolutamente no con le fruste che NON emulsionano ma montano incorporando aria, la maionese dopo un po' smonta perché l'aria contenuta se ne va dal momento che all'interno della maionese non ci sono elementi che possano "trattaenere" l'aria, (come ad esempio gli albumi montati)

                    usa quindi un contenitore alto e stretto: metti le uova e il sale disciolto nel limone, inizia a miniimerizzare, quando inzia a fare la schiumetta aggiungi a filo l'olio , in un battibaleno hai la maionese pronta, quando inizia a formarsi l'emulsione puoi aggiungere l'olio in maniera più abbondante diventa subito soda e sostenuta. Infine aggiungo l'aceto bollente per sbainchirla e "sanificare".

                    Come detto anche in altre sedi, la maionese va conservata in frigo e lì dura almeno 10-15 giorni (in fin dei conti si tratta di una sorta di "sott'olio" e quindi si "autoconserva".

                    Per maggiori garanzie di durata puoi tranquillamente tenerla in buste sottovuoto e così prolunghi la sua durata, ma ricorda sole e se hai usato il minipimer! Se usi le fruste e metti sotto vuoto all'pertura del sacchetto ti ritroverai con un "brodino": infatti il sottovuoto toglie l'aria incorporata nell'alimento!!!
                    Con le forchette non l'ho mai fatta e ora che ne faccio chilate figurati se mi metto a farla con la forchetta!!!
                    Grazy
                    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                    • #11
                      Io la faccio con il cucchiaio di legno, e finora non ho avuto problemi, mi pare di averla fatta come le altre volte... porc...
                      Dunque avendo la maionese scomposta basta mescolare aggiungendo acqua a gocce? Anche succo di limone, immagino. O no?
                      http://www.uaar.it
                      http://www.cicap.org/new/index.php
                      http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da Koster Visualizza il messaggio
                        GP che intendi per legami "elettrobiologici"?
                        Intendo i legami elettrici che si instaurano fra la testa lipofilica e le molecole lipidiche e fra la testa idrofila e l'acqua.

                        Forse non ho usato un termine scientificamente corretto, probabilmete è più corretto dire legami elettroorganici.

                        Ciao

                        Giampaolo

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                        • #13
                          fatta stasera con il minipimer...
                          io metto un uovo intero e mi viene bene
                          felici noi felici i nostri vicini
                          http://www.flickr.com/photos/pierovis-ciada/

                          Commenta


                          • #14
                            falla col minipimer o con qualsiasi altro aggeggio simile e non si scomporrà .
                            parola di lupetta.
                            di quello che ha scritto Giamp non ho capito nulla ma son contenta cosi......)))

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
                              Io la faccio con il cucchiaio di legno, e finora non ho avuto problemi, mi pare di averla fatta come le altre volte... porc...
                              Dunque avendo la maionese scomposta basta mescolare aggiungendo acqua a gocce? Anche succo di limone, immagino. O no?
                              O l'uno o l'altro.

                              Gp

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                              Operazioni in corso..
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