[roberto zot]

alla in fine però io sono giunto alla conclusione di non tostare il riso con il soffritto perché la cipolla si brucia.

E' stao Allan Bay a farmici pensare: ora tosto il riso in una pentola mentre il soffritto è pronto in un'altra. A tostatura finita riunisco tutto in una -

[cansado]

Non concordo, tostando nel sofffritto si insaporisce

[Gea]

alla in fine però io sono giunto alla conclusione di non tostare il riso con il soffritto perché la cipolla si brucia.

Ma se lo si fa bene non si brucia.... e viene un buon saporino...

[Annamaria Romano]

alla in fine però io sono giunto alla conclusione di non tostare il riso con il soffritto perché la cipolla si brucia.

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Mi posso citare?nel mio intervento(n.85) tra il resto ho scritto:" Ho soffritto appena appena,quasi solo strutto, la cipolla con burro,quello buono di queste valli." Mi sembra dunque che ,almeno per quanto penso io,io problema non sia "tostare sì,tostare no" con la cipolla,ma COME tostare.

[Rossanina]

Anche Marchesi si pone il problema della tostatura e della rosolatura.
Nel suo libro "oltre il fornello" dice che la cipolla deve solo stufare e il riso deve tostarsi per cui occorrerebbero due temperature diverse.
Per quello lui usa due tegami diversi. Il riso è tostato nel solo burro. La cipolla è stufata e poi bagnata con il vino ed addizionata di burro a fiocchetti. Ed è aggiunta alla fine, nella mantecatura finale, per aggiungere l'aroma che altrimenti sarebbe venuto a mancare.

[cansado]

Beh, un conto è non essere d' accordo con Marchesi, un altro con Allan Bay.
La cosa mi conforta

[Annamaria Romano]

Anche Marchesi si pone il problema della tostatura e della rosolatura.
Nel suo libro "oltre il fornello" dice che la cipolla deve solo stufare e il riso deve tostarsi per cui occorrerebbero due temperature diverse.
Per quello lui usa due tegami diversi. Il riso è tostato nel solo burro. La cipolla è stufata e poi bagnata con il vino ed addizionata di burro a fiocchetti. Ed è aggiunta alla fine, nella mantecatura finale, per aggiungere l'aroma che altrimenti sarebbe venuto a mancare.

Io sono notoriamente presuntuosa e se non lo ero notoriamente adesso lo sono: per cui faccio outing:dissento anche da Marchesi (Rossanina,dov'è la faccina che arrossisce?) :a me la cipolla unita alla fine sembra una roba stravagante e mi pare che debba far prevalere il suo gusto-profumo senza amalgamarsi col resto degli ingredienti,a meno che non si parli di un risotto bianco,quindi burro-cipolla-parmigiano,ma non mi sembra sia questo il caso.

[Gea]

Io sono notoriamente presuntuosa e se non lo ero notoriamente adesso lo sono: per cui faccio outing:dissento anche da Marchesi (Rossanina,dov'è la faccina che arrossisce?) :a me la cipolla unita alla fine sembra una roba stravagante e mi pare che debba far prevalere il suo gusto-profumo senza amalgamarsi col resto degli ingredienti,a meno che non si parli di un risotto bianco,quindi burro-cipolla-parmigiano,ma non mi sembra sia questo il caso.

[Rossanina]

Io mica ho detto che sono d'accordo

[fernanda]

Neppure io son d'accordo col metodo Marchesi.
La cipolla alla fine solo leggermente brasata sarà invadente come aroma non complementare

[Chimico]

Io ho visto recentemente un documentario sul risotto e su marchesi, e ora pare metta solo il burro aromatizzato con la cipolla, solo in fase di mantecatura