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Crostata di tagliolini
La crostata di tagliolini è uno dei piatti ricchi della cucina napoletana.
Si tratta di un diretto discendente dei timballi di maccheroni in voga nella cucina borbonica fra la metà del settecento e la metà dell'ottocento.
Questo tipo di cucina ci è stato tramandato da Vincenzo Corrado nella sua opera maggiore "Il cuoco galante".
Vincenzo Corrado, pugliese di Oria, di umili origini, divenuto orfano, fu accolto presso la corte di Michele Imperiali, principe di Moltena e Francavilla, marchese di Oria, che lo prese al suo servizio conducendolo con sè a Napoli nella sua dimora di Palazzo Cellammare a via Chiaia.
Col tempo dopo avere studiato varie scienze, compresa l'arte culinaria presso il convento di San Pietro a Maiella, divenne il responsabile dei Servizi di Bocca (sic!) del Principe di Cellammare che era una specie di Lucullo napoletano dell'epoca dedito ad organizzare grandi banchetti nei quali la preparazione delle vivande era altrettanto importante della scenografia delle tavole imbandite, nonchè degli spettacoli che allietavano i commensali durante il banchetto.
Parte fondamentale in quel tipo di cucina avevano i timballi, chiamati a Napoli "timpani", fra i quali avevano un ruolo importante quelli di maccheroni arricchiti con succulente salse ed ogni ben di Dio di farciture.
Queste preparazione utilizzavano come involucro della pasta frolla, che poteva essere dolce o rustica, o della pasta brisè o della pasta briosce.
La tradizione di questi tipi di preparazione è continuata nelle cucine nobili napoletane fino a tutto il novecento ad opera dei vari Monzù che lavoravano nelle varie casate.
Questa cucina nobile, di cui si trova abbondante traccia nel libro sulla cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi, è stata negli anni ottanta rinverdita anche dal libro "La cucina aristocratica napoletana" scritta dal Marchese Franco Sanatsilia di Torpino, un ingegnere nucleare napoletano, di nobili origini, appassionato di cucina e membro della Accademia Italiana della Cucina.
Le crostate di tagliolini, come dicevo, sono una semplificazione degli antichi timballi di maccheroni, dove l'involucro di pasta frolla viene sostituito da un involucro croccante creato nel forno imburrando abbondantemente lo stampo e la superfice della crostata e cospargendolo di pane grattugiato.
Esistono vari tipi di crostate: dalla semplice crostata al burro con farcitura di piselli, mozzarella e prosciutto, alle crostate alla glassa con polpettine, alle crostate con creme di latte e farciture complesse con carni varie e funghi.
Per la mia ricetta di Pasqua ho scelto una crostata con farcitura di piselli e salsicce, condita con una salsa al latte a base di carne macinata e salsicce sbriciolate.
Si tratta di una ricetta tratta dal libro "La cucina napoletana" di Jeanne Carola Francesconi.
La salsa utilizzata per questa preparazione è abbastanza simile alla salsa che utilizzava il Corrado nei suoi timpani di maccheroni e che lui chiamava "colì di carne" che è una chiara deformazione del termine culinario francese "coulis".
Ingredienti per otto porzioni
Per i tagliolini
Semola di grano duro g 400
Uova g 220
Sale g 8
Per la salsa
Carne macinata di vitellone g 300
Salsicce fresche di maiale g 150
Prosciutto crudo magro g 50
Concentrato di pomodoro g 25
Cipolla g 200
Carote g 100
Sedano g 100
Prezzemolo 5 gambi interi
Maggiorana due rametti freschi o due pizzichi secca
Olio g 50
Burro g 50
Vino bianco g 250
Latte intero g 300/350
Sale
Pepe
Per i piselli
Piselli freschi sbucciati g 250
Cipolla fresca o cipollotti g 50
Pancetta g 50
Burro g 50
Latte g 100
Sale
Pepe
Per la farcitura
Prosciutto g 50
Salsiccie fresche g 200
Mozzarella g 300
Parmigiano g 150
Preparazione
Tagliolini
Impasto la semola con le uova ed il sale con il Kenwood a velocità minima per 30 minuti.
Faccio riposare l'impasto a temperatura ambiente coperto per almeno un'ora per rilassare il glutine.
Preparo la sfoglia con la sfogliatrice fino alla misura 6 (a me i tagliolini piacciono abbastanza spessi).
Taglio le sfoglie con il rullo a passo 3 mm e le metto ad asciugare, ben cosparse di farina di riso, sulla apposita griglia a rete per la asciugatura della pasta fresca.
Salsa
Sbriciolare due salsicce.
Preparare un battuto abbastanza piccolo con il prosciutto e tutte le verdure e gli aromi. Con una buona mannaia l'operazione fatta bene dura circa 20 minuti.
Mettere in una casseruola l'olio, il burro, il battuto, il concentrato, la carne macinata e le salsiccie sbriciolate; lasciare lentamente rosolare il tutto a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.
In questa fase si aggiungono anche due o tre salsicce intere, opportunamente punzecchiate che , non appena ben cotte, verranno prelevate , raffreddate e tagliate prima a fettine e poi in quarti di cerchio.
Quando non uscirà più traccia di vapore dalla pentola e la carne avrà iniziato ad assumere un colore scuro, aggiungere il vino, 50 g per volta attendendo che il precedente sia perfettamente evaporato prima di aggiungere il successivo.
Esaurito il vino, si sala, si aggiunge abbondante pepe pestato al mortaio ed il latte riscaldato tutto in un colpo.
Lasciare, sempre lentamente, insaporire con il latte per venti minuti e spegnere.
La preparazione di questo colì, che, come avrete notato, ha una certa somiglianza con il ragù alla bolognese, a parte l'uso di spezie diverse, richiede due ore o più perché, ripeto, per venire a regola d'arte, deve essere cotto a fiamma molto bassa.
Piselli
Tritare fine le cipolle fresche o i cipollotti.
Tagliare la pancetta a dadini.
Appassire le cipolle e la pancetta con il burro in una padella.
Aggiungere i piselli e lasciare stufare a fuoco lento per circa 20 minuti; durante la stufatura, quando necessario aggiungere un po' di latte.
Verso la fine della cottura aggiungere sale e pepe.
Quando i piselli saranno pronti aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e le salsicce affettate; lasciare stufare ancora un minuto e spegnere.
Ulteriore farcitura
Tagliare la mozzarella a bastoncini e grattugiare il parmigiano.
Cottura tagliolini e assemblaggio della crostata
Cuocere i tagliolini molto al dente: io li lascio cuocere 3 minuti.
Scolarli e condirli prima con il parmigiasno grattugiato e poi con il colì di carne.
Imburrare abbondantemente uno stampo a corona di 30 cm; cospargerlo accuratamente sia sul fondo che sulle pareti verticali con abbondante pane grattugiato; se si utilizza pane grattugiato in casa un po' grossolano è meglio.
Disporre uno strato di tagliolini sul fondo dello stampo fino a metà altezza.
Coprire la superficie con i bastoncini di mozzarella e poi con i piselli mescolati al prosciutto ed alla salsiccia.
Coprire con il risiduo dei tagliolini.
Cospargere la superficie con abbondante pane grattugiato e spargere sulla superficie vari fiocchetti di burro.
Cottura crostata
Preriscaldare il forno a 200°C con all'interno una piastra refrattaria.
Infornare lo stampo della crostata direttamente poggiato sulla piastra refrattaria, azionare la funzione ventilato e lasciare cuocere per 30 minuti.
Al termine sfornare, lasciare riposare 5 minuti.
Poi rovesciare la crostata in un piatto di servizio.
Questo è il piatto finale: una preparazione certamente non dietetica, ma assolutamente succulenta.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
La crostata di tagliolini è uno dei piatti ricchi della cucina napoletana.
Si tratta di un diretto discendente dei timballi di maccheroni in voga nella cucina borbonica fra la metà del settecento e la metà dell'ottocento.
Questo tipo di cucina ci è stato tramandato da Vincenzo Corrado nella sua opera maggiore "Il cuoco galante".
Vincenzo Corrado, pugliese di Oria, di umili origini, divenuto orfano, fu accolto presso la corte di Michele Imperiali, principe di Moltena e Francavilla, marchese di Oria, che lo prese al suo servizio conducendolo con sè a Napoli nella sua dimora di Palazzo Cellammare a via Chiaia.
Col tempo dopo avere studiato varie scienze, compresa l'arte culinaria presso il convento di San Pietro a Maiella, divenne il responsabile dei Servizi di Bocca (sic!) del Principe di Cellammare che era una specie di Lucullo napoletano dell'epoca dedito ad organizzare grandi banchetti nei quali la preparazione delle vivande era altrettanto importante della scenografia delle tavole imbandite, nonchè degli spettacoli che allietavano i commensali durante il banchetto.
Parte fondamentale in quel tipo di cucina avevano i timballi, chiamati a Napoli "timpani", fra i quali avevano un ruolo importante quelli di maccheroni arricchiti con succulente salse ed ogni ben di Dio di farciture.
Queste preparazione utilizzavano come involucro della pasta frolla, che poteva essere dolce o rustica, o della pasta brisè o della pasta briosce.
La tradizione di questi tipi di preparazione è continuata nelle cucine nobili napoletane fino a tutto il novecento ad opera dei vari Monzù che lavoravano nelle varie casate.
Questa cucina nobile, di cui si trova abbondante traccia nel libro sulla cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi, è stata negli anni ottanta rinverdita anche dal libro "La cucina aristocratica napoletana" scritta dal Marchese Franco Sanatsilia di Torpino, un ingegnere nucleare napoletano, di nobili origini, appassionato di cucina e membro della Accademia Italiana della Cucina.
Le crostate di tagliolini, come dicevo, sono una semplificazione degli antichi timballi di maccheroni, dove l'involucro di pasta frolla viene sostituito da un involucro croccante creato nel forno imburrando abbondantemente lo stampo e la superfice della crostata e cospargendolo di pane grattugiato.
Esistono vari tipi di crostate: dalla semplice crostata al burro con farcitura di piselli, mozzarella e prosciutto, alle crostate alla glassa con polpettine, alle crostate con creme di latte e farciture complesse con carni varie e funghi.
Per la mia ricetta di Pasqua ho scelto una crostata con farcitura di piselli e salsicce, condita con una salsa al latte a base di carne macinata e salsicce sbriciolate.
Si tratta di una ricetta tratta dal libro "La cucina napoletana" di Jeanne Carola Francesconi.
La salsa utilizzata per questa preparazione è abbastanza simile alla salsa che utilizzava il Corrado nei suoi timpani di maccheroni e che lui chiamava "colì di carne" che è una chiara deformazione del termine culinario francese "coulis".
Ingredienti per otto porzioni
Per i tagliolini
Semola di grano duro g 400
Uova g 220
Sale g 8
Per la salsa
Carne macinata di vitellone g 300
Salsicce fresche di maiale g 150
Prosciutto crudo magro g 50
Concentrato di pomodoro g 25
Cipolla g 200
Carote g 100
Sedano g 100
Prezzemolo 5 gambi interi
Maggiorana due rametti freschi o due pizzichi secca
Olio g 50
Burro g 50
Vino bianco g 250
Latte intero g 300/350
Sale
Pepe
Per i piselli
Piselli freschi sbucciati g 250
Cipolla fresca o cipollotti g 50
Pancetta g 50
Burro g 50
Latte g 100
Sale
Pepe
Per la farcitura
Prosciutto g 50
Salsiccie fresche g 200
Mozzarella g 300
Parmigiano g 150
Preparazione
Tagliolini
Impasto la semola con le uova ed il sale con il Kenwood a velocità minima per 30 minuti.
Faccio riposare l'impasto a temperatura ambiente coperto per almeno un'ora per rilassare il glutine.
Preparo la sfoglia con la sfogliatrice fino alla misura 6 (a me i tagliolini piacciono abbastanza spessi).
Taglio le sfoglie con il rullo a passo 3 mm e le metto ad asciugare, ben cosparse di farina di riso, sulla apposita griglia a rete per la asciugatura della pasta fresca.
Salsa
Sbriciolare due salsicce.
Preparare un battuto abbastanza piccolo con il prosciutto e tutte le verdure e gli aromi. Con una buona mannaia l'operazione fatta bene dura circa 20 minuti.
Mettere in una casseruola l'olio, il burro, il battuto, il concentrato, la carne macinata e le salsiccie sbriciolate; lasciare lentamente rosolare il tutto a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.
In questa fase si aggiungono anche due o tre salsicce intere, opportunamente punzecchiate che , non appena ben cotte, verranno prelevate , raffreddate e tagliate prima a fettine e poi in quarti di cerchio.
Quando non uscirà più traccia di vapore dalla pentola e la carne avrà iniziato ad assumere un colore scuro, aggiungere il vino, 50 g per volta attendendo che il precedente sia perfettamente evaporato prima di aggiungere il successivo.
Esaurito il vino, si sala, si aggiunge abbondante pepe pestato al mortaio ed il latte riscaldato tutto in un colpo.
Lasciare, sempre lentamente, insaporire con il latte per venti minuti e spegnere.
La preparazione di questo colì, che, come avrete notato, ha una certa somiglianza con il ragù alla bolognese, a parte l'uso di spezie diverse, richiede due ore o più perché, ripeto, per venire a regola d'arte, deve essere cotto a fiamma molto bassa.
Piselli
Tritare fine le cipolle fresche o i cipollotti.
Tagliare la pancetta a dadini.
Appassire le cipolle e la pancetta con il burro in una padella.
Aggiungere i piselli e lasciare stufare a fuoco lento per circa 20 minuti; durante la stufatura, quando necessario aggiungere un po' di latte.
Verso la fine della cottura aggiungere sale e pepe.
Quando i piselli saranno pronti aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e le salsicce affettate; lasciare stufare ancora un minuto e spegnere.
Ulteriore farcitura
Tagliare la mozzarella a bastoncini e grattugiare il parmigiano.
Cottura tagliolini e assemblaggio della crostata
Cuocere i tagliolini molto al dente: io li lascio cuocere 3 minuti.
Scolarli e condirli prima con il parmigiasno grattugiato e poi con il colì di carne.
Imburrare abbondantemente uno stampo a corona di 30 cm; cospargerlo accuratamente sia sul fondo che sulle pareti verticali con abbondante pane grattugiato; se si utilizza pane grattugiato in casa un po' grossolano è meglio.
Disporre uno strato di tagliolini sul fondo dello stampo fino a metà altezza.
Coprire la superficie con i bastoncini di mozzarella e poi con i piselli mescolati al prosciutto ed alla salsiccia.
Coprire con il risiduo dei tagliolini.
Cospargere la superficie con abbondante pane grattugiato e spargere sulla superficie vari fiocchetti di burro.
Cottura crostata
Preriscaldare il forno a 200°C con all'interno una piastra refrattaria.
Infornare lo stampo della crostata direttamente poggiato sulla piastra refrattaria, azionare la funzione ventilato e lasciare cuocere per 30 minuti.
Al termine sfornare, lasciare riposare 5 minuti.
Poi rovesciare la crostata in un piatto di servizio.
Questo è il piatto finale: una preparazione certamente non dietetica, ma assolutamente succulenta.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
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